Как помогать себе при еде.

Хлебная корка как нельзя лучше подходит для того, чтобы помогать при еде. Годится для этой цели и нож при условии, что вы пользуетесь им правильно. Нож следует держать в левой руке в том же положении, в котором вы держите его в правой при нарезании пищи, и кончиком его накладывать кусочки на вилку. Это движение естественно, а потому вполне допустимо.

5. ЭТИКЕТ ЕДЫ.

Что бы вы ни ели, основное правило остается неизменным отрезайте и отправляйте еду в рот небольшими кусочками, которые легко пережевывать. Однако некоторые блюда, имеющие свою специфику, потребуют от вас ловкости, которая достигается многократной тренировкой. Если вас угощают неизвестным вам доселе кушаньем, многое зависит от того, с кем вы сидите за столом. В компании приятелей вполне можно признаться, что вы никогда в жизни не ели, например, улиток, и попросить: «Покажите, как с ними обращаться». На официальном обеде или в незнакомом обществе вам самому, возможно, не захочется делать такие заявления. В этом случае лучше будет немного повременить, отпить глоток воды или вина и посмотреть, как будут справляться с улитками ваши соседи.

Артишоки.

Листья артишоков едят руками отрывают по одному, окунают в растопленное масло или в голландский соус и потом откусывают самый их кончик. Добравшись до сердцевины артишока, срезают ножом кожуру, а сердцевину съедают при помощи ножа и вилки.

Спаржа.

Спаржу тоже принято есть руками, хотя неэстетичное зрелище свисающего изо рта толстого мягкого стебля, с которого к тому же обязательно будет капать сок, заставляет некоторых людей с изысканными манерами прибегать к помощи вилки. Стебли разламываются вилкой на тарелке, а жесткие кончики можно брать руками но так, чтобы сок не стекал по пальцам.

Спаржу, у которой нет жестких кончиков, едят только вилкой. На официальных обедах, перед тем как подавать ее к столу, со спаржи срезают жесткие кончики, поскольку есть что бы то ни было руками на торжественных формальных обедах вообще не принято.

Бекон.

Когда это классическое блюдо для завтрака подают мягким и сочным, его принято есть вилкой. Если бекон сильно зажарен и становится ломким и хрустящим, его можно есть руками.

Хлеб с маслом.

Хлеб всегда следует разламывать на небольшие кусочки но не обязательно такого размера, чтобы можно было сразу положить в рот. Ломтик хлеба кладут на край небольшой тарелки для масла и специальным ножом намазывают маслом так, чтобы можно было откусить раз или два. Если нет специального ножа, можно использовать для этой цели любой другой, который вы сочтете подходящим.

Как всегда, и в этом случае нет правил без исключений, которые подсказаны здравым смыслом: горячие пирожки или тосты намазываются мгновенно тающим маслом целиком, потому что так вкуснее. Правила хорошего тона запрещают намазывать маслом хлеб, держа его на ладони на весу. Пользуясь столовым ножом, следите также, чтобы крошки хлеба и остатки еды не попали в масленку.

Масло.

На все виды хлеба, печенья, пирожков, тостов, а также на кукурузный початок масло принято намазывать ножом. Однако те же самые кукурузные зерна, вышелушенные из початка, рис, картофель все, что лежит у вас на тарелке, заправляется маслом и перемешивается вилкой.

Масло подается к столу в форме небольших кубиков, лежащих на особой тарелочке. Обедающие с помощью специального или просто чистого ножа переносят кубики к себе на тарелку. Если масло лежит целым куском, отрежьте кусочек и положите на свою тарелку.

В ресторане, где кубики масла подаются в обертке, вам следует развернуть один из них и ножом перенести его к себе на тарелку закусочную, мелкую или на специальную тарелочку для масла.

Сыр.

Сыр можно резать как ножом, так и вилкой; а если вы едите его вместе с салатом, когда нож не применяется, вилкой разделите ломтик сыра на несколько частей, положите на крекер или на лист салата. Мягкие сыры, такие как «бри», «камамбер» или «лидеркранц», намазывают на хлеб ножом для масла или салата. Если сыр подан в качестве закуски, его всегда режут ножом.

Помидоры-«сливки»[8].

Их едят руками, если это не гарнир и не компонент салата. Чтобы не брызнул сок, постарайтесь выбрать самый маленький плод и положить его в рот целиком. Когда вы жуете, рот старайтесь держать плотно закрытым, а если вы взяли помидор побольше, сначала осторожно прокусите передними зубами кожицу, а потом уже откусывайте от него половину.

Куры, дичь и лягушачьи лапки.

На официальных обедах птицу руками есть не принято вообще. Дома, на семейных обедах или в приятельской компании в неофициальной обстановке это допускается при соблюдении следующих условий.

Все части птицы, какие можно, вы съедаете с помощью ножа и вилки, пытаясь срезать как можно больше мяса, а мелкие косточки и крылышки обгладываете. Куриную ножку, срезав с нее несколько легко отделяющихся кусков мяса, можно взять в руку.

Точно так же поступают и с лягушачьими лапками.

Свиная, телячья и баранья отбивная.

На официальных обедах как дома, так и в ресторане, отбивные едят ножом и вилкой, срезав мясо с кости и разделив его на две-три части. Кость, обернутую пергаментной бумажкой, можно взять в руку и обглодать, поскольку известно, что «у кости мясо слаще». Когда такой бумажки нет, вам останется довольствоваться тем, что вы сможете себе отрезать ножом. В неофициальной обстановке или на семейном обеде можно отделить мясо от кости вилкой, а потом кость обглодать зубами. Это допустимо в том случае, когда мясо жарилось или запекалось без подливы или соуса.

Моллюски и устрицы.

Моллюски и устрицы подаются на створке раскрытой раковины, которую обычно кладут на мелко наколотый лед. Моллюска извлекают при помощи специальной (либо самой маленькой из имеющихся) вилочки, обмакивают в соус и кладут в рот целиком, не разрезая и не откусывая. Можно взять на вилку немного соуса и полить им устрицу или другого моллюска, можно как предпочитают многие сбрызнуть их только несколькими каплями лимонного сока. Поэтому на столе, кроме соуса, должны стоять разрезанные лимоны и маленькие соковыжималки.

Устричные крекеры можно брать руками и сдабривать по вкусу соусом. К нему полагается добавлять хрен, который ставится на стол и отдельно, чтобы любители «острых ощущений» могли положить его прямо на раковину.

Когда свежие, только что открытые устрицы едят на пикнике или в устричном баре в качестве закуски, раковину просто подносят ко рту и высасывают ее содержимое.

Наполнители для коктейлей.

Если вам захотелось съесть вишенку, оливку, маленькую луковицу из коктейля съешьте! Когда они наколоты на «зубочистку» или на специальную вилочку и положены в стакан, просто достаньте их оттуда, а если вилочки нет отпейте коктейль и пальцами извлеките то, что лежит в стакане. Ломтики апельсина из «старомодных» коктейлей обычно не едят, поскольку очень неудобно выгрызать мякоть из толстой кожуры.

Приправы и составные части гарнира.

Считается дурной манерой брать на кончик ножа приправу и сдабривать ею кусок еды, уже насаженный на вилку. По правилам застольного этикета вам следует взять на вилку немного клюквенного соуса, заливного, пикуль или что-то еще, что подано к основному блюду, и съесть это отдельно, либо положить немного приправы или гарнира на вилку вместе с куском мяса.

Запеченная кукуруза.

По поводу этого очень вкусного, но весьма непростого «в обращении» блюда можно дать только одну рекомендацию умерьте пыл, с которым вы вгрызаетесь в початок, и постарайтесь есть его как можно аккуратней. Не имеет значения, разламываете ли вы початок пополам или держите его с двух концов. Нужно только класть не слишком много масла, а если вы не можете без этого обойтись, помажьте лишь первые два ряда зерен, потом посолите, поперчите, съешьте их, а затем повторите всю процедуру со следующими двумя рядами и так далее.

Предусмотрительным хозяйкам следует положить на стол маленькие острые ножи для овощей с узким лезвием (идеально подходят также ножи для бифштексов), и гости, если захотят, смогут воспользоваться ими, чтобы срезать зерна с початка. Когда это блюдо подается на официальных обедах, зерна заранее вышелушиваются из початка и заливаются сметаной или маслом.

Сухарики и гренки для супа.

Маленькие, сильно обжаренные сухарики (профитроли) бросают в суп после того, как его наливают в тарелку и подают к столу. Гренки (небольшие кубики поджаренного белого хлеба) либо кладутся в суп заранее, либо горкой насыпаются на отдельную тарелочку, чтобы гость мог сам положить себе, сколько захочет. Устричные крекеры, так же как и все другие типы сухого печенья, кладут на закусочную тарелку или прямо на скатерть и бросают в суп по две-три штуки. Содовые крекеры большего размера, которые подают обычно к густой похлебке из рыбы, свинины, моллюсков и т. п., разламывают на две-три части и бросают в похлебку.

Свежие овощи.

Обмакивать свежие овощи в соус можно только один раз перед тем как вы откусили редиску или огурец. Когда овощи подают на стол на большом блюде в качестве гарнира или закуски, положите то, что вам понравилось, на тарелку для масла, салата или на край любой тарелки, стоящей перед вами. Помните, что непосредственно с общего блюда овощи есть не принято.

Десерт.

Десерт обычно едят вилкой или ложкой, либо тем и другим вместе. Фрукты из компота придерживают на тарелке вилкой, разрезают и едят ложкой. Персики и другие сочные фрукты, предварительно очистив, съедают с помощью ножа и вилки, яблоки, разделив на части, можно есть руками.

Пирог едят с помощью вилки или, если это «принято», ложкой. Мороженое ложкой, а мороженое с печеньем или просто ложкой, или ложкой и вилкой.

Мягкие рассыпчатые пироги с начинкой лучше есть вилкой, но в данном случае это вопрос не столько этикета и хороших манер, сколько ловкости: если вы способны прилично и достойно справиться с истекающими соком персиком или сливой и при этом не испачкаться и не производить хлюпающих звуков, значит, делайте так и впредь. Если вам под силу совладать с «наполеоном» так, чтобы он не рассыпался у вас в руках и крем не упал на скатерть можете не прибегать к помощи вилки. Но если вы не в состоянии справиться с блюдом неважно каким не испачкав пальцы, вы должны пользоваться вилкой, а при необходимости ложкой и ножом.

Фондю.

Сырное фондю, остающееся горячим благодаря электроподогреву, подается в кастрюльке, давшей название этому блюду, вместе с кусочками белого хлеба, нарезанного кубиками. На специальной длинной вилке хлеб опускают в расплавленный сыр, вынимают и, подождав, пока он немного остынет, передними зубами снимают с вилки, не прикасаясь к ней губами и языком, поскольку за этим последует «погружение» очередного кусочка хлеба в расплавленный сыр.

Мясное фондю погружение кусочков мяса на длинной вилке в кипящее масло принято есть по-другому. Мясо извлекают и дают ему остыть на тарелке, а потом едят с помощью обычной вилки. Затем на специальной вилке кладут в фондю новый кусок, и вся процедура повторяется сначала.

Свежие фрукты.

Вместе со свежими фруктами к столу подаются: острый фруктовый нож, вилка и чашка для ополаскивания пальцев. Если в ресторане вам не принесли нож, напомните об этом официанту.

Яблоки и твердые груши ножом нарезаются на четвертинки, из которых потом удаляют сердцевину вместе с косточками. Едят эти фрукты руками. Те, кто не любит кожицу, очищают каждую четвертинку отдельно. Сочные груши разрезают ножом и едят вилкой.

Бананы в домашней обстановке очищают от кожуры наполовину и едят, постепенно откусывая по кусочку, но на торжественном обеде принято, очистив плод полностью, положить на тарелку, нарезать и есть вилкой.

Ягоды, предварительно вымытые и очищенные, подаются со сливками и сахаром. Едят их ложкой. Особенно красивые, только что собранные ягоды клубнику, например, не чистят, а сахар в этом случае насыпают на край тарелки. Ягоду берут пальцами за хвостик и обмакивают в сахарный песок, после чего съедают.

Дыни-канталупы и мускусные дыни нарезаются на половинки, а иногда на четыре части. Их принято есть ложкой.

Белые мускатные, «персидские» дыни и дыни «касаба» нарезаются на четыре или восемь частей большими ломтями в форме полумесяца. Их едят ложкой или вилкой с ножом кому как больше нравится.

Арбузы режут на большие куски или ломти и едят руками. Если вы пользуетесь вилкой, удалите ею косточки и потом ее боковой стороной нарежьте мякоть.

Вишни и сливы едят, разумеется, руками. Обсосав косточку во рту дочиста, сплюньте ее в полусжатую ладонь, плотно поднесенную к самому рту, а потом положите на тарелку. Сливу держат в руке и объедают мякоть, насколько это возможно. Затем, не засовывая кончики пальцев в рот, косточку вынимают большой палец при этом находится внизу, а указательный и средний прикрывают рот.

Виноград нельзя отщипывать от большой грозди по ягодке. Выберите себе небольшую веточку и оторвите (или отрежьте, если на столе лежат ножницы) ее от грозди как можно ближе к основанию.

Крупные ягоды оранжерейного винограда полагается есть одним из двух способов: либо, придерживая ягоду пальцем, кончиком ножа сделайте надрез, удалите косточки и съешьте ее. Либо, положив виноградину в рот, надкусите ее, проглотите мякоть и сок, косточки же сплюньте в полусжатую ладонь.

Садовый виноград и виноград сорта «Конкорд» с толстой кожурой сжимают губами и как бы процеживают через плотно сомкнутые зубы, так что сок и мякоть остаются во рту, а кожица в руке.

Мелкий виноград без косточек проблем не представляет, поскольку его едят целиком.

Апельсины-навели, которые обычно подают к столу, толстокожие, твердые и без косточек. Есть их полагается так: срезав кожуру сверху и снизу, делают вертикальные надрезы и по ним с помощью ножа удаляют остальную кожуру. Очищенный плод разрезается «по экватору», после чего каждую половинку режут на маленькие кусочки и едят с помощью ножа и вилки. Можно также разрезать апельсин пополам и извлечь мякоть изогнутым ножом для грейпфрутов или острой ложечкой.

В тонкокожих апельсинах обычно много косточек, и есть их труднее, а потому самое лучшее очистить их, разрезать на восемь частей, кончиком ножа удалить косточки из каждой восьмушки и эти ломтики в форме полумесяца осторожно есть руками.

Мандарины обычно сложностей не вызывают, кожура у них тонкая и отделяется легко, а сами они без усилий разделяются на дольки. Тем не менее, цедру и косточки полагается аккуратно вынимать изо рта: при этом большой палец находится снизу, а указательный и средний сверху.

Гладкие персики или Нектарины разрезают до косточки надвое, разнимают на половинки и едят. У некоторых сортов персиков косточка не отделяется, такие плоды не разнимают надвое, а съедают целиком или отрезают ножом кусочки. С персиков почти всегда снимают кожицу.

Консервированные фрукты.

Чернослив, вишни и т. п. следует есть ложкой. Ломтик фрукта или ягоду берут в рот целиком, а косточку сплевывают в ложку и кладут на край тарелки или блюдца.

Конфитюры и джемы Так же, как и масло, желе, варенье, джем, конфитюр намазывают на хлеб или тост ножом, хотя масло на овощи и соус на мясо накладывается именно вилкой. Небольшую порцию варенья ложкой достают из вазочки и помещают на тарелку для масла или на край мелкой тарелки. Если нет ложки, можно воспользоваться своим ножом. В этом случае проверьте сначала, нет ли на нем остатков масла или пищи, и, если таковые есть, вытрите нож о край своей тарелки.

Соусы и подливки.

И то, и другое можно подобрать кусочком хлеба, что считается высшим комплиментом поварскому искусству, но делать это нужно правильно: положить в подливку кусочек хлеба и потом вилкой отправить его в рот, как и тот, которым вы помогали себе во время еды. Можно сделать это и на «европейский манер» держать хлеб вилкой, зубцы которой смотрят вниз.

Омары.

Клешни омаров полагается отламывать на кухне, еще перед подачей на стол, но тем не менее, щипцы для омаров должны находиться у каждого прибора. Разламывать клешни следует медленно и постепенно, чтобы не забрызгать себя и окружающих соком. Мясо выскребается из суставов и клешней кончиком устричной вилки, а из хвоста в два приема, слева и справа. Это мясо затем режут ножом или обычной вилкой на более мелкие кусочки. Горячий омар приправляется растопленным маслом, холодный майонезом. Икра и жир омара не просто съедобны, но и восхитительны на вкус: понемногу того и другого добавляют к каждому куску мяса.

Истинные ценители омаров получают дополнительное удовольствие, отрывая одну за другой его ноги, пережевывая их и высасывая мясо через разломанный панцирь лобстера. Работа нелегкая, но получаемое удовольствие того стоит!

По правилам этикета к омарам полагается класть на стол большие бумажные салфетки или полотенца. Как только люди закончили еду, перед каждым прибором следует поставить полоскательницы для рук с горячей водой и ломтиками лимона. При перемене блюд их уносят вместе с использованной посудой.

Кроме того, полагается ставить на стол поднос или широкую миску, куда откладывают несъедобные части омаров и очищенный от мяса панцирь.

Мидии.

Мидии, а иногда и других моллюсков, подают в том виде, в котором они были сварены, то-есть не очищают. Это блюдо принято называть «морские мидии». Мидии вилкой освобождают от жесткой оболочки, окунают в соус и кладут в рот. Но я предпочитаю поднести раковину ко рту вместе с небольшим количеством того «бульона», в котором она варилась, и высосать содержимое. На столе обязательно должны стоять тарелки для пустых раковин. Оставшуюся в тарелке жидкость можно доесть ложкой или собрать нанизанным на вилку кусочком белого хлеба.

Оливки.

Их берут руками. Мякоть откусывают и съедают, но стараться очистить косточку до последнего волоконца мякоти не следует. Косточку вынимают изо рта пальцами. От крупной оливки откусывают половину, мелкая кладется в рот целиком. Если оливки лежат в салате, берите их вилкой и ешьте, как обычно.

Пицца Пиццу разрезают ножом на удобные для еды куски, которые берут руками.

Картофель.

Печеный картофель обычный или сладкий принято разрезать или разламывать, сделав предварительный надрез, пополам. Затем вилкой выкладывают мякоть на тарелку и к ней добавляют масло, соль и перец.

Печеный картофель можно есть и по-другому: разломить картофелину пополам и обе половинки положить кожурой вниз на тарелку. После этого следует, добавляя масла, постепенно выедать мякоть из каждой половины, пока на тарелке не останется пустая кожура.

Третий способ для тех, кто любит есть и кожуру состоит в том, чтобы разрезать картофелину пополам, а потом на более мелкие кусочки, не очищая. Если вы хотите полакомиться печеной кожурой отдельно, отложите ее на тарелочку для масла или на край своей мелкой тарелки и можете есть маленькие кусочки мякоти и кожуры, как хлеб с маслом.

Жареный картофель-фри, который подают к гамбургеру, «хот-догу» или сандвичу, можно есть руками. В других случаях следует пользоваться вилкой.

Салат.

Непонятно, почему считается недопустимым резать салат на мелкие кусочки, это вполне допустимо, не стоит только нарезать полную тарелку, которая будет выглядеть неопрятно. Такой запрет еще мог иметь какой-то смысл до изобретения нержавеющей стали тогда лезвие ножа, которым резали фрукты или салат, чернело. Однако и в те времена ведь применялись серебряные ножи, а уксус, которым заправляют салат, на нержавеющую сталь воздействия не оказывает, и поэтому нет никакой причины, объясняющей, почему нельзя пользоваться ножом, когда вы едите салат. Нет ничего труднее, чем борьба вооруженного одной лишь вилкой человека с упругим, неподатливым листом свежего салата. Если же вы отважились на такой поединок, помните, что лист салата, по спирали закрученный вокруг зубцов вилки, имеет свойство раскручиваться в обратном направлении, и последствия могут быть просто роковыми!

Независимо от того, подается ли салат отдельно или в качестве гарнира, к моему величайшему сожалению, как правило, его принято есть перед основным блюдом. Думаю, что обычай этот возник из-за того, что владельцы ресторанов хотели чем-то занять и отвлечь клиента, пока готовилось заказанное им блюдо. Все просто привыкли к этой странности. В домашней обстановке салат подавали и подают вместе с основным блюдом или сразу после него, и я, чем дальше, тем больше убеждаюсь, что это самое подходящее для него место и время.

Если вы не желаете есть салат перед рыбой, дичью или мясом, попросите официанта не уносить его иначе он так огорчится, что салата вы вообще потом не увидите. Просто отставьте его в сторону и, призвав на помощь всю свою силу воли, не прикасайтесь к нему. Однако время от времени посматривайте на свой салат, ибо стоит лишь на миг зазеваться и официант унесет его. Во избежание этого можно предупредить официанта, когда он поставит салат на стол: «Поставьте, пожалуйста, салат в сторонке я буду есть его позже».

Соль в солонке.

Если солонка открытая, и в ней нет особой маленькой ложечки, можно воспользоваться кончиком чистого ножа. Когда солонка предназначена для вас одного, можете брать соль кончиком ножа или даже пальцами, после чего высыпать ее на маленькую тарелку для масла или на край любой другой.

Если вы не хотите обидеть хозяйку дома или шеф-повара не спешите солить или перчить, пока не попробовали, тем более, что это и в самом деле неразумно: вы ведь не знаете может быть, соли как раз в меру.

Бутерброды.

Бутерброды если это не какая-то особая разновидность сандвича повсюду (не только на пикнике) принято есть руками. Многоэтажные «клубные» сандвичи удобнее разрезать поперек на несколько частей и потом уж, взяв обеими руками, подносить ко рту. Когда бутерброды в буквальном смысле слова истекают майонезом, их следует подавать на тарелке и есть с помощью вилки и ножа. Если вы не за столом и у вас нет ножа, вы откусываете кусок настолько красиво, насколько это возможно и, следуя предыдущим рекомендациям относительно кукурузных початков, не спешите приниматься за бутерброд с излишним пылом.

Шашлык.

Если шашлык не является закуской, его не едят прямо с шампура. Поданный в качестве основного блюда, шашлык берется вилкой и выкладывается на тарелку, причем начинать этот процесс следует с самых нижних кусочков мяса и овощей.

Креветки.

В качестве первого блюда креветки представляют собой для едока едва ли не самые большие сложности. Есть их полагается целиком, разумеется, когда позволяют размеры. Если же нет, вам остается только, крепко держа тарелку левой рукой, правой постараться разрезать гиганта с помощью вилки, поскольку от ножа лучше отказаться сразу если не придерживать тарелку, она непременно перевернется. В домашних условиях эту проблему решают, выкладывая креветку на маленькую тарелку и разрезая ее ножом, и я, право, не понимаю, почему к этой практике не прибегают и рестораны. В неофициальной обстановке дружеского застолья вполне допустимо, подцепив на вилку креветку, откусывать от нее куски. Помните, что при этом обмакнуть ее в соус можно только один раз если, конечно, перед каждым гостем не поставлен отдельный соусник.

Улитки.

Раковину улитки берут в одну руку и держат специальным ухватом или просто пальцами. Другой рукой улиток вынимают с помощью вилки для устриц и отправляют в рот. Чесночное масло, которым заправляют это блюдо, подбирают нанизанными на вилку кусочками белого хлеба.

Супы.

Бульоны или прозрачные супы можно подавать в чашке с одной либо двумя ручками. Съев две-три ложки, можете если не боитесь обжечься выпить бульон, взяв чашку за обе ручки, или продолжать есть его ложкой.

Прозрачные супы чаще подают в неглубокой тарелке, которую можно, взяв одной рукой за край, слегка наклонить от себя, чтобы доесть содержимое и при этом не скрести ложкой по дну. Движения ложки могут быть как к себе, так и от себя, в зависимости от того, что вам удобней. И бульонные чашки, и тарелки обязательно ставятся на подносик или сервировочную тарелку. Если вы ложкой не воспользовались или уже окончили есть суп из бульонной чашки, положите ложку на эту тарелку. Если же суп был подан в суповой тарелке, ложку принято оставлять в ней.

Спагетти.

Подобно тому, как это принято в ресторанах, хозяйки тоже стали подавать к макаронам не только нож и вилку, но и большую ложку. Ее держат в левой руке, а зубчики вилки прижимают к ложке, после чего делают вращательные движения, наматывая спагетти на вилку. Если ложки нет, зубчики вилки прижимают к борту тарелки.

Суси.

Это японское блюдо состоит из небольших кусочков рыбы, которые можно класть в рот целиком или разрезать вилкой (вилкой и ножом). Если суси едят палочками, ими же можно разделить порцию на более мелкие части.

Тако (мексиканские маисовые лепешки).

Тако тортильи едят руками, поскольку плотная поджаренная корочка под ножом будет крошиться. Выпавшую мясную начинку подбирают, тем не менее, вилкой, а не пальцами.

Вилочки для закусок.

Когда закуски подаются на маленьких заостренных палочках или вилочках, возникает вопрос: что делать с ними потом. Предусмотрительная хозяйка всегда ставит рядом с блюдом, на котором лежат закуски, пустую тарелку. Использованные вилочки или заостренные палочки ни в коем случае нельзя класть обратно на блюдо или в пепельницу, само название которой указывает, для чего она предназначена. Поэтому держите использованные вилочки для закусок в салфетке, пока не найдете возможность выбросить их в корзину для мусора. Когда вы приступаете к многоэтажному «клубному» сандвичу, вставленную в него длинную палочку следует вынуть и положить на край тарелки.

Полоскательницы для рук.

Сосуды с водой для ополаскивания пальцев ставят на стол перед каждым прибором во время официальных обедов, а также в том случае, если подают «дары моря» вроде омаров, крабов и пр. Время подачи полоскательниц для рук перед десертом (на протокольных обедах) или когда съедены все блюда, которые принято есть руками.

Полагается окунуть пальцы разумеется, каждой руки по очереди в полоскательницу, после чего вытереть руки салфеткой. Если полоскательницу приносят сразу перед десертом, ее иногда подают на десертной тарелочке, прикрытой небольшой салфеткой. Тогда эту тарелку вместе с мисочкой для ополаскивания пальцев ставят слева от себя.

На официальных обедах лимон в полоскательницу не кладут, хотя на поверхности воды могут плавать лепестки цветов. Плавающий ломтик лимона вполне уместен после обеда, на котором подавали омара.

Напитки.

Горячие напитки.

В наше время многие охотней пьют чай, кофе или шоколад не из чашек, а из кружек они лучше сохраняют тепло, чем тонкий фарфор, и их удобнее держать в руках. Но поскольку к кружкам не полагается блюдец, возникает проблема: что делать с чайной ложкой, которую оставлять в кружке нельзя? На официальных приемах кружки не используют: на стол, покрытый камчатой или кружевной скатертью, их не ставят, так что решать эту проблему следует, исходя из того, чем именно покрыт стол. Если пластиковой или бумажной скатертью, ложку просто облизывают и кладут прямо на стол рядом с кружкой; если льняной или полотняной ложку, чтобы не испачкать скатерть, кладут выпуклой стороной вверх и черенком наружу на закусочную или бутербродную тарелку.

На неофициальном обеде не возбраняется взять чистой, неиспользованной ложкой кубик льда и положить его в свою кружку, чтобы немного остудить напиток.

Пакетики с чаем, предварительно отжав их ложкой о стенку чашки, вынимают и кладут на край блюдца, а когда чай подан в фарфоровой или стеклянной кружке без блюдца, можно попросить какую-нибудь розетку или подносик. В противном случае если вы положите пакетик на край своей тарелки, там обязательно останутся капли чая.

Строгое правило, запрещавшее раньше пить слишком горячий чай или кофе «с ложечки», в наше время, можно сказать, отменено.

Если немного кофе выплеснулось на блюдце, лучше всего попросить другое блюдечко. Дома, где вы сами можете взять чистое, как и в гостях у близких друзей или в фешенебельном ресторане это не вызовет затруднений, чего нельзя сказать о кафетерии или закусочной. Поэтому, чтобы не оставлять пятно на скатерти или на брюках всякий раз, как вы будете подносить чашку ко рту, лучше уж сразу перелить расплескавшийся кофе с блюдца в чашку и вытереть ее донышко бумажной салфеткой (если таковая имеется).

Чай и кофе со льдом.

Когда чай или кофе со льдом поданы в чашке с блюдцем, ложку полагается класть на блюдце. Если блюдец нет, тогда возникает уже знакомая проблема, которую можно решить, положив на стол бумажную салфетку, а на нее ложку. Коль скоро салфеток не оказалось, положите ложку выпуклой стороной кверху на край своей обеденной тарелки или тарелочки для масла. На стол, особенно когда он покрыт скатертью, использованное столовое серебро не кладут. Некоторые предпочитают оставлять ложку в стакане или в чашке и пьют, придерживая ее пальцем, но я нахожу это в высшей степени непривлекательным и неизящным.

Как пить из бокалов и фужеров.

Фужеры для вина и шампанского полагается держать за длинную ножку, чтобы от тепла вашей руки напиток не нагревался, а стаканы с тяжелым дном и широкие бокалы за саму чашу: так напиток, когда вы подносите его ко рту, не будет расплескиваться.

ВЫХОД ИЗ ЗАТРУДНИТЕЛЬНЫХ ПОЛОЖЕНИЙ ЗА СТОЛОМ.

Слишком горячая или недоброкачественная пища.

Если, положив пищу в рот, вы ощутили, что она слишком горячая, быстро запейте ее водой. Только когда никаких напитков нет, можно избавиться от обжигающего небо кусочка, быстро и незаметно вытащив изо рта пальцами или сплюнув его на вилку, а затем поместив на край тарелки. Так же следует поступать и в отношении испорченной пищи. Если вам показался подозрительным вкус устрицы или какого-то другого моллюска, не глотайте их, а удалите изо рта быстро и по возможности незаметно. Однако сплевывать что-либо в уголок салфетки излишне и недопустимо.

Когда вы подавились мясом или костью.

Хотя каждому из нас доводилось слышать, что попавший «не в то горло» кусочек еды приводил к чьей-то гибели, на самом деле чаще всего положение поперхнувшегося человека далеко не столь трагично. Если не помог глоток воды, попробуйте прокашляться, прикрыв рот салфеткой. Выньте застрявший кусочек еды или рыбью косточку изо рта пальцами и положите ее на краешек своей тарелки. Если вы чувствуете, что вам нужно вызвать более продолжительный приступ кашля, извинитесь и встаньте из-за стола.

Однако когда вы подавились сильно, без колебаний позовите на помощь. Беда в том, что человек в этом положении не способен говорить, кашлять и вообще издавать какие бы то ни было звуки. Потому любыми средствами привлеките к себе внимание и помните, что тут уж не до хороших манер. Старайтесь сохранять спокойствие и действовать быстро это может спасти вам жизнь.

Если вы закашлялись, расчихались или захотели высморкаться.

Для выполнения одного из этих действий если оно не слишком затянется вовсе необязательно вставать из-за стола. В крайнем случае можно извиниться, выйти в другую комнату и там справиться с кашлем или неудержимым чиханьем. Почувствовав приближение приступа кашля, закройте рот и нос платком, а если у вас нет платка или времени на то, чтобы его достать салфеткой. В самом крайнем случае подойдет и просто ваша ладонь это лучше, чем ничего. Никогда не следует сморкаться в салфетку. Если под рукой не оказалось ничего подходящего, извинитесь и поспешите в ванную.

Если в тарелке оказался камешек, волос или насекомое.

Если в пище попалось что-то несъедобное, единственный выход избавиться от этого, причем как можно более незаметно. Выньте посторонний предмет изо рта кончиками пальцев и положите его на краешек своей тарелки. Когда это «что-то» волосок на масле, червячка на листе салата, муху в супе вы заметили еще до того, как посторонний предмет попал вам в рот, постарайтесь, не привлекая к себе внимания, убрать его и продолжайте есть. Если впечатление оказалось слишком сильным и напрочь отбило вам аппетит, просто отставьте тарелку, чтобы не смущать хозяйку. В ресторане, напротив, вы не только можете, но и должны указать официанту на то, что блюдо подано в некондиционном виде, и потребовать замены. Впрочем, наблюдательная и внимательная хозяйка, заметив, что вы перестали есть и догадавшись, в чем дело, позаботится о том, чтобы вам принесли другую порцию.

Если еда застряла в зубах.

За столом нельзя пользоваться зубочисткой и совсем уж недопустимо удалять застрявший в зубах кусочек еды пальцами. Если он вызывает боль, извинитесь, встаньте из-за стола и пройдите в ванную. Либо дождитесь паузы, скажем, перемены блюд и, покинув столовую, попросите зубочистку.

Точно так же нужно поступать, когда кусочек пищи застрял в зубном протезе. Следует извиниться и, выйдя в ванную, промыть его.

Если вы что-то уронили или пролили.

Когда речь идет о твердой пище, следует чистой ложечкой или лезвием своего ножа подобрать со скатерти кусочек, например, студня, ломтик огурца и т. п. Если на скатерти осталось пятно, смочите уголок своей салфетки водой из стакана и попробуйте его оттереть. Извинитесь перед хозяевами, которые, в свою очередь, не должны привлекать внимания к этому происшествию, чтобы не усугублять ваше смущение.

Если на официальном обеде либо в ресторане вы пролили вино или воду, спокойно подзовите официанта и попросите его принести салфетку, чтобы закрыть пятно. На семейном обеде, где нет слуг, попробуйте салфеткой или губкой оттереть пятно и вообще, как сможете, помогите хозяйке избавиться от него.

О ТОМ, ЧЕГО ДЕЛАТЬ ЗА СТОЛОМ НЕ СЛЕДУЕТ.

Хотя мне гораздо больше по вкусу рассказывать, как надо поступать в тех или иных обстоятельствах, иногда бывает необходимо сосредоточить внимание на том, чего делать ни в коем случае нельзя. Ниже приводятся наиболее важные правила, касающиеся того, что делать за столом недопустимо.

Когда за едой в одной руке вы держите ложку или вилку, другой рукой не следует обхватывать тарелку.

Закончив еду, не отталкивайте от себя тарелку. Она должна оставаться на своем месте до тех пор, пока официант или горничная не уберут ее со стола. Если обед проходил без прислуги, можете сами взять и отнести пустую тарелку на кухню.

Не откидывайтесь на спинку стула, объявляя во всеуслышание: «Все, наелся!», или: «Больше не могу!» О том, что вы окончили еду, должны свидетельствовать положенные на тарелку соответствующим образом вилка и нож.

Никогда ничего не пейте, пока не прожевали и не проглотили еду. Допускается пить кофе, держа во рту маленький кусочек поджаренного хлеба настолько маленький, что это незаметно окружающим. Однако лучше все-таки не совмещать еду и питье.

Не протирайте в ресторане свой прибор. Если чистота ножа и вилки вызывает у вас сомнения, подзовите официанта, покажите приборы ему и попросите заменить.

Женщинам необходимо следить за тем, чтобы следы губной помады не оставались на салфетке, на ободке бокала, на вилке или ложке, а потому перед обедом не стоит злоупотреблять косметикой.

Поднося ко рту чашку, не отставляйте мизинец это выглядит манерно.

Никогда не оставляйте ложку в чашке: это не только некрасиво, но и может привести к несчастному случаю.

Не размахивайте вилкой или ложкой во время оживленной беседы, особенно когда на них есть остатки пищи. Чаще всего так поступают с мороженым, но то обстоятельство, что оно чересчур холодное, оправданием в данном случае служить не может. Лучше взять на ложку поменьше, но проглотить эту порцию сразу.

Не нарезайте сразу все, что лежит перед вами на тарелке, это неаппетитное зрелище.

Не накладывайте на вилку, которой уже накололи мясо, много пюре или горошка. Иными словами, старайтесь никогда не набивать полный рот никакой едой.

ОБЕД В РЕСТОРАНЕ.

В девяностые годы, когда все больше и больше женщин стали ходить на службу, и времени на то, чтобы покупать продукты и готовить обед у них уже зачастую не остается, обед в ресторане перестал быть чем-то из ряда вон выходящим. Обед в разного рода кафетериях и закусочных не требует ничего, кроме обычного соблюдения хороших манер, но посещение дорогого и фешенебельного ресторана предусматривает некоторые дополнительные правила, касающиеся, главным образом, выбора блюд и общения с обслуживающим персоналом. Детей надо приучать к тому, чтобы они говорили тихо и вели себя в полном соответствии с правилами хорошего тона тогда другие посетители ресторана получат от его посещения такое же удовольствие, как и ваша семья.

Заказ столика.

Стол в ресторане всегда заказывается на одну фамилию. Когда будете резервировать себе столик, не забудьте сообщить, сколько человек соберется на обед и к которому часу вы приедете. Уместно будет уточнить, принимают ли там оплату кредитной карточкой, а также существуют ли жесткие правила в отношении одежды. Кроме того, выскажите свои пожелания хотите ли вы сидеть у окна или в отгороженной от остального зала кабинке, в помещении для курящих или нет. Разумеется, когда вы задерживаетесь или, если запланированный обед вообще не может состояться, об этом следует предупредить администрацию ресторана заранее.

Где оставить пальто, шляпу, портфель или сумку.

Когда в ресторане есть гардероб, мужчины оставляют там верхнюю одежду, шляпы, трости, зонтики. Женщины, как правило, поступают так же, но если они боятся озябнуть, то могут пройти в обеденный зал не раздеваясь, тем более, что кое-где не принимают на хранение шубы, чтобы в случае пропажи не нести за них ответственность. В этой ситуации дама остается в верхней одежде и вешает пальто или шубу на спинку своего стула. Входя в ресторан, мужчина снимает головной убор, а женщина может остаться в шляпе. Сумочку она кладет себе на колени или ставит на пол, но ни в коем случае не на стол. Если за обедом предполагается обсудить какие-то деловые вопросы, можно взять с собой папку либо портфель с документами или бумагами, однако трости, зонтики, пакеты лучше оставлять в гардеробе.

В ожидании спутников в ресторане.

Когда обедающие приезжают в ресторан порознь, прибывшему первым лучше подождать своего спутника в вестибюле, чем сидеть одному за столиком. Исключением из этого правила является ситуация, когда пришедший видит, что ресторан быстро заполняется, и скоро не останется свободных мест. Когда приезжают двое, они просят метрдотеля найти им подходящий стол и объясняют, что вскоре к ним присоединятся их знакомые, которых следует провести к занятому ими столику. Это помогает избежать толчеи в дверях и гарантирует, что места за вашим столиком никем посторонним заняты не будут. В некоторых ресторанах клиентов не принято сажать за стол, пока не соберется вся группа.

Дама, которая договорилась о встрече с мужчиной в ресторане, приехав туда первой, может действовать по-разному. Если она уверена, что столик заказан, но не видит своего спутника, ей следует сказать официанту: «Мистер Роджерс заказал у вас столик. Пожалуйста, проводите меня к нему, а когда мистер Роджерс подойдет, скажите ему, что я здесь». Коль скоро заказа сделано не было, ей лучше подождать своего кавалера в вестибюле, чем брать на себя ответственность за выбор опять же только в том случае, если в ресторане много пустых столиков. И наконец, в хорошую погоду женщина, возможно, предпочтет прогуляться по улице, поглядеть на витрины и вернуться в ресторан, когда ее спутник уже наверняка будет там. Это в большей степени вопрос тактики, а не этикета.

В принципе, принято, чтобы мужчина ждал приглашенную им даму у входа в ресторан, однако сначала ему следует убедиться в том, что ее нет за заказанным столиком. Тем не менее, учитывая то обстоятельство, что в большинстве ресторанов вестибюли очень маленькие, там может оказаться много людей, ожидающих тех, кого они пригласили. Так что, если у дверей скопилось слишком много народа и есть шанс потерять заказанное место, мужчина вправе попросить официанта проводить его к столику особенно если спутник или спутница опаздывает. Устроившись за столом, ему следует постоянно поглядывать в сторону входа, чтобы вовремя заметить того, с кем он договорился о встрече. Как только приглашенный появится, нужно подать ему знак: «Я здесь». Кроме того, необходимо предупредить официанта, чтобы тот сразу же проводил пришедшего спутника или спутницу к его столику. Пока сотрапезник не появился, за столом или у стойки бара можно заказать коктейль себе и тому, кто должен подойти с минуты на минуту, в том случае, разумеется, если вы знаете его или ее вкусы и уверены в скором появлении того, с кем собираетесь пообедать.

За столом.

Независимо от того, намерены ли вы обедать в одиночестве или ждете спутников, когда вы зарезервировали столик, нужно обратиться к хозяину или мэтру со словами: «Добрый вечер, моя фамилия 0`Доннел, я заказал столик на четверых». Если вы не резервировали стол, сообщите, сколько человек будет с вами обедать. Когда в ресторане есть залы для курящих и некурящих, уточните, где бы вы хотели сидеть.

Если обедает несколько человек, все переговоры с официантом ведет кто-то один, хотя это вовсе не значит, что он и будет расплачиваться.

Когда стол накрыт, официант или мэтр подводит к нему клиентов. Если на обед пришли мужчина и женщина, дама идет впереди сразу за официантом, а ее спутник следует за ними. В «смешанной компании» первыми к столу проходят женщины.

Если кто-то устраивает обед в ресторане, он должен заранее убедиться, что стол накрыт и места для всех приглашенных приготовлены, чтобы не заставлять своих гостей ждать, пока он все проверит.

Когда обедает пара, официант, усаживая даму, отодвигает и придвигает стул.

Если стол, за который вас посадили, вам по какой-то причине не понравился, вы всегда можете сказать: «Мы предпочли бы стол с диваном, если есть свободный» или: «Будьте добры, посадите нас подальше от дверей». В том случае, если это почему-либо невозможно, согласитесь на то, что вам предложили. Если же стол вам решительно не подходит, вы вправе сказать: «Благодарю вас, мы поищем ресторан, где народу будет поменьше».

В отсутствие официанта даме помогает сесть за столик ее спутник.

Когда одна супружеская чета приглашает на обед другую, хозяин и хозяйка застолья садятся друг напротив друга. Если каждый платит сам за себя, визави обычно полагается рассаживать женщин. В большой группе собравшихся почетного гостя сажают по правую руку от хозяина или хозяйки, а остальных приглашенных рассаживают, чередуя мужчин и женщин. Мужья, как правило, сидят порознь со своими женами.

Если обедают двое мужчин и одна женщина, она садится между ними. Так же полагается сидеть мужчине в обществе двух дам.

За столом с диваном или банкеткой пара сидит бок о бок, лицом к залу. Либо дама может сидеть на диване, а ее спутники на стульях напротив нее.

Если ресторан разделен на кабинки, женщины проходят первыми и садятся у стены лицом друг к другу, а затем мужчины занимают места, расположенные ближе к проходу или выходу из кабинки.

Если вы приглашаете друзей в ресторан.

Прежде всего организатору приема необходимо позаботиться о выборе ресторана, принимая во внимание вкусы приглашаемых. Что им больше нравится экзотические блюда или традиционная кухня? Если это приезжие, есть ли у них с собой вечерние туалеты для фешенебельного заведения? Хотят ли они побывать в ресторане, пользующемся мировой известностью? Будет ли ваша дама довольна, если проведет вечер в уютной непринужденной обстановке маленького ресторанчика или ей было бы приятнее потанцевать под музыку хорошего оркестра?

Приняв определенное решение, вам следует сделать все возможное, чтобы выбранный вами ресторан не обманул ваших ожиданий: в фешенебельном и популярном ресторане обязательно закажите столик заранее; и даже если ресторан не пользуется широкой известностью, все равно лучше позаботиться о местах заблаговременно.

Если приглашающий сделал заказ заранее, будет нелишним убедиться в том, что блюда в выбранном ресторане хорошо готовят, умело подают на правильно сервированный стол и в наличии есть все то, что значится в меню. Заметив какие-либо упущения, спокойно обратите на них внимание официанта и проследите за тем, чтобы во время приема допущенные просчеты были исправлены.

В том случае, когда обед не был заказан предварительно, в обязанности организатора приема входит сообщить официанту, что пожелают заказать все приглашенные. Если вы пригласили много народу, удостоверьтесь, что официант принял заказ от каждого. Опять же, увидев, что допущена какая-либо ошибка, следует тактично и вежливо не смущая и не ставя в неловкое положение своих гостей попросить, чтобы она была исправлена.

Оплачивая счет, постарайтесь сделать это так, чтобы его сумма никому не стала известна: просто положите деньги или подписанный чек на поднос и знаком попросите официанта унести его. Когда вы дали ему больше, дождитесь, пока он принесет вам сдачу. Коль скоро уплаченные вами деньги включают и оплату счета за обед, и чаевые, поблагодарите официанта и дайте ему понять, что уходите встаньте, например, или произнесите что-нибудь вроде: «Ну, если мы хотим успеть к первому действию, пора двигаться».

Если старший официант был особенно услужлив, при прощании вложите ему в руку, стараясь, чтобы это было не очень заметно, чаевые (их сумма зависит от суммы счета, но не может быть меньше пяти долларов) и поблагодарите его.

Как заказывать коктейли и вина.

Когда гости отказываются от коктейлей, не настаивайте. И наоборот: если вы не привыкли пить перед обедом, гости не должны отказываться из-за этого от своих собственных привычек. Если хозяин или один из дающих прием супругов не пьет, можно сказать гостям: «Я коктейль пить не буду, но вы, пожалуйста, не обращайте на меня внимания я налью себе минеральной воды, а вы выпейте джин с тоником». В том случае, когда от спиртного отказывается кто-либо из гостей, хозяину следует предложить ему какой-нибудь менее крепкий напиток. Весьма неучтиво заказывать больше одного-двух коктейлей в то время, как все остальные, сидя перед пустыми бокалами, надеются перейти к трапезе.

Вино мэтру погреба,[9] одному из его подчиненных, а в случае их отсутствия официанту следует заказывать после того, как гости определились и решили, какие блюда они закажут. Хозяин или самый искушенный в этом вопросе человек выбирает вино, которое лучше всего подойдет к большинству заказанных кушаний. Например, если почти все гости предпочли цыплят или рыбу, заказывают белое вино, если выбор большинства был остановлен на бифштексах красное. Можно попросить принести по бутылке того и другого. Некоторые предпочитают розовое вино, и это можно счесть удачным компромиссом, поскольку такое вино подходит почти ко всем блюдам. Во многих ресторанах принято подавать вино в бокале, и это идеальное решение, когда двое обедающих выбирают разные вина, или когда они не хотят распивать всю бутылку.

Если вы отдаете предпочтение либо белому, либо красному вину, вы вправе заказать именно его к любому блюду описанные выше сочетания вин и кушаний лишь отражают вкусы большинства.

Не возбраняется заказывать и импортные вина, хотя у нас есть множество своих превосходных вин, и вовсе не обязательно платить бешеные деньги для того, чтобы насладиться хорошим вином за обедом. Если названия вин в меню ни о чем вам не говорят, обязательно проконсультируйтесь с официантом, рассказав ему сначала, какой сорт и тип вин вы предпочитаете.

Как заказывать еду.

В течение долгих лет было принято, чтобы дама сообщала своему спутнику, что она хочет съесть, а выбранное ею блюдо заказывал он, и женщина, таким образом, никогда не разговаривала с официантом. Дама представала на людях в образе некоей «трепетной и хрупкой фиалки», нуждавшейся в защите и помощи мужчины, и, кроме того, обращаться к незнакомцу считалось проявлением дурного тона. Сегодня такая позиция кажется нелепой и смешной. Когда на обед в ресторан пришли двое, женщина, разумеется, может следовать традиции, однако, если за столом присутствует несколько человек, и официант обращается к каждому из них с вопросом о том, что они будут заказывать, женщины вполне могут ответить ему без посредников. Это и проще, и помогает избежать путаницы и ошибок особенно когда за столом собралось достаточно многолюдное общество. И если официант обращается к женщине с вопросом: «Чем прикажете заправить ваш салат?», было бы крайне невежливо с ее стороны повернуться к своему спутнику и сообщить свой ответ через него. Официанты, соблюдая правила вежливости, всегда стараются принять заказ сначала у дамы, так что у нее нет решительно никаких оснований не отвечать на обращенный к ней вопрос.

Если кто-то из тех, кого вы пригласили на обед, бывал в этом ресторане раньше и знает, чем славится кухня особенно когда речь идет о каких-то иностранных или экзотических блюдах, неизвестных остальным, он может взять на себя роль консультанта и помочь сделать заказ. В том случае, когда все собравшиеся не имеют представления о предлагаемых кушаниях, следует без колебаний осведомиться у официанта о фирменных блюдах.

Со стороны гостя было бы уместно проявить некоторую заботу о бумажнике хозяина и не заказывать самые дорогие кушанья если только он или она не уверены, что финансовые дела «принимающей стороны» в полнейшем порядке. Однако не стоит впадать в другую крайность и требовать себе самое дешевое из того, что есть в меню, поступая так, приглашенный как бы высказывает сомнения в кредитоспособности хозяина и может его обидеть. Гость мог бы остановить свой выбор на комплексном заказе или попросить принести лишь основное блюдо, салат и десерт, а потом согласиться на предложение пригласившего его человека добавить к этому что-нибудь еще. Вместе с тем, хозяин, желая показать, что не стеснен в средствах, может произнести фразу типа: «Здесь замечательно готовят филе-миньон не хотите попробовать?»

Разница между комплексным и порционным заказом.

«Комплексный заказ» (Table d" hote табльдот) означает, что за обед, вне зависимости от того, из скольких блюд он состоит, установлена определенная цена. «Клубные» завтраки, ленчи и обеды, впрочем, как и любые другие трапезы, состоящие из нескольких обязательных блюд за единую фиксированную цену, принято называть «комплексным заказом».

«Порционный заказ» («Il la carte») предусматривает, что вы выбираете отдельные блюда из предложенного вам меню и платите за каждое из них.

Отличить одно от другого очень просто, поскольку в меню напротив любого порционного блюда проставлена его цена, а в табльдот перед перечисленными блюдами указана лишь общая сумма.

Иногда «комплексный заказ» может быть обозначен в меню иначе цена там указывается только напротив основного блюда, однако помимо него в стоимость входят еще закуски на выбор или суп, салат и десерт, чай, кофе или молоко. Все прочие блюда, напротив которых проставлены отдельные цены, подаются за дополнительную плату.

Очень часто к меню прилагается особый раздел или вкладыш, озаглавленный «Комплексный обед 12 долларов» (либо обозначена любая другая сумма). Это значит, что стоимость всех блюд, входящих в комплексный обед, составит указанную сумму. Остальные блюда, предложенные вам в общем меню нужно будет оплачивать дополнительно по существующим расценкам.

Только в самых фешенебельных ресторанах в меню не проставлены цены блюд. Приглашая кого-либо на обед в такой ресторан, вы должны быть готовы оплатить все, что ни закажет ваш гость, который, возможно, будет чувствовать себя неловко. Однако тут уж ничего не поделаешь ему остается только выбирать блюда по своему вкусу. Впрочем, если вы, выступая в роли приглашенного, догадались, что ваш «хозяин» не учел специфики заведения, всегда можно попросить то, что везде и всюду стоит относительно дешево например, не филе-миньон, а цыпленка.

Когда официант перечисляет вам ассортимент блюд, не называя при этом их стоимости (что сейчас принято во многих ресторанах), вы вполне можете осведомиться, сколько стоит то, на котором вы решили остановить свой выбор. В противном случае при оплате счета вы можете столкнуться с неприятной неожиданностью. Если же вы выступаете в роли гостя, то подобные вопросы могут смутить вашего «хозяина», так что уж лучше предоставить право расспрашивать официанта тому, кто угощает (хотя, возможно, это смутит вас): пусть он выяснит цену или ему придется отвечать за последствия своей неосведомленности.

Застольные манеры в ресторане.

Хотя правила хорошего тона одинаковы и для домашнего застолья, и для ресторана, в последнем случае иногда может возникнуть ряд специфических проблем.

Во многих ресторанах, явно стремящихся сэкономить деньги или время на своих клиентах, существует досадное и достойное сожаления правило класть на стол по одному ножу с вилкой перед каждым из обедающих, то есть не менять приборы после перемены блюд. Я нахожу подобную практику отвратительной и призываю всех своих читателей в этой ситуации отдать использованный прибор официанту, сказав ему при этом: «Будьте добры принести чистые вилку и нож». Если все или, по крайней мере, многие будут поступать так, быть может, владельцы и управляющие ресторанов поймут наконец, что проще класть на стол достаточное количество столового серебра.

Тарелки для гарнира.

В некоторых ресторанах овощи и картофель подают на отдельных маленьких тарелочках, которые официант расставляет вокруг вашей «основной» обеденной тарелки. Вы можете есть прямо с них, а можете (как предпочитаю делать и я) переложить все к себе на тарелку, после чего попросить официанта убрать пустую посуду, чтобы не загромождать стол.

Как резать хлеб и разливать кофе.

Если хлеб подается не нарезанным, хозяин нарезает или отламывает два-три кусочка, предлагая их вместе с остальной частью батона, лежащего в хлебнице или на чистой тарелке, своим соседям. Те передают хлеб дальше, так что каждый сидящий за столом отрезает или отламывает порцию для себя и своей соседки.

Если кофе разливает не официант, то эту обязанность берет на себя тот, к кому кофейник оказался ближе. Свою чашку при этом он наполняет в последнюю очередь.

Упаковки и формочки.

Многие виды гарнира и приправ подаются, к сожалению, в бумажной упаковке или в картонных либо пластиковых контейнерах. Сразу возникает вопрос: что делать, например, с опорожненным пакетиком из-под сахара? Его следует туго свернуть и положить либо под край своей тарелки, либо на нее, либо если никто не курит в пепельницу.

Когда заливное или варенье подается в бумажных либо в пластиковых формочках, содержимое следует выложить из них ножом для масла (или обычным столовым ножом) на тарелочку для масла. Срезанную крышку кладут обратно в формочку, которую оставляют на столе за тарелкой.

Как наполнять бокалы вином.

Если мэтр погреба либо официант, откупорив бутылку и наполнив первый бокал, ушел, хозяину или хозяйке полагается вынуть ее из ведерка, насухо протереть салфеткой и разлить вино по бокалам, начав с гостей.

Как «прихорашиваться» за столом.

По окончании застолья дама может быстро попудриться или чуть подкрасить губы, но глядеться в зеркало и прихорашиваться более или менее продолжительное время считается дурным тоном.

Неизменное правило, касающееся и мужчин, и женщин, гласит: «В ресторане за столом или в любом другом общественном месте нельзя причесываться. Не поправляйте прическу и вообще не прикасайтесь к волосам там, где на столе стоит еда».

Как попробовать блюдо у соседа.

Супругам, заказавшим разные блюда, иногда хочется попробовать кушанья из тарелки друг друга. Правила хорошего тона допускают это с тем условием, что дегустация пройдет незаметно. Предположим, Лиэнн хочет попробовать заказанный Джоном мусс. Она передает ему свою ложку, а он зачерпывает ею немного из своей тарелки и осторожно возвращает ложку жене. Лиэнн не должна тянуться к его тарелке, а Джон вправе предложить ей мусс на своей ложке лишь в том случае, если еще не воспользовался столовым прибором. Либо перед тем, как приниматься за это блюдо, он может отложить немного мусса на край тарелки жены.

Общение со знакомыми и подсаживание к другим столикам.

Если в ресторан вошла группа людей, а за одним из столиков сидят их приятели со своими друзьями, которые незнакомы пришедшим, последние сразу направляются к заказанному столику, приветствуя по дороге своих приятелей, но не вступая при этом с ними в беседу, поскольку ресторан не самое подходящее место для представления нескольких людей друг другу.

С другой стороны, бывают ситуации, когда церемония представления двух-трех людей просто необходима. Если за столиком сидит несколько человек, которым представляют даму, мужчинам следует вставать, как и в том случае, когда женщина подходит к ним о чем-то поговорить. Во время многолюдного застолья поднимаются только те, рядом с кем она оказалась. Когда проходящую мимо стола женщину представляют другой, та никогда не поднимается даже если первая намного старше ее.

Никто из сидящих за столом не встает, если мимо проходит мужчина, за исключением того, к кому обращается подошедший: он поднимается и приветствует знакомого, пожимая ему руку, после чего просит своего приятеля сесть и продолжать разговор сидя. Если проходящий мимо собирается вступить в беседу, он может попросить официанта принести стул (хотя такое подсаживание к чужому столику противоречит правилам хорошего тона), но лучше быстро договориться о другой встрече.

Когда мужчина сидит не на стуле, а на банкетке, он в ответ на приветствие проходящего мимо даже если это дама только кивает и протягивает руку. Вставать с места ему не следует, поскольку он либо будет стоять на полусогнутых ногах, либо, пытаясь распрямиться, рискует опрокинуть стол.

Муж одной женщины как-то решил эту проблему весьма своеобразно. Однажды Гюстав Гурме как раз собрался приступить к великолепному суфле в тот момент, когда к их столику подошла подруга его жены. «Не вставайте, пожалуйста», воскликнула она. Вы уроните суфле!» Гурме, тем не менее, не мог сидеть в присутствии дамы, а потому чтобы не дать блюду остыть, он взял со стола тарелку и съел суфле стоя.

Остается надеяться, что этот анекдот пойдет на пользу тем, кто любит задерживаться у чужих столиков, и они будут ограничиваться лишь кивком головы и обменом приветствиями.

Слишком большие порции.

Иногда подаваемые в ресторане порции настолько велики, что их просто невозможно съесть. Владельцы ресторанов хоть и понимают это, но продолжают считать, что лучше все же ориентироваться на людей с отменным аппетитом, чем на тех, кто привык есть мало, и предлагают своим клиентам специальные пакеты, куда можно сложить недоеденный бифштекс, цыпленка или остатки других блюд, чтобы отнести их домой. Изначально предполагалось, что еда достанется собакам, поэтому такие пакеты стали называть «собачьими» но в наши дни пища, приготовленная в ресторанах, так изысканна и так дорога, что содержимое таких пакетов съедают люди.

На протяжении нескольких лет я удерживалась от соблазна одобрить это новшество, полагая, что если принести косточку собаке похвально, то «косточка» для членов семьи может выглядеть унизительно. Так продолжалось до тех пор, пока однажды я сама ненароком не сделала того, от чего так упорно отговаривала других. Мне довелось попасть на Аляску, в край, где живут «настоящие мужчины», и где порции в ресторанах, если будет позволено так выразиться, «мужского размера». Каждому был подан такой исполинский бифштекс, что в один присест с ним не справились бы даже трое жителей Нью-Йорка. И ни я, ни мои спутники и не подумали возражать, когда официант со словами: «Сюда можно положить мясо для завтрашних сандвичей» протянул нам такой пакет.

Как подзывать официанта.

На этот счет не существует строгих и четких правил, однако то, что в одной стране считается в порядке вещей, в другой может показаться обидным и даже оскорбительным. К примеру, в Америке, если вы будете кричать «пс-с-ст», свистеть или хлопать в ладоши, официант скорей всего устремится в противоположную от вас сторону, хотя в других странах его обычно подзывают именно так. У нас же принято, перехватив взгляд официанта, поднять руку со вскинутым вверх пальцем, как бы привлекая к себе его внимание. Когда официант не смотрит на вас, можно его негромко окликнуть: «Официант!» или «Можно вас?» Если же он слишком далеко и не слышит, попросите другого: «Позовите, пожалуйста, нашего официанта». При этом обращаться к официантке «мисс» вполне корректно, а называть официанта «сэр» не стоит ни мужчине, ни женщине, ни подростку. Я, пока писала эту главу, все время вспоминала свой любимый анекдот: надпись на могильной плите одного официанта гласила: «ПРИЗВАТЬ ЕГО К СЕБЕ УДАЛОСЬ ОДНОМУ ЛИШЬ ГОСПОДУ БОГУ».

Как оплачивать счет.

После того как все закончили трапезу, хозяин приема, или тот, кто делал заказ, подозвав одним из вышеперечисленных способов официанта, говорит ему: «Принесите, пожалуйста, счет». Счет подают обычно, перевернув, на подносе или тарелке и вручают тому, кто распоряжался за столом. Тот или та, кто платит, просматривает его, проверяет, все ли правильно, и снова кладет на поднос вместе с необходимой суммой, а получив сдачу, оставляет на подносе чаевые. Если обнаружена ошибка, следует спокойно подозвать официанта и указать на нее. Устраивать в этом случае скандал не надо ни при каких обстоятельствах.

Кое-где клиентов просят расплатиться в кассе при выходе эта практика шире всего распространена в больших городских ресторанах, в которые обычно люди приходят во время перерыва на ленч. Такой порядок экономит время, поскольку в противном случае, официант, обслужив одних посетителей, уже переключился на других, и желающим расплатиться приходится какое-то время его ждать. Итак, прочитав внизу счета: «В кассу», вы оставляете на столе чаевые, собираете свои вещи и выходите, причем хозяин застолья идет последним. Он расплачивается в кассе, пока остальные ждут его у выхода. Если у него не оказалось при себе мелких денег на чаевые, он, расплатившись, быстро возвращается к столу, чтобы официант не был обойден вниманием.

Кредитная карточка.

Оплата за визит в ресторан кредитной карточкой очень удобна для тех, кто часто посещает их или другие подобные заведения, и, избегая носить при себе крупные суммы наличными, желает точно знать, сколько на что потрачено. Заказывая столик, не забудьте узнать, какие виды кредитных карточек принимаются к оплате в данном заведении, а когда вам принесут счет, подпишите его и вместе с кредитной карточкой отдайте официанту. После этого, проверив правильность расчетов, добавьте чаевые, а если они предназначены и метрдотелю, и официанту, уточните, кому из них сколько причитается.

Раздельные счета.

Лучший выход из положения, если каждый хочет расплачиваться за себя, просьба к официанту подать раздельные счета. Когда за столом два, три, четыре человека, это несложно, но если обедают большой компанией, официанту придется труднее, и он вполне может запутаться. Чтобы избежать такой ситуации, тот, кто заказывал обед и стол, выступая в роли «хозяина» приема, получив счет, просит у остальных присутствующих сумму, достаточную, чтобы заплатить за выбранное каждым из них блюдо и оставить чаевые. Когда приглашенные заказывали примерно одно и то же, все и платят одинаково. Однако если один заказал только суп и салат, а другой бифштекс и омара, «хозяину» следует сделать первому соответствующую скидку.

Мужчина и женщина, регулярно обедающие вместе, обычно делят расходы поровну, особенно если дама сама зарабатывает себе на жизнь. Это разумно, справедливо и практично. Однако, если мужчина приглашает даму в ресторан в первый раз или несколько раз подряд, платить по счету должен он. Когда женщина почувствует, что настало время каждому платить за себя, она должна внести это предложение до того, как они отправятся в ресторан, а не восклицать при появлении официанта со счетом: «О, позволь мне уплатить половину». Принято, чтобы расплачивался мужчина, а его спутница отдавала ему половину сразу же после этого или потом. Когда мужчина и женщина, часто обедающие вместе и несущие расходы поровну, собираются в ресторан в компании, женщина может спросить, как и когда ей внести свою долю. Дело в том, что мужчина, который охотно соглашается делить расходы, обедая со своей спутницей наедине, может не захотеть, чтобы это происходило в присутствии посторонних.

Когда дама приглашает мужчину.

Для людей, привыкших к такого рода взаимоотношениям между мужчиной и женщиной, ничего особенного в этом нет, однако большинству мужчин старшего поколения с детства была внушена мысль о том, что нести все расходы спутницы не только обязанность, но и доставляющее удовольствие почетное право.

Когда женщина приглашает мужчину пообедать не по деловым, а по личным причинам, подразумевается, что платить по счету будет она, хотя в тот момент, когда появляется официант с подносом, на котором лежит счет, мужчина может смутиться. И совершенно напрасно! Разумеется, лучше всего, если дама расплачивается кредитной карточкой или в этом ресторане ей открыт кредит. Для чересчур щепетильного мужчины легче, когда его спутница ставит свой автограф на листке бумаги, чем когда она внимательно изучает счет, а потом отсчитывает купюры, в то время как он безучастно сидит рядом.

Когда женщина приглашает на обед супружескую чету.

В этом случае дама, выступающая в роли хозяйки, дает понять, что берет расходы на себя, произнося фразу типа: «Я вас приглашаю пообедать со мной». Если мужчина сделает попытку заплатить по счету, она должна твердо сказать: «Нет-нет, вы мои гости», и сама рассчитаться с официантом.

Особые виды ресторанов «Шведский стол».

«Шведский стол"[10] как явствует из самого названия, тип обслуживания посетителей ресторанов, завезенный к нам из Швеции, приобрел в Соединенных Штатах в последнее время необычайную популярность. В сущности, это чрезвычайно разнообразный и богатый а-ля-фуршет, на котором вы обслуживаете себя сами, выбирая блюда себе по вкусу и пробуя всего понемногу.

Когда мужчина приглашает женщину в ресторан со «шведским столом», они вместе подходят к столу с закусками, чтобы дама могла увидеть, какие блюда предлагают, и выбрать то, что ей понравится. При таком типе обслуживания столики накрывают, как и в обычном ресторане, а собственно на «шведский стол» помещают одну или более стопок небольших тарелок. Взяв тарелки, приглашенные кладут себе разумные количества кушаний. Поскольку подразумевается, что вы будете постоянно курсировать от своего столика к «шведскому столу» и обратно, не следует, во-первых, брать на тарелку слишком много, а, во-вторых, выбирать несочетающиеся между собой блюда. Оставьте использованные тарелку и прибор у себя на столике официант уберет их, пока вы будете класть себе порцию нового блюда. Вас никто не торопит: начните с рыбы, которая стимулирует аппетит, затем возьмите холодные закуски (мясо, ветчину и пр.) и салат, потом сыр, а после этого фрукты или заливное. Затем выберите себе горячее, а завершите обед десертом и кофе.

Восточные рестораны.

Японские и китайские рестораны отличаются чрезвычайным разнообразием предлагаемых там блюд, а также царящей там экзотической обстановкой. Так, например, в японских ресторанах есть залы, где клиенты, по японской традиции сняв обувь, садятся на подушки перед низенькими столиками. Если вы, как, скажем мой муж, очень высокого роста либо вам из-за возраста или болезни трудно сидеть с поджатыми ногами, там, как правило, есть еще обычные столы и стулья. В китайских ресторанах столы и стулья ничем не отличаются от наших и европейских. При желании вы можете есть палочками, однако, если вам это неудобно или вы не в состоянии с ними совладать, без колебаний и стеснения попросите принести нож и вилку. В китайских ресторанах люди, сидящие за столиком, заказывают сразу несколько блюд, которые помещают на середину стола, чтобы сотрапезники могли попробовать одно, несколько или все кушанья. Это чудесный способ познакомиться с неизвестной кухней, отведать разные блюда, чтобы в следующий раз, попав в подобное заведение, знать, чему отдать предпочтение.

Кафетерии.

Когда в подобном заведении очень много посетителей и нет свободного столика, вы вполне можете присесть за тот, где есть свободное место. Однако перед этим не забудьте спросить у тех, кто там уже сидит: «Здесь не занято?» или: «Вы разрешите?» Помощникам официантов, убирающим со стола посуду и приносящим то, что вы заказали, полагается давать чаевые их сумма зависит от вида заведения и от того, сколько тарелок с едой стояло на подносе. От вас вовсе не требуется вступать в разговор с человеком, за столик к которому вы подсели, но обменяться с ним двумя-тремя любезными фразами в порядке вещей. Если вы увидите, что ваш сосед к беседе не склонен, новых попыток завязать разговор не предпринимайте.

У стойки Если вы пригласили даму на ленч, а народу у стойки так много, что рядом сесть вы не можете, попросите человека, сидящего между двух пустых табуретов, сдвинуться на одно место. И наоборот, увидев, что какая-то пара оказалась в затруднительной ситуации, предложите подвинуться сами, не дожидаясь, пока вас об этом попросят.

Если не висит объявление: «ПРОСЬБА ЧАЕВЫЕ НЕ ДАВАТЬ», полагается оставлять их тем, кто вас обслуживал. Минимальная сумма когда вы попросили только чашечку кофе пятнадцать центов. Если же вы заказали что-то из еды, следует оставить «на чай» не менее пятидесяти центов.

Кафе и кондитерские.

В большинстве кафе есть и стойка, и столики для посетителей, обслуживаемые официантами или официантками. В кондитерских все заказывают еду у стойки и сами относят к своему столику. Иногда это делает буфетчица. Перед тем как уйти, посетитель сам должен убрать после себя использованные бумажные тарелки, пластмассовые ножи и вилки и т. п. При посещении такого рода заведений чаевые давать не принято.

Благодарности и жалобы.

По непонятной причине люди высказывают претензии и жалобы чаще и громче чем признательность. В ресторане следует обращаться с жалобой, если вас плохо обслужили, когда официант был груб или невнимателен, если заказанное вами блюдо оказалось плохо приготовленным или вообще подали не то, что вы заказывали. Все это вполне уважительные поводы для недовольства, которое в конечном счете вдет на пользу ресторану: ведь не только его успех, но порой и само существование зависят от того, будут ли довольны клиенты: как же сможет администрация или повара исправить свои ошибки, если на них не будет указано?

Но жаловаться тоже надо правильно негромко и спокойно, не устраивая скандала, не привлекая внимания других посетителей. Замечание следует сделать прежде всего тому, кто вас обслуживает, и только в том случае, когда он даже не подумал исправить свою ошибку, позвать управляющего или администратора. Остывшее блюдо должны подогреть, мясо, зажаренное не так, как вы просили, заменить. Если официант позволил себе грубость или проявил нерасторопность, об этом нужно сообщить администрации ресторана, однако всегда следует разобраться, ленится ли официант или просто перегружен работой. Вы должны понимать, что когда нагрузка на официанта из-за наплыва посетителей или болезни коллеги увеличивается, он, как бы ни старался, не сможет поспеть всюду и выполнить все требования хозяев и клиентов. Сделайте на это скидку. Вы можете пожаловаться управляющему, что ждете слишком долго, и он пошлет кого-нибудь на помощь вашему официанту, а его обвинять не торопитесь, поскольку ему сложившаяся ситуация доставляет не больше удовольствия, чем вам.

Коль скоро после вашей обоснованной жалобы ничего не изменилось, вы вправе уменьшить сумму чаевых или вообще ничего не давать официанту, а в будущем никогда больше не посещать этот ресторан.

Есть здесь и оборотная сторона медали: ваше одобрение, ваша благодарность, выраженная щедрыми чаевыми, может быть более чем уместной в том случае, когда вы остались довольны обслуживанием. Чаевые как бы предполагаются, но и лишний раз повторенное «Спасибо», «Было очень вкусно», «Обслуживание было на высоте» тоже немало значат для официанта, который старался сделать все от него зависящее, чтобы как можно лучше вас обслужить. Доброе слово важно и для администрации, и для репутации ресторана, посетитель которого не только остался доволен, но и высказал свое удовлетворение.