Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в.

Ныне у нас в стране не ведется никакой статистики, отражающей какие-либо показатели в области общественного питания, а тем более в области иных кулинарно-гастрономических вопросов. О самых общих, чисто количественных показателях мы имеем лишь самое приблизительное, ориентировочное представление. Что же касается существенных, качественных показателей о развитии общественного питания, о числе занятых в этой отрасли лиц, об обеспеченности поварским и кондитерским составом и тем более о качестве нынешних блюд, то таких сведений к концу XX в. не имеется. Общественное питание как отрасль хозяйства и объект наблюдения санэпидслужб перестало существовать.

Вот почему я не знаю, сколько сейчас у нас в стране ресторанов и кафе, не говоря уже о разных забегаловках, кафетериях, бистро и простых чайных и столовых. Примерное число подобных заведений известно только лишь по Москве. В столице свыше 3000 ресторанов, ресторанчиков и трактиров, не говоря уже обо всех других категориях мест общепита. Но сколько в них посадочных мест — не выяснено.

Что же касается показателей, сколько людей у нас в стране в концу 90-х годов людей питаются исключительно дома, не пользуясь никаким видом общепита, и сколько из них действительно умеют готовить или любят и ценят подлинно хороший стол, — то подобной статистики вообще не ведется. А ведь это немаловажный показатель не только уровня благосостояния народа, но и уровня сохранения им своей национальной культуры.

В последние годы стало модным, интервьюируя какого-нибудь государственного или общественного деятеля или представителя культурной элиты (музыканта, актера, художника, писателя, поэта), задавать напоследок вопрос об их досуге и так называемом хобби. При этом, наряду с собиранием марок и монет или каким-либо иным увлечением, кое-кто называет и свое пристрастие к кулинарии или же, за неимением пристрастия вообще, то или иное «любимое блюдо».

Таким путем в результате подобных случайных опросов удалось выяснить, что из примерно тысячи известных россиян, включенных в престижный справочник «Кто есть кто в России» (1997 г.), всего-навсего пять человек умеют по-настоящему готовить пищу, причем делают это мастерски и не случайно, эпизодически, а более или менее постоянно.

Это дает некоторое основание предполагать, что у нас в стране наберется едва половина процента от всего взрослого, активного населения, которые могли бы хорошо или достаточно сносно владеть кулинарным искусством. Это, конечно, крайне мало. Такой показатель крайне удручающий. Конечно, это приблизительное суждение, основанное на допуске некой аналогии, поскольку точных статистических данных нет, но если вдуматься и внимательно проанализировать, кто персонально попадает в число людей, умеющих хорошо готовить, то можно прийти к выводу, что в целом по стране таких людей гораздо меньше, чем даже предполагаемые полпроцента.

В самом деле, ведь посмотрите, кто у нас из известных людей умеет хорошо готовить! Это не просто известные телезрителям люди, к которым относится в основном рок- и поп-богема, а действительно лучшие представители российской культуры, подлинные мастера своего дела, передовые люди своей основной профессии и одновременно — прекрасные кулинары. Вот эти люди, составляющие полпроцента.

Акчурин Ренат Сулейманович, 1946 года рождения, всемирно известный кардиохирург. Неслучайно, что он умеет превосходно готовить. Умение оперировать, разбираться в тканях — это уже 50 процентов умения для любого кулинара. Разумеется, далеко не каждый хирург умеет готовить. Для этого необходим особый талант. Но общая высокая культура — одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса. Акчурин умеет готовить блюда татарской и среднеазиатской кухонь, знает корейскую, дунганскую и не оплошает, если надо, и в русской.

Ананиашвили Нина Гедевановна, 1963 года рождения, балерина международного класса. Она — замечательная повариха у себя дома, подлинный мастер грузинской национальной кухни.

Вельяминов Петр Сергеевич, 1926 года рождения, драматический актер, народный артист РСФСР, лауреат Государственной премии. Этот серьезный актер, неслучайно играющий роли положительных героев, любит и умеет готовить русские пироги.

Пьеха Эдита Станиславовна, 1937 года рождения, выдающаяся певица, всеобщая любимица и легенда советской эстрады, лауреат многих международных конкурсов. Она — искусный кулинар, владеет европейской и особенно польской кухней, прекрасный, тонкий мастер рыбных, грибных и овощных блюд.

Зыкина Людмила Георгиевна, 1929 года рождения, певица, народная артистка СССР, любит и умеет хорошо готовить любые блюда. Но, так как она больна диабетом, то готовит себе исключительно диетические блюда. Однако, по ее словам, «есть соблазн сообразить что-то иное, более вкусненькое и не совсем соответствующее строгой диете», значительно ограничивающей применение многих продуктов, приправ. В такие моменты, когда ее кулинарная фантазия выходит за рамки диабетических предписаний, сахар в крови певицы резко подскакивает, и это мешает ей работать. Вот почему за свою любовь к кулинарии ей приходится дорого расплачиваться — самим здоровьем!

Что является общим для всех этих людей?

Во-первых, все они заняты своей основной профессией, и все они — преданные своему профессиональному делу труженики. Но это нисколько не мешает им быть хорошими кулинарами. Наоборот, общая и разносторонняя культура лишь помогает им в творчестве на кухне.

Главное — они не привыкли лениться, а привыкли — трудиться, а это именно то, что отличает всех знаменитых кулинаров.

Во-вторых, эти люди принадлежат к разным поколениям. Как будто специально их разделяют десятилетия. Это означает, что, в принципе, хорошие кулинары бывают в каждом поколении. Но только в каждом их очень мало — фактически единицы.

В-третьих, хороших кулинаров среди женщин и мужчин, судя по этим данным, — поровну.

В-четвертых, эти люди разных национальностей. При этом — русские составляют меньшинство. Более склонными к занятию кулинарией оказываются люди других национальностей, что косвенно говорит о том, что русские плохо сохраняют традиции национальной культуры. Представители других наций ценят свою культуру больше, относятся к ней бережнее, делают все, чтобы сохранить свою национальную особенность, свои качества, свои свойства, свою идентичность, живя в русской среде. И делают это, в большинстве случаев, спонтанно, инстинктивно. Русским в связи с этим есть над чем подумать. Задуматься о своей лени (национальном достоянии!) и о своем наплевательском отношении к историческим, культурным и национальным традициям. Болтать о них мы умеем, но знать практически и следовать им просто-напросто забываем или ленимся.

Так обстоит дело с кулинарно активными представителями нашей культурной элиты. А каково положение с «пассивными», ориентированными лишь на потребление?

Из тех же известных деятелей в своих гастрономических склонностях признались или обнаружили их три десятка человек. Из них — десяток видных политических деятелей, остальные — артистическая и литературная богема.

Но прежде чем познакомить читателя с отечественными пассивными кулинарами и активными гастрономами, скажу несколько слов о еще одной категории лиц, которые, хотя кулинарами их и не назовешь, относятся к кулинарии весьма активно, то есть делают эту область занятий — источником своего обогащения, или, говоря современным языком, делают бизнес на кулинарии, открывают кулинарные заведения — рестораны, кафе, клубы. В 90-х годах многие артисты сменили свою театральную профессию на профессию бизнесменов — владельцев ресторанчиков. Сами они, конечно, вовсе не кулинары, но почувствовали в кулинарии ту жилу, которую выгодно разрабатывать, причем чисто коммерчески. Интересно, что таких людей вдвое больше среди известных лиц, чем истинных умельцев хорошо готовить, а именно — восемь человек из тысячи. А это почти один процент. Если принять во внимание, что активного населения у нас едва ли наберется теперь 50—60 миллионов, а остальные старики, дети, инвалиды, то этот один процент решивших искать счастья в кулинарном бизнесе составляет примерно более полумиллиона человек. Для ресторанов явно многовато.

Будучи людьми богемными, в бытовом отношении — неустроенными и вечно ищущими, они хорошо понимают, что любая едальня, превращенная одновременно в место для встреч, без посетителей (то бишь клиентов) пустовать не будет. К тому же заниматься бизнесом невозможно без серьезных экономических знаний, а тут — кафе, кухня, вроде бы все понятно и никаких «секретов» нет.

Итак, вот наши кулинарные бизнесмены из артистической среды.

Агутин Леонид, 1961 года рождения, эстрадный певец. Рекламирует коньяк французской фирмы Готье. В 1996 г. заключил с ней контракт.

Ворошило Александр, 1946 года рождения, оперный певец, баритон. С 1991 г. — владелец двух колбасных фабрик. В 1998 г. открыл третью. Выпускает 40 наименований колбас. Поставляет свою продукцию в Кремль.

Збруев Александр, 1938 года рождения, актер «Ленкома». Открыл рядом с театром ресторанчик «ТРАМ», использовав прежнее название «Ленкома» — Театр рабочей молодежи, и расшифровав эту старую аббревиатуру по-своему — «Театральный ресторан артистов Москвы».

Кобзон Андрей. Сын известного певца Иосифа Кобзона. Использовал влияние и популярность своего отца, став совладельцем фешенебельного и самого дорогого ресторана Москвы — филиала парижского ресторана «Максим» (бывший «Националь»).

Невинный Вячеслав, 1934 года рождения, драматический актер. Рекламирует в телероликах изделия немецкой фирмы «Кнорр» (бульонные кубики, суповые концентраты и т. п.).

Самохина Анна. Актриса кино. В 1997 г., после съемок в фильме «Воры в законе», завела свой ресторанчик под таким же названием.

Сукачев Гарик. Рок-певец. Владелец ресторана «Вудсток».

Табаков Антон. Сын известного драматического актера Олега Табакова. Владелец ресторана «Сохо».

Ну а теперь — наши политические деятели, любящие хорошо покушать и не делающие никаких особых секретов из своих гастрономических симпатий.

Гайдар Егор Тимурович (1956 года рождения, Москва). Внук сразу двух знаменитых советских писателей — Аркадия Гайдара и Павла Бажова. Егор Гайдар, будучи первым вице-премьером в правительстве Ельцина, посещал ресторан «Ле Шале», любимая кухня — французская, ресторанная. Предпочитаемые блюда — дары моря (креветки, морские гребешки). На десерт — фрукты в шоколаде.

Жириновский Владимир Вольфович (1946 года рождения, Алма-Ата). С 1990 г. — лидер либерально-демократической партии, с 1993 г. — депутат Государственной Думы. По социальному положению в детстве и юношестве — полная противоположность Гайдару. Мать работала в столовой. Однако ныне он посещает тот же ресторан, что и Гайдар. Любит блюда той же, французской кухни.

Илюшин Виктор Васильевич (1947 года рождения, Нижний Тагил). Бывший вице-премьер, помощник президента Ельцина. Предпочитает, по его словам, вегетарианскую пищу.

Кобец Константин Иванович (1939 года рождения, Киев). Кадровый военный, в 19 лет поступил в военное училище и с тех пор все время на военной службе. В августе — сентябре 1991 г. — министр обороны России. В 1993—1995 гг. — заместитель министра обороны. Всю жизнь ел армейскую пищу. О его личных кулинарных пристрастиях ничего не известно.

Козырев Андрей Владимирович (1951 года рождения, Брюссель). Профессиональный, карьерный дипломат. Бывший министр иностранных дел России (1990—1993 гг.). В 1993 г. — депутат Государственной Думы. Последовательный поклонник французской ресторанной кухни, которой верен, исходя из соображений профессии и престижа. После отставки — регулярно посещает московский ресторан «Максим». Предпочитает морской язык «Альберти», тушенный в вермуте, говяжье филе «Периге», фаршированное гусиной печенью и с соусом из трюфелей, ассорти из французских сыров.

Лахова Екатерина Филипповна (1948 года рождения, Свердловск). Депутат Государственной Думы с 1993 г. Пыталась, как лидер общественно-политического движения «Женщины России», создать себе имидж хорошей хозяйки и с этой целью всегда говорила, что любит готовить. Однако домашние смеялись над этим, так как забыли, когда Екатерина Филипповна, врач по профессии, готовила в последний раз. Любимые блюда Лаховой — кондитерские изделия (торты, пирожные), что для женщин весьма обычно и широко распространено. Практически это означает, что собственно кулинария для нее — терра инкогнита.

Лебедь Александр Иванович (1950 года рождения, Новочеркасск). Генерал, бывший кандидат в президенты России. С мая 1998 г. — губернатор Красноярского края. Заявил, что с 25 декабря 1993 г. не употребляет никаких спиртных напитков.

Хакамада Ирина Муцуовна (1955 года рождения, Москва). В 1992—1993 гг. — генеральный секретарь Партии экономической свободы. В 1995 г. выходит из этой партии, основывает свою политическую группу — «Общее дело». Депутат Государственной Думы с 1993 г. Любит вкусно поесть, но не любит и не умеет готовить, а посещает ресторан «Бородино» с его французской кухней и с фирменным блюдом — телятиной, фаршированной гусиной печенкой и черносливом.

Современная политическая элита — сплошные провинциалы. Из каких только городов они не понаехали «завоевывать Москву»: Новочеркасск, Проскуров, Нижний Тагил, Алма-Ата. Неудивительно, что с культурой питания у всех у них дело обстоит почти как у Лаховой: ради имиджа — хочется эту культуру иметь, но в действительности — уже поздно. Вот и отправляются наши любители «вкусной еды» в ресторанчики, да и едят там одно-единственное блюдо — проверенное.

Только более высокие цены в избранных ими ресторанах отделяют этот «руководящий слой» от других представителей богемы, которые точно так же зависимы от ресторанчиков и забегаловок, но более дешевого и «тусовочного» пошиба. Разница лишь в том, что у одних основной жизненной интерес — политический, и гастрономическое удовольствие для них — лишь часть досуга и быта, небольшая отдушина, а у других — еда занимает в жизни существенное место, хотя и она, как и профессия, целиком «на виду», на людях, как составной компонент тусовок, а не является чем-то сугубо личным, сокровенным, внутренним. Да и характер и уровень этой еды и тем более питья, несмотря на их высокую стоимость, зачастую примитивный и однообразный.

Вот как выглядит распределение предпочитаемых блюд и напитков, которыми склонны питаться некоторые известные деятели культуры и представители шоу-бизнеса.

Салаты — Владимир Машков, актер; Алла Пугачева, певица

Колбаса — Дмитрий Пригов, поэт

Супы — Лев Лещенко, певец; Алексей Власов, президент «Российской биржи»

Пельмени — Лев Лещенко, Алла Пугачева, Владимир Машков, Андрей Макаревич, музыкант

Картошка с грибами — Лев Лещенко, Владимир Пресняков, певец

Курица гриль — Кристина Орбакайте, певица; Владимир Шахрин, музыкант

Блинчики со сгущенкой — Борис Краснов, художник

Осетрина гриль — Вилли Токарев, певец; Юлий Гусман

Лягушки жареные — Петр Проскурин, писатель

Рыба, крабы — Елена Лиховцева, теннисистка

Крокодилий бифштекс — Наталья Гундарева, актриса

Свежие фрукты — Алла Пугачева

Мороженое с клубникой и шоколад — Филипп Киркоров, певец

Виски — Дмитрий Маликов, певец

Водка — Константин Кинчев, певец

Коньяк — Леонид Агутин, певец; Татьяна Овсиенко, певица

Кампари — Татьяна Овсиенко

Шампанское (полусладкое) — Юлий Гусман

«Пенедес» и «Риоха» — Сергей Доренко, телеведущий

Фруктовый чай — Ирина Понаровская, певица

Многие представители постсоветской, «рыночной» богемы не могут назвать каких-либо конкретных «любимых блюд», не желают себя, так сказать, ограничивать каким-то одним «кушаньем». Не указали конкретно своих особо любимых блюд и напитков, а назвали целое направление своих кулинарных склонностей следующие лица:

«Обожаю вообще вкусную еду», — Бари Алибасов, продюсер группы «На-на».

«Люблю быструю еду, чтобы ее приготовление не занимало более 15 минут», — Филипп Киркоров. (То есть яичница, сосиски, жареная колбаса, крутые яйца, салат из огурцов и помидор со сметаной и т. п. Даже макароны и пельмени в пачках сюда не входят, так как требуют отваривания более 15 минут. Даже каши, кроме овсяной размазни, не входят в число блюд «быстрой» кухни, если их «делают» самостоятельно. Остаются консервы, супы-концентраты, мясные или куриные кубики «Кнорр» и тому подобная еда-мусор.)

«Предпочитаю японскую кухню», — Елена Лиховцева, теннисистка.

Если обобщить и подвести итоги этого пестрого обзора кулинарных пристрастий нашей богемы, то надо обратить внимание на то, что характерно для всех них — отсутствие супов в меню, особенно у женщин. Даже Алла Пугачева, которая старается питаться более гармонично (у нее в рационе присутствуют и закуски, и вторые горячие блюда, и десерт, причем все — «нормальное»), избегает супов, по-видимому, по причине веры в так называемые рекомендации медиков, которые приписывают безвинным и крайне необходимым супам не свойственное им качество — вызывать полноту.

В остальном, питание эстрадной и литературной богемы, как и в первой половине XX в., остается вульгарным, с небольшим уклоном в претенциозность и пижонство (крокодилина, лягушатина, осетрина гриль).

Что касается напитков, то здесь положение столь же серое: водка, виски, коньяк и их не менее пошлый антипод — «фруктовый чай». А почему же не натуральный, не настоящий?

Самыми культурными (кулинарно) нашими «звездами» оказываются представители журналистики и спорта.

У Лиховцевой грамотный выбор питания с точки зрения профессии и кулинарии — питательная, обильно белковая, здоровая и вкусная японская кухня, и у Доренко в области напитков — правильный выбор двух прекрасных и буквально оздоравливающих вин — испанских красного «Пенедес» и белого «Риоха». Самый вульгарный выбор «любимого вина» у Овсиенко — аперитив Кампари — вино, разрушительно действующее даже на дюжего мужика!

· · ·

В середине 90-х годов газета «Неделя» несколько раз пыталась провести кулинарный опрос самого юного эшелона российских едоков — учеников средней школы. Сразу надо оговориться, что дело это удавалось плохо. Во-первых, охват лиц, подвергнутых опросу, был ничтожен. Во-вторых, пришлось ограничить и возраст опрашиваемых, и группа получилась очень уж узкой — в основном ученики 8-го класса: вроде и не совсем уже маленькие, понимают, что у них спрашивают, и способны верно ответить, и в то же время еще не взрослые, как десятиклассники, еще дети. В-третьих, журналисты из столичной газеты, естественно, ограничились московской школой, причем в центре Москвы.

Ясно, что получившаяся картина — малорепрезентативна для всей страны и особенно для всей нынешней российской детворы.

И все же, поскольку иных данных нет, приходится воспользоваться тем, что есть, — несовершенными, скудными, искажающими действительность данными.

Так, ребятам был задан один-единственный вопрос: «Твое любимое блюдо?».

40% школьников ответили на него — курица, 25% — пицца, 15% — салаты (то есть домашнее дежурное праздничное блюдо со стандартным консервированным горошком и майонезом).

Таким образом, 80% ребят определили свои кулинарные вкусы предельно просто, однообразно, причем регулятором выбора был, разумеется, не вкус, а достаток родителей.

Что же касается 20% ребят, имеющих, как считали журналисты, свое собственное, более индивидуальное кулинарное мнение, то они, в действительности, обнаружили еще более упрощенные вкусы. Так, 8% назвали «любимыми» — спагетти, картофельное пюре (консервированное) и чипсы, то есть совершенно примитивные пищевые товары, а не блюда в подлинном понимании этого слова. И лишь 12% детей поняли, осознали, что у них спрашивают, и смогли выйти за пределы меню ежедневного дежурного стола и определить свое любимое блюдо как то, что либо бывает очень редко, либо носит особый вкусовой, кулинарный оттенок.

Что же они назвали?

Один школьник своим любимым блюдом назвал шашлык, еще один — жареное мясо, и несколько человек — торт, мороженое, сладкое.

Остальные смогли назвать лишь какое-то конкретное блюдо, которое вовсе не является желанным, любимым, а просто чаще других приходится есть и запоминается поэтому лучше других.

Если подвести общий итог этого опроса, то, несколько упрощая, можно сказать, что наше «кулинарное будущее» — это, как ни крути, — «ножки Буша». Лучше, выше пищи дети конца 90-х годов не знают.

Глава 7. Хлеб к исходу XX в.

О хлебе написано очень много, особенно в 70—80-х годах и особенно много сентиментально-литературного, а не кулинарно профессионального. А главное — ничего нового из того, что случилось с хлебом в XX в.

Основная кулинарная особенность хлеба как продукта — его абсолютная неприедаемость. Еще в XVIII в. это принципиальное отличие хлеба от всех остальных продуктов в мире отметил французский ученый агроном и фармаколог Антуан-Опост Пармантье (1737—1817 гг.), который очень верно подметил, что хлеб — это такой продукт, желание есть который пропадает последним у умирающего, тяжело больного человека. Пока больной еще ест хлеб — есть надежда на его выздоровление. Что же касается здоровых людей, то у них никогда не пропадает потребность в хлебе, независимо от того, как они вообще питаются.

Все эти свойства хлеба сохранялись веками и тысячелетиями и были общими, характерными для всех стран и народов мира, хотя само сырье для хлеба или зерно (злаки) и мука из зерна, которая шла на производство хлеба, в разных странах были весьма различными. Типичной оставалась роль хлеба в общем питании человека как основного продукта вообще и как непременного продукта, обязательно сопровождающего любую пищу, — в особенности.

Можно сказать без преувеличения, что хлеб сыграл такую же великую и решающую роль в общем прогрессе человечества, какую на других важных этапах развития человека сыграли такие факторы, как выпрямление человека, опора его только на ноги и ходьба во весь рост, как затем — развитие руки и ее решающее значение в изготовлении орудий труда, как открытие огня, а затем — изготовление гончарных изделий, прежде всего посуды для горячей жидкой пищи, что решительно отделило человека от животного, и, наконец, — изобретение хлебопечения, которое стало началом пути человека по ускоренному его превращению в высокоразумное существо.

Таким образом, хлебу — древнейшему продукту питания человека, который целиком был создан им самим, а не найден в природе готовым (как молоко, фрукты и мед) или сырым, полуготовым (как мясо, рыба, овощи и грибы), — принадлежит выдающаяся историческая роль.

До XX в., а вернее даже до середины XX в., эта роль сохранялась неизменной. Великое и непреходящее историческое значение хлеба определялось тем, что он был не просто важнейшим фактором физиологического и биологического значения для человека, но и играл существенную роль как решающий фактор социально-экономического развития человеческого общества. Хлеб с момента его возникновения и на протяжении тысячелетий стал одним из общепризнанных мерил человеческих ценностей. С ним связаны кардинальные исторические явления в развитии человеческого общества: разложение родового строя, образование классов, классовая и социальная борьба и, наконец, — войны.

Отсюда понятно, почему хлеб всегда вызывал уважение, почтение и даже трепет. (А не потому, что «мой дедушка всегда крошки со стола собирал, считал, что грех их на пол ронять», — как объясняли это девочки-журналистки в эпоху брежневского застоя, механически и бездумно выполняя задание по поднятию уважения и сознательного отношения к хлебу в обществе.)

Между тем никто не задал себе в конце 70-х годов серьезно вопрос, почему утрачивается традиционное уважение к хлебу в обществе. Считалось, что люди просто «заелись» (ведь в 1957 г. хлеб стали давать бесплатно в столовых как обязательное приложение к обеду и люди действительно бросали лишь чуть надкушенные куски, рассматривая это как «нормальное» отношение к даровой пище). Или что они «забыли» старые традиции (отсюда наивная апелляция к авторитету дедушек и бабушек в советской прессе).

Однако все это было крайне глупо, а главное — политически безграмотно. На коренной исторический фактор смотрели не с исторической, а с бытовой, обывательской точки зрения.

Хлебу как историческому фактору нанес удар — империализм. Вот почему в научном плане следует считать, что изменение общественного, социально-экономического значения и роли хлеба началось в XX в. в основном после первой мировой войны, а в нашей стране гораздо позднее — после второй мировой войны.

Но этот процесс протекал в мире неравномерно, и его серьезные проявления стали видны, так сказать, невооруженным (наукой!) глазом лишь с середины XX в.

Тем не менее уже к началу XX в. борьба империалистических держав за передел мира и особенно первая мировая война выдвинули на первый план совершенно иные ценности мирового общественного развития, чем хлеб. Для борьбы империалистов, для ведения войн важны были в первую очередь — уголь, нефть, черные и цветные металлы, обеспечивающие создание машин и орудий войны и функционирование, существование военной системы. Без обладания ими война была бы невозможна. К середине XX в. появились новые, еще более редкие и важные «мерила» и источники ценностей: уран, редкоземельные металлы, атомная энергия, космическая техника, а также нефть и газ. Теперь могущество той или иной страны зависело целиком от степени обладания этими «игрушками». Цена хлеба в сравнении со стоимостью перечисленных сырьевых и энергетических богатств была ничтожной! Неудивительно, что общественная, историческая роль хлеба заметно снизилась, хотя физиологическая его роль почти не менялась.

Почему «почти»? Что значит реально, в реальных исторических условиях, эта оговорка?

Дело в том, что поскольку империалистическая борьба, как и все капиталистическое развитие, началась и развернулась в Западной Европе и США, то объективно, исторически относительное падение общественного значения хлеба раньше всего произошло именно там. Промышленное развитие способствовало одновременно и улучшению, и повышению производительности сельскохозяйственного производства, что вызвало рост урожайности, увеличение производства товарного хлеба и его относительное удешевление на мировом рынке, что также в целом привело к общему «в мировом масштабе» падению общественно-ценностного значения хлеба (зерна).

Но наряду с относительным падением или сокращением, уменьшением общественного значения хлеба в западном капиталистическом мире после первой мировой войны произошло и абсолютное сокращение потребления хлеба в этой части земного шара, и тем самым сократилось и физиологическое значение хлеба в питании населения капиталистической Европы. Хлеб стал составлять в 20—30-х годах в ежедневном рационе жителя Европы около 0,5 кг. В то же время в России (СССР) средняя норма ежедневного потребления хлеба в 20—40-е годы никогда не опускалась ниже 0,75 кг (в среднем) и, как правило, держалась на своем нормальном уровне, который для России всегда считался 0,8—1,0 кг. Здесь мы, конечно, исключаем кризисные годы в Европе и США (1918—1922 и 1929—1932) и «карточные годы» в СССР (1931—1934) и приводим нормальную физиологическую норму, которой придерживалось само население обоих регионов, когда могло покупать хлеб без всяких ограничений.

Чем же объясняется эта физиологическая разница в потреблении хлеба населением Западной Европы и России, которая к концу века возросла еще более, так что ныне разрыв увеличился, так как потребление хлеба на душу населения в Западной Европе и США составляет 0,35 кг, а в России держится на уровне 0,9—1,2 кг?

Прежде всего это объясняется различием в норме потребления белков западным и российским населением.

В США белки в основном формируются в рационе за счет употребления населением яично-колбасных и бобово-кукурузных изделий, составляющих основу массового питания («фаст фуд»), а в Западной Европе — за счет регулярного потребления рыбы и различных молочных продуктов, в первую очередь — сыров. Употребление сыров как одного из повседневных и стабильных источников белка характерно не только для населения таких традиционных и богатых «сырных» стран, как Франция, Бельгия, Голландия, Швейцария, но и для населения беднейших стран Южной и Юго-Восточной Европы — Болгарии, Румынии, Македонии. При этом и страны Северной Европы также традиционно, чуть ли не со времен средневековья, пользуются сыром как постоянным народным продуктом повседневного потребления. Таковы Дания, Шотландия, Норвегия и Финляндия. Все это в целом дает возможность западноевропейскому населению относить сыр к важнейшему и постоянному источнику белкового рациона. Другим специфическим источником белка являются рыба и морепродукты, занимающие существенное место в рационе как всех средиземноморских стран, так и североморских и балтийских. При этом население таких католических стран, как Италия, Испания, Португалия, Хорватия, потребляющее меньше сыров, с лихвой пополняет свой белковый рацион рыбой, которой регулярно питается во время постов.

Таким образом, пищевой баланс западноевропейского и вообще европейского населения исторически составлен так, что хлеб там не доминирует в такой же степени, как в питании российского населения, для которого, например, употребление сыра редко и эпизодически, а прежнее (исторически значимое) употребление рыбы — за последние три-четыре десятилетия резко сократилось и до сих пор не восстанавливается.

Таким образом, дефицит всех компонентов питания (белков, жиров, витаминов) пополняется у большинства населения России за счет хлеба как наиболее дешевого, наиболее доступного и готового к употреблению продукта питания.

Тем самым русская традиция значительной доли хлеба в рационе питания в целом сохраняется, хотя относительное сокращение массы потребляемого хлеба все же происходит и у нас, а также у отдельных категорий населения падают и абсолютные размеры потребления хлеба, что вызывается уже как экономическими, так и различными побочными причинами, в том числе подражанием «западноевропейским манерам» в среде российской интеллигенции.

Однако гораздо важнее всех этих количественных изменений в потреблении хлеба и в исторически обусловленном падении его экономического и социального значения в обществе те реальные качественные изменения, которые произошли с самим хлебом как продуктом к концу XX в. и в Западном мире, и в России.

Мы имеем в виду качественные изменения в традиционном составе хлеба, в его структуре, консистенции и, разумеется, во вкусе, а вследствие всего этого и в его физиологическом, биологическом воздействии.

Прежде чем говорить о конкретных причинах и характере этих изменений, необходимо сразу же сказать, что все они являются логическим результатом исторических количественных изменений в доле и значении хлеба в общественной жизни и без этих исторических изменений никогда бы не возникли.

Отсюда понятно, почему эти качественные изменения в хлебе стали прежде всего обнаруживаться на Западе, захватили вначале США и Западную Европу и лишь в наши дни дошли и до России.

Дело в том, что снижение физиологической нормы потребления хлеба в рационе населения Западной Европы вызвало стремление производителей хлебопродуктов не утратить уровень своих прибылей, а наоборот, добрать и даже увеличить свои прибыли уже не за счет расширения продаж сырья (муки, зерна), а за счет повышения цен на готовые хлебобулочные изделия, а тем самым и на сырье (муку, зерно). Короче говоря, вступил в действие один из законов капиталистического рынка и капиталистического производства.

Но увеличение цены, как известно, нельзя осуществлять произвольно, а необходимо это увеличение мотивировать. В таких случаях капиталистическое производство знает одну, испытанную и всегда, начиная с истоков капиталистического развития, неизменно применяемую «методу» — дальнейшее облагораживание и усовершенствование того же самого, в сущности, продукта. Идя именно по этому пути, капитализм в Западной Европе и в США обеспечивал себе известную непрерывность роста и лазейки и выходы из, казалось бы, совершенно тупиковых или кризисных положений, все время получая возможность развиваться далее.

Что означало «облагораживание» в конкретном приложении к хлебу? Что значит «облагородить» в производственно-торговом капиталистическом смысле хлебные изделия? Это значит — изменив их форму, объемы, внешний вид, придав им более эффектный цвет (окраску «поджаренности») и иные чисто «косметические» черты привлекательности или броскости, — повысить на такие изделия цену и продавать их на большую сумму, чем прежде. Поскольку физиологическую норму, установленную для себя населением в силу сложившихся исторических условий, все равно не перепрыгнешь, не преодолеешь, то все достигаемое увеличение продаж хлеба после операции по его облагораживанию выражается исключительно в... росте стоимости и в увеличении иногда объема, но не веса. Иными словами, продают все же меньше по весу (муки, хлеба), но прибылей получают не меньше, а то и больше! И еще — вес снижается, но объемы сбываемого и, следовательно, покупаемого хлеба в глазах потребителей не только не уменьшаются, но и подчас — увеличиваются! Как же это становится возможным и зачем это делается?

Если в СССР вплоть до середины 50-х годов хлеб продавали только по весу (люди теперь уже забыли, что очереди происходили оттого, что стоять надо было к хлеборезке, которая отпускала (нарезала) и по килограмму, и по двести грамм!), и переход к штучной торговле хлебом — батонами, буханками, халами, булками, булочками, витушками, бубликами и т. д. — произошел только к началу 60-х годов, да и то лишь в крупных городах (в Москве — с октября 1961 г.), а на селе весовая торговля сохранялась и до середины 60-х годов, то в Западной Европе штучный хлеб доминировал еще в начале XX в., а во Франции — даже с середины XIX в. Правда, даже там победа «штучников» произошла лишь в результате ожесточенной борьбы между пекарями (выпекавшими весовой хлеб) и булочниками (буланжерами), выпекавшими штучный хлеб. Борьба эта как раз и отражала попытки разных отрядов буржуазии — «выжить», найти способ повысить прибыли в острой конкурентной борьбе в условиях происходящего сокращения физиологической нормы потребления хлеба на Западе. Победило штучное направление, выход для всей отрасли был найден. Началось усиленное развитие ассортимента штучных видов хлеба, повторенное спустя двадцать — тридцать лет и в СССР, в 60-е годы. Это был действительно расцвет хлебопечения, ибо вся выдумка булочников вкладывалась в поиски или в возрождение разнообразных форм хлебных изделий, в вариации их размеров, с одной стороны, и в увеличении количества видов теста — с другой. Так, появились «жулики» (маленькие хлебушки по 120—150 г), французские булки (позднее — городские), батончики и батоны (малые, средние, полуторные и красносельские — широкие, массивные на полтора килограмма).

Черный хлеб стал продаваться буханочками и буханками. С другой стороны, в «штуки» облекалась и различная тестяная основа: калачи, грехэм (позднее — «здоровье», затем — «зерновой»), докторский, барвихинский, саянский, горчичный, отрубной, а из черных хлебов — обдирный, ржаной, славянский и др.

Цены на эти штучные хлебные изделия были даже в условиях социалистической торговли чуть-чуть повыше (на 2—3 копейки за килограмм в пересчете на затраченную муку), а в капиталистической Европе они возросли на 20—25% по сравнению с аналогичным весовым хлебом, что давало достаточную норму прибыли. Но поскольку во второй половине XX в. физиологическая норма потребления хлеба продолжала снижаться, то «облагораживатели» не остановились на вариациях одной лишь формы и дизайне хлебобулочных изделий, а чтобы не утратить и повысить норму прибыли — пошли по пути «облагораживания» и далее. Следующим шагом было... изменение структуры хлеба. И этот очередной «финт» монополий в конкурентной борьбе за деньги потребителя оказался роковым и для хлеба, и для потребителя.

Внешне все выглядело весьма прилично и увлекательно. Скажем, 200-граммовая булочка приобретала вдвое большие, чем прежде, размеры, но продавалась по цене не вдвое большей, а «лишь» по полуторной! На ощупь же и на вкус хлеб был воздушным, мягчайшим, почти невесомым и имел очень привлекательный благородно-бежевый, ровный, эффектный цвет. Или он (тот же по консистенции хлеб) получал настолько удлиненную форму, что был вдвое, а то и в два с половиной раза длиннее обычной булки того же веса. И опять-таки его консистенция получалась иной, более разреженной, более воздушной. Иными словами, хлеб в прямом смысле разжижали, то есть выпекали из такого жидкого теста, из которого прежде получить хлеб было невозможно.

На профессиональном языке это называлось — «увеличить припек», который при использовании нового автоматического и герметически закрытого оборудования на новейших хлебозаводах доводился чуть ли не до 48%, то есть в «хлебе» содержалось чуть ли не половина... воды вместо муки!

При старой, дедовской технологии в печах подобный «финт» не мог бы даже и присниться! По сути дела, речь шла уже не о получении хлеба с его определенными, стабильными и веками традиционными биохимическими и физиологическими свойствами, а также гастрономическими качествами, а о совершенно новом по своим физическим и биохимическим показателями продукта, разумеется, с абсолютно новыми, отнюдь не классическими, хлебными свойствами. В новом продукте при выпечке, вследствие коренного изменения условий (давления, температуры, отсутствия доступа воздуха и избыточной воды), совершенно не происходили те ферментативные процессы, которые характерны для создания из теста — хлеба и которые, собственно, и создали хлеб как «вечно необходимый» для человека продукт.

Так называемый «новый облагороженный хлеб второй половины — конца XX в.», который ныне проник и в нашу страну под наименованиями «австралийский», «турецкий» и разными иными, — по сути дела, не может быть ни исторически, ни научно назван и расценен как традиционный хлеб. Это — с биохимической точки зрения — иной продукт, и может ли он считаться полноценным заменителем нормального, привычного, традиционного хлеба — пока что большой вопрос. Необходимы время, наблюдения, достаточно репрезентативная статистика, чтобы сделать основополагающие, серьезные научные выводы.

Пока же ясно и достоверно только одно: это — не хлеб в нашем прежнем понимании. И второе: у нас есть пока лишь отдельные и статистически не обобщенные, эпизодические и эмоциональные наблюдения, которые позволяют говорить о следующих явлениях.

Во-первых, в чисто коммерческом плане затея с производством «ватного» хлеба — вполне оправдалась. Хлебобулочные монополии сохранили и увеличили свои прибыли, по крайней мере, пока, на первых порах.

Во-вторых, первая реакция потребителей на этот хлеб и в Западной Европе, и у нас в России — была положительной.

В Западной Европе и в США такого рода хлебом питаются два-три последних поколения, которые иного хлеба вообще не знают и, следовательно, не имеют вообще возможности с чем-то сравнивать, что-то сопоставлять.

К тому же использование на Западе хлеба не с супами, как в России, а главным образом как основы для бутербродов как бы маскирует, скрашивает, затушевывает самостоятельную роль хлеба как вкусового компонента пищи и потому примиряет с «новым мягким хлебом» подавляющую массу потребителей, для которой вкус бутерброда определяется не его хлебной частью, а «накладной», то есть мясной, рыбной, сырной, и в целом поэтому хлеб воспринимается как некий нейтральный элемент, что и оправдывает в глазах потребителей безвкусие «воздушного хлеба». Большинство считает, что так оно и должно быть, и воспринимает безвкусие как «нормальный хлебный вкус».

В России, где «ватный хлеб» был в новинку, к нему отнеслись вначале с энтузиазмом, как ко всякой заграничной новинке. Тем более что отечественный хлеб периода перестройки сильно ухудшился из-за включения в него разных суррогатов в конце 80-х — начале 90-х годов. Поэтому одно время «австралийский» хлеб шел буквально на ура, за ним выстраивались очереди, не сокращавшиеся в течение суток. Особенно привлекало к этому хлебу то, что из-за повышенного спроса им торговали исключительно горячим, поскольку каждую новую порцию выпечки тут же расхватывала толпа покупателей, ожидающих в булочной.

Однако распространение этой разновидности хлеба, спад очередей и изменившиеся условия сбыта, когда хлеб продавался уже холодным, а то и суточным или двухсуточным, — сразу сбили эйфорию и спрос, ибо стало ясно, что этот хлеб менее стоек в хранении, чем обычный.

В результате основным потребителем «воздушного» хлеба остается молодежь, питающаяся либо в различных заведениях общепита, где подается именно «новый» хлеб, либо всухомятку дома, где именно такой хлеб используется как основа для простейших бутербродов: хлеб с маслом, хлеб с колбасой, с сыром.

Этот же хлеб преимущественно употребляется представителями богемы (музыкальной, артистической, литературной) и ее окружением, а также частью интеллигенции, в основном той, что является в бытовом отношении неприспособленной и неустроенной. Наконец, первое время он пользовался популярностью у стариков-пенсионеров (из-за его поразительной мягкости). Однако весьма скоро у многих из них наступило разочарование, новый хлеб обнаружил далеко не хлебное свойство — приедаться, он был безвкусным. Для людей, привыкших к традиционному хлебу, все это было неприемлемо.

Самая большая категория потребителей, которая хотя и употребляет «новый» хлеб, ибо автоматически покупает то, что имеется в продаже и не привыкла искать «свой» пищевой продукт, но в то же время довольно отрицательно или критически к нему настроена, — это простые люди физического труда, для которых «новый хлеб» — несытен. К этому выводу приходят не сразу, а постепенно, но тем не менее — определенно.

Резко отрицательно относятся к «западному хлебу» люди, хотя и небогатые, но привыкшие питаться дома, умеющие готовить сами или понимающие толк в еде и, как правило, пожилые, то есть по крайней мере захватившие 60-е годы и имеющие возможность сравнивать лучший отечественный хлеб с «новым» западным. Эти сравнения — всегда и во всем — не в пользу западного.

Однако эта категория потребителей настолько малочисленна, что она не делает погоды на рынке хлеботорговли. Кроме того, она имеет возможность воспользоваться альтернативными видами хлеба, которые можно найти, однако, только в Москве и которые далеко не массовые. Это — калачи, ржаной черный, барвихинский, зерновой, лефортовский, а также национальные виды хлеба народов Кавказа, изготавливаемые по традиционной технологии, — мадаури, тониспури, лаваш, матнакаш.

Правда, последнее время отмечена довольно широкая фальсификация и кавказских хлебов — их похожие по форме и внешнему виду аналоги выпекают из того же теста, по такой же технологии, как и «новый» хлеб, но присваивая им незаконно кавказские наименования.

Самая незначительная, но еще далеко не выявленная и постепенно растущая группа потребителей, не принимающих «новый» хлеб, — это люди, у которых к нему четко проявляется аллергия либо физиологическое отвращение. Очень часто такие люди даже долго не могут определить, что важной причиной возникающих у них нарушений в обмене веществ или в восприятии пищи — служит именно «новый» хлеб. Однако при замене этого хлеба на обычный (что иногда бывает чисто случайно) происходит восстановление ряда нарушений в ощущении вкуса и общего воздействия от пищи, и лишь тогда обнаруживается, что причиной этого был «заграничный» хлеб.

Во всяком случае, значительные различия в ферментативных процессах, которые происходят в «старом» и «новом» хлебе при его замесе, подходе и выпечке, — делают эти два продукта неравнозначными. А поскольку и «новый» хлеб, равно как и старый, употребляется регулярно и постоянно, то его подлинное воздействие на наш организм по-настоящему может обнаружиться лишь с годами. И лишь тогда мы сможем абсолютно точно и научно объективно сказать, к чему привело употребление нового продукта, не во всем адекватного испытанному веками традиционному хлебу.

Вот тогда, спустя десятилетия, опираясь на солидный статистический материал, мы научно обоснованно будем в состоянии утверждать, насколько неприемлем для питания, а может быть, и просто вреден, оказался новый заграничный хлеб.

Только не поздно ли будет это? И не выйдет ли нам всем боком такая строгая научная «объективность»?