Сервировка трюфелей.

Люди, которые едят трюфели, подразделяются на два вида: на тех, что считает, что трюфели – это вкусно, потому что дорого, и на тех, кто знает, что они дороги, потому что вкусны.

Ж.Л. Водуайе.

Что нужно знать.

Что это такое

Трюфели – это подземные грибы, формирующие симбиотическую связь с корнями деревьев (микоризу). Подобно обычным грибам трюфели представляют собой всего лишь плодовое тело гриба. Лишь несколько видов из сотен считаются деликатесом. Размером они могут быть как с грецкий орех, так и с грейпфрут. Наиболее распространенным видом является черный трюфель. Споры разносятся поедающими трюфели животными, в частности мышами-полевками, свиньями и белками-летягами. Для поиска трюфелей натаскивают собак (дворняжек), используют коз и медведей. И даже тренируют людей.

Откуда их привозят

Среди гурманов наилучшими считаются европейские трюфели (в особенности итальянские и французские), американские кулинары активно используют местные грибы, которые в несколько раз дешевле и к тому же в большинстве случаев значительно свежее.

Иногда американские трюфели получают низкую оценку, поскольку их собирают до достижения спелости, однако во многих случаях их оценивают весьма высоко, отмечая замечательное соотношение цены и качества. Большинство североамериканских трюфелей поставляется из Орегона.

За что они ценятся

В 2007 году крупнейший в мире трюфель (весом 3,3 фунта) был продан на международном аукционе за 330 000 долларов. Трюфели исключительно ароматны и дороги.

Их сложно найти, очень сложно вырастить в искусственных условиях, их сезон очень короток. Есть их лучше всего свежими, и вкус их не сравним ни с чем другим на земле.

Считается, что к вкусу трюфелей надо привыкнуть. Белые трюфели, самые дорогие, также и самые ароматные, их собирают с сентября по декабрь в определенных районах Италии и Франции.

Как выбирать свежие трюфели

Хотя сезон трюфелей в разных местах различен, пик созревания приходится на середину зимы. Трюфели продаются на вес и разделяются на две категории по цвету (черные или белые) и сезону (зимние или летние), но внутри этих категорий трюфели также сортируются. Трюфели бывают следующих сортов: высшего (super extra), к которому относят лучшие, отборные, наиболее крупные (размером примерно с грейпфрут) и довольное редкие экземпляры; экстра (extra), к которому относят продолговатые трюфели размером с мячик для настольного тенниса; и первого (first choice), менее ценные, более мелкие (как ягоды), которые встречаются чаще и доступны по цене. Размер трюфеля не влияет на его аромат, вкус и качество.

Что делать, когда свежие трюфели невозможно достать или они очень дороги

Быстрозамороженные трюфели, европейские и американские, можно купить в течение всего года во многих местах. Мороженые трюфели частично сохраняют аромат и большую часть вкусовых качеств, присущих свежим. Консервированные трюфели подвергнуты стерилизации, что убивает практически полностью весь аромат и почти не оставляет вкуса. Также бывают цельные трюфели, рубленые/нарезка, чищеные трюфели и очищенные щеткой (для удаления грязи).