Заготовки из баклажанов.

Варенье

Необходимо: баклажаны – 24–27 шт., сахар – 2 кг и 0,5 стакана, питьевая сода – 50 г, квасцы – 0,5 ст. л., ванилин или ваниль – по вкусу.

Приготовление . Вымытые баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4 части. Чтобы плоды не потемнели, их нужно опустить в воду и накрыть крышкой.

Подготовленные баклажаны посыпать питьевой содой, положить в холодную воду на 1,5 ч, потом хорошо промыть и опустить в кипящую воду на 3 мин, вынуть шумовкой и вылить воду.

Затем баклажаны опустить в кипящую воду, куда предварительно необходимо добавить квасцы, проварить 3 мин.

Проваренные баклажаны откинуть на дуршлаг и каждый отжать.

В кастрюлю налить воду, довести до кипения, всыпать 0,5 стакана сахара, проследить, чтобы он растворился, а затем опустить в воду подготовленные баклажаны и 5 мин проварить, после чего снова откинуть на дуршлаг и отжать.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него баклажаны и варить до нужной консистенции.

Для того чтобы варенье было ароматным, можно добавить ваниль в палочках (в начале варки) или ванилин (в конце варки).

Готовое варенье разлить в простерилизованные банки, закрыть крышками и поставить в прохладное место.

Соленые баклажаны

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, для рассола: вода – 10 л, соль – 600 г, специи – по вкусу.

Приготовление . Среднего размера баклажаны вымыть и надрезать вдоль (на 2/3 длины). Затем подготовленные баклажаны можно уложить в банки и залить солевым рассолом, приготовленным с зеленью и специями. Так баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.

Или же поместить баклажаны рядами, каждый ряд посыпать солью и зеленью (соль – 2–3 % от массы баклажанов, зелень – 5 %), а затем поставить под гнет на неделю. После чего готовые баклажаны следует хранить в прохладном месте.

Соленые баклажаны с толченым чесноком

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, вода – сколько потребуется.

Приготовление . Вымыть баклажаны, удалить плодоножки и погрузить в кастрюлю с кипящим насыщенным рассолом. Кастрюлю следует плотно накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы при кипении баклажаны ее не открыли.

Баклажаны уваривать до тех пор, пока они не будут легко прокалываться. После этого их следует выложить, остудить и разрезать вдоль, так чтобы половинки не разделялись, а лишь раскрывались, как раковина. Рассол, в котором они варились, вылить.

Затем, для того чтобы удалить горечь из плодов, их нужно положить по гнет на 5–6 ч на наклонную плоскость, по которой смог бы стекать сок.

Отстоявшиеся баклажаны посыпать мелко нарезанным (или толченым) чесноком, черным молотым перцем и плотно, один к другому, поместить в эмалированную посуду. Затем влить свежеприготовленный остывший рассол (вода, соль, черный перец горошком, лавровый лист) и поставить под гнет в прохладное место.

Фаршированные баклажаны квашеные

Необходимо: баклажаны – 10 кг, капуста – 1 кочан, морковь – 5 шт., петрушка – 10 корешков, сельдерей – 10–15 стеблей, перец болгарский – 10 шт., чеснок – 3 головки, соль – 1 стакан, укроп – по вкусу, для рассола: вода – 10 л, соль – 3 стакана.

Приготовление . Отобрать неповрежденные баклажаны (лучше поздних сортов), хорошо промыть, удалить плодоножки, опустить в кипяток и бланшировать 5 мин. Затем вынуть их шумовкой и остудить.

Приготовить фарш: морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и болгарский перец нашинковать тонкими полосками, смешать и добавить мелко порезанный (или толченый) чеснок, соль.

Охлажденные плоды разрезать вдоль, так чтобы они раскрывались как раковина, и наполнить приготовленным фаршем, перевязать веточками сельдерея и уложить в бочку (кадку), выстланную капустными листьями. Сверху плоды нужно накрыть капустными листьями, аккуратно залить рассолом, закрыть крышкой и поставить на сутки.

Затем нужно долить рассол до края бочки и поставить на месяц в прохладное место. Через месяц баклажаны готовы к употреблению.

Молодые баклажаны фаршированные

Необходимо: баклажаны – сколько потребуется, соль – по вкусу, морковь – 200 г, сельдерей – по вкусу, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу, зелень – по вкусу, для рассола: 6 %-ный уксус – 3 л, соль – 500 г, вода – 3 л.

Приготовление . Неповрежденные баклажаны хорошо промыть, удалить плодоножку, сделать 3–4 надреза по длине, пересыпать солью, оставить на 2 ч, чтобы удалить из них горечь.

Затем опустить плоды на 2–3 мин в кипящую подсоленную воду.

Приготовить фарш: мелко порезать морковь, сельдерей (корень и зелень), петрушку, добавить толченый чеснок, черный душистый перец горошком, тщательно перемешать.

Подготовленные баклажаны наполнить фаршем, перевязать сельдереем, поместить в приготовленную посуду (бочку, банку), так чтобы не было пустот, наполнить рассолом и поставить на хранение в прохладное место.

Консервированные баклажаны

Необходимо: баклажаны – 1,5 кг, мука пшеничная – 100 г, лук репчатый – 250 г, помидоры – 600 г, масло растительное – 160 г, перец молотый – 3 г, соль – 15 г.

Приготовление . Баклажаны нарезать не очень толстыми кружочками (0,5 см), пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь плодов. После этого их нужно отжать, промыть водой, а затем, посыпав черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Одновременно порезать репчатый лук и пассеровать до золотистого цвета на растительном масле.

Помыть помидоры, порезать, смешать с заранее подготовленными луком и баклажанами, посолить. Все тщательно перемешать, уложить в банки, накрыть простерилизованными крышками и пастеризовать 15–20 минут, после чего банки нужно плотно закрыть крышками.

Поставить в прохладное место.

Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе

Необходимо: баклажаны – 5,5 кг, репчатый лук – 160 г, петрушка и укроп – 20 г, соль – 100 г, сахар – 110 г, помидоры – 3,7 кг, растительное масло – 750 г, горький и душистый молотый перец – по 0,4 г.

Приготовление . Тщательно вымыть баклажаны, удалить плодоножки, порезать кружками и обжарить на растительном масле. Репчатый лук очистить, а затем пассеровать на растительном масле.

Приготовить томатный соус: чистые спелые помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения, остудить и протереть через сито. Полученную массу следует уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального. Уваренную массу смешать с пассерованным луком и мелко порезанной зеленью, добавить сахар, молотый перец. В самом конце варки всыпать соль. Также можно добавить пюре из сладкого красного перца.

После этого поместить в банки обжаренные баклажаны и залить горячим соусом, накрыть крышками и простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин). Простерилизованные банки плотно укупорить и, перевернув, охладить.

Баклажаны по-болгарски

Необходимо: баклажаны – 6 кг, помидоры – 1,6 кг, репчатый лук – 2 кг, чеснок – 120 г, зелень петрушки – 100 г, растительное масло – 900 г, соль – 150 г, черный горький молотый перец – 0,2 г, душистый молотый перец – 0,4 г.

Приготовление . Баклажаны хорошо вымыть, удалить плодоножки, нарезать не очень тонкими кружочками (1–2 см) и опустить в 12 %-ный солевой раствор. Через 5 мин вынуть, обжарить на растительном масле и охладить.

Приготовить фарш: промыть помидоры, обдать кипятком, протереть через сито и поставить на слабый огонь, уваривать до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального; мелко нарезанный репчатый лук пассеровать на растительном масле до золотистой окраски; чеснок замочить в воде на 1,5–2 ч и пропустить через мясорубку; хорошо промыть зелень и мелко нашинковать, все тщательно перемешать.

Полученный фарш необходимо нагреть до кипения (нужно следить, чтобы он не пригорал), а затем заполнить банки слоями – слой фарша, слой баклажанов (сверху – слой фарша). После того как банки наполнены, их нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 50 мин, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки плотно закрыть крышками и охладить, перевернув вниз горлышком.

Баклажаны по-гречески

Необходимо: баклажаны – 3,6 кг, репчатый лук – 2,8 кг, петрушка – 70 г, укроп – 70 г, помидоры – 2,5 кг, соль – 90 г, сахар – 100 г, черный молотый перец – 0,4 г, душистый молотый перец – 0,5 г, растительное масло – 700 г.

Приготовление . Не очень крупные баклажаны хорошо промыть проточной водой, надрезать вдоль и обжарить на растительном масле.

Очистить репчатый лук, мелко порезать полосочками и обжарить на растительном масле. Затем смешать с мелко порезанной зеленью и добавить соль.

Неперезревшие помидоры хорошо вымыть и приготовить томатный соус. Помидоры пропустить через мясорубку, затем в эмалированной посуде нагреть, не доводя до кипения. Остудить и протереть через сито. Полученную массу следует варить до уменьшения объема на 1 / 3 от первоначального.

Обжаренные баклажаны нафаршировать подготовленным луком с зеленью, а затем уложить в простерилизованные банки и залить доверху горячим томатным соусом. Наполненные банки сначала нужно простерилизовать (при 100 °C поллитровые банки – 60 мин, литровые – 1 ч 40 мин), а потом плотно закрыть крышками и, перевернув, охладить.

Баклажаны вареные

Необходимо: баклажаны – 6 кг, соль – 80 г, 6 %-ный раствор уксусной кислоты – 400 г, для варки: вода – 1 л, соль – 30 г.

Приготовление . Баклажаны, приготовленные по данному рецепту, впоследствии можно использовать для приготовления баклажанной икры.

Отобрать и вымыть баклажаны, сделать 3–4 прокола, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить до размягчения. Затем вынуть шумовкой, положить на наклонную плоскость, придавив грузом, и оставить на некоторое время.

Отстоявшиеся баклажаны поместить в банки, удалив предварительно кожицу, а затем добавить соль и 5 %-ный столовый уксус (на 0,5 л – 10 г соли и 30 г уксуса).

Наполненные банки простерилизовать, поместив в посуду (кастрюлю, таз) с горячей водой (при температуре 100 °C поллитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин), а затем герметично закрыть крышками, перевернуть вниз горлышком и поставить в прохладное место.

Икра из синих баклажанов

Необходимо: баклажаны – 10 кг, морковь – 1,5 кг, перец – 2,5 кг, лук – 1 кг, помидоры – 4–5 кг, соль – по вкусу.

Приготовление . Баклажаны обмыть в проточной воде, очистить от кожицы и сразу же опустить в холодную воду, затем пропустить через мясорубку вместе с очищенными морковью и перцем (без семян).

Помидоры вымыть, удалить поврежденные, обдать кипятком и протереть через сито, чтобы удалить кожицу.

Очистить лук, обмыть в проточной воде, мелко порезать и пассеровать на растительном масле, после чего смешать с массой из помидоров, добавить баклажанную массу и поставить на слабый огонь на 40 мин, при этом нужно следить, чтобы масса не пригорала. В готовую икру можно добавить чеснок, соль, сахар и специи.

Простерилизованные банки плотно закрыть прокипяченными крышками и поставить на хранение в прохладное помещение.

Икра баклажанная с овощами

Необходимо: на одну литровую банку готовой икры: баклажаны – 1 кг, лук – 200 г, помидоры – 350 г, морковь – 200 г, растительное масло – 100 г, петрушка – 200 г, соль – по вкусу, перец – по вкусу, сахар – по вкусу.

Приготовление . Подготовленные к приготовлению баклажаны порезать соломкой, пересыпать солью и оставить на 30 мин, чтобы удалить горечь из плодов.

После этого баклажаны следует отжать, опустить в посуду с растительным маслом и тушить до размягчения.

Приготовить овощи: морковь и лук очистить, обмыть в проточной воде, мелко порезать (морковь можно натереть на крупной терке) и пассеровать до золотистого цвета.

У неповрежденных вымытых помидоров удалить кожицу, для этого их предварительно нужно обдать кипятком, после чего не очень крупно порезать и обжарить на масле.

Обжаренные помидоры смешать с морковью и луком, добавить зелень, соль, перец, сахар и поставить на 5 мин на умеренный огонь, при этом следя, чтобы масса не пригорала.

Готовую неостывшую икру поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (поллитровые банки – 10 мин, литровые – 20 мин).

Баклажаны для икры

Необходимо: баклажаны – 500 г, соль – 1 ч. л., 10 %-ный уксус – 1 ст. л.

Приготовление . Отобранные крепкие, без повреждений баклажаны тщательно вымыть и запечь, при этом посуда, в которой они будут печься, должна быть плотно закрыта крышкой.

Затем, пока баклажаны не остыли, их нужно очистить, удалить плодоножки и, очищенные, уложить в банки так, чтобы до горлышка оставалось 1–2 см, затем пересыпать солью, добавить уксус, накрыть крышками и установить в посуду с горячей водой для стерилизации (поллитровые банки – 1 ч, литровые – 1 ч 30 мин).

Простерилизованные банки герметично закрыть крышками и поставить в прохладное место для длительного хранения.