Вторые блюда.

В диетотерапии ожирения широко применяются блюда из птицы и рыбы, с овощами, содержащими не более 10 % углеводов. В своей практике я рекомендую пациентам готовить вторые блюда для общего стола, исключая при этом запретные продукты (в основном гарниры). Например, в блюде из жареного мяса с макаронами разрешается съесть мясо (не более 100 г), при этом исключаются макароны, которые можно оставить в кастрюле или в тарелке и заменить овощным салатом.

Рубец отварной с пассерованным луком. Рубец (500 г), грудинка (300 г), одна морковь, корень петрушки, две луковицы, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. лимонного сока, зелень укропа и петрушки, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Рубец молодого теленка промойте, натрите внутреннюю сторону крупной солью, затем еще раз промойте холодной водой и обдайте кипятком. Уложите рубец в кастрюлю, залейте водой, добавьте лук, морковь, петрушку, кусок телячьей грудинки и варите при тихом кипении до готовности, периодически снимая накипь.

Мелко нарезанный лук пропассеруйте на оливковом масле. Готовый рубец и грудинку выньте из бульона, нарежьте небольшими кубиками и выложите на тарелку. При подаче положите пассерованный лук на мясо и посыпьте измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварного рубца и телятины.

Телятина, тушенная под грибным соусом. Вырезка (500 г), сушеные грибы (500 г), луковица, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сметаны (10 % жирности), перец, соль по вкусу.

Грибы тщательно промойте, сварите и тонко нарежьте. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на растительном масле вместе с грибами, разведите грибным отваром, немного проварите и добавьте подсоленную сметану. Соус вскипятите.

Вырезку порежьте на порции поперек волокон, куски отбейте молотком, слегка посолите и поперчите. Подготовленные куски вырезки быстро обжарьте в сильно разогретом растительном масле на сковороде и переложите в кастрюлю, обливая каждый слой мяса грибным соусом. Закройте кастрюлю крышкой, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на слабом огне до готовности.

Объем одной порции – 100 г отварной телятины.

На гарнир подайте 130 г консервированного зеленого горошка или отварной цветной капусты.

Внимание! При тушении мяса не рекомендуется использовать соусы, содержащие пшеничную муку. Их можно заменить бульоном, горячей водой или соком, образовавшимся при жарке.

Телятина, тушенная с черносливом. Телятина (700 г), четыре луковицы, чернослив (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу, 1 ст. л. томатной пасты.

Телятину очистите от пленки, промойте в холодной воде, нарежьте на куски, посыпьте солью и перцем и обжарьте на оливковом масле до образования румяной корочки. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на масле вместе с томатной пастой. Поджаренное мясо переложите в сотейник, залейте образовавшимся во время жарки соком, добавьте пассерованный с томатом лук и тушите под крышкой на тихом огне 40-50 мин.

В конце тушения добавьте соль, перец, хорошо промытый чернослив. Накройте крышкой и поместите в духовой шкаф на 15-20 мин. При подаче на стол посыпьте измельченной зеленью.

Объем одной порции – 100 г отварной телятины, 50 г чернослива.

Телятина, тушенная с айвой. Телятина (500 г), 3-4 айвы, луковица, 2 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Телятину очистите от пленки, промойте в холодной воде, нарежьте на куски, посыпьте солью, перцем и обжарьте на масле до румяной корочки. После этого залейте обжаренное мясо горячей водой, закройте крышкой и тушите на тихом огне около часа. Мелко нарезанный лук пропассеруйте на оливковом масле. Айву очистите от кожицы, нарежьте дольками, положите в кастрюлю с мясом, добавьте пассерованный лук, перец, соль и продолжайте тушить до готовности. При подаче на стол положите мясо с айвой и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г тушеной телятины и 100 г тушеной айвы.

Биточки с зеленым горошком. Говядина (500 г), два яйца, консервированный зеленый горошек (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Кусок говядины очистите от пленки, промойте, нарежьте на куски, пропустите через мясорубку, добавьте сырое яйцо, соль и перец. Все хорошо перемешайте, придайте форму биточка, обмакните во взбитое яйцо и поджарьте на оливковом масле с двух сторон. Затем поместите биточки на 5 мин в духовой шкаф. При подаче на стол готовые биточки уложите в тарелку и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте зеленый горошек.

Объем одной порции – 100 г биточков и 100 г консервированного горошка.

Тефтели из говядины. Говядина (500 г), три луковицы, две дольки чеснока, одна морковь, корень петрушки, белое сухое вино (100 г), 4 ст. л. оливкового масла, зелень укропа и петрушки, уксус, перец, соль по вкусу.

Говядину, очищенную от прожилок и пленок, промойте и нарежьте мелкими кусочками. Добавьте репчатый лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку. Фарш размешайте и добавьте немного молока, разделите на маленькие порции, придайте им форму шариков и запанируйте в муке.

Мелко нарезанные морковь, лук, корень петрушки пропассеруйте на оливковом масле. Тефтели обжарьте на масле, сложите в сотейник в 2-3 слоя, залейте сухим вином, добавьте пассерованные овощи и тушите на слабом огне 30 мин. При подаче уложите тефтели в глубокую тарелку, посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г тефтелей.

Шницель рубленый с тушеной капустой. Свинина (500 г), 2 ст. л. оливкового масла, два яйца, соль, перец по вкусу.

Нежирную свинину очистите, промойте, разрежьте на небольшие кусочки и отбейте до толщины 0,5 см. Затем посолите, поперчите, смочите в яйце, запанируйте в сухарях и обжарьте на оливковом масле в течение 5 мин. При подаче положите шницель в тарелку, полейте соком, образовавшимся во время жарки, и посыпьте измельченной зеленью. На гарнир подайте тушеную капусту.

Объем одной порции – 100 г готовых шницелей и 150 г тушеной капусты.

Кролик в сметане. Один кролик, 4 ст. л. оливкового масла, сметана 10%-ной жирности (100 г), 4 ст. л. белого вина, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Тушку кролика промойте, порубите на порционные куски, обжарьте на оливковом масле, переложите в сотейник, добавьте немного бульона, белого вина и тушите 25 мин. В конце тушения добавьте сметану, перец и соль, поместите блюдо в духовой шкаф и тушите до готовности. Готового кролика выложите на блюдо, залейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового кролика.

Кролик тушеный в маринаде. Один кролик, 4 ст. л. растительного масла, стакан соуса-маринада, белое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, две дольки чеснока, соль, перец по вкусу.

Тушку кролика разрубите на порционные куски, натрите солью и перцем, обжарьте на сковороде в растительном масле и переложите в сотейник. Затем залейте соусом-маринадом и тушите до полной готовности. Готового кролика выложите на блюдо, полейте соусом, в котором он тушился, и посыпьте мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового кролика.

Филе фазана. Два филе фазана, 3 ст. л. оливкового масла, яйцо, перец, соль по вкусу.

Подготовленную тушку фазана обсушите, срежьте филе, удалите с него кожу и разрежьте вдоль на две части. Удалите сухожилия, отбейте филе колотушкой, смочите в сыром яйце и поджарьте на оливковом масле. На гарнир подайте салат из свежих огурцов или белокочанной капусты.

Объем одной порции – 100 г готового филе и 150 г гарнира.

Курица, жаренная в сыре. Одна курица, два яйца, финский сыр Oltermani (33 % жирности) (100 г), молоко (100 г), перец, соль по вкусу.

Обработанную тушку курицы промойте, разрежьте на куски, посолите, положите в глубокую сковороду, добавьте немного воды и припустите при закрытой крышке на слабом огне до тех пор, пока вода не вскипит, а курица не станет мягкой. Сыр натрите на терке, соедините с сырыми яйцами и молоком, добавьте соль, перец и хорошо взбейте. Куски курицы несколько раз обмакните в сырную смесь и обжарьте на сковородке с разогретым маслом до золотистой корочки. На гарнир можно подать салат из цветной капусты.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г гарнира.

Перепела жареные с грибами. Шесть перепелов, шампиньоны (400 г), 2 ст. л. оливкового масла, коньяк (40 г), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Обработанные тушки перепелов промойте, обсушите, разрежьте вдоль спины и удалите все косточки. Придайте тушке плоскую форму, натрите солью, перцем и поджарьте в сотейнике. Грибы очистите, промойте, нарежьте ломтиками и поджарьте на оливковом масле. Готовые тушки выньте, слейте жир и приготовьте сок с добавлением бульона и коньяка. Выложите готовые тушки на блюдо, полейте соком и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте жареные грибы.

Объем одной порции – 100 г готовой дичи и 130 г гарнира.

Курица, тушенная с капустой. Одна курица, кочан капусты, три луковицы, 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. томатной пасты, столовое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Обработанную курицу промойте, нарубите кусками и обжарьте с двух сторон. Курицу сложите в сотейник, добавьте пассерованный лук, соль, перец, лавровый лист, влейте стакан бульона, добавьте 1 ст. л. томатной пасты, немного столового вина и тушите под крышкой на слабом огне 30 мин. Капусту промойте, нашинкуйте, сложите в сотейник, добавьте масло, пассерованный лук, 1 ст. л. томатной пасты и тушите до полной готовности.

Готовую курицу уложите на тарелку, рядом положите тушеную капусту, посыпьте сверху измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г тушеной капусты.

Курица, тушенная с луком. Одна курица, пять луковиц, 4 ст. л. оливкового масла, стакан бульона, 2 ст. л. томатной пасты, столовое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, уксус, чеснок, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Обработанную курицу промойте, разрежьте на куски и обжарьте на оливковом масле. Сложите куски в сотейник, добавьте пассерованный лук, бульон, столовое вино, тертый чеснок, лавровый лист, соль и доведите до кипения. Затем поместите сотейник в духовой шкаф, накройте крышкой и тушите до готовности, периодически подливая бульон. В конце тушения добавьте вино, лавровый лист и потушите еще 5 мин. Готовую курицу подавайте с тушеной морковью, нарезанной кружочками.

Объем одной порции – 100 г готовой курицы и 150 г тушеной моркови.

Карп отварной с овощами. Карп (750 г), одна морковь, корень петрушки, луковица, лимон, лавровый лист, уксус, перец, соль по вкусу.

Рыбу промойте, очистите от чешуи и внутренностей, положите в посуду, залейте водой, добавьте соль, перец, лавровый лист, морковь, корень петрушки, лук и варите до готовности. В конце варки добавьте немного уксуса.

Готовую рыбу выложите в посуду. На гарнир подайте тушеные овощи или мелко нарезанные соленые огурцы, сбрызнутые лимонным соком. Сверху посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 100 г готового карпа и 150 г гарнира.

Карп, отваренный в столовом вине и огуречном рассоле. Карп (700 г), одна морковь, корень петрушки, луковица, три соленых огурца, стакан огуречного рассола, стакан столового вина, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Рыбу промойте, очистите от чешуи и внутренностей, слегка посолите внутри и снаружи, нарежьте на куски и сложите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки, нарезанные ломтиками огурцы, лук и перец. Все это залейте столовым вином и огуречным рассолом, доведите до кипения, добавьте лавровый лист и варите при слабом кипении под крышкой до готовности. Готовую рыбу выложите в посуду, на гарнир подайте тушеную цветную капусту или свежие помидоры.

Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.

Судак отварной с чесноком. Судак (750 г), одна морковь, корень петрушки, луковица, головка чеснока, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Рыбу очистите, нарежьте на куски и положите в кастрюлю. Налейте воды так, чтобы покрыть куски судака. Добавьте очищенные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, перец, соль, уксус. Доведите до кипения и варите на слабом огне 10-15 мин до готовности, периодически снимая пену шумовкой.

Готовую рыбу выложите в посуду, полейте чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном. На гарнир подайте квашеную капусту.

Объем одной порции – 100 г готовой рыбы и 150 г гарнира.

Котлеты рыбные. Рыба (800 г), 4 ст. л. растительного масла, три луковицы, два яйца, хлеб (70 г), стакан молока, перец, соль по вкусу, 2 ст. л. сметаны (10 % жирности).

Рыбу очистите от чешуи, удалите внутренности и промойте в холодной воде. С филе снимите кожицу, удалите кости, нарежьте мякоть мелкими кусочками и сложите в посуду. К мякоти добавьте намоченный в молоке хлеб, пассерованный лук, соль, перец, тертый чеснок и пропустите все через мясорубку. Затем добавьте сырое яйцо, немного бульона и сметану, все смешайте. Рыбный фарш разделите на порции величиной с куриное яйцо, обваляйте в сухарях, обжарьте на растительном масле с обеих сторон и поместите в духовой шкаф на 5 мин.

Готовые рыбные котлеты выложите на блюдо, посыпьте тертым чесноком и измельченной зеленью укропа и петрушки. На гарнир подайте квашеную капусту.

Объем одной порции – 100 г рыбных котлет и 150 г гарнира.

Рыбные тефтели в томате. Рыба (750 г), 4 ст. л. оливкового масла, одна морковь, четыре луковицы, хлеб (70 г), молоко (100 г), две дольки чеснока, три помидора, стакан воды, зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук и натертую на мелкой терке морковь пропассеруйте на оливковом масле, добавьте перец, лавровый лист и пропущенные через мясорубку помидоры. Разбавьте сгущенную массу горячей водой и доведите до кипения.

Рыбу очистите от чешуи, удалите внутренности, промойте в холодной воде, снимите кожицу, удалите кости, нарежьте мякоть мелкими кусками, добавьте намоченный в молоке хлеб и пропустите через мясорубку. Рыбный фарш поперчите, посолите, разбейте в него яйца, хорошо размешайте, сформуйте тефтели величиной с куриное яйцо, обваляйте в муке и обжарьте в масле с двух сторон. Затем положите тефтели в кастрюлю, залейте приготовленным соусом и тушите на небольшом огне 15-20 мин.

Готовые тефтели выложите на блюдо, посыпьте измельченной зеленью и тертым чесноком. На гарнир можно подать тушеную капусту.

Объем одной порции – 100 г тефтелей и 150 г гарнира.

Тушеная капуста в маринаде. Белокочанная капуста (1 кг), две луковицы, 3 ст. л. растительного масла, одна морковь, корень петрушки, корень сельдерея, уксус, лавровый лист, соль по вкусу.

Белокочанную капусту промойте, нашинкуйте, положите в кастрюлю, залейте бульоном и варите до мягкости. Лук мелко нарежьте и пропассеруйте на масле. Отжатую капусту смешайте с пассерованным луком, добавьте очищенные и нарезанные соломкой морковь, коренья петрушки и сельдерея, перемешайте, закройте крышкой и тушите до готовности. Готовую капусту положите в тарелку и полейте отваром, в котором она варилась.

Объем одной порции – 150 г.

Цветная капуста в яйце. Два кочана цветной капусты, 2 ст. л. растительного масла, два яйца, соль по вкусу.

Цветную капусту промойте, разберите на маленькие кочешки и отварите в подсоленной воде. Готовую капусту отбросьте на решето, дайте стечь воде, обмакните в яйце и обжарьте на масле с двух сторон.

Объем одной порции – 150 г.

Рагу из овощей. Один баклажан, один кабачок, три помидора, стручковая фасоль (150 г), 4 ст. л. растительного масла, две моркови, корень петрушки, две дольки чеснока, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 ст. л. томатной пасты.

Очищенный и промытый кабачок, морковь, петрушку, лук нарежьте дольками, все отдельно обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем залейте бульоном, добавьте томатную пасту, соль, перец, лавровый лист и тушите при тихом кипении 15-20 мин. В конце тушения добавьте нарезанные дольками и поджаренные баклажаны, отваренную в стручках фасоль, нарезанные дольками помидоры и доведите до кипения. Заправьте мелко нарубленным сладким перцем и тертым чесноком. При подаче на стол посыпьте блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 130 г.

Шампиньоны жареные с луком. Шампиньоны (500 г), 3 ст. л. растительного масла, две луковицы, перец, соль по вкусу.

Лук мелко нарежьте и пропассеруйте на растительном масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистите, промойте, нарежьте кружочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде в масле с обеих сторон. Готовые грибы выложите в блюдо и посыпьте пассерованным луком.

Объем одной порции – 130 г.

Грибы тушеные в томате. Грибы (500 г), 3 ст. л. растительного масла, четыре луковицы, 2 ст. л. томатной пасты, столовое вино (100 г), зелень укропа и петрушки, перец, соль по вкусу.

Грибы очистите, хорошо промойте, отрежьте корешки, обдайте кипятком, нарежьте ломтиками и обжарьте на растительном масле. Затем добавьте пассерованный лук, томатное пюре, столовое вино, соль, перец и тушите до готовности. Готовые грибы уложите в тарелку, посыпьте мелко порубленной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 130 г.

Белые грибы соленые жареные. Соленые белые грибы (500 г), 3 ст. л. растительного масла, две луковицы, зелень укропа и петрушки, лимон, перец.

Соленые грибы промойте, нарежьте ломтиками и поджарьте с мелко порубленным луком до образования румяной корочки. При подаче на стол добавьте дольку лимона и посыпьте измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – 130 г.

Лисички тушеные с зеленым луком. Грибы (500 г), 3 ст. л. растительного масла, 10-12 перьев зеленого лука, перец, соль по вкусу.

Лисички переберите, промойте, отрежьте корешки и сварите в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и положите в кастрюльку с разогретым маслом. Добавьте мясной бульон, накройте крышкой и варите 30 мин. Готовые грибы заправьте растительным маслом, смешанным с зеленым луком.

Объем одной порции – 130 г.

Яйца с тушеными овощами. Четыре яйца, 2 ст. л. растительного масла, две луковицы, две дольки чеснока, кочан цветной капусты, один сладкий перец, два помидора, вода (100 г), зелень петрушки и укропа, молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук и измельченный чеснок пропассеруйте на масле. Добавьте разобранную на соцветия цветную капусту и нарезанный кубиками сладкий перец, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на слабом огне 20 мин. Затем сделайте четыре углубления в овощной смеси и разбейте в каждое по яйцу, накройте крышкой и держите на слабом огне 5 мин. При подаче на стол посыпьте блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки.

Объем одной порции – одно яйцо и 130 г овощной смеси.

Омлет с яблоками. Четыре яйца, молоко (100 г), 1 ст. л. растительного масла, два яблока, перец, соль по вкусу.

Яблоки очистите, нарежьте тонкими дольками и обжарьте на растительном масле. Влейте на сковороду взбитые с молоком яйца и, периодически помешивая, обжарьте до загустения. Затем поместите омлет в духовой шкаф на 2-3 мин.

Объем одной порции – 100 г.

Омлет со шпинатом. Четыре яйца, молоко (100 г), 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанного шпината, перец, соль по вкусу.

Яйца взбейте с молоком, смешайте с мелко нарезанным шпинатом, посолите, поперчите и поджарьте до загустения. Затем поместите омлет в духовой шкаф на 2-3 мин.

Объем одной порции – 100 г.