Тетушкины пироги.
С птицей и кроликом.
Дрожжевые осетинские пироги с куриным фаршем, зеленым луком, укропом, базиликом и петрушкой «От тети Сати»
Для теста:
✓ мука – для мягкого теста
✓ 1–11/2 ч. ложки свежих сухих дрожжей (или 1 пакетик дрожжей «Саф-момент»)
✓ 750 мл теплой воды
✓ 11/2 ст. ложки сахара
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ маргарин, сливочное масло – по вкусу
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 700–800 г куриного фарша
✓ зеленый лук, укроп, базилик, петрушка, перец и соль – по вкусу
Для теста свежие сухие дрожжи разведите в 100 мл теплой воды, добавьте сахар и дайте опаре подняться. В оставшиеся 650 мл теплой воды положите соль, сахар и опару. Все размешайте, всыпьте муку и замесите тесто. Полученное тесто смажьте растительным маслом и, прикрыв пищевой пленкой, дайте ему подняться в течение 2 часов.
Подошедшее тесто разделите на 3 части и каждую из них тонко раскатайте в круг. На полученную лепешку уложите треть начинки и немного посолите, чтобы сок не успел выделиться. Соберите края теста к середине, придав изделию форму шара.
Переверните швом вниз и слегка придавите ладонями. Затем уложите в смазанную маргарином сковороду (форму), растяните до краев сковороды и в центре сделайте отверстие. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой.
Выпекайте в духовке около 20 минут при температуре 180–200 °C. Первые 5 минут выпекайте на нижней решетке, затем переставьте на верхнюю решетку и выпекайте до зарумянивания. Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом по направлению к отверстиям.
Для начинки куриный фарш посолите и поперчите. Зеленый лук, укроп, петрушку и базилик мелко нарежьте. Добавьте зелень в куриный фарш и тщательно перемешайте полученную начинку.
Порционные дрожжевые пироги с начинкой из куриных бедрышек, лука и зиры «Баймуратская самса»
Для теста:
✓ мука – для теста средней плотности
✓ 1 ч. ложка сухих дрожжей
✓ 1 яйцо – для смазывания теста
✓ 250 мл ледяной воды
✓ 100–120 г сливочного масла
✓ растительное масло – для смазывания противня
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 500 г жирных куриных бедрышек без кожи
✓ 2–3 луковицы
✓ зира, перец и соль – по вкусу
Для теста охладите сливочное масло и натрите его на терке, пересыпая мукой. В натертое масло всыпьте соль, сухие дрожжи, влейте ледяную воду и быстро замесите тесто. Тесто должно получиться средней плотности. Подготовленное тесто поместите на 30 минут в холодильник.
Охлажденное тесто разомните, скатайте в форме колбасок и нарежьте их небольшими кусочками. Каждый из них раскатайте в тонкие кружки размером с блюдце и на середину положите начинку. Загните одну сторону кружка, внахлест уложите другую сторону и также внахлест третью сторону, придав изделию форму треугольника. Чтобы сок не вытек, защипните уголки теста.
Подготовленные изделия переверните и уложите на смазанный растительным маслом противень. Поверхность каждого смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 30–40 минут при средней температуре.
Для начинки курятину мелко нарежьте. Отдельно мелко нарежьте лук, посолите его и перетрите до появления сока. Затем отожмите и смешайте с мясом. Добавьте зиру, перец и тщательно перемешайте полученную начинку.
Слоеный пирог из лаваша с куриным филе, морковью, помидорами и сыром под майонезным соусом «А-ля лазанья»
✓ 4 листа лаваша
✓ 600–700 г филе курицы
✓ 300 г твердого тертого сыра
✓ 2 помидора
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ растительное масло – по вкусу
Для соуса:
✓ 100 г майонеза
✓ 2 ч. ложки томатной пасты (кетчупа)
✓ 4–5 ст. ложек кефира
Курятину нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на растительном масле до готовности. Морковь натрите на крупной терке, лук нашинкуйте и все обжарьте на растительном масле. Курятину и жареный лук с морковью по отдельности измельчите в блендере или очень мелко нарубите ножом, затем смешайте. Сыр натрите на крупной терке.
Лист лаваша уложите на противень, смажьте соусом и положите массу из курицы, лука и моркови. Накройте вторым листом лаваша, смажьте его соусом и посыпьте частью тертого сыра. Поверх уложите третий лист, смажьте его соусом и разложите нарезанные дольками помидоры.
Накройте все последним листом лаваша, смажьте его соусом и посыпьте оставшимся тертым сыром. Запекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Для соуса смешайте майонез, томатную пасту (кетчуп) и кефир.
Пирог из слоеного дрожжевого теста с куриными грудками, грибами, чесноком, горчицей и сметаной под сырной шапкой «Мономах»
✓ 500 г слоеного дрожжевого теста
✓ 2 куска филе куриных грудок
✓ 300 г любых грибов
✓ 100 г любого сыра
✓ 4 яйца
✓ 2 луковицы
✓ 3 зубчика чеснока
✓ 1 ч. ложка горчицы
✓ 4 ст. ложки сметаны
✓ растительное масло, перец и соль – по вкусу
Куриное филе мелко нарежьте. Отделите белки от желтков. Смешайте желтки, сметану, горчицу, пропущенный через пресс чеснок, соль и перец. Положите в полученный маринад кусочки филе и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Грибы и лук мелко нарежьте, обжарьте на растительном масле и смешайте с подготовленным куриным филе. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Размороженное тесто уложите в смазанную растительным маслом высокую форму и поверх разложите начинку. Выпекайте в духовке 20–25 минут при средней температуре. Спустя это время накройте форму фольгой и продолжайте выпекать еще около 30 минут.
Белки взбейте со щепоткой соли, сыр натрите на мелкой терке и добавьте к белкам. С формы снимите фольгу и уложите полученную массу поверх пирога. Выпекайте еще 15–20 минут до зарумянивания.
Порционный пирог из сметанного теста с курицей, морковью, луком, яйцами и рисом «Курник»
Для теста:
✓ 11/2–2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 2 желтка
✓ 200 г сметаны
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя или гашеной уксусом соды
✓ 1/2 ч. ложки сахара
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 1/2 тушки курицы
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 5 сваренных вкрутую яиц
✓ 1 стакан сваренного до полуготовности риса
✓ 1/2 стакана бульона
✓ сливочное и растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для теста желтки смешайте с сахаром, солью и все тщательно перемешайте. Затем положите размягченный маргарин и сметану. В полученную массу небольшими порциями всыпьте муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Готовое тесто поместите на 20–30 минут в холодильник.
Спустя это время тесто разделите на равные части (по числу курников). Каждую часть раскатайте в лепешку и на одну сторону уложите слоями начинку из курицы и начинку из риса. Накройте свободной частью теста, чтобы получился полумесяц, аккуратно защипните края и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 40–50 минут при температуре 180–200 °C.
Для начинки куриное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и обжарьте с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. В готовое мясо с овощами влейте немного бульона. Яйца нарежьте кубиками, смешайте с отваренным до полуготовности рисом, растопленным кусочком сливочного масла и оставшимся бульоном.
Сметанный пирог с начинкой из голени индейки, лука и тыквы «Тунджели»
Для теста:
✓ 1 кг муки (примерно)
✓ 500 г маргарина
✓ 500 г сметаны
✓ 2 ч. ложки разрыхлителя
✓ 1 яйцо
Для начинки:
✓ 800 г мякоти голени индейки
✓ 300 г тыквы
✓ 2 луковицы
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста тщательно смешайте размягченный маргарин со сметаной до получения однородной массы. Затем добавьте разрыхлитель и постепенно всыпьте столько муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Тесто должно получиться очень эластичное, легко раскатываемое. Готовое тесто поместите на 1 час в холодильник.
Отделите белок от желтка. Охлажденное тесто разделите на 2 части и раскатайте их в пласты толщиной около 1 см по величине формы. Выстелите ее бумагой для выпечки и уложите один пласт теста. Поверх равномерно разложите начинку, оставляя свободными края теста.
Загните их вверх по периметру начинки и смажьте белком. Накройте вторым пластом теста и обрежьте излишки (из них можно сделать украшения для пирога). В центре изделия сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. За 10 минут до окончания выпечки извлеките пирог из духовки и смажьте поверхность желтком.
Для начинки мясо индейки нарежьте мелкими кубиками (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку!). Лук и тыкву мелко нарежьте, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Лавашный пирог с куриными желудками, картофелем, луком и сметаной «Винница – Тель-Авив»
✓ 2 листа лаваша
✓ 150 г сметаны
✓ 2 яйца
Для начинки:
✓ 700–800 г куриных желудков
✓ 5–6 картофелин
✓ 3–4 луковицы
✓ 1 стакан бульона или воды
✓ перец и соль – по вкусу
Очищенные куриные желудки потушите с луком до готовности. Картофель нарежьте маленькими кубиками и положите на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и смешайте картофель с желудками.
Яйца взбейте со сметаной. На лист лаваша налейте 3–4 ст. ложки яично-сметанной смеси, равномерно размажьте кулинарной кистью и уложите лаваш в форму для выпечки так, чтобы он повторял ее контуры и один край лаваша свисал с одной стороны формы.
Так же подготовьте второй лист лаваша и положите его в форму так, чтобы край верхнего листа лаваша свисал с другой стороны формы. Уложите половину начинки и накройте ее свободной частью верхнего листа лаваша.
Поверх положите вторую часть начинки и накройте ее свободным краем нижнего листа лаваша. Верхний лист лаваша смажьте оставшейся яично-сметанной смесью. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.
Заливной пирог из теста на сметане и майонезе с гусиным филе, луком и белым перцем «От тети Элизабет»
Для теста:
✓ 1 стакан сметаны
✓ 1 стакан майонеза
✓ 9 ст. ложек муки
✓ 2 яйца
✓ сода – на кончике ножа
Для начинки:
✓ 2 куска филе гуся
✓ 1 луковица
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ молотый белый перец и соль – по вкусу
Для теста сметану взбейте с майонезом, яйцами, мукой и содой. Половину теста уложите в смазанную маслом форму, поверх разложите начинку и залейте оставшимся тестом.
Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 190 °C. Для начинки филе гуся и лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле до золотистого цвета, посолите и поперчите.
Сметанный пирог с гусем, картофелем, луком и бульоном по-татарски «Зур бэлиш»
Для теста:
✓ 700–800 г муки
✓ 300 г сметаны
✓ 180 г топленого масла или 200 г сливочного масла
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки на 1 кг – 1 кг 500 г теста:
✓ 1 кг 500 г – 2 кг мякоти гусиного мяса
✓ 1 кг 500 г – 2 кг картофеля
✓ 200 г лука
✓ 400–500 мл гусиного бульона
Для теста сметану тщательно разотрите деревянной ложкой с размягченным маслом до получения однородной массы, добавив 1 ч. ложку соли. Затем порциями всыпьте муку, вымешивая после каждого добавления. Готовое тесто оставьте минимум на 30 минут при комнатной температуре.
Раскатайте тесто на 2 неравных пласта толщиной 4–5 мм и больший пласт уложите на противень. Нарежьте мясо гуся кусочками весом 25–30 г, добавьте нарезанный картофель, лук, перец и соль. Полученную начинку разложите поверх теста и соберите его края. Накройте все оставшимся меньшим пластом теста, соедините края и тщательно их защипните.
В центре сделайте отверстие и закройте его пробкой из теста. Поверхность изделия смажьте маслом. Выпекайте в духовке 2 часа – 2 часа 30 минут при средней температуре. За 30 минут до готовности влейте в отверстие гусиный бульон.
Пирог из слоеного теста с утиными ножками, сыром моцарелла, чесноком, красным вином, тимьяном, базиликом и зеленым салатом «Соле мио»
✓ 500 г слоеного теста
✓ 2 утиные ножки
✓ 60 г сыра моцарелла
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 4 зубчика чеснока
✓ 1 желток
✓ 700 мл куриного бульона
✓ 400 мл красного вина
✓ 1/2 ст. ложки сахара
✓ 2 веточки тимьяна
✓ 2 горошины черного перца
✓ 1 пучок зеленого базилика
✓ соль – по вкусу
Для подачи:
✓ сыр моцарелла, кусочки обжаренных яблок, листья салата (корн, руккола), зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу
✓ 1 щепотка сахара
✓ 1 ст. ложка бальзамического уксуса
✓ 3 ст. ложки растительного масла
На разогретую сковороду влейте растительное масло, положите утиные ножки и обжарьте их до золотистого цвета. Лук, морковь и чеснок нарежьте кусочками, добавьте к ножкам и слегка обжарьте.
Овощи и утиные ножки положите в сотейник, влейте куриный бульон и вино. Затем положите тимьян, черный перец горошком, сахар и соль. Потушите все на слабом огне в течение 1 часа 30 минут до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Снимите с ножек кожу и разберите мясо на волокна. Сыр моцарелла нарежьте тонкими ломтиками. Листочки базилика измельчите и смешайте с утиным мясом.
Слоеное тесто раскатайте на 2 неравных пласта толщиной 3–4 мм и больший пласт уложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поверх разложите мясо утки с базиликом и ломтики моцареллы. Накройте все оставшимся меньшим пластом теста и смажьте его смесью из воды и желтка.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 230 °C. Подавайте с салатом, кусочками моцареллы и кусочками обжаренных яблок. Для салата смешайте бальзамический уксус и растительное масло. Добавьте соль, перец, щепотку сахара и тщательно взбейте веничком. Полученной заправкой полейте листья салата и зелень.
Пирог из теста на кефире с утиной грудкой, рисом и луком «Рецепт тетушки Майяко из Саппоро»
Для теста:
✓ 5 стаканов муки
✓ 500 мл кефира
✓ 2 яйца
✓ 1 ст. ложка майонеза
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ 50 г растопленного маргарина
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 500 г утиной грудки
✓ 1 стакан вареного риса
✓ 2 луковицы
✓ бульон, перец и соль – по вкусу
Для теста взбейте 1 яйцо, добавьте маргарин, кефир, майонез, соль, соду и муку. Все тщательно перемешайте и замесите эластичное тесто.
Для начинки утиную грудку нарежьте небольшими кусочками. Лук нашинкуйте, смешайте с мясом, рисом, солью и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Глубокую форму смажьте частью масла и две трети теста распределите по форме так, чтобы края свисали. Тесто смажьте оставшимся маслом и равномерно разложите начинку.
От оставшегося теста отделите небольшой кусочек, скатайте его в шарик, остальное раскатайте в пласт. Уложите его поверх начинки и в центре сделайте отверстие. Края теста тщательно защипните, смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и накройте отверстие шариком из теста.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем удалите шарик, влейте в отверстие бульон, накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 2 часа – 2 часа 30 минут при температуре 150 °C.
Пирог из слоеного теста с филе утиных грудок, шампиньонами, помидорами, шпинатом, луком-шалотом, тимьяном и базиликом «Прованский»
✓ 200 г слоеного теста
✓ 2 куска филе утиных грудок
✓ 9 крупных шампиньонов
✓ 2 крупных помидора
✓ 1 головка лука-шалота
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 1 стакан бульона из-под птицы
✓ 1 стакан сухого красного вина
✓ 1 крупный пучок шпината
✓ 4 стрелки зеленого лука
✓ 4–5 веточек петрушки, тимьяна и базилика
✓ 1 лавровый лист
✓ 6 ст. ложек сливочного масла
✓ 2 ст. ложки оливкового масла
✓ перец и соль – по вкусу
Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. ложкой сливочного масла и крупно нарубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку и уложите на тарелку.
Шампиньоны очистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук и все перемешайте.
Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, положите в холодную воду и очистите от кожицы. Затем разрежьте на 8 частей, удалите семена, мякоть обжарьте в течение 30 секунд на оливковом масле на сильном огне. Обжаренные помидоры смешайте с измельченным базиликом, посолите и поперчите.
В другой сковороде обжарьте утиные грудки в 2 ст. ложках сливочного масла на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.
В масле, где обжаривались грудки, потушите в течение 5 минут, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист. Влейте красное вино, выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется около 1 стакана соуса. Процедите его через сито и сохраняйте в тепле. Перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец.
Раскатайте тесто прямоугольником размером 20×10 см, наколите вилкой и слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!). Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем извлеките из духовки и разделите тесто пополам.
На одну часть уложите слой шпината, слой шампиньонов и слой помидоров. Затем разложите утиное филе и накройте оставшимся тестом. По тем линиям, которые вы нанесли на сырое тесто, пирог можно будет разрезать на порции. Подавайте пирог горячим с теплым соусом.
Песочный пирог с кроликом, свиной грудинкой, свекольной ботвой, чабрецом и кедровыми орешками «Вперед, Франция!»
✓ 300 г песочного теста
✓ 1 крупная тушка кролика
✓ 150 г длинных тонких ломтиков сырой свиной грудинки
✓ 150 г сырой свиной грудинки куском
✓ 100 г свиного сала
✓ 1 средний по величине пучок свекольной ботвы
✓ 1 ст. ложка кедровых орешков
✓ 1 шт. небольшой моркови
✓ 2 средние по величине луковицы
✓ 1 зубчик чеснока
✓ 2 стакана сухого белого вина
✓ 2 ч. ложки смеси прованских трав
✓ 1/2 ч. ложки чабреца
✓ 7 ст. ложек сливочного масла
✓ 2 ст. ложки оливкового масла
✓ перец и соль – по вкусу
Снимите максимальное количество мяса с кроличьих костей и нарежьте средними кубиками. Кости нарубите небольшими кусками. Выстелите дно и бортики формы раскатанным песочным тестом и разложите ломтики грудинки так, чтобы они свисали с краев формы и ими можно было целиком накрыть начинку.
Грудинку куском и сало нарежьте мелкими кубиками, одну луковицу измельчите и все смешайте с подготовленным филе кролика, кедровыми орешками, нарезанными кусочками свекольными листьями и смесью из трав. Полученную начинку разложите поверх теста, посолите, поперчите и накройте ломтиками грудинки.
Подготовленное изделие накройте фольгой. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C. Подавайте с теплым соусом.
Для соуса морковь и оставшийся лук нарубите. Кости кролика, морковь и лук подрумяньте в течение 5 минут в глубокой сковороде с маслом на сильном огне. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и потушите 30 минут под крышкой.
Добавьте чабрец, откройте крышку и дайте жидкости выпариться на сильном огне примерно наполовину. Полученный соус процедите через сито, прогрейте, приправьте солью и перцем.
Сливочный пирог с кроликом, печеночным паштетом, бренди, мускатным орехом, тимьяном и майораном «Bonjour, la vie!»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 100 г сала
✓ 100 мл молока
✓ 100 г сливочного масла
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 1 тушка кролика весом 1 кг 200 г
✓ 1 луковица
✓ 2 зубчика чеснока
✓ 1 ч. ложка смеси из сушеного тимьяна и майорана
✓ 11/2 ст. л. сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для паштета:
✓ 450 г куриной печени
✓ 4 ст. ложки бренди
✓ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
✓ 50 г сливочного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста просейте в миску муку и щепотку соли. Вскипятите молоко и половину стакана воды. Добавьте нарезанное кубиками сало и сливочное масло, доведите до кипения, снимите с огня и постепенно, размешивая, влейте в миску с мукой. Полученное тесто тщательно вымесите.
Смажьте маслом разъемную форму, дно выстелите бумагой для выпечки. Тонко раскатайте две трети теста и уложите в форму. Поверх разложите половину начинки. Затем положите паштет и накройте его остатком начинки.
Раскатайте оставшееся тесто и уложите его поверх начинки. Срежьте лишнее тесто и тщательно защипните края. Сделайте в центре изделия отверстие. Из оставшегося теста вырежьте листики и украсьте ими изделие. Смажьте поверхность слегка взбитым яйцом.
Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем уменьшите температуру до 150 °C и выпекайте еще 1 час 30 минут, накрыв бумагой для выпечки. Затем снимите боковые части формы, смажьте бока пирога взбитым яйцом, верх накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 15 минут при температуре 200 °C.
Для начинки тушку кролика вымойте, отделите мясо от костей и нарежьте его небольшими кубиками. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте 5 минут в разогретом масле. Затем смешайте с мясом, тимьяном, майораном, солью и перцем.
Для паштета печень вымойте, обсушите и обжарьте в течение 6–7 минут в разогретом масле. Добавьте бренди, мускатный орех, посолите, поперчите и измельчите в блендере.