Глава 19. Приготовление плодово-ягодных вин в домашних условиях.

Многие мужчины в свободное время не прочь приготовить несколько литров хорошего домашнего вина из фруктов и ягод, собранных в лесу или на собственном приусадебном участке. Нередко такие напитки ничуть не уступают по качеству марочным винам, которые продаются в фирменных магазинах. Однако, чтобы приготовить подобное вино, нужно знать несколько общих правил домашнего виноделия. Они, безусловно, помогут улучшить вкус практически любого напитка.

Известно, что при брожении сахар переходит в спирт: из 1 кг отбраживаемого сахара получается 0,6 л безводного спирта, т. е. для накопления 12 об. % спирта в 1 л сока или купажа должно быть примерно 220 г сахара, а 16 об. % – 270 г. Однако общее содержание сахара в соке перед брожением не должно превышать 15–20 %, поскольку при большем его количестве задерживается процесс брожения и понижается выход спирта. Сахар в сок добавляйте в 2 приема: 1) до брожения; 2) на 5—8-й день.

Надо отметить, что перед внесением очередной порции сахара предыдущая должна по большей части перебродить. Сахар добавляйте в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном из бродящей массы.

Ниже приведена таблица, в которой указывается соотношение между количеством добавленного сахара и крепостью получаемого вина, а также содержанием в нем кислоты.

Для нормальной жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества, но соки ими небогаты. Лишь в винограде и черной смородине содержится достаточно много азотистых соединений. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок можно добавить азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л) или 24 %-ого раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-й раствор аммиака (1,2–3 мл/л).