Джеймс Эндрю Бирд.

Джеймс Эндрю Бирд родился 5 мая 1903 г. в Портленде (штат Орегон, США) — в самом дальнем северо-западном углу Америки, то есть в американской «глубинке», в «захолустье». Он был единственным сыном у родителей. Мать его, распоряжавшаяся в доме полновластно, была владелицей и управительницей небольшой гостиницы в Портленде и доминировала не только в хозяйстве семьи, но и во всем детском мире Джеймса Бирда.

Большую часть детства Джеймс провел на кухне матери, и оттуда идут его первые впечатления и воспоминания. Еще будучи малым ребенком, в отсутствие матери он забирался в овощной ларь и, копаясь в нем, выискивал луковицы шалота, которые поедал целиком, иногда даже не очищая от кожуры. Только летом он освобождался от обязательного присутствия в кухонном помещении и проводил время с другими ребятами на морском побережье, где научился ловить и поедать устриц, мидий, крабов и другие дары моря.

Все это вместе взятое способствовало развитию у него с ранних лет разнообразных вкусовых ощущений и выработало, как потом обнаружилось, верный, безупречный вкус, что весьма пригодилось ему позднее. Но, в то же время, в детстве и отрочестве он никогда не думал, что будет заниматься кулинарными делами профессионально. Наоборот, свое будущее он связывал с феерическим миром театра. С ранних лет его влекла прежде всего опера, в которой он надеялся попробовать свои вокальные способности. Он даже собрал деньги на поездку в Англию, в Лондон, где, однако, после мытарств и проб голоса у различных маэстро, понял сам, что его голос годится только для хорового пения.

Вернувшись в родной штат, он пытался зарабатывать на жизнь игрой в драматических театрах, желая закрепиться в этом мире. Почти четыре года он проработал в труппах городов Тихоокеанского побережья, переезжая из города в город и узнавая людей и страну. По молодости бродячую, богемную жизнь с ее неустроенностью, нерегулярным и случайным питанием Джеймс Бирд переносил сравнительно легко, тем более что для него важнее всего были новые впечатления, а не комфорт. К тому же в отличие от большинства своих коллег-актеров он мог, в случае необходимости, сам сварганить себе сносный обед и, во всяком случае, не терялся перед продуктами, кастрюлями и плитой — предметами, хорошо знакомыми ему с детства. К тому же проблема питания на тихоокеанском западе США в конце 20-х — начале 30-х годов остро никогда не стояла: повсюду было достаточное количество мексиканских и китайских небольших дешевых ресторанчиков, где всегда можно было получить сносный горячий обед.

Но Джеймс ездил по стране и видел, что на перенаселенном промышленном востоке страны, в штате Нью-Йорк и особенно в самом Нью-Йорке, с повседневным питанием крайне занятого, вечно спешащего мелкого и среднего городского люда дело обстоит весьма и весьма неблагополучно. Случайная вечеринка в Нью-Йорке в 1936 г. привела его к мысли об открытии своего кулинарного заведения как наиболее выгодной в данный момент форме бизнеса. В компании с двумя совсем юными, но располагавшими средствами товарищами Бирд открыл на 66-й улице (Восточная сторона) небольшую забегаловку под вывеской «Закуски», в которой посетителям подавали большие, сытные мясные или рыбные бутерброды с пивом. Обслуживание шло быстро, почти без всякой очереди, в считанные минуты здесь мог утолить голод в обеденный перерыв любой, даже самый малосостоятельный клиент, на которого, впрочем, и было рассчитано это заведение.

Однако Бирд на этом не остановился. Он сразу же расширил функции своего заведения и наряду с обслуживанием случайных уличных посетителей стал устраивать вечеринки на дому, поставляя заказчикам в готовом виде свою продукцию к точно назначенному сроку. В то время это было новинкой, и от клиентов не было отбоя.

Джеймс Бирд верно определил «больное место», которое, как он знал по собственному опыту, было крупным недостатком в жизни больших американских городов: молодежь, а иногда и семейные люди, собравшись вечером, в свободное время, не решались идти в кафе или ресторан, так как это было либо дорого для них, либо неудобно по соображениям иного порядка, а затевать самостоятельную готовку на дому они либо не умели, либо не желали, во избежание лишней возни. Доставка всего необходимого для проведения вечеринки в готовом виде и прямо в назначенное время, да еще по цене, гораздо более низкой, чем в ресторане, а по качеству намного лучше, была воспринята как обнадеживающий выход из положения для многих горожан, и поэтому этот вид обслуживания быстро завоевал признание и приобрел популярность среди ньюйоркцев.

Помещение самой закусочной после первых же успехов было расширено и более удобно и уютно оборудовано. Бирд ввел новый, еще более приспособленный к американским потребностям вид кулинарного обслуживания. Он создал (разработал, сформировал) так называемый закусочный пакет, в который вошли три обязательных компонента: холодная закуска, небольшая горячая закуска и бутылка пива. Ингредиенты в составе закусок были разными — рыба, мясо, колбасно-сосисочные изделия и сыры, овощи, но цена одного «пакета» в любом составе была одинаковой, стабильной и достаточно низкой. Списки содержимого «пакетов» были вывешены и подавались как меню на все столики, причем каждый «пакет» фигурировал под определенным номером: 1, 2, 3 и т. д. Достаточно было назвать номер, и официант немедленно приносил выбранный «пакет». Такая система свела выдачу порций до секунд.

В заведении Бирда никто не ждал, сколько бы там ни было народу, обслуживание происходило молниеносно. Это сильно отличало закусочную Бирда от всех других не только в Нью-Йорке, но и во всем мире, где еда и выпивка всегда традиционно выдавались за разными стойками и расчет по ним велся всегда отдельно, — терялась уйма времени на получение еды, клиенту приходилось думать и считать, выбирая разные блюда и напитки, сообразуя свои желания с содержимым своего кошелька. В закусочной Бирда все эти проблемы отпадали: цена любого заказа была не только одинакова, но и заранее известна клиентам уже при входе в этот своеобразный «ресторан».

Помимо громадного выигрыша во времени, достигался потрясающий психологический результат: создавалась постоянная, дружественная и благодарная клиентура, испытывающая необычайное удовлетворение от такого вида обслуживания.

Конечно, «пакетный принцип» не получил бы развития в Европе, где были другие условия и традиции, но он был органически необходим и удобен для Нью-Йорка, где затырканный, вечно спешащий человек неожиданно получал передышку и быстрое, достойное обслуживание, причем за относительно низкую плату.

Величайшая заслуга Джеймса Бирда состояла не в том, что он был поваром-виртуозом, а в том, что он понял и нашел адекватную американскому образу жизни форму питания городского населения. Он стал создателем американского национального стиля питания, предтечей системы «Макдональдсов», которые лишь придали серийный размах кулинарным идеям Джеймса Бирда.

В 1940 г. Джеймс Бирд выпустил свою первую книгу «Закуски и канапе», где обобщил свои идеи по созданию кухни быстрого закусочно-бутербродного стола и дал обширный перечень рецептов чисто американских закусок и бутербродов. Его разнообразные по виду и составу канапе сразу после второй мировой войны завоевали даже европейский дипломатический стол, проникнув туда в качестве наборов блюд, рекомендуемых для приемов-коктейлей, то есть для дипломатических приемов на несколько сотен человек, где иная форма питания явно не годилась. Такие массовые приемы стали регулярным явлением только после второй мировой войны. Они были рассчитаны на участников съездов, конгрессов, различных форумов общественности, ставших приметой именно послевоенной общественной и культурной жизни во многих странах. И в этих условиях «изобретения» Джеймса Бирда оказались просто неоценимы для устроителей подобных мероприятий. Однако в то время мало кто знал, кому мир обязан этими идеями и когда они впервые были «опробованы».

Но в Америке еще до войны имя Джеймса Бирда было широко известно. Радио, а затем и телевидение разгласили о нем по всей стране. Был сделан даже телерекламный ролик о том, как надо готовить канапе в домашних условиях. Словом, уже накануне 1941 г., а затем и в годы войны Джеймс Бирд и его закусочный стол вошли в жизнь американцев как один из элементов американского образа жизни.

Сам Бирд не остановился на достигнутом, он занялся кулинарным самообразованием, стал собирать коллекцию старинных кулинарных книг (в том числе средневековых, из Европы), старинной посуды (из Китая, Японии), старинных предметов кухонной утвари, в том числе археологические находки — предметы оборудования кухни ацтеков, майя и инков.

Постепенно Бирд стал самым образованным среди американских кулинаров, к нему неизменно обращались за консультациями ведущие рестораны, кулинарные журналы, в которые он писал статьи; его советами и рекомендациями стали пользоваться фирмы, импортирующие в США европейские вина и продовольственные товары со всего света.

После войны Бирд создал свою кулинарную школу, написал фундаментальную книгу «Американская кухня», стал издавать кулинарный журнал «Наслаждение и предрассудки».

Начиная с середины 50-х годов Бирд уже был признанным и непререкаемым авторитетом во всех вопросах продовольствия, гастрономии, кулинарии и рационального питания. Фактически без его одобрения невозможно было открыть магазин, торгующий пряностями или винами.

В создании имиджа мэтра немалое значение имело и умение подать себя, которого у Бирда, как бывшего актера, было предостаточно, а также его внешние данные — высокий рост, представительность всей его массивной фигуры и невозмутимое, буддоподобное выражение лица. Все это в Америке, где внешнему, декоративному, зрительному восприятию придается такое большое значение, сыграло чуть ли не первостепенную роль. Однако следует подчеркнуть, что Бирд никогда не останавливался на достигнутом и все время рос, развивался, когда нужно — менял, в соответствии с конъюнктурой и модой, свои позиции и взгляды. Он был во всех отношениях стопроцентным американцем, умело и быстро схватывающим конъюнктуру, отчего его и прозвали «вездесущим». Но при этом он был эмоционально искренним. Камеры телеоператоров сохранили для нас почти детскую естественность его реакции: симпатичную улыбку в предвкушении начинающегося обеда или при виде бокала вина и, наоборот, маскообразное, холодное выражение его лица при виде фруктового сока.

Он с полным правом мог бы быть назван старейшиной американской кухни, если бы в XIX в. не существовало других лиц, принимавших участие в создании американского репертуара блюд того времени. Но для своего времени он стал именно главой американских кулинаров, хотя всего лишь внес вклад в развитие закусочного стола.

Его кулинарным кредо было: простая, натуральная, «честная» пища, состоящая только из совершенно свежих, доброкачественных продуктов, тщательно, любовно разделанная и красиво поданная, такая, которую можно есть с наслаждением. Это кредо всех истинных кулинаров мира.

Джеймс Бирд прожил долгую жизнь, он умер в 1984 г. в возрасте 81 года. К сожалению, его кулинарная коллекция сразу же пошла с молотка. При этом редчайшие кулинарные книги XV—XVI вв. на латинском, французском и итальянском языках продавались в равнодушной к истории Америке за 80—100 долларов, а кресло-качалка, в которой любил сидеть Джеймс Бирд, — истертый, стандартный и внешне непривлекательный предмет мебели, в сущности, совершенно бесполезный — наоборот, было оценена в 1500 долларов стартовой цены, а пошла аж за 3000 долларов.

Таковы интересы и запросы американских толстосумов — Бирд, не имевший никакого систематического образования, показался американской публике слишком уж «ученым»!

Да, Джеймс Бирд оказался гениальным, предсказав в 1937 г., что лучшей еды, чем просто-напросто бутерброды и закуски с пивом, американцы и не заслуживают, ибо сколько ни корми их лучше, они этого просто не поймут и не оценят!

Фернан Пуант.

Фернан Пуант — известнейший повар Европы 40—60-х годов нашего столетия, наследник французской кулинарной школы Эскоффье и Мориса Курнонского. Его ресторан «Пирамида» в маленьком городке Вьенн в департаменте Изер, на берегу Роны, всего в 30 км к югу от Лиона, стал в первые послевоенные годы местом паломничества поваров из всех европейских стран, желавших получить высшую квалификацию и стать в своей стране в числе ведущих. Они простыми поварами-приспешниками поступали на кухню Фернана Пуанта и стажировались здесь под непосредственным руководством знаменитого мэтра.

Говорят, что жена Фернана, которую он очень любил и называл не иначе как «моя верная Мадо», а также два его последних лучших ученика решили после его смерти продолжать поддерживать славу всемирно известной «Пирамиды» и пунктуально, не отступая ни на гран от технологии приготовления известных блюд своего мэтра, вели работу в этом заведении. Те, кто не ел здесь при самом Фернане, конечно, восхищались вкусом приготовляемых в ресторане блюд. Но те, кто бывал здесь, когда на кухне колдовал сам Фернан Пуант, находили, что нынешняя еда — только слабая тень былой.

В чем же тут дело? Похоже ли это на правду? Нет ли здесь чего-то надуманного, легендарного? Ведь данный феномен нельзя объяснить, исходя из известной пословицы — «из той же мучки, да не те ручки». Ибо во многом именно «ручки» остались те же самые — жены Фернана и его учеников, которые большинство блюд готовили и при Фернане под его присмотром, но абсолютно самостоятельно!

Да, сами. Но они готовили педантично, следуя точно рецептуре и навыку, а сам Фернан готовил иначе: каждый раз немного по-иному! Он не мог повторяться! И любил повторять: «Я постоянно ищу!». Он все время стремился найти новые комбинации, новые возможности, изменить и улучшить вкус блюд, причем его нововведения были столь малы, незначительны, что они оставались абсолютно незаметными для других в работе, но зато сильно, ощутимо проявлялись во вкусе блюд. Это и создавало впечатление чуда, сюрприза, неожиданности даже у завзятых гурманов, которых, казалось, трудно было чем бы то ни было удивить.

Фернан Пуант находил удовлетворение, творческое удовольствие именно в такого рода работе. «Я пытаюсь всегда сделать каждый обед маленьким чудом», — подтверждал он сам. Ибо только так ему было интересно работать и жить. Но его добросовестные помощники, при всем их профессиональном мастерстве, просто не могли обладать свойствами своего мэтра.

Обычно Фернан вставал очень рано — в 5—6 часов утра, и, пока другие спали еще сладким сном, он в полном одиночестве и тишине экспериментировал, размышлял, пробовал, прикидывал разные комбинации. Никакие готовые, «магазинные» изделия будь то кухонное оборудование или вспомогательные средства — пряности, их смеси и приправы, не удовлетворяли его. Он выдумывал, изобретал и создавал все новые и новые приспособления или составы, которые могли бы давать при работе у плиты лучшие результаты, чем при использовании стандартного оборудования.

Он понимал, что вкус блюд зависит не только от рецептов и их добросовестного исполнения, но и от функциональной приспособленности всего кухонного оборудования, от массы побочных вспомогательных средств. Вот почему он изобрел, сам создал особо тонкие сита только для того, чтобы сделать более тонкой и нежной панировку при обжаривании ручьевой форели. Он не переставал экспериментировать над пассированием форели до тех пор, пока не «вышел» на такой режим температуры и огня, при котором форель получилась такой нежной, как он и предполагал это в уме, теоретически. Эта технология легла в основу совершенно нового блюда, которое с тех пор приготавливалось только самим мэтром в глубокой тайне и которое невозможно было повторить после его смерти. Ни у кого из его учеников в свое время не хватило духа попросить у Фернана посмотреть сам процесс приготовления от начала до конца, хотя ближайшие ученики и знал текст рецепта. Тем не менее, почти все ученики Фернана Пуанта стали со временем руководителями, шеф-поварами трехзвездных или двухзвездных ресторанов в разных странах Европы и в разных уголках Франции. Один лишь факт работы под его руководством давал такие навыки, такой заряд, какой не могли дать годы работы в официальных поварских училищах.

В «Золотой Книге» визитеров ресторана «Пирамида», куда заносили свои отзывы различные мировые знаменитости, имевшие счастье откушать блюда Пуанта, имелся один весьма характерный не «похвально-восхищенный», а «злой», «отрицательный» отзыв от повара-конкурента: «Моя нога никогда больше не ступит в этот ресторан, ибо после его посещения я начинаю презирать себя как мастера!».

Подобно тому как Эйлер Йоргенсен указывал на необходимость исключить все отвлекающее во время еды и в первую очередь — звуки, чтобы полностью наслаждаться вкусом прекрасных блюд в полнейшей тишине, так и Фернан Пуант постоянно подчеркивал, что за столом лишь еда должна привлекать зрительное внимание, и поэтому в его ресторане не допускалось ничего яркого, цветного, пестрого в интерьере и сервировке.

На окнах были простые кремовые гардины, на белых фарфоровых тарелках единственным украшением было изображение небольшой золотой пирамиды — фирменного знака ресторана, а серебряные, тщательно вычищенные сияющие приборы покоились на ослепительно-белоснежных скатертях.

Никакой позолоты на мебели, никакого красного бархата и плюша. Ничего лишнего, отвлекающего, кроме подчеркнуто чистого, нового, свежего.

Таким образом, хотя у Фернана Пуанта и была французская классическая кухня, но блюда были, по существу, все свои, в своей интерпретации, в оригинальном индивидуальном исполнении, со своими добавками, с иным антуражем. Некоторые из них стали всемирно известными и были введены как новые в классический реестр. Например, филе форели, переложенное грибами и овощами, подавалось в сливочно-портвейновом соусе. Другое столь же известное блюдо — гратинированные раковые шейки. Это блюдо в честь своего учителя делают почти все его бывшие ученики, рассеянные по крупным ресторанам всего мира. Делают хорошо, но все же чуть-чуть не так, как у Фернана, ибо и этого подробного рецепта никто при жизни Фернана не записал, а только знали по памяти, а Фернан каждый раз колдовал по-иному!

Воспроизвести приготовленное Фернаном — невозможно. Это все равно что, услышав игру Ростроповича на виолончели, попытаться повторить ее затем — «на слух». Даже у мастера это не выйдет!

После смерти Фернана Пуанта память о нем была увековечена: улица, где расположен его ресторан, была переименована в бульвар Фернана Пуанта. Мотивируя свое решение, городской муниципалитет подчеркнул, что такое переименование — весьма скромный знак, которым город может удостоить своего великого гражданина, ибо как повар Фернан Пуант прославил Вьенн на весь мир!