Глава 17. Изготовление наливок, настоек и ликеров.

Наливки.

Наливки из фруктов и ягод обычно изготавливают на сахаре и сахарном сиропе путем брожения. Сама по себе процедура несложна: спирт, получившийся при брожении, и оставшийся несброженный сахар придают наливкам стойкость при хранении. Самое главное в этой процедуре – запомнить, что можно и что нельзя делать.

Не рекомендуется, например, ставить наливку на солнце при неплотной укупорке марлей горлышка стеклянной тары, т. к. образовавшийся спирт и сахар частично улетучиваются, а часть спирта вследствие неплотной укупорки и наличия кислорода воздуха сбраживается, образуя уксусную кислоту.

Вообще, от плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать.

Для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но, будут ягоды целыми или мятыми, для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы они проходили в горлышко бутылки.

Стеклянный баллон или бутыль заполняйте ягодами на 2/3 и заливайте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зависит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягоды совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.

Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.

Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кастрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, когда все начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.

Остывшая наливка уже полностью готова к употреблению, ее разливают в бутылки, закупоривают. Храниться наливка может сколь угодно долго.

Можно приготовить наливку и несколько другим способом, если вы сумеете купить хотя бы немного питьевого спирта. В таком случае стеклянную емкость заполните ягодами доверху, затем 2/3 объема залейте водкой, а 1/3 спиртом, так, чтобы верхние уровни ягод и спирта с водкой совпадали. Наливку поставьте на солнце на 3–4 месяца, затем слейте жидкость через марлю, и, в принципе, уже в таком виде она готова к употреблению, правда, в основном в мужском обществе.

Чтобы довести ее до общеупотребимой кондиции, надо сделать следующее. Оставшиеся в бутылке ягоды засыпьте сахаром примерно наполовину и поставьте на солнце, держите до тех пор, пока сахар не растает. Получившийся сок слейте и профильтруйте. Эту операцию можно проводить несколько раз, пока ягоды не примут ссохшийся вид. Профильтрованным сладким соком разбавьте первоначальный спиртоводочный настой до получения оптимальной степени крепости и сладости.

Есть две похожие ягоды, сроки приготовления наливки из которых данным способом значительно отличаются от прочих. Наливка из клубники будет готова уже через месяц, а из спелой земляники – всего через одни сутки.

Допустимая дневная норма алкоголя – два бокала вина, бутылка пива или 50 мг более крепкого напитка. Но любая норма – понятие относительное, поэтому нельзя предугадать, каким образом то или иное количество горячительного напитка повлияет на организм. Тем более что в последнее время многие врачи ставят под сомнение широко распространенное мнение о полезности небольших доз красного вина и коньяка.

Еще один вид, так называемые скороспелые наливки, лучше всего готовить из вишни, черной смородины или малины. В идеале следует использовать керамический глазированный горшок, но можно обойтись и обыкновенной эмалированной кастрюлей.

Положите в горшок спелые и чистые ягоды и залейте их доверху водкой. Затем обвяжите горшок плотной бумагой, проткните ее вилкой в нескольких местах. Если наливка готовится на даче и там есть русская печь, поставьте горшок в печь, уже час-полтора остывающую после растопки. Если печи нет, можно обойтись и духовым шкафом обычной газовой плиты. Для этого доведите температуру в духовке примерно до 100–120 °C, выключите пламя и поставьте горшок в духовку. Если времени остывания воздуха не хватит, то процесс можно повторить еще раз.

Основная задача – добиться, чтобы ягоды полностью упрели, что определяется по их бурому цвету, а у вишен косточки должны отставать при малейшем давлении. После этого ягоды выложите на решето, дайте соку стечь в миску, осторожно встряхивая решето таким образом, чтобы не повредить ягод. В стекший сок всыпьте сахар, 100–300 г на 1 л сока, в зависимости от вашего вкуса. Остудите наливку, и она готова к употреблению. Можно также из оставшихся ягод с помощью пресса или соковыжималки получить сок и смешать его с уже готовой наливкой. Это придаст ей дополнительный аромат.

Другой способ приготовления скороспелой наливки заключается в следующем. Ягоды, лучше всего землянику, клубнику или малину, положите в прочные бутылки, желательно из-под шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100–300 г сахара и 200–400 г водки, по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова разлейте в бутылки, на сей раз их прочность не имеет значения, закупорьте и дайте отстояться при комнатной температуре еще около суток.

Хорошую наливку можно приготовить как из свежих фруктов и ягод, так и из консервированных. На протяжении зимних месяцев для ускорения выбраживания наливок, приготавливаемых из консервированных заготовок, брожение производят при температуре 25–27 °C. Например, в квартирных условиях подобного температурного режима легко добиться, поместив бутыль возле отопительной батареи.

Наливки готовят обязательно под водяным затвором, т. к. без него смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сохраняться только в течение первых 2–3 дней, пока не начнется брожение. Горлышко бутылки до начала брожения необходимо завязывать марлей в один слой.

Процесс брожения наливок, в зависимости от вида сырья и температуры, длится от 12 до 55 дней. Лучшая температура воздуха при брожении 22–27 °C. При более низкой температуре брожение замедляется и может даже прекратиться.

К многочисленным конкурсам и соревнованиям в последнее десятилетие ХХ века прибавился еще один «экстремальный» вид – соревнование барменов. Соревнования проводятся на разных уровнях, самый высокий из которых – международный конкурс, своеобразный неофициальный чемпионат мира. От барменов требуется не только умение жонглировать бутылками и виртуозно наполнять бокалы, они также должны продемонстрировать личное обаяние и искусство общения, причем не только на родном, но и на иностранном языке.

Признаками окончания брожения наливок являются прекращение выделения пузырьков газа в стакане с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Разливают ее в хорошо вымытые и высушенные бутылки, которые укупоривают резиновыми или корковыми пробками без сквозных свищей.

Самыми лучшими всегда считались наливки из морошки, черной смородины, вишни, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины.

Например, вы достаточно легко приготовите наливку из клубники, если последуете предложенному рецепту.

Наливка из клубники.

Чистую, свежую зрелую, перебранную клубнику высыпьте в стеклянный баллон, добавьте сахар, завяжите горлышко баллона марлей и поставьте в теплое место на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор, перенесите баллон в теневую часть комнаты и выдерживайте под водяным затвором 12–20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку профильтруйте через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем разлейте наливку в подготовленные бутылки и укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 7 кг очищенной клубники и 2,5 кг сахара. Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влейте прокипяченную и охлажденную до 35 °C воду и выдержите 2 дня. Затем слейте сок и отожмите мезгу, а полученный сок вылейте в баллон, добавьте в него сахар, установите водяной затвор и выдержите еще 15–20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок профильтруйте через марлю и вату, разлейте в бутылки и укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 5 л воды и 1,3 кг сахара.

Предлагаем вашему вниманию еще несколько рецептов легкого и быстрого приготовления вкусных наливок, которые, без сомнения, станут украшением вашего праздничного стола.

Вишневая наливка.

Из чистых спелых вишен удалите косточки, ссыпьте ягоды в стеклянный баллон, добавьте сахарный песок, завяжите горлышко баллона марлей и поставьте в теплое место на 2–4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать ягоды, для чего встряхивайте баллон время от времени. Как только появятся первые признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор и выдерживайте до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30–35 дней) наливку профильтруйте через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлейте в подготовленные бутылки и укупорьте пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 6,5–7 кг вишни и 2,5 кг сахара.

Наливка из слив.

Из свежих зрелых слив удалите косточку. Половинки слив поместите в стеклянный баллон, добавьте сахар или сахарный сироп, горлышко баллона завяжите марлей и установите его в теплом месте на 2–4 дня. Как только появятся признаки брожения, снимите марлю с баллона, установите водяной затвор и выдерживайте до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20–30 дней) наливку профильтруйте через марлю и вату. Отожмите оставшуюся мезгу и еще раз профильтруйте. Отфильтрованную наливку разлейте в подготовленные бутылки, укупорьте их пробками. На 10-литровый баллон обычно берут 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара и 3 стакана воды.

Наливка рябиновая.

Выберите из собранных ягод самую спелую рябину, очистите ее и высушите на досках, чтобы она стала только мягкой, но не сухой и не пригорелой. Подсушенной рябиной на 2/3 засыпьте бутыль и залейте водкой. Наливка должна стоять до тех пор, пока она не станет темно-янтарного цвета. Тогда процедите ее, разлейте в бутылки и подсластите.

Необходимо помнить о том, что приготовление наливки из рябины – ягоды самой поздней – имеет некоторые особенности. Собирают рябину глубокой осенью, после первых заморозков и, залитую водкой, ставят не на солнечное место, а лучше всего куда-нибудь на обычный кухонный шкаф при средней комнатной температуре. Однако есть еще одна особенность: наливка из рябины бывает готова примерно месяца через три.

Если вы чувствуете себя достаточно уверенными для проведения небольших экспериментов с более экзотическими, нежели традиционные плодово-ягодные культуры, растениями, попробуйте изготовить наливки в соответствии с предложенными ниже рецептами, и ваше терпение сторицей вознаградится великолепным и оригинальным вкусом напитка. Следует помнить, однако, что экспериментировать при изготовлении подобных напитков надо в меру.

Наливка из черемухи.

Соберите самую спелую черемуху и рассыпьте ее достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую (до 100 °C) духовку так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка провяла. Затем выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала горлышка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель. Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3–4 раза довести до кипения.

Наливка из дыни.

Зрелую, но не перезревшую дыню разрежьте на маленькие кусочки и переложите в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы полностью покрыть дольки, и дайте настояться 2 недели. Далее профильтруйте и подсластите как обычно.

Наливка из брусники.

Соберите весной полынь, засушите ее и выберите сухой лист из расчета 5—10 г на 1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, профильтруйте и подсластите как обычно.

Наливка из листьев розы.

Соберите лепестки цветущей розы, наполните ими бутыль, залейте водкой и настаивайте до тех пор, пока наливка не сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем случае не выжимайте листья.

Наливка из скорлупы грецких орехов.

Расколите грецкие орехи, выньте ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2–3 месяца слейте, профильтруйте и подсластите, как и при приготовлении обычной наливки.

Наливка из морошки.

Если вам посчастливилось достать эту редкую ныне ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите любую жестяную пустую консервную банку, желательно как можно большего размера, и вырежьте у нее дно. Один конец получившегося цилиндра обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую наливку из морошки, и у вас получится подобие того, что когда-то называли старым венгерским вином.

В России издавна широко распространен еще один вид близких к наливкам напитков, в последнее время по неизвестным причинам незаслуженно забытый. Это шиповка. Как и наливка, она готовится практически из любых ягод и фруктов, сходна с ней по рецепту, но гораздо слаще и нежнее, да и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое название.

Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а заливать ее лучше всего водкой «Старкой».

Рецепт приготовления достаточно прост: в стеклянный баллон налейте 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.

На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот, что свидетельствует о завершении первого этапа. В этот момент профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но, в отличие от приготовления наливки, в данном случае не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре, но ни в коем случая не замораживая.

Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте в бутылки – обязательно из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Как уже сказано, ограничений на используемые для шиповки ягоды или фрукты практически нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

Не менее популярным напитком, давно уже считающимся классикой любого торжества – от дня рождения до встречи Нового года, – является шампанское. Однако зачем тратить деньги в магазине, когда изготовить шампанское в домашних условиях и легче, и, что самое главное, намного приятнее.

Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной ранее шиповки тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу, в жаркую летнюю погоду оно еще и чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.

Один из лучших напитков подобного рода, который еще называют ЛИМОННЫМ КВАСОМ, готовится следующим образом: 7 лимонов средней величины тонко нарежьте и с каждой дольки снимите цедру. Внутренность долек очистите от белой кожицы и семечек, добавьте к лимонам 400 г чистого перебранного изюма и 400 г натурального меда. Все это тщательно перемешайте, чтобы из лимонов вышел сок и мед разошелся. Потом залейте смесь 15–20 л воды, положите туда срезанную ранее цедру и все вместе вскипятите.

Отдельно приготовьте чашку дрожжей, разведите их жидким тестом из лучшей пшеничной муки, какую обычно используют для блинчиков. Когда тесто поднимется, перелейте его, лучше всего в деревянную кадочку, но это не обязательно, можно использовать и другую емкость. Уже готовый лимонный сироп немного остудите и понемногу залейте в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставьте бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу их выньте, а жидкость разлейте в бутылки. В каждую бутылку положите по две изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорьте напиток, желательно засмолить пробку, и поставьте в холодное место, но ни в коем случае не доводите до замерзания. Уже через три недели можете попробовать. Если шампанское «играет», оно готово, если нет, дайте постоять еще немного. Кому недостаточно окажется его сладости, может, прежде чем пить, в каждый стакан добавлять чайную ложку сахара и размешивать его в налитом шампанском.

Шампанское из красной смородины.

Заполните бутыль наполовину красной смородиной, долейте до горлышка кипяченой водой и поставьте в самое холодное место, но только чтобы не замерзло. Каждый день бутыль надо хорошо взбалтывать. Через неделю попробуйте, хорошо ли, на ваш вкус, настоялась жидкость; если нет, оставьте еще на 3–4 дня. Затем профильтруйте и разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку добавьте 200 г сахара, 30–50 г рома, 70—100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорьте, по возможности засмолите – и заройте в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте. Через месяц попробуйте. Если не «заиграет», подержите еще неделю-другую.

Шампанское из листьев черной смородины.

Возьмите 100 г молодых листьев черной смородины; в крайнем случае, если нет под рукой свежих, можно использовать и сушеные. Положите в бутыль и залейте 15 л холодной кипяченой воды. Срежьте тонкий слой цедры с трех лимонов, мякоть очистите от белой кожицы и нарежьте, удалите косточки. Цедру и мякоть положите в бутыль, добавьте 1,0–1,2 кг сахара и поставьте в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль несколько раз хорошо встряхивайте. Через несколько дней, когда сахар полностью разойдется, добавьте 3 ст. л. дрожжей. Часа через 3 после начала брожения бутыль перенесите в самое холодное место, чтобы только напиток не замерз, и держите там 5–7 суток. Затем, осторожно сливая, процедите напиток через полотно и разлейте в бутылки. Хорошо закупорьте, засмолите и положите бутыль горизонтально в железный ящик. Ящик этот храните в самом холодном месте, лучше всего в погребе на льду, но можно и в нижней части холодильника.

Можно приготовить шампанское из листьев черной смородины и несколько другим способом, если у вас на даче найдется деревянный бочонок ведра на четыре. Засыпьте его полностью молодыми листьями черной смородины, только сыпьте очень легко, совсем не уминая. Туда же положите мякоть 10 лимонов, очищенную от белой кожицы и косточек, и 3,5–4 кг сахарного песка. Залейте бочонок холодной кипяченой водой и хорошо все перемешайте. Поставьте напиток в теплую комнату на сутки, в течение которых перемешивайте его как можно чаще. Затем добавьте чашку дрожжей и через 3 ч после начала брожения перенесите бочонок в самое холодное место, но не давайте замерзнуть. Примерно через 12 суток профильтруйте содержимое через полотно, разлейте в бутылки, хорошо закупорьте и храните шампанское в холоде, положив бутылки горизонтально.

Шампанское из айвы.

Готовить этот напиток лучше всего, если у вас есть крепкий, желательно дубовый, бочонок с железными обручами ведер на 6. В отдельные емкости общим объемом 6 ведер положите 8 кг сахара, залейте водой и кипятите до тех пор, пока не останется 5 ведер сиропа. Перелейте его в бочонок и остудите до температуры парного молока. Отберите 50 штук самой крупной и зрелой айвы, каждую разрежьте на восемь частей, не очищая кожи, выньте косточки и опустите в бочонок с сиропом. Туда же влейте стакан густых дрожжей и 1,5–2 л водки. Оставьте бочонок в теплом помещении, дождитесь начала брожения и через 5–6 ч перенесите емкость в холодное место, лучше всего на лед в погреб. Недели через 2 аккуратно слейте жидкость, профильтруйте ее через полотно и разлейте в бутылки из-под шампанского. В каждую бутылку положите по изюминке, крепко закупорьте, засмолите и положите горизонтально в ящик с песком. Ящик храните в холодном месте, первые несколько часов желательно в погребе на льду.

Яблочник.

Возьмите равные доли кислых и сладких яблок, порежьте их, перемешайте, при помощи пресса или соковыжималки получите сок. 2,5–3 л этого сока влейте в бочонок на 1,5–2 ведра. В отдельной посуде разведите 2 кг сахара на 6–7 л воды, вскипятите и варите на медленном огне 1 ч. Сироп перелейте в фаянсовую или деревянную емкость, остудите до температуры парного молока и смешайте в бочонке с яблочным соком. Закупорьте бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставьте в самое холодное место на 8 суток, но не заморозьте. Затем влейте в бочонок 750– 1 000 г водки, закупорьте его покрепче деревянной пробкой; если возможно, то засмолите – и поставьте на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Апельсинник.

Налейте в бутыль любого белого сухого вина. На каждые 500–700 г положите 2 апельсина. Апельсины предварительно как можно мельче нарежьте вместе с кожей, удалите все семечки и пересыпьте 3 ст. л. сахарного песка и искрошенного рафинада. Перемешайте вино с апельсинами, бутыль хорошо закупорьте, засмолите и заройте по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтруйте через полотно, разлейте в бутылки, закупорьте и засмолите. Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную или даже тройную порцию сахара.

Березовик.

На 12 л березового сока положите 3–3,5 кг сахара, размешайте и варите в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения снимайте пену. Затем профильтруйте сироп через полотно, налейте в бочонок и остудите до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ст. л. густых дрожжей и 1–1,2 л водки. Нарежьте кружочками 4 лимона, выньте семечки и положите лимоны в бочонок. Бочонок не должен быть совсем полным. Оставьте его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила 10–12 ч, затем перенесите в холодное место, желательно на лед в погреб, и держите там 7 недель. Потом профильтруйте напиток через полотно, разлейте в бутылки из-под шампанского, закупорьте, обвяжите пробки проволокой, засмолите и храните в холодном месте.

Ликеры.

Неотъемлемый атрибут любого застолья – разнообразие и качество приготовленных напитков. Если же за вашим столом присутствуют женщины, вам настоятельно рекомендуется побаловать их всемирно признанным напитком женщин – ликером.

Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите 400–600 г воды и 800—1 100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем.

Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, т. к. это слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь, чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через запах спирта. Во всяком случае, учитывайте, что поначалу любой компонент лучше недоложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.

В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10–20 мин, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которой описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать пробовать уже через сутки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.

Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 кг (или несколько больше, по вкусу) сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.

Предлагаем вашему вниманию следующие распространенные рецепты ликеров:

Молочный ликер.

Вскипятите 500 г жирного молока или сливок, остудите, помешивая. Добавьте стакан сахара, 6–7 яичных желтков, на кончике ножа ванилин, взбейте в гоголь-моголь. Помешивая, влейте в молоко 300 г водки (если очень крепкая, разбавьте до 450–500 г) и, медленно помешивая, влейте в ранее полученную смесь. Дайте отстояться полученной смеси полчаса, соберите пену.

Второй способ приготовления молочного ликера.

Вскипятите 1 стакан молока, растворите в нем 1 стакан сахара, остудите. Взбейте 6 яичных желтков и добавьте в молоко. Затем медленно влейте, помешивая, 1 стакан водки со спиртом. Хорошо размешайте, вылейте жидкость в трехлитровую банку. Взбейте и введите ваниль. Полученную смесь следует настаивать по меньшей мере 10 дней.

Виноградный ликер.

В 1 л водки влейте 1 л виноградного сока, положите 1 кг сахара, 1 ст. л. чая, 5 лавровых листьев, зерен черного перца, 1/2 ч. л. ванильного сахара. Смесь настаивайте 5–6 дней, регулярно помешивая. После окончания срока настойки ликер процедите. Эта процедура не обязательна, но полезна, поскольку она отлично уничтожает самогонный запах.

Кофейный ликер.

Сварите 100 г очень крепкого (гораздо крепче, чем для питья) черного кофе. Вылейте без гущи в 200 г сахара, растопите все это на водяной бане. Залейте 1 л водки, профильтруйте.

Розовый ликер.

Наполните бутыль лепестками роз. Залейте водкой, настаивайте на солнце 3 дня. Водку слейте, лепестки замените свежими и залейте той же самой водкой. Повторите еще раз. Потом разбавьте полученную розовую водку сахарным сиропом по вкусу. Лепестки выжимать не рекомендуется.

Малиновый ликер.

Из свежей спелой малины получите малиновый сок. Смешайте с сахаром в пропорции 1: 1. Закипятите 3 раза, каждый раз снимая накипь. Добавьте водку по вкусу. Процедите, разлейте в бутылки, закупорьте.

Пиво.

А вот несколько рецептов приготовления столь любимого мужчинами напитка: какой из рецептов выбрать, зависит, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самые основные ингредиенты для получения качественного пива – солод и хмель – нынче не слишком распространены. Однако предположим, что вам удалось приобрести и то, и другое. Тогда можно рекомендовать вам следующий рецепт.

Домашнее пиво.

В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, положите 1 ч. л. соли и 2 ч кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Введите чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте в бутылки, подождите еще около суток и только затем откупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

Но, если солода не нашлось, попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

Рецепт приготовления солода в домашних условиях.

Возьмите 3–3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Опробовать полученный результат можно при приготовлении следующего напитка.

Английское пиво.

Полученные в соответствии с рецептом солодовые зерна истолките, засыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 °C. Хорошо размешайте, дайте постоять 3 ч и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 °C и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 ч. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой – и через 2 недели получите готовое пиво.

Если же достать солод и хмель не представляется возможным, попробуйте приготовить качественный и оригинальный продукт в соответствии со следующим рецептом, как будто специально рассчитанным именно на ситуацию с отсутствием этих дефицитных продуктов.

Пиво из сосновых побегов.

Срежьте молодые побеги сосны длиной 5–8 см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания 30–40 мин. Жидкость процедите через сложенную в несколько слоев марлю. Затем на каждые 12 л этой жидкости положите по 800 г сахара и варите до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его в бочонок, закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения может быть до одного года. Когда вы захотите приготовить пиво, то на каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и прокипятите 2 ч на медленном огне. Остудите, вылейте в бочонок и оставьте бродить на 2–3 суток. Потом разлейте в бутылки и закупорьте.

Любой вид домашнего пива, особенно если сварено его много, а хранится оно не в самых благоприятных условиях, имеет шанс прокиснуть. Чтобы поправить такое положение, есть довольно простой способ. Добавьте в пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предварительно разведя его в небольшом количестве того же пива.

Коктейли.

Во многих голливудских фильмах вы, безусловно, не раз замечали изысканно оформленные высокие бокалы, которые обычно предлагаются гостям на всякого рода богемных приемах. Даже если у вас на вечеринке не присутствуют Клаудия Шиффер и Наоми Кемпбелл, вы можете с легкостью превратить обыкновенную встречу со старыми друзьями в незабываемый светский раут, воспользовавшись предложенными рецептами.

Коньяк с лимонным соком.

40 мл коньяка, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа смешайте в стакане со льдом, охлажденную смесь слейте через ситечко в конусный бокал небольшого объема и сверху положите тонкий кружочек лимона.

Коктейль «Столичный».

Возьмите 50 мл коньяка, 20 мл ликера «Шартрез», 20 мл лимонного сока, 10 г сахарного сиропа, ломтик лимона, 2–3 кубика льда. Приготовьте смесь в шейкере со льдом, подайте в бокале, украсив его ломтиком лимона.

Коктейль из водки с лимонным соком.

На одну порцию надо 40 мл водки, 20 мл лимонного сока, соль, 2–3 кубика льда. Смешайте компоненты в бокале со льдом и посыпьте полученную смесь солью.

Коктейль из водки с вермутом.

Вам понадобятся 30 мл водки, 10 мл крепкого белого вермута, 1 маслина, 2–3 кубика льда. Водку и вермут смешайте в широком конусном бокале со льдом, на дно опустите маслину.

Коктейль из водки с апельсиновым соком.

Приготовьте 30 мл водки, 5 мл сахарного сиропа, 2 мл апельсинового сока, 5 мл апельсиновой настойки, лед. Смешайте водку, сахарный сироп и апельсиновый сок в стакане со льдом, охлажденную смесь вылейте в высокий конусный бокал через ситечко, добавьте апельсиновую настойку.

Коктейль «Морская пена».

Требуется 60 мл водки, 10 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, белок одного яйца, 3–4 кубика льда. Положите в шейкер лед, вылейте на него все компоненты и взбейте до пенообразного состояния. Приготовленную смесь вылейте в высокий широкий фужер.

Коктейль из водки с ромом.

Смешайте в шейкере 40 мл водки, 40 мл рома, 20 мл апельсинового сока, положите 3–4 кубика льда и подайте в широком бокале.

Коктейль «Царская водка».

Возьмите 60 мл водки, 10 мл белого десертного вермута, 10 мл апельсиновой настойки, 10 мл перцовой настойки, кубики льда. Смешайте все компоненты в стакане со льдом и слейте охлажденную смесь через ситечко в конусный фужер.

Коктейль «Марэ».

Потребуется 50 мл водки, 25 мл томатного сока, 5 мл лимонного сока, перец, соль. Все компоненты предварительно охладите. В бокал влейте томатный сок, затем водку и лимонный сок. Посыпьте полученную смесь перцем и солью.

Коктейль из водки с какао и сливками.

На одну порцию требуется 20 мл водки, 20 мл шоколадного ликера, 3–4 кубика льда. Перемешайте, взбейте смесь в шейкере и вылейте в широкий фужер.

Коктейль «Гренада».

Приготовьте 40 мл рома, 20 мл сахарного сиропа, 20 мл лимонного сока, 3–4 кубика льда, дольку лимона, корицу. Смешайте все компоненты в стакане со льдом, слейте в фужеры, полученную смесь посыпьте молотой корицей.

Коктейль из рома с вермутом.

Смешайте 40 мл рома, 30 мл белого вермута, кружок лимона, лед. Смесь влейте в бокал со льдом и подайте, прикрепив на край в качестве украшения кружок лимона.

Коктейль «Ямайка».

Необходимо 30 мл рома, 10 мл вишневой настойки, 1 мл сахарного сиропа, 10 мл лимонного сока, кружок лимона, лед. Приготовьте напиток в шейкере и подайте в конусном бокале, украшенном сахарной коркой.

Коктейль «Огненный шар».

20 мл коньяка, 40 мл водки, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл лимонного сока, 20 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, 60 мл сухого шампанского вылейте в большой бокал со льдом, сверху украсьте кружком лимона.

Коктейль «Карусель».

Влейте 20 мл водки, 20 мл красного вермута в стакан со льдом, положите 1 вишню и слегка перемешайте ложечкой. Вылейте охлажденную смесь в конусный бокал и залейте 60 мл шампанского.

Коктейль «Маяк».

Приготовьте 20 мл ликера «Шартрез» (или любого ликера на ваш выбор – мятного, апельсинового), один желток, 20 мл коньяка. Конусный бокал украсьте сахарной корочкой. Охлажденный ликер вылейте в бокал. Затем на ликер по стенке бокала опустите желток и посыпьте тертым мускатным орехом. Охлажденный коньяк осторожно вылейте на желток.

Коктейль «Подснежник».

Вам потребуется 20 мл апельсинового ликера, 20 мл виноградного сока, 80 мл шампанского, кусочек сахара, 1 вишня, лед. В конусный бокал со льдом вылейте ликер и сок, а затем шампанское. Тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным.

Коктейль «Ананасы в шампанском».

На одну порцию надо 20 мл лимонного сока, дольки ананасов (либо других фруктов по усмотрению), 150 мл сладкого шампанского, лед. Смешайте.

Коктейль из апельсинов в вермуте.

Смешайте 80 мл белого вермута, 20 мл водки, 20 мл ликера апельсинового, несколько апельсиновых долек, лед.

Коктейль из апельсинов в красном вине.

Влейте в бокал 80 мл сухого красного вина, 40 мл апельсинового сока, 20 мл сахарного сиропа, добавьте несколько апельсиновых долек, лед и смешайте.

Коктейль специальный.

20 мл водки, 20 мл апельсинового ликера, 20 мл лимонного сока, фрукты, кружок апельсина, 100 мл минеральной воды, лед. Перемешайте и подавайте охлажденным.

Коктейль из коньяка с шампанским.

40 мл коньяка, 10 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 10 мл сухого шампанского, лед перемешайте и подавайте к столу охлажденным.

Коктейль мятный.

Требуется 20 мл водки, 20 мл мятного ликера, 20 мл лимонного сока, 10 мл сахарного сиропа, 100 мл газированной воды, лед. Перемешайте компоненты и подавайте на стол охлажденным.

Коктейль из водки с шампанским.

Приготовьте 40 мл водки, 10 мл рома, 10 мл сахарного сиропа, 40 мл лимонного сока, ромовые вишни, 100 мл шампанского, 3–4 кубика льда. Перемешайте компоненты и подавайте к столу охлажденным.

Коктейль «Сенсация».

Понадобится 60 мл белого портвейна, 20 мл коньяка, 20 мл виноградного сока, лимонная цедра, лед. Перемешайте компоненты и подавайте к столу охлажденным.

Пунш «Пиратский».

Этот прекрасный напиток знатоки, поднаторевшие в смешивании коктейлей, обычно делают для компании приятелей из 10–12 персон, но при соответствующем уменьшении ингредиентов он может быть подан и меньшему количеству присутствующих. Для него приготовьте 500 мл рома, 750 мл красного вина, 75 мл белого сухого вина, 500 мл крепкого чайного настоя, 300 г сахара, 2 лимона. Налейте в чайный настой красное и белое вино, лимонный сок, положите мелко нарезанную цедру одного лимона, сахар и подогрейте до полного растворения сахара. Перед подачей лимонную цедру удалите и добавьте в чашки ром.

Коктейль коньячный.

И этот «волшебный» напиток, как правило, готовится на 10–12 персон, но порцию можете уменьшить соответствующим образом. Требуется 500 мл коньяка, сок двух лимонов, 250 мл горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, два кружка лимона, корица, мускатный орех, гвоздика. В кипящую воду положите кружок лимона, специи, влейте сахарный сироп и кипятите 10 мин. Затем кипящую жидкость перелейте через ситечко, влейте коньяк, лимонный сок, перемешайте и разлейте в чашки. К столу подайте горячим.

Коньяк лимонный.

Он тоже чаще всего делается на 10–12 персон. Приготовьте 0,5 л водки, 0,5 л горячей воды, 100 мл сахарного сиропа, 100 мл лимонного сока, цедру одного лимона, 12 гвоздик, корицу. Вылейте лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, добавьте цедру, корицу и гвоздику, при помешивании влейте водку и горячую воду, подогрейте. Процедите и разлейте в чашки.

Крюшон арбузный.

Запаситесь большим арбузом, приготовьте 1/10 часть коньяка, 1/10 часть апельсинового ликера, 3/10 части ананасового сока, 5/10 частей шампанского. У арбуза вырежьте верхнюю часть в виде кружка и выберите ложкой мякоть с семечками. Налейте в арбуз все компоненты, закройте его срезанной крышкой и поставьте в холодильник. Через 1–2 ч арбуз можно подавать к столу. Напиток рекомендуется разливать в крюшонные чашки или в бокалы разливательной ложкой, обязательно подайте соломинки.

Коктейль «Белый медведь».

Порционно рецептура также рассчитана на 8—10 персон. Возьмите 250 мл водки, 250 мл рома, 200 мл сахарного сиропа, 0,5 л сливок, 12 яиц, 1 л молока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха. Отделите желтки от белков. Смешайте желтки с сахарным сиропом и, помешивая, введите ром и водку. Взбейте отдельно сливки, добавьте молоко и тщательно перемешайте. Белки взбейте до пенообразного состояния. Перемешайте все компоненты, разлейте в бокалы и посыпьте тертым мускатным орехом.