Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51].

Русский Новый год до 1343 г. начинался весной, в день Ярилы, то есть 9 марта. Затем он был перенесен на 1 марта и сохранялся как русский Новый год до 1492 г., когда он был перенесен на 1 сентября, то есть с весны на осень, на время сбора урожая, благодаря чему можно было, действительно, радостнее и сытнее отпраздновать начало Нового года.

Прежний, языческий Новый год отмечался как радостное расставание с тяжелым зимним временем, как ожидание весны и оживления природы, но в смысле застолья был довольно скудным.

1—4 марта — подъедали оставшиеся с осени запасы муки.

Вот почему в так называемый день Евдокии, или Дунькин день, старались сделать по возможности разнообразный, но не обильный стол: пекли из «серой муки» — ржаной, пшеничной, овсяной, смешанных вместе, — небольшие продолговатые булочки, которые называли «грачами».

5—8, 9 марта — пекли пироги с капустой, морковью, картофелем, луком, брюквой в форме креста, квадратные.

В день Ярилы пекли сдобные плоские булочки из муки получше — пшеничной, которые называли «жаворонками». Им старались придать форму, хоть чуть-чуть похожую на птиц.

В тех районах Руси, где таких «птичьих» хлебцев не пекли, — обычно на границе с Украиной и Белоруссией — делали маленькие комочки из теста вроде «галушек» или «галок» (тоже птичье название!) и отваривали их в кипятке. Считалось, что каждый должен съесть по 40 штук таких маленьких шариков, чтобы год для него был счастливым.

25 марта — настоящее начало весны наступало в церковный праздник — в Благовещение, но с ним никаких пиршеств или кулинарных обычаев никогда не было связано в силу того, что церковь издревле старалась искоренить всякие языческие поверья, осуществляемые в этот крайне важный для церкви день.

Но зато 27 марта отмечалось репяными щами или пареной репой, и этот день носит в народе название Полурепницы, поскольку в прошлом как раз в это время отбирали репу на посадку и часть ее, обычно половину, забраковывали как рассаду, и вот эту-то часть пускали в пищу, делая щи, паренки или репяное пюре (кашу).

30 марта из такой репяной каши с луком и морковью делали полузакрытые пироги, где овощная начинка прикрывалась перекладинами из теста — «лесенками».

1 апреля, о котором в России до середины XIX в. вовсе не знали, что это — день смеха, шуток и розыгрышей, обычно делали ревизию остатков кислой капусты и из нее варили суточные кислые щи, как правило «пустые», то есть и без мяса, и без грибов, но зато кислые — богатые ферментами и витаминами.

3 апреля — Радуница. Блины, пироги, вино, пиво.

23 апреля — начало хозяйственного года, приуроченное ко дню Св. Георгия или Егора весеннего (вешний Юрьев день). По этому случаю пекли пироги, разживались водкой, старались раздобыть чего-то мясного, хоть ребрышек, хоть пашину и хрящи, и обязательно отмечали «чем Бог послал» этот день.

В ряде районов центральной, южной и западной России, если было тепло и коровы прибавляли удои молока, делали из лапшевого теста фигурки лошадок, коровок, овечек и отваривали их в подсоленном кипящем молоке, как лапшу.

3 мая — первый день в году, когда начинали есть новую зелень, только что выросшую. В этот день (а иногда чуть раньше или чуть позже) делают первые зеленые щи из крапивы, сныти, чертополоха и других съедобных трав с крутыми яйцами. В майские дни пьют первое парное молоко, делают горячее молоко с медом.

20-е числа мая — можно начинать сбор некоторых пряных и ароматических трав, появляющихся ранним летом. Это корни лапчатки («дикий калган»), корни лопуха, молодой хрен, крапива для сушки на зиму, тысячелистник, молодой зверобой и др.

Первая неделя июня — Троица (рассмотрим отдельно).

13 июня — Гречишный день, названный так в связи с последним сроком, когда допускается посев гречихи. Варят гречневую кашу из остатков прошлогодней гречневой крупы. Стараются либо сделать все виды гречневой каши, либо каждый год по-иному: гречневая каша с маслом, грибами, яйцами, луком; гречневая каша с молоком; гречневая каша-размазня с горохом-заспицей; гречневая каша пуховая (взбитая на молоке или сливках). Можно также делать в этот день пироги с гречневой кашей, с луком, яйцами и красной рыбой (кетой или горбушей).

22—24 июня — День Ивана Купалы. С этого дня и в течение месяца, до Ильина дня, надо собирать дикие лесные и полевые травы, так или иначе пригодные для пищи, в частности мяту, зверобой, липовый цвет и др., — на приправы, для настоек водки и т. д. Сюда включаются также лесные ягоды: земляника, малина, ежевика, черника, клюква, морошка, княженика, водяника. На их сбор и заготовку отводится только один месяц, иногда даже меньше — до середины июля. Лишь голубика, брусника и рябина собираются позднее — в конце лета, в начале осени (у них свои сроки).

29 июня — Петров день и через неделю-две — Петров пост. Это самая лучшая летняя пора. Тепло, сияет солнце, все растет, наливается, поспевают молодые овощи, ягоды. Вот почему в это время пост просто напрашивается. Растительные продукты идут в охотку. А жара способствует тому, что есть много не хочется, а только пить — квас, морс, соки, воду. Отсюда естественно в это время есть окрошку, ботвинью, свекольники, а также рыбные блюда: уху, калью, рыбные солянки, рыбные пироги — «рыбники», жареную и отварную, копченую и соленую, вяленую, сушеную рыбу. Приятный, вкусный, необременительный «пост». Вот образец употребления сезонной пищи!

2 июля — первый зажин ржи. Делают зеленую кашу из ржи молочно-восковой спелости. Для успешной жатвы режут барашка: делают жаркое из баранины с молодым картофелем. Можно делать также суп-пити из баранины с горохом (молодым).

22 июля — Женский ночной праздник — с вином (как разрядка от летних работ).

1—2 августа — Медовый спас. Обязательно едят в этот день мед нового сбора (сотовый) с молодыми огурчиками. Кроме того, выпекают пряники с маком — шулики. Малиновое варенье и настойки делают в эти же дни.

6 августа — Яблочный спас. Начинается сбор ранних сортов яблок белый налив, коричное, панировка и др. С этого же времени начинают есть все огородные овощи, а не только ранние. Этот праздник в некоторых местностях празднуется в период с 8 по 12 сентября.

14—15 августа — Успение Пресвятой Богородицы. Праздник урожая. В разных местах России он именуется по-разному — Опожинки, Дожинки, Пожинки, Оспожинки, Госпожинки. В селах, особенно на юге России, у православных крестьян Молдавии и Украины, — этот день чаще всего празднуется на улице, посреди села. Выставляют столы, зазывают каждого, кто проходит через деревню. Готовят тут же, на улице.

Меню:

— Жаркое из баранины (целая туша жарится на вертеле на костре)

— Пироги с капустой, с луком, с яйцами и рисом (на юге)

— Брага домашняя (темное пиво, полпиво)

— Взвар из фруктов (яблок, груш, вишен, слив)

16 августа — Второй Яблочный Спас. Сбор остальных сортов яблок, но самых спелых, выборочно. Антоновку не снимают, или очень мало.

23 августа — сбор брусники. В этот день варят первое брусничное варенье. Начинают (или продолжают) массовой сбор клюквы, голубики.

25 августа — Овсяница — Натальин день. Обязательно готовится каша из молодого овса, суп-жур, овсяные лепешки, овсяное сладкое печенье.

29 августа — День Ивана Постника. В этот день не только постятся, но и не употребляют фрукты, овощи, имеющие круглую форму, — капусту, кольраби, картофель, свеклу, редьку, лук, яблоки, арбузы и т. д. Очень непросто составить меню на этот день. Но... занятно.

2 сентября — день продуктов переработки молока (творог, сыр, сыворотка, сметана, йогурт (катык), сузьма, простокваша, каймак). Из этих продуктов могут быть приготовлены различные блюда: вареники, сырники, творожные пасты, суп-сырбушка, хачапури, плечинты (последние три блюда делают в Грузии и Молдавии, где также следуют православному календарю).

15 сентября — Гусепролет и Репорез. Два совпадающих осенних уборочных «праздника». Едят гусей с картофелем, яблоками (запеченными, начиненными). Убирают корнеплоды (репу, редьку), делают репяные щи, репу пареную, брюквенную кашу (пюре), тыквенную кашу с пшеном, с рисом. Заготавливают гусиные полотки (копчено-вяленая гусятина).

24 сентября — молотьба. Делают угощение для молотильщиков: каша черная, ржаная и каша юражья.

25 сентября — День Св. Сергия Радонежского — покровителя кур. Делают различные куриные блюда: куриный суп с лапшой, куриный рассольник, жареные куры, пироги-курники. Можно грузинские блюда: цыплята-табака, сациви, гурули. В Молдавии — рэсол из петушка, холодец из кур, суп-зама (куры, фасоль).

1 октября — Покров. По первой пороше в первые дни октября (1—7 октября) охотятся на лесную дичь, в основном на зайцев-русаков. В эти дни — блюда из зайчатины.

26 октября — Родительская неделя (Родительская суббота, Дедова неделя.) Время поминок. Богатый стол, разнообразные угощения из блюд русской кухни всех видов: мясных, рыбных, овощных, сладких. Закусочный стол, водка.

28 октября — День Параскевы Пятницы. Также отмечается почти языческим застольем (есть можно все, что угодно, без ограничений).

29 октября — День Настасьи Овечницы — Овечий праздник. Едят баранину, овечий сыр — брынзу, овечье молоко, в основном в Молдавии и на Балканах. В России же, особенно в Рязанской области, делают в горшках в печи русские блюда: перелечу, няню, сальник. Обильное угощение с водкой дается в этот день стригольникам овец (трудная, тяжелая профессия, требующая особых навыков).

1 ноября — Куриный праздник. «Курятник». День Козьмы (Кузьмы) и Дамиана (Демьяна) — покровителей кур. Эти святые были кузнецами, а эмблемой у кузнецов был — петух (огонь), а атрибутом — молот. Петух также был атрибутом Перуна у язычников. Отсюда получилось, что в народных представлениях кузнецы и хранители огня Кузьма и Демьян стали и покровителями кур. Всевозможные куриные блюда, преимущественно жареные, а не отварные! Обязателен также пирог-курник (круглый, высокий).

14 ноября — начало Рождественского Филиппова поста, завершаемого 24 декабря.

26 ноября — Юрьев день — осенний. Строгий пост, растительная пища. Хлеб, лук, соль, квас. Это чисто церковное установление. Оно нелогично в физиологическом отношении. Наступают холода, выпадает снег, ветрено. Необходима мясная, жирная пища, но церковь ее запрещает как раз тогда, когда она нужна.

1 декабря — первый день учения в Древней Руси. Св. Наум. В этот день приносили учителям в подарок яички, живых кур и гусей, индюшек, но блюд из домашней птицы не делали — дарили впрок, для Рождества.

5 декабря — день нерабочий, Св. Савва.

6 декабря — Никола зимний. Праздничный день.

24 декабря — Сочельник (рассмотрим отдельно).

25 декабря — Рождество (рассмотрим отдельно).

26 декабря — День подношения пирогов (традиционный праздник, с которым боролась церковь). Обменивались пирогами, сделанными для рождественских праздников и оставшимися несъеденными.

30 декабря — День блюд из свиных желудков. Могут быть русские национальные блюда: няня, перепеча, сальник, а также — рубцы польские и белорусские (фляки, бигос).

31 декабря — Щедрый вечер (Васильев вечер). Вечер жирной кутьи. Обильная еда мясная, жирная, животные продукты. Птица жирная: гусь, индейка, в старину — лебеди.

1 января — Васильев день. Праздничный стол: каша как ритуальное обязательное блюдо. Затем традиционные: свиной холодец, свиная голова, пироги, жареный поросенок с кашей (последнее блюдо объединяет кашу и свиную голову). Колбасы, ветчина, закуски — грибные, овощные (соления, квашения), водка. Разнообразный кондитерский стол — сладкие пироги, пряники, коврижки, ореховое печенье, орехи, варенья всех сортов.

5 января — Крещенский вечер. За стол садятся только после захода солнца. До этого весь день ничего не едят. Другие названия этого ужина: Голодный Сочельник, Голодная кутья, Голодный святой вечер.

6 января — Крещение. Водокрещи. Завершающий день периода Святок (24 декабря — 6 января), последний день обильной и разнообразной еды.

12 января — Татьянин день (перенесен на 25 января, отмечается как день студентов). Фуршетный, буфетный, холодный закусочный стол. Вино (пиво), глинтвейн, чай, кофе. В основном студенческая вечеринка, преимущественно на европейский манер (коктейль-пати).

14 января — Нинин день (празднуется в основном в Грузии в честь Св. Нины). Еда — национальные грузинские закуски: сациви, лобио; одно горячее блюдо — чанахи или цыплята-табака.

28 января — Мясопуст. Прекращают есть мясные блюда любого рода, в том числе из дичи, домашней птицы.

2 февраля — Сретение. Праздничный стол по достатку каждого. Никаких стабильных обязательных блюд не предусмотрено. Но разрешено все, кроме мяса. Молочные, масляные блюда, яйца — разрешены. Начало масленицы.

4 февраля — хлеб и мед. Пресные коржи — жилавники.

8 февраля — мед, хлеб.

11 февраля — День Волоса — славянского бога скота (церковь сделала его днем Св. Власия). Возможна дичь лесная (копытная и пернатая). Обильные растительные и грибные соленья в качестве закусок. В эти же дни продолжается усиленное употребление жиров, масла, сыра, сметаны, молока и других молочных продуктов. Масленица завершается 13—15 февраля.

Православная Пасха.

В России, Белоруссии, Сербии, Румынии и Молдавии, Грузии и на Украине (частично).

Пасха у христиан (будь то православные, католики или протестанты) — один из двух главных праздников в честь и память воскресения Христа. В силу этого пасхальный стол состоит из обязательных традиционных ритуальных блюд, полный набор которых желателен, но может быть в каждом конкретном случае сокращен, причем довольно существенно. Важно, чтобы присутствовало хотя бы одно блюдо из каждой традиционной позиции.

При этом традиционные блюда по своему составу связаны с национальной кухней того или иного народа, а также с пищевой логикой данного праздника, наступающего после сурового поста. Поэтому все, что запрещалось в пост, может и должно присутствовать на пасхальном столе.

В православной пасхе это, прежде всего, разнообразные мясные блюда. И вообще животная пища: масло, яйца, жиры. Должна быть и зелень — символ возрождения, надежды, весны. Но символически, немного. В остальном — решение свободное, но с обязательным набором ритуальных блюд. Они — непременны!

Ритуальные обязательные блюда

Пасха — специально приготавливаемая особая творожная паста. Она может быть самой разнообразной по композиции, но обязательно из свежего творога с добавлением масла, яиц, сметаны и сладких наполнителей (цукатов, изюма), а также пряностей и ароматизаторов.

Пасха приготавливается за сутки, чтобы иметь время «настояться». Одна килограммовая пасха — непременное, обязательное условие пасхального стола. Она должна быть традиционной формы в виде высокой, узкой пирамиды[52]. Кроме того, желательно, по крайней мере у богатых людей, приготавливать также вторую, так называемую кондитерскую пасху в форме низкого цилиндра или полукуба, то есть по форме она может быть похожей на торт. Эта пасха выпекается в духовке.

Яйца крашеные. Крутые яйца, окрашенные в следующие традиционные цвета: красный (обязателен), розовый, голубой, желтый и зеленый. Яйца укладываются на овальное или квадратное фарфоровое или металлическое блюдо (на салфетку) горкой или в неглубокую декоративную плетеную корзинку, что придает особую торжественность и своеобразие пасхальному столу.

Пасхальный барашек из сливочного масла, подготовка которого начинается за 10 дней до Пасхи.

Кулич. Куличи выпекаются, по всем правилам, за сутки до Пасхи или, по крайней мере, в вечер, предшествующий пасхальному дню.

Блюда и пищевые изделия, традиционно присутствующие на пасхальном столе

Холодные блюда (возможны три вида окорока, из которых два должны обязательно присутствовать):

— Ветчина свежепросольная (сырокопченая)

— Ветчина варено-копченая

— Буженина

Овощные закуски

— Соленые огурцы, квашеная капуста, помидоры. Соленые и маринованные грибы. Отварной горячий картофель. Взвары: луковый, брусничный

Горячие блюда

— Барашек фаршированный (обычно баранья лопатка)

— Поросенок с кашей

— Телятина запеченная (жареная)

— Индейка с картофелем (или с вишнями, черносливом)

— Глухарь (тетерев или рябчики пряженые в сметане)

Приправы

— Четверговая соль (для яиц), хрен, горчица, брусничное варенье

Спиртные напитки

— Водка, сухое красное вино, кагор

Хлеб

— Черный ржаной, белый пшеничный (кислый, дрожжевой)

Кондитерские изделия

— Баба шафранная (без начинки)

— Баба с мармеладом

— Венский пирог (венское тесто с маком)

Желе

— Клюквенное желе

— Лимонное желе

Чай (с лимоном, с вареньем)

Организация пасхального стола и порядок еды.

Пасхальный стол, в отличие от рождественского и масленичного, имеет ту особенность, что организуется по типу фуршетного, холодного стола, когда все блюда одновременно выставляются заранее, так сказать, демонстрируются.

Ввиду этого пасхальный стол организуется за час-два до начала застолья в отдельной комнате, затем в 12 часов дня туда сразу заходят и хозяева, и гости, обозревая декоративно уставленный стол.

Обычно мужчины начинают с закусок (ветчина) и водки и едят стоя, а за стол садятся только дамы, к которым уже чуть позднее, когда переходят к горячим блюдам (причем остывшим), присоединяются и мужчины. Вино и водка, хлеб, приправы стоят всегда на приставных столиках. Яйца могут быть съедены (частично) в конце закусок, если ими не одаривают всех присутствующих в конце трапезы.

После горячих блюд — исключительно мясных, знаменующих переход от предшествующих недель строгого поста к преимущественно скоромной пище (в чем и заключается смысл именно пасхальной ритуальности), следует кондитерский стол: сначала желе, потом бабы, чай и, наконец, пасха, кулич, как завершающие празднество. В это время за пасхальным столом должны все уже сидеть.

Никаких рыбных закусок — ни икры, ни севрюги, ни осетрины, ибо все они принадлежат «надоевшему» постному столу.

Специфические пасхальные «принадлежности».

1. Черничная, калиновая или брусничная приправа

Сушеную чернику, калину или бруснику, заготовленную заранее или приобретенную в аптеках, за один-два дня до пасхальных торжеств залить крутым кипятком, слегка посолить (щепотка соли!), подсластить (2—3 чайные ложки сахара), прибавить четверть или полчайной ложки лимонной кислоты и поставить настаиваться и разбухать при комнатной температуре. На другой день откорректировать вкус, консистенцию (должна быть, как жидкая каша), добавив воды, или ягод, или сахара.

2. Четверговая соль

Приготавливается только в России и только один раз в году, к Пасхе. Для этого крупную каменную соль толкут в ступке (брать иодированную мелкую соль нельзя!), смешивают с густой квасной гущей, растворяя тем самым соль, затем выпаривают эту смесь на сковородке на медленном огне. По остывании смеси отсеивают ссохшуюся квасную гущу от соли. Соль должна иметь слегка кофейный (бежевый) цвет и особый приятный вкус. Только с четверговой солью едят пасхальные яйца.

3. Пасхальный барашек из масла

Прежде всего необходимо изготовить хорошо оструганные березовые дощечки длиной 10—12 см и шириной 6 см и пять палочек. Одна дощечка, побольше, — овальная. На ней укрепляются четыре палочки, изображающие ножки барашка, крепящиеся к дощечке-корпусу. Пятая палочка образует остов для головы и шеи. На остов лепится масло в форме барашка, глаза делаются из черных горошин перца, язык — кусочек морковки, рожки из воска или дерева — позолоченные, как и копытца. На нижнюю овальную дощечку, на которой стоит барашек, наносится тонкий слой масла, посыпаемый свежим укропом и петрушкой.