Казахская. киргизская, таджикская. туркменская. узбекская кухня.

Казахская кухня.

Ашшы сорпа (суп).

Ингредиенты.

400 г говядины (мякоть), 60 г курдючного сала, 60 г редьки, 120 г репчатого лука, 40 мл винного уксуса, 220 г говяжьих костей (для бульона), 50 г корня петрушки, 100 г помидоров, 5 г чеснока (толченого), 2 яйца (сваренных вкрутую), 25 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Говядину нарезать кусочками весом по 10–15 г, посолить, посыпать перцем и обжарить в курдючном сале до образования румяной корочки. Затем добавить к мясу мелко нарезанные репчатый лук и редьку, продолжать жарить. Влить в сковороду с мясом уксус и добавить немного воды, после этого ввести чеснок и тушить до готовности. Отдельно сварить костный бульон из 1 ½-2 л воды с очищенным и нарубленным корнем петрушки. Готовый бульон процедить, положить в него тушеное мясо с луком и редькой, добавить вымытые и нарезанные дольками свежие помидоры, а также яйца, нарезанные кубиками, посолить, поперчить по вкусу и проварить все вместе 10 минут. При подаче посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Кеспе с мясом (суп).

Ингредиенты.

200 г говядины (мякоть), 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 80 г моркови, 60 г репчатого лука, 40 г животного жира, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой (1–1 ½ л) и варить до полуготовности. В кипящий бульон положить очищенную, мелко нарезанную и спассерованную в жире (использовать ½) морковь.

Из муки, яйца, оставшегося жира и небольшого количества воды замесить пресное тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, подсушить в духовом шкафу и добавить в суп, варить до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить в суп очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, поперчить, посолить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Солянка.

Ингредиенты.

100 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г томатного пюре, 100 г огурцов (соленых), 100 г говядины (мякоть), 100 г языка, 50 г бараньей колбасы, 50 г конской колбасы (казы), 2–3 л бульона, 2 лавровых листа, 30 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в сливочном масле, добавив затем томатной пасты. Соленые огурцы нарезать кубиками и положить к луку, затем добавить подготовленные, нарезанные порционными кусками и отваренные отдельно мясо и язык, нарезанную кубиками баранью и конскую колбасу. Все это залить бульоном, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и варить 5-10 минут. Перед подачей к столу заправить солянку сметаной. Таким же способом можно готовить солянку с клецками. Для этого нужно сделать тесто из муки, яйца и сливочного масла, сформовать клецки, сварить их отдельно в подсоленной воде и перед подачей к столу положить в солянку.

Сорпа (бульон).

Ингредиенты.

500 г говядины (грудинка), 50 г репчатого лука, 40 г моркови, 4–5 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, соль.

Для баурсака: 150 г пшеничной муки, 1 яйцо, 15 г сливочного масла, 8 г сахара, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, разрубить на куски вместе с косточкой, положить в глиняный горшок, залить водой, посолить и варить на слабом огне до готовности. За 10 минут до окончания варки положить в бульон черный перец горошком, лавровый лист и очищенные, вымытые, мелко нарезанные репчатый лук и морковь.

Из муки, яйца, сахара, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшой, отдельно отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем заправить маслом. Сорпу разлить в пиалы, отдельно подать горячий баурсак.

Вареные сочни с мясом и бульоном.

Ингредиенты.

500 г баранины, говядины или конины (мякоть), 120 г репчатого лука, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 2 г черного молотого перца, 19 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, залить 500 мл воды, отварить на слабом огне до готовности, добавив за 10 минут до окончания варки очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль. Затем мясо достать и нарезать тонкими широкими ломтями. Из муки и яйца с добавлением небольшого количества бульона сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать ромбиками размером 8 х 8 см. Отварить сочни в бульоне. Перед подачей к столу положить на блюдо вареные сочни, на них мясо, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Отдельно в пиале подать горячий бульон.

Шашлык из баранины.

Ингредиенты.

500 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 60 мл винного уксуса, 3 г сахара, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусочками, положить в глиняную посуду, посолить, приправить специями по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать с очищенным, вымытым и нарезанным тонкими кольцами луком (использовать ½). Оставить мариноваться на 5–8 часов. Маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и жарить над горячими углями до готовности. Оставшийся лук положить в маринад, добавив в него сахар. Перед подачей к столу посыпать шашлык маринованными кольцами лука.

Шашлык из печени.

Ингредиенты.

250 г говяжьей печени, 350 г курдючного сала, 25 г зелени укропа, петрушки и кинзы, 25 г соли, специи (любые).

Способ приготовления.

Печень промыть и вместе с курдючным салом нарезать прямоугольными кубиками. Нанизать куски печени на шпажку, чередуя с кусочками сала, и жарить над раскаленными углями в мангале, периодически поливая смесью из 250 мл воды, соли и специй.

Зелень вымыть, крупно нарубить. Перед подачей к столу посыпать шашлык зеленью укропа, петрушки и кинзы.

Палау (плов).

Ингредиенты.

350 г баранины (мякоть), 500 г риса, 180 г бараньего сала (топленого), 150 г репчатого лука, 75 г кураги или яблок (сушеных), 200 г моркови, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в чугунке в бараньем сале. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, добавить к луку, посолить, приправить специями, положить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, обжарить все вместе. После этого горкой выложить в чугунок вымытую и мелко нарезанную курагу или сушеные яблоки и предварительно замоченный и промытый рис, влить 750 мл воды и варить под крышкой на среднем огне до готовности. В процессе варки нужно сделать в плове лучинкой отверстия до самого дна, чтобы жир равномерно распределился. Перед подачей к столу аккуратно перемешать готовый плов веселкой.

Кабырга с гарниром (рулет из баранины).

Ингредиенты.

350 г баранины (грудинка) 10 г чеснока (толченого) 35 г сливочного масла, 80 мл бульона, 100 г огурцов (соленых), 60 г помидоров, 60 г капусты, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 мл хлопкового масла, 4 г сахара, 10 мл столового уксуса, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, удалить из нее реберные кости так, чтобы их концы остались в мякоти. Мясо слегка отбить, посыпать солью, перцем и толченым чесноком, затем свернуть рулетом, не закрывая концов ребер. Рулет перевязать кулинарной нитью, обжарить в сливочном масле, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу нарезать кабыргу порционными кусками. Соленые огурцы нарезать кружками, свежие помидоры вымыть и нарезать дольками. Свежую капусту вымыть, нашинковать, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь, заправить сахаром, солью и перцем по вкусу, сбрызнуть уксусом, перемешать, затем полить хлопковым маслом. Нарезанный рулет гарнировать подготовленными овощами, салатом из капусты и вымытыми веточками зелени.

Турлиеттер (мясная закуска).

Ингредиенты.

100 г говядины (мякоть), 80 г языка, 50 г баранины (копченой) или бараньей колбасы, 80 г куриного филе, 10 г животного жира, 90 г квашеной капусты, 30 г яблок (моченых) или моркови, 30 г изюма, 20 г репчатого лука, 8 г сахара, 25 мл хлопкового масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Говядину и предварительно обработанный язык промыть, нарезать тонкими ломтями и жарить на жире до готовности, посолить и приправить специями. Куриное филе промыть, отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусками. Копченую баранину или баранью колбасу нарезать тонкими ломтиками. Выложить все мясные продукты на блюдо. Квашеную капусту смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, ломтиками яблок или морковью, нарезанной соломкой, и предварительно замоченным изюмом. Посыпать сахаром, солью, специями и заправить хлопковым маслом, подать к качестве гарнира к мясной закуске.

Куйрык-баур (печень с курдючным салом).

Ингредиенты.

300 г печени, 100 г курдючного сала, 50 г зеленого горошка (консервированного), 60 г огурцов (соленых), 60 г помидоров (соленых), 20 г зеленого лука, 2 г красного молотого перца, 10 г зелени укропа петрушки, соль.

Способ приготовления.

Курдючное сало крупно нарезать, выложить в кастрюлю, залить 200 мл холодной воды, быстро довести до кипения и варить 15 минут на слабом огне. Печень промыть, добавить к салу, положить соль и перец, варить до готовности. Вареную печень нарезать тонкими ломтиками, на каждый положить кусочек курдючного сала, посыпать вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью укропа и петрушки, гарнировать блюдо солеными огурцами, помидорами и зеленым горошком.

Куырдак (поджарка из мяса или субпродуктов).

Ингредиенты.

200 г легкого, 150 г говяжьей печени, 100 г сердца, 120 г курдючного сала, 60 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать. Субпродукты промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить с луком в курдючном сале. Затем добавить 200 мл воды, посолить, поперчить и тушить до готовности.

Куырдак можно также готовить из говядины, баранины или конины.

Балиш (пирог с бараниной и курицей).

Ингредиенты.

80 мл бульона, 15 мл растительного масла.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 90 г сметаны, 15 г сахара, 1 яйцо, соль.

Для фарша: 350 г баранины (мякоть), 300 г куриного филе (отварного), 50 г риса, 60 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кубиками, соединить с замоченным рисом, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, солью и перцем. При необходимости добавить немного воды. Сметану смешать с маслом, добавить соль, сахар, муку и яйцо, замесить сдобное тесто и раскатать его в два пласта толщиной 1 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на него выложить ровным слоем мясной фарш, сверху – тонко нарезанное куриное филе. Накрыть начинку вторым пластом, края защипнуть, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Время от времени нужно вливать бульон через проколы в тесте. Подавать пирог к столу нужно в горячем виде, нарезав его порционными кусками.

Беляши (пирожки с мясом).

Ингредиенты.

40 г животного жира (для обжаривания).

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г дрожжей, 5 г сахара, соль.

Для фарша: 250 г жирной говядины (мякоть), 50 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто, раскатать его, сделать лепешки. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль, перец, 40 мл воды и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, как для расстегаев, придать беляшам плоскую форму и жарить на жире.

Манты с бараниной.

Ингредиенты.

Для теста: 200 г пшеничной муки, 30 мл молока, соль.

Для фарша: 400 г баранины (мякоть, жирная), 150 г репчатого лука, 50 мл винного уксуса, 100 мл бульона, 1 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Замесить из муки, молока и соли крутое пресное тесто, раскатать его на тонкие круглые лепешки так, чтобы их края были тоньше середины. Баранину нарезать мелкими кубиками и соединить с рубленым репчатым луком, развести небольшим количеством холодной воды, добавить соль и перец. На середину каждой лепешки положить фарш, края защипнуть. Варить манты на пару в течение 30 минут. Подавать к столу с уксусом, полив бульоном. Можно также делать манты с начинкой из мякоти тыквы и сахара. В этом случае их лучше всего полить сметаной.

Дательман (лапша дунганская).

Ингредиенты.

350 г говядины (мякоть), 35 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 100 мл бульона, 3 г чеснока (толченого), 2 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.

Для теста: 400 г пшеничной муки, 6 г пищевой соды, 6 мл растительного масла.

Способ приготовления.

Замесить тесто из муки и 200 мл воды, оставить его на 3–4 часа для расстойки, затем обмять и смочить поверхность водным раствором соды. Когда тесто подойдет, еще раз его обмять, смачивая раствором соды, и раскатать в длинный жгут. Взяв жгут за концы, вытянуть его на весу, завязывая узел после каждой вытяжки. Повторять до тех пор, пока жгут не станет равномерным по всей длине. Положить жгут на стол и вновь вытянуть, нарезать лапшу размером 2 х 1 i/2 мм, отварить ее в подсоленной воде, промыть, откинуть на сито, а затем заправить растительным маслом. Говядину промыть, нарезать тонкими брусочками, обжарить в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посыпать солью, красным молотым перцем и чесноком, влить уксус, добавить бульон и тушить до готовности. Перед подачей к столу лапшу подогреть и переложить в глубокую тарелку, сверху положить кусочки говядины и полить жиром, оставшимся после тушения мяса.

Куймаи (оладьи).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл растительного масла, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления.

В муку при постоянном помешивании влить тонкой струйкой 200 мл теплой соленой воды, затем ввести сырые яйца. Тщательно взбить тесто веселкой. Жарить оладьи на сковороде, смазанной растительным маслом. Перед подачей к столу полить оладьи растопленным сливочным маслом.

Киргизская кухня.

Кесме (суп).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 15 г томатной пасты, 100 г редьки, 30 г джусая (душистого лука), 20 мл растительного масла, 60 г репчатого лука, 30 г курдючного сала, 10 г чеснока (толченого), 300 г костей, 120 г домашней лапши, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Кости промыть, залить 2–3 л воды, посолить, сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить.

Баранину промыть и вместе с курдючным салом нарезать брусочками. Жарить мясо с салом до готовности, добавив в конце томат-пасту. Репчатый лук и редьку очистить, вымыть вместе с джусаем, редьку бланшировать, затем все овощи нарезать соломкой и пассеровать в растительном масле.

Добавить к овощам мясо с салом, влить немного бульона и тушить до готовности. После этого переложить продукты в оставшийся бульон, довести суп до кипения, положить лапшу и варить еще 3–5 минут. Заправить суп чесноком и специями, подать к столу, разлив в пиалы.

Лагман (густой суп).

Ингредиенты.

300 г говядины (мякоть), 600 мл бульона, 40 г столового маргарина, 280 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 25 г томатной пасты, 200 г редьки, 10 г чеснока (толченого), 5 г пищевой соды, 20 мл столового уксуса, 1 г черного молотого перца, 20 г зелени укропа и петрушки, соль.

Способ приготовления.

Из муки, соды, соли и небольшого количества воды приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу и отварить ее в подсоленной воде. Говядину промыть, нарезать маленькими кусочками, обжарить в столовом маргарине до золотистой корочки. Добавить к мясу вымытые, очищенные и нарезанные мелкими кубиками редьку и лук, поперчить и продолжить жарить. Затем ввести томатной пасты и чеснок, влить бульон и довести густой суп до готовности. Перед подачей к столу лапшу подогреть и залить густым мясным супом. Отдельно подать уксус, зелень петрушки и укропа.

Ала-тоо (котлеты).

Ингредиенты.

Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 30 мл молока, 1 яйцо, 40 г сливочного масла, 30 г хлеба, 10 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Для панировки: 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 10 мл молока, 30 г топленого масла (для жарения).

Для гарнира: 40 г маслин (консервированных), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г зелени укропа и петрушки, 100 г патиссонов (маринованных), 100 г картофеля фри.

Способ приготовления.

Баранину промыть, пропустить с хлебом через мясорубку, соединить с молоком и яичным желтком, разделать на лепешки. В середину каждой лепешки положить белок сваренного вкрутую яйца, наполненный маслом, смешанным с вымытой и измельченной зеленью. Сформовать мясные зразы, смазать смесью молока и яйца, обвалять в муке и обжарить в топленом масле до образования румяной корочки. До полной готовности довести котлеты в умеренно разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу переложить котлеты на тарелки, дополнить гарниром из овощей и вымытой зелени.

Кульчетай (мясо с бульоном).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 50 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 г черного молотого перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, отварить в 1–1 ½ л подсоленной воды, добавив специи по вкусу. Затем мясо достать, нарезать тонкими ломтиками весом по 10–12 г, бульон процедить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить пресное крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать квадратиками и отварить их в бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами и отварить в небольшом количестве жирного бульона с перцем. Перед подачей к столу лапшу смешать с луком, сверху положить мясо, бульон подать отдельно в пиалах.

Асип (колбаски из субпродуктов).

Ингредиенты.

100 г риса, 50 г печени, 50 г сердца, 50 г легкого, 40 г бараньего сала-сырца, 30 г репчатого лука, 100 г толстых бараньих кишок, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Субпродукты и баранье сало промыть, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и нарубленным луком, перцем, солью и замоченным рисом. Полученным фаршем наполнить подготовленные бараньи кишки, долить 150–200 мл воды. Кишки перевязать с двух сторон, положить в кипящую воду и варить 50–60 минут. Во время варки нужно периодически делать в колбасках проколы иглой. Подавать к столу асип можно как в горячем, так и в холодном виде.

Чу-чук (колбаски из конины).

Ингредиенты.

300 г конины (мякоть), 300 г конского жира-сырца, 30 г конских кишок, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Конину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см. Один конец перевязать кондитерской нитью, послойно наполнить мясным фаршем и жиром, второй конец связать. Положить колбасу в холодную воду и варить на слабом огне. Через 1 час сделать проколы, варить еще 1 ½ часа. Подавать к столу в холодном виде, нарезав ломтиками вместе с оболочкой.

Нарын (салат из конины, редьки, лука и зелени).

Ингредиенты.

200 г вареной конины (мякоть), 60 г репчатого лука, 240 г редьки, 20 мл растительного масла, 10 г зелени петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления.

Вареное мясо и очищенную редьку нарезать соломкой, очищенный и вымытый репчатый лук – кольцами. Подготовленные продукты перемешать, посолить, заправить маслом, выложить горкой в салатницу и украсить вымытыми веточками петрушки и укропа.

Курут (блюдо из кислого молока).

Ингредиенты.

500 мл цельного молока, 100 мл кислого молока, соль.

Способ приготовления.

Холодное кипяченое молоко заквасить кислым молоком и оставить при комнатной температуре на несколько часов, закисшее молоко должно иметь густую консистенцию.

Затем процедить через марлю, полученную массу посолить, выдержать под прессом еще 5–6 часов, после чего подсушить при температуре 35–40 °C.

Форель, жаренная по-иссыккульски.

Ингредиенты.

300 г форели, 10 г пшеничной муки, 60 мл растительного масла, 240 г репчатого лука, 60 г помидоров, 150 г редьки, 60 г болгарского перца, 20 г томатной пасты, 100 г патиссонов (консервированных), 40 г зеленого горошка (консервированного), 20 г зелени укропа и сельдерея, соль.

Способ приготовления.

Обработанную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле (использовать 2/4) до готовности. Редьку очистить, вымыть, бланшировать, мелко нарезать, обжарить в масле (использовать ¼), добавив очищенный, вымытый и нарубленный лук. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, вымыть, нарезать соломкой и обжарить в оставшемся масле. Овощи соединить со спассерованным томатным пюре. Помидоры вымыть и нарезать дольками. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать подготовленными овощами, горошком и патиссонами, украсить веточками зелени.

Хошан (пирожки с мясом).

Ингредиенты.

200 г баранины (мякоть), 30 г курдючного сала, 30 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, перец, соль.

Для теста: 240 г пшеничной муки, 2 г пищевой соды, 4 г дрожжей, соль.

Способ приготовления.

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто.

Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ⅓ высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут.

Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Хошнан (пирожки с мясом).

Ингредиенты.

200 г баранины (мякоть), 30 г курдючного сала, 30 г сливочного масла, 150 г репчатого лука, 50 мл столового уксуса, перец, соль.

Для теста: 240 г пшеничной муки, 2 г пищевой соды, 4 г дрожжей, соль.

Способ приготовления.

Из половины муки, дрожжей, соли и 40 мл воды замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки, соды, соли и 40 мл воды замесить пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, раскатать в пласт и разделать на лепешки. Баранину промыть, нарубить вместе с салом и очищенным, вымытым луком, посолить и поперчить по вкусу. Положить на середину каждой лепешки фарш, края защипнуть, собирая их к середине, наподобие узла. Обжарить пирожки с обеих сторон в глубокой сковороде в горячем масле, затем влить в сковороду воду (на ⅓ высоты хошана) и выдержать под крышкой на слабом огне 5 минут.

Перед подачей к столу полить хошан уксусом.

Если тесто готовить без дрожжей, то пирожки будут называться «гошкийда». Их также начиняют мясным фаршем, но готовят в духовом шкафу. Перед подачей к столу горячую выпечку нужно смазать растопленным столовым маргарином или маслом.

Женмомо (шарики из теста).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 12 мл хлопкового масла, 1 ½ г пищевой соды, 6 г дрожжей, 30 г муки (для панировки), сахар, соль.

Способ приготовления.

Сделать кислое тесто из части муки, 40 мл воды и дрожжей, добавив соль. Из оставшейся муки и 40 мл воды с добавлением соли и сахара сделать пресное тесто. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным, натереть содовым водным раствором, затем добавить хлопковое масло, несколько раз обвалять ком в муке и натереть содой. Затем разделать тесто на мелкие шарики и варить на пару 40–50 минут. Подавать женмомо к чаю.

Гокай (лепешки из теста).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 25 г топленого масла, 1 ½ г пищевой соды, 5 г дрожжей, 25 г сахара, соль.

Способ приготовления.

Приготовить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, добавить соду, смешанную с мукой. Раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать полосками, каждую полоску вытянуть и скатать в трубочку, затем вновь смять и раскатать в виде лепешки. Полученное изделие жарить на сковороде в горячем масле.

Подавать к чаю, при желании посыпать горячие лепешки сахарной пудрой.

Каттама (лепешки из теста с луком).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 40 г столового маргарина, 30 г репчатого лука, 4 г дрожжей, 350 мл мясного бульона, соль.

Способ приготовления.

Замесить густое дрожжевое тесто, оставить в тепле на 3–4 часа. За это время нужно дважды обмять его. Когда тесто подойдет, разделать его на шарики, раскатать их, положить на каждую лепешку слой очищенного, вымытого, мелко нарубленного и спассерованного в маргарине (использовать ¼) лука. Свернуть лепешки в виде рулета и сложить вчетверо. Затем еще раз раскатать в круглые тонкие лепешки и жарить их на сковороде в оставшемся маргарине.

Подавать в горячем виде, отдельно в пиалах – подогретый бульон.

Кинкга (жаренные во фритюре фигурки из теста).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 12 г сливочного масла, 2 г пищевой соды, 50 мл растительного или хлопкового масла.

Способ приготовления.

Из пшеничной муки, сливочного масла и соды замесить пресное тесто, затем раскатать его в тонкий пласт. Вырезать из него выемками различные фигурки и жарить их в горячем растительном масле. Из пресного теста с добавлением яйца можно сделать санзу – фигурки в виде тонкого простого или переплетенного кольца. Их также жарят на масле и подают к чаю.

Ютаза (изделие из кислого теста, отваренное на пару).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 40 мл хлопкового масла, 5 г дрожжей, сахарная пудра, соль.

Способ приготовления.

Из муки, дрожжей, 60 мл воды и соли замесить кислое тесто.

Когда оно подойдет, раскатать его в тонкий пласт, разрезать на полоски, смазать их маслом и сильно вытянуть. Затем свернуть трубочками, концы придавить и придать изделию округлую форму.

Отварить на пару, перед подачей к столу посыпать сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Халвайтар.

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 60 г сахара, 200 г курдючного сала, соль.

Способ приготовления.

Муку обжарить в топленом курдючном сале до золотистого цвета, затем развести 60 мл горячей воды до консистенции густой сметаны.

Добавить в соус сахар и соль, варить на слабом огне в течение 20–25 минут, непрерывно помешивая.

Подавать халвайтар можно к различным мучным изделиям.

Атканчай (гай).

Ингредиенты.

100 мл молока, 10 г сухой чайной заварки, 10 г сливочного масла, 30 г сметаны, соль.

Способ приготовления.

Чайную заварку залить 50 мл кипятка, через 2 минуты добавить молоко, довести жидкость до кипения. Положить в чай масло и сметану, посолить и еще раз довести до кипения. Атканчай подавать к столу, разлив в пиалы, отдельно можно подать лепешки.

Бал (сладкий напиток).

Ингредиенты.

50 г меда, 1 лавровый лист, 2 г измельченного имбиря, 8 г молотой корицы, 10 г гвоздики (молотой), 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления Вскипятить в кастрюле 400 мл воды, положить туда соль, измельченный имбирь, корицу, гвоздику, перец и лавровый лист. Когда жидкость закипит, снять ее с огня и плотно накрыть крышкой. Через 5-10 минут положить в напиток мед, размешать до полного растворения, затем процедить бал и подать к столу.

Таджикская кухня.

Угро (суп с фрикадельками и лапшой).

Ингредиенты.

1 ½-2 л мясного бульона, 300 г картофеля, 80 г гороха, 120 г репчатого лука, 30 г бараньего жира, 30 г алычи (сушеной), 100 г домашней лапши в виде ромбиков, 100 мл катыка (кислого молока), 30 г зелени кинзы и укропа, специи (любые), соль.

Для фрикаделек: 300 г баранины (мякоть), 30 г репчатого лука, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

В кипящий бульон добавить предварительно замоченный горох, варить его 50–60 минут. Затем положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель. Довести суп до кипения, добавить вымытую алычу, лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в жире лук, приправить солью и специями по вкусу, варить до готовности.

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком, добавить соль и специи, вбить в фарш яйцо. Сформовать небольшие шарики, припустить их до готовности в небольшом количестве воды.

Перед подачей к столу положить в тарелки готовые фрикадельки, налить суп, заправить его катыком и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа.

Можно варить такой же суп, используя вместо фрикаделек мякоть говядины или баранины, нарезанную небольшими кусками.

Нарын (суп).

Ингредиенты.

150 г копченой баранины, 150 г баранины, 40 г курдючного сала, 150 г конской колбасы (казы), 150 г лапши, 120 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, специи (любые), перец, соль.

Способ приготовления.

Промытую копченую и свежую баранину, курдючное сало и конскую колбасу отварить в 2–3 л подсоленной и приправленной специями воды, бульон процедить. Затем нарезать готовые мясные продукты соломкой. Отдельно отварить в подсоленной воде лапшу.

Перед подачей к столу выложить в глубокое блюдо мясные продукты, лапшу и очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук. Залить все горячим бульоном и посыпать молотым перцем.

Каурмо шурбон (мясной суп).

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 200 г моркови, 600 г картофеля, 60 г бараньего сала, 150 г помидоров, 100 г болгарского перца, 50 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 40–50 г, жарить на бараньем сале в котле до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой репчатый лук и морковь. Жарить все вместе 5–7 минут. Ввести в котел вымытые и нарезанные дольками помидоры, влить 3–4 л воды, довести до кипения. Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мякоть нарезать соломкой. Добавить в бульон картофель и болгарский перец, варить суп 30 минут. За 10 минут до готовности приправить солью и специями по вкусу. Готовый суп посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Мясо и картофель можно подать отдельно на блюде, а суп – в пиалах.

Мясной суп можно также приготовить с репой, тыквой или капустой.

Шавля (суп с рисом).

Ингредиенты.

1-1 ½ л бульона или воды, 150 г риса, 120 г баранины (мякоть), 30 г бараньего сала, 10 г сливочного масла, 80 г моркови, 30 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, обжарить в сале, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения.

Затем ввести соль, перец, очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь, вновь довести до кипения. Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле лук, положить рис и варить, пока не загустеет.

До полной готовности довести суп лучше всего в предварительно разогретом духовом шкафу.

Шашлык по-таджикски.

Ингредиенты.

500 г баранины (мякоть), 70 г курдючного сала, 100 г репчатого лука, 60 мл лимонного сока, 50 г зелени укропа и петрушки, 200 г помидоров, 1 г кардамона, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в эмалированную посуду или стеклянную банку. Добавить нарезанное средними кусочками курдючное сало, кольца очищенного и вымытого репчатого лука, специи, соль, полить лимонным соком (взять У2), перемешать.

Оставить мясо в маринаде на 2–3 часа, убрав в прохладное место. После этого маринованное мясо нанизать на шпажки вперемежку с кусочками сала и кольцами лука, жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом. Отдельно на шпажке жарить целиком вымытые помидоры. Перед подачей к столу положить на блюдо с шашлыком жареные помидоры и веточки вымытой зелени укропа и петрушки.

Готовый шашлык полить оставшимся лимонным соком и подать к столу вместе с помидорами.

Мясо в собственном соку со специями.

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 120 г репчатого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 20 г томатной пасты, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, а также солью и специями. Переложить мясную смесь на сковороду, накрыть крышкой и припустить в собственном соку на слабом огне до готовности. За 15 минут до окончания тушения добавить томатную пасту. Отдельно к готовому мясному блюду можно подать овощные салаты и вареный картофель.

Кавурдок (жаркое из баранины с овощами).

Ингредиенты.

300 г баранины (грудинка, корейка, лопатка), 400 г картофеля, 120 г репчатого лука, 80 г моркови, 150 г помидоров, 30 г жира, 10 г зелени укропа и петрушки, 40 г болгарского перца, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарубить кусками весом по 40–50 г, жарить на жире до образования румяной корочки. Затем добавить очищенные и вымытые лук, нарезанный соломкой, и морковь, нарезанную кружочками. Через 3 минуты ввести очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный от плодоножки и семян, вымытый и нарезанный полукольцами болгарский перец. Все обжарить, затем залить 800–900 мл воды и тушить под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения ввести соль и специи. Перед подачей к столу посыпать кавурдок вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Кабобы рохат(колбаски с гранатом и зеленью).

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 30 г топленого масла, 20 г пшеничной муки, 80 г репчатого лука, 50 г зерен граната, 20 г зелени укропа и петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком (использовать ⅓). Добавить в фарш соль, специи и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы. Запанировать колбаски в муке и слегка обжарить в топленом масле (использовать ⅓).

Оставшийся репчатый лук нарезать кольцами, спассеровать отдельно в оставшемся масле до полуготовности, выложить в сковороду обжаренные колбаски, добавить зерна граната и тушить до готовности на медленном огне, накрыв крышкой. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Палови хаваскор (мясной плов с овощами и кишмишем).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 120 г сала (топленого), 250 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г гороха, 20 г кишмиша, 10 г барбариса, 250 г риса, 3 г тмина, 30 г зелени укропа и петрушки специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, нарезать лук соломкой, мясо – небольшими кусками.

Обжарить все вместе в топленом сале, затем добавить очищенную, вымытую и нарезанную соломкой морковь. Жарить еще 7–8 минут, влить 200 мл воды, ввести предварительно замоченный горох и тушить 20 минут.

Затем положить кишмиш, тмин, барбарис, соль, специи и промытый рис, при необходимости долить немного воды и варить до готовности.

Перед подачей к столу горкой выложить плов на блюдо, обильно посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Ош-туглама (рис с бараниной).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 400 г риса, 120 г курдючного сала, 200 г моркови, 150 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Морковь очистить и вымыть. Часть (использовать ⅓) варить в 500 мл воды целиком вместе с промытой бараниной до готовности, бульон процедить, мясо и морковь нашинковать соломкой. Оставшуюся сырую морковь вместе с очищенным и вымытым репчатым луком нарезать соломкой и в котле обжарить в курдючном сале до полуготовности. Затем залить продукты бульоном, положить рис, накрыть котел крышкой и довести блюдо до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо рис с овощами, сверху положить мясо, плов посыпать вымытыми и рублеными зеленым луком и укропом.

Угро-плов (мучной плов с мясом).

Ингредиенты.

400 г пшеничной муки, 500 мл костного бульона, 300 г баранины (мякоть), 40 г курдючного сала, 100 г моркови, 70 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в курдючном сале вместе с очищенными, вымытыми и нарезанными соломкой репчатым луком и морковью. Затем залить продукты костным бульоном и варить до полуготовности. Из муки и 80 мл воды сделать пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать лапшу, подсушить ее в духовом шкафу до золотисто-желтого цвета. После этого лапшу нужно охладить и измельчить до размера рисовой крупы, промыть холодной водой, добавить к мясу, посолить, приправить специями и варить на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо вымытыми и измельченными зеленью петрушки и зеленым луком.

Шима (лапша с мясом).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 150 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 10 г чеснока (толченого), 40 мл хлопкового масла, 20 мл столового уксуса, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 г томатного пюре, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Из муки и 60 мл воды сделать пресное тесто средней вязкости, оставить его для расстойки, затем разделать на батоны, смазать их хлопковым маслом (использовать ½) и оставить для расстойки еще на 5-10 минут. После этого каждый батон быстрыми движениями вытянуть и закрутить, повторяя эту операцию до тех пор, пока из теста не получатся тонкие нити. Нарезать их лапшой, отварить в подсоленной воде и промыть. Баранину промыть, мелко нарезать, обжарить в оставшемся масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить томатной пасты и продолжать жарить. Через 10–15 минут влить 250 мл воды и уксус, варить до готовности. Перед подачей к столу выложить подогретую лапшу в глубокое блюдо, добавить мясо с соусом и посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и толченым чесноком.

Лагман с кайлой (лапша с соусом из овощей и мяса).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 250 г мяса (любого, мякоть), 30 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г помидоров, 100 г картофеля, 100 г белокочанной капусты, 70 г моркови, 70 г болгарского перца, 4 г чеснока (толченого), 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Из муки, 120 мл воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30–40 минут в прохладном месте. Затем раскатать его в пласт, нарезать тонкую длинную лапшу. Отварить ее в подсоленной воде, вымыть и заправить жиром (использовать ⅓).

Приготовить мясной соус – кайлу. Для этого нужно промыть мясо и нарезать его кубиками. Картофель, морковь, болгарский перец и репчатый лук очистить, вымыть вместе с капустой и помидорами, нарезать кубиками, капусту нашинковать. Обжарить овощи в разогретом жире, добавить чеснок, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, влить небольшое количество воды, заправить специями, посолить и тушить на медленном огне 30–40 минут.

Перед подачей к столу лапшу выложить в глубокое блюдо, залить мясным соусом и добавить кислое молоко.

Шахлет (голубцы из нутряного сала и мяса).

Ингредиенты.

15 г говяжьего жира, 30 г репчатого лука, 60 г риса, 300 г пласта нутряного бараньего сала, 150 мл сметанного соуса, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, обжарить в говяжьем жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Затем добавить в фарш отваренный отдельно до полуготовности рис, посолить, приправить специями, перемешать.

Завернуть фарш в пласт нутряного сала, перевязать кулинарной нитью и отварить в мясном бульоне.

Перед подачей к столу нить удалить, изделие нарезать толстыми ломтями и полить сметанным соусом.

Тухум-барак (таджикские вареники с начинкой из лука и яиц).

Ингредиенты.

Для теста: 300 г пшеничной муки, 70 мл молока, соль.

Для начинки: 9 яиц, 50 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 60 г сметаны (для поливки), 10 г зелени укропа и петрушки (для посыпки), специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Из муки, молока и соли приготовить пресное тесто, раскатать его в тонкий пласт, нарезать полосками шириной 8 см и длиной 20 см.

Эти полоски сложить в длину вдвое, защипнуть продольные края, формируя мешочки.

Приготовить начинку. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нашинковать, обжарить в сильно разогретом топленом масле, затем охладить и соединить с измельченными яйцами, посолить, приправить специями. Массу перемешать и наполнить ею изделия из теста. Защипнуть мешочки с открытой стороны, слегка подсушить и варить в кипящей подсоленной воде.

Перед подачей к столу полить вареники сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Таким же образом можно приготовить тухум-барак с начинкой из зелени укропа, кинзы, базилика, щавеля, петрушки и зеленого лука.

Эти изделия лепят из теста, раскатанного в круглые лепешки, а затем отваривают на пару и подают к столу под сметанным соусом.

Самбуса бараки (пирожки с мясным фаршем).

Ингредиенты.

500 г пшеничной муки, 1 яйцо, 35 мл растительного масла (для теста), 20 мл растительного масла (для смазывания противня), специи (любые), соль.

Для фарша: 250 г баранины (мякоть), 80 г репчатого лука, 25 г жира, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Из муки, яйца, соли, специй и 120 мл воды приготовить крутое тесто, выдержать его 30–40 минут. Затем раскатать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать их маслом, свернуть в виде рулета, нарезать небольшими кусочками и снова раскатать.

Приготовить фарш. Баранину промыть, пропустить через мясорубку и жарить на жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Полученный фарш выложить на раскатанное тесто, придать пирожкам форму треугольника, прямоугольника или полумесяца, защипнуть края.

Выложить пирожки на противень, смазанный маслом, и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, выпекать до готовности.

Катлама (слоеные лепешки).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 20 г жира (для прослойки теста), 120 г жира (для жарения), специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Замесить крутое тесто из муки, 60 мл воды, соли и специй, выдержать 3040 минут. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, смазать жиром и свернуть в виде рулета.

Разрезать его вдоль на полоски, свернуть их в кружки, защипнуть концы. Полученные колечки слегка придавить и раскатать. Жарить лепешки в горячем жире до готовности. Подавать к чаю.

Пилита (сладкое изделие из теста).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 6 г дрожжей, 1 г ванилина, 60 г сахарной пудры, 60 мл растительного масла, соль.

Способ приготовления.

Из муки, дрожжей, соли и 60 мл воды замесить кислое тесто. Когда оно поднимется, выложить его на доску, смазанную растительным маслом (10 мл), разделать на одинаковые куски и снова оставить на несколько минут для расстойки. После этого раскатать кусочки в полоски длиной 60–70 см. Каждую полоску сложить пополам и переплести. Полученные изделия жарить в горячем масле до готовности. Переложить изделия на блюдо и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином. Подавать к столу горячими.

Фаршированные баклажаны.

Ингредиенты.

500 г баклажанов, 250 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 50 мл растительного масла, 5 г чеснока (толченого), 200 г помидоров, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль на две половины и вынуть с помощью ложки сердцевину с семенами. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть вместе с помидорами и нашинковать. Обжарить овощи в масле, добавить вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, чеснок, посолить, приправить специями, тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить половинки баклажанов, выложить их в сковороду, добавить немного воды и под крышкой тушить до готовности на слабом огне.

Ширчой (зеленый чай с молоком).

Ингредиенты.

300 мл молока, 15 г зеленого чая, 20 г сливочного масла, специи, сахар, соль.

Способ приготовления.

Вскипятить 100 мл воды, всыпать чай, добавить кипяченое молоко и довести до кипения. Заправить напиток сливочным маслом, солью, сахаром и специями по вкусу.

Халвайтар (жидкая мучная халва).

Ингредиенты.

500 г пшеничной муки, 500 г сахара, 100 г бараньего жира, 100 г орехов (миндаля или фисташек, толченых, поджаренных), 1–2 г ванилина.

Способ приготовления Из 500 мл воды и сахара сварить сироп. В толстой кастрюле разогреть бараний жир и медленно всыпать муку при постоянном помешивании. Обжарить все вместе до образования коричневого цвета, затем влить сахарный сироп, добавить ванилин и орехи, перемешать. Готовую халву разлить по тарелкам или формочкам, остудить.

Туркменская кухня.

Кюфта-шурпа (суп с горохом, овощами и мясными сардельками).

Ингредиенты.

300 г костей, 250 г баранины (мякоть), 60 г риса, 30 г жира, 60 г гороха, 70 г моркови, 1 яйцо, 150 г картофеля, 30 г томатной пасты, 80 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления.

Залить промытые кости 1 ½-2 л воды и сварить бульон. Горох промыть, залить бульоном и варить до готовности. Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, смешать с отваренным до полуготовности рисом, заправить по вкусу солью и перцем, добавить яйцо.

Из фарша сделать кюфту в форме сарделек. Положить в бульон очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, довести до кипения.

Добавить очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в жире репчатый лук и морковь. Затем выложить в суп кюфту и томатную пасту, варить до готовности.

За 5 минут до окончания варки посолить и поперчить по вкусу.

Мастава (суп с рисом и овощами).

Ингредиенты.

300 г говядины (мякоть), 30 г столового маргарина, 60 г сметаны, 120 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 150 г помидоров, 2–3 лавровых листа, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, нарезать кусочками, залить 1 ½-2 л холодной воды и варить до готовности. Затем бульон процедить, положить в него очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, а также вымытые помидоры, нарезанные четвертинками. После этого добавить в суп очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь. Положить рис, соль, перец и лавровый лист. Перед подачей к столу заправить суп сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Гайнатма (мясной суп с горохом).

Ингредиенты.

350 г баранины (корейка или грудинка), 120 г гороха, 250 г картофеля, 60 г репчатого лука, 250 г помидоров, 1–2 лавровых листа, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину (корейку или грудинку) промыть, нарезать кусочками по 20–30 г вместе с костями, залить 1 ½-2 л холодной воды и довести до кипения. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук.

Вновь довести до кипения и положить промытый горох. Через 20 минут добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также вымытые и нарезанные дольками помидоры. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Унаш (мясной суп с фасолью и лапшой).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 150 г фасоли, 60 г репчатого лука, 60 г бараньего сала, 200 мл молока (кислого), 2 г молотого красного перца, соль.

Для лапши: 100 г пшеничной муки, 1 яйцо, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать порционными кусками, залить 1 ½-2 л воды, добавить фасоль и сварить. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Через 1 час добавить в суп лапшу, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в растопленном сале лук, молотый красный перец и продолжать варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Умпач-защи (мучной суп с зеленью).

Ингредиенты.

200 г пшеничной муки, 80 г бараньего сала (топленого), 60 г репчатого лука, 20 г зелени укропа, кинзы и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Пшеничную муку обжарить на сковороде с топленым салом до коричневого цвета, развести 1–2 л воды, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, соль, перец и довести до кипения. Добавить обжарку и варить до готовности, постоянно помешивая.

Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки, укропа и кинзы.

Шурпа-маш (мясной суп с овощами, рисом и машем).

Ингредиенты.

350 г баранины (мякоть), 15 г маргарина, 60 г маша (бобовая культура), 70 г риса, 50 г моркови, 50 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1 ½-2 л воды и варить до готовности, затем бульон процедить. В бульон положить рис, довести до кипения. Затем добавить маш, морковь и репчатый лук, предварительно очищенные, вымытые и нашинкованные, томатной пасты, спассерованное в маргарине, довести суп до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп специи и соль.

Перед подачей к столу положить в тарелки кусочки мяса (любого, вареного) и залить супом.

Суитли-унаш (суп-лапша с молоком).

Ингредиенты.

350 г пшеничной муки, 1,2 л молока, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Из муки, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт, нарезать лапшу. Отварить ее в кипящей смеси молока с 600 мл воды, добавив в суп специи (любые), соль.

Белке (макаронные изделия с бульоном и сметаной).

Ингредиенты.

400 г костей, 10 г репчатого лука, 10 г моркови, 15 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г сметаны или 100 мл молока (кислого), 250 г говурмы (жареного мяса), соль.

Способ приготовления.

Кости промыть, залить 2–3 л воды и сварить крепкий бульон, процедить, кости удалить. Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, нашинковать и спассеровать в масле, положить в бульон, отварить.

Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто, раскатать его в пласт и нарезать квадратики размером 4 х 4 см. Отварить мучные изделия отдельно в воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Перед подачей к столу разложить готовые мучные изделия по тарелкам, залить горячим бульоном, посолить, добавить сметану или кислое молоко. Отдельно подать горячую говурму.

Окрошка ашхабадская с бараниной, овощами и чалом.

Ингредиенты.

350 мл чала (или кефира), 150 г баранины (мякоть, вареная), 50 г зеленого лука, 100 г огурцов, 30 г сметаны, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 60 г зелени петрушки и укропа, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Вареную баранину нарезать соломкой, очищенное яйцо нарубить, вымытые зеленый лук и зелень петрушки и укропа измельчить, огурцы вымыть, нарезать кубиками. Все соединить, перемешать, посолить и приправить специям по вкусу, заправить сметаной и чалом.

Шашлык, степной с фаршем из овощей.

Ингредиенты.

350 г баранины (мякоть), 40 г репчатого лука, 4 г чеснока (толченого), 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать полосками длиной 10–15 см. Репчатый лук очистить, вымыть вместе с зеленью укропа, петрушки и сельдерея, нарубить, смешать с чесноком, добавить соль и специи, тщательно перемешать.

Полученный фарш завернуть в полоски мяса, обвязать кулинарной нитью. Аккуратно нанизать шашлык на шпажки и жарить над раскаленными углями до готовности.

Говурма (жареная баранина с зеленью и луком).

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 40 г бараньего сала, 70 г репчатого лука, 15 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посыпать солью и перцем, жарить на бараньем сале (использовать 3/4) до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в оставшемся сале, добавить к мясу. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Говурма может выступать и как самостоятельное блюдо, в этом случае ее подают, гарнировав овощами, или добавляют в другие блюда.

Кокмач (отбивное мясо с гарниром).

Ингредиенты.

350 г баранины (мякоть), 20 г бараньего сала, 400 г картофеля фри или риса (отварного), 10 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать порционными кусками (как на лангет), отбить, посолить и поперчить. Затем жарить на бараньем сале до готовности. Перед подачей гарнировать мясо картофелем фри или отварным рисом, посыпать вымытой и нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Чекдирме (жареная баранина с овощами).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть, жирная), 30 г жира, 250 г картофеля, 150 г помидоров, 50 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарубить кусками весом по 30–40 г, обжарить в жире. Затем добавить очищенные и вымытые картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, и крупно нарезанные помидоры. Все посолить, поперчить и обжарить, затем влить немного воды и тушить до готовности.

Печень, фаршированная гречневой кашей и луком.

Ингредиенты.

500 г говяжьей или бараньей печени, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г сливочного масла, 100 мл сметанного соуса, 15 г зелени петрушки и укропа, 150 г гречневой каши (вязкой), 150 мл сметанного соуса, перец, соль.

Для льезона: 10 г пшеничной муки, 15 мл молока, 1 яйцо, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Печень промыть, разрезать вдоль, часть вырезать, чтобы получилось углубление. Приготовить фарш. Вязкую гречневую кашу смешать с очищенными, вымытыми, нашинкованными и спассерованными в масле репчатым луком и морковью. Затем добавить измельченную и припущенную в небольшом количестве воды печень (вырезанную из углубления). Массу посолить, поперчить.

Приготовить льезон: разбить в миску яйцо, добавить молоко, специи и соль тщательно взбить и ввести муку, постоянно помешивая. Льезон еще раз тщательно взбить и добавить в печень с овощами. Полученным фаршем наполнить углубления в больших кусках печени, края сшить кулинарной нитью. Фаршированную печень залить сметанным соусом и тушить до готовности. Подать под этим же соусом, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Тушеная печень с салом и овощами.

Ингредиенты.

500 г говяжьей или бараньей печени, 50 г моркови, 15 г чеснока (толченого), 15 мл растительного масла, 30 г курдючного сала.

Способ приготовления.

Печень промыть, нарезать крупными кусками, нашпиговать очищенной, вымытой и мелко нарезанной морковью, чесноком и нарубленным курдючным салом, обжарить в масле, залить томатным соусом, посолить, поперчить и тушить до готовности. Затем нарезать печень кусками и подать вместе с гарниром, полив тем соусом, в котором тушилась печень.

Плов с томатом, перцем и луком.

Ингредиенты.

350 г риса, 150 г репчатого лука 40 г томатного пюре, 120 г болгарского перца, 40 г растительного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистить и вымыть, нашинковать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Обжарить овощи в масле, добавив к ним томатной пасты. Промытый рис перемешать с пассерованными овощами, посолить, приправить специями по вкусу, залить 650 мл воды и варить до готовности. Плов можно подавать к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Хейгенек (омлет с мукой и молоком).

Ингредиенты.

10 г пшеничной муки, 6 яиц, 20 г сливочного масла, 40 мл молока, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Яйца разбить в миску, тщательно взбить с молоком, солью, специями и мукой. Массу вылить на раскаленную сковороду, смазанную маслом, и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до готовности.

Это блюдо можно приготовить также из меланжа или яичного порошка.

Фитчи (пирог из пресного теста с мясным фаршем).

Ингредиенты.

Для теста: 300 г пшеничной муки, соль.

Для фарша: 300 г баранины (мякоть), 100 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, перец, соль.

Способ приготовления.

Из муки, 150 мл воды и соли приготовить пресное тесто, разделить его на 2 части, каждую раскатать в круглую лепешку. Баранину промыть, мелко нарубить, соединить с очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле (использовать ½) репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Ровным слоем выложить на лепешку фарш, накрыть другой лепешкой, края защипнуть. Сделать в нескольких местах проколы, выложить в форму, смазанную оставшимся маслом, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Ятоза (изделие из теста с мясной начинкой).

Ингредиенты.

300 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 70 мл молока, 1 г пищевой соды, 250 г баранины (мякоть), 150 г репчатого лука, 150 г белокочанной капусты, 150 г сметаны или сливочного масла, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

В теплом молоке развести дрожжи и растворить соль, добавить 150 г муки и замесить дрожжевое тесто. Из оставшейся муки сделать пресное тесто: в небольшом количестве воды растворить соль, муку смешать с содой и высыпать в воду, постоянно помешивая. Когда дрожжевое тесто подойдет, соединить его с пресным и разделать на куски весом по 30 г. Раскатать куски в лепешки.

Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, затем добавить вымытую и нашинкованную капусту, посолить и приправить специями по вкусу. Выложить фарш на лепешки, края защипнуть, придавая изделиям форму четырехугольника. Сварить ятоза на пару или выпекать в духовом шкафу до готовности.

Подать к столу, полив сметаной или растопленным маслом.

Этли борек (четырехугольные пельмени с мясным фаршем).

Ингредиенты.

300 г баранины (мякоть), 200 г пшеничной муки, 100 г репчатого лука, 1–2 яйца, 500 мл молока (кислого) или 500 г сметаны, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, вместе с очищенным и вымытым репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, приправить солью и перцем, добавить 80 мл воды, перемешать. Из муки, яйца, небольшого количества воды и соли замесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и разрезать на прямоугольники. Начинить их мясным фаршем, слепить пельмени четырехугольной формы и отварить их в подсоленной воде. Подать к столу, залив пельмени кислым молоком или сметаной.

Гутап (пирожки с зеленью и маслом).

Ингредиенты.

350 г пшеничной муки, 60 г топленого масла, 200 г зеленого лука, 1 яйцо (для смазывания), 50 г зелени петрушки и укропа, перец, соль.

Способ приготовления.

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм. Вырезать с помощью круглой гофрированной выемки лепешки, смазать их яйцом. Зелень петрушки и укропа, а также зеленый лук вымыть, нарубить, смешать с маслом (использовать 15 г), солью и перцем. Полученный фарш выложить на середину лепешек, слепить пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в оставшемся топленом масле. Подать к столу в горячем виде.

Гатлаклы (слоеная лепешка).

Ингредиенты.

350 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, 70 мл хлопкового масла, соль.

Способ приготовления.

Из муки, 120 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в лепешку диаметром 18 см, смазать сливочным маслом (использовать ½), не затрагивая края. Затем лепешку скатать, перекрутить, собрать в ком, сплюснуть в лепешку диаметром с чайное блюдце. Обжарить изделие в хлопковом масле с обеих сторон. Перед подачей к столу полить оставшимся растопленным сливочным маслом.

Кульче (коржики из кислого теста).

Ингредиенты.

400 г пшеничной муки, 50 г топленого масла, 60 г сахара, 130 мл молока, соль.

Способ приготовления.

Из муки, молока, сахара, соли и топленого масла (использовать ½) замесить тесто и разделать его на коржики. Выложить их на противень, смазанный оставшимся маслом, и выпекать до готовности в умеренно разогретом духовом шкафу (по традиции кульче нужно выпекать в тандыре). Подавать к чаю.

Пишме (жареное печенье).

Ингредиенты.

350 г пшеничной муки, 70 мл хлопкового масла, 15 г дрожжей, 100 мл молока, сахар, соль.

Способ приготовления.

Из муки, дрожжей, молока, соли и сахара замесить дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт толщиной 5 мм, нарезать полосками шириной 4–5 см, нарезать их квадратиками, прямоугольниками или треугольниками. Жарить печенье в кипящем хлопковом масле до готовности. Перед подачей к столу можно посыпать печенье сахарной пудрой. Подавать к чаю.

Пирожки с начинкой из хурмы.

Ингредиенты.

400 г пшеничной муки, 100 мл молока или воды, 30 г сахара, 25 г маргарина, 10 г дрожжей, 200 г хурмы, 80 г жира (для жаренья), соль.

Способ приготовления.

Хурму вымыть, удалить плодоножки и чашелистики, разрезать на четыре части, удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку, добавить сахар, перемешать. Из муки, маргарина, дрожжей, молока или воды с добавлением соли сделать дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделать его на лепешки, на середину каждой выложить начинку из хурмы, слепить пирожки.

Растопить в сковороде жир и жарить на нем пирожки.

Чапады (пышки из дрожжевого теста).

Ингредиенты.

350 г пшеничной муки, 100 мл хлопкового масла, 6 г дрожжей, 100 мл молока, соль.

Способ приготовления.

Из муки, дрожжей, молока и соли замесить крутое дрожжевое тесто. Раскатать его в лепешки диаметром с десертную тарелку, жарить их с обеих сторон в кипящем хлопковом масле до образования румяной корочки.

Суитли аш (молочная рисовая каша).

Ингредиенты.

200 г риса, 350 мл молока, 25 г сахара, 60 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления.

Вскипятить 500 мл воды, добавить в нее соль и сахар, затем промытый рис и сварить кашу. Через 20 минут влить горячее молоко и продолжать варить при слабом кипении в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу заправить кашу сливочным маслом.

Узбекская кухня.

Суюкош (мясной суп с лапшой с овощами).

Ингредиенты.

2-3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г маргарина, 120 г репчатого лука, 50 г моркови, 100 г лапши, 100 г картофеля, 50 мл молока (кислого), специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, нарубить небольшими кусками и обжарить в маргарине.

Добавить очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и морковь, обжарить все вместе. Затем переложить в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения. Выложить в суп лапшу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, соль и специи, варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Кифта-шурпа (суп с крупами, овощами и мясными сардельками).

Ингредиенты.

2-3 л бульона, 350 г баранины (мякоть), 2 яйца, 100 г риса (рассыпчатого, вареного), 400 г картофеля, 125 г моркови, 35 г сливочного масла, 100 г гороха (вареного), 120 г репчатого лука, 200 г помидоров, 10 г зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, яйцами, вареным рисом и разделать на кифта – небольшие сардельки. Сварить их в бульоне с очищенным, вымытым и нарезанным кубиками картофелем. За 10 минут до окончания варки положить в суп вареный горох, очищенные, вымытые, мелко нарезанные и спассерованные в масле морковь, репчатый лук и помидоры, посолить и поперчить. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Кебаб по-узбекски.

Ингредиенты.

500 г баранины (корейка), 800 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала, 200 г репчатого лука, 50 мл лимонного сока, 5 г аниса, 120 мл мясного бульона, 3 г томатного пюре, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранью корейку промыть, разрезать на четыре куска, слегка отбить, смазать со всех сторон томатной пастой, посыпать солью и перцем, жарить с двух сторон вместе с кусочками сала до полной готовности на сильном огне, поливая время от времени бульоном (использовать ½).

Баранину промыть, разрезать пополам. Из одной части приготовить люля, из другой – шашлык. Для приготовления люля баранину, а также очищенный и вымытый репчатый лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать и взбить деревянной лопаточкой. Сделать из этого фарша 4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить над раскаленными углями.

Оставшееся мясо нарезать порционными кусками, посыпать солью, перцем и анисом, сбрызнуть лимонным соком, нанизать на шпажки и обжаривать над раскаленными углями до готовности. Периодически шашлык нужно поливать оставшимся бульоном.

Перед подачей к столу положить в каждую порционную тарелку одну рубленую баранью котлету-люля, одну баранью отбивную и несколько кусочков шашлыка.

Мастава (суп мясной с овощами и рисом).

Ингредиенты.

3 л бульона, 300 г баранины (мякоть), 50 г жира, 200 г риса, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репы, 80 г репчатого лука, 150 г помидоров, 200 мл молока (кислого), 40 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г. Обжарить их в сильно нагретом жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный соломкой репчатый лук, перец и соль. Репу и морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, добавить в мясо и продолжать пассеровать.

Добавить помидоры, вымытые и нарезанные дольками, пассеровать еще 1015 минут, затем переложить в кастрюлю с кипящим бульоном. Добавить в суп рис, очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, варить до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Кийма-шурпа (суп с фрикадельками).

Ингредиенты.

300 г говядины (мякоть), 50 г столового маргарина, 3 л бульона, 150 г риса, 400 г картофеля, 60 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 100 мл молока (кислого), 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления.

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими дольками, положить в кипящий бульон, варить до полуготовности. Затем ввести очищенные, вымытые, нашинкованные и спассерованные в маргарине репчатый лук и морковь.

Говядину промыть, дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо и заправить солью и перцем.

Сформовать из фарша фрикадельки (кийма). Выложить их в суп, варить до готовности, посолив и поперчив суп по вкусу. Отдельно отварить в подсоленной воде рис.

Перед подачей к столу положить рис в шурпу, заправить суп кислым молоком и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Машхурда (мясной суп с рисом, овощами и машем).

Ингредиенты.

2-3 л бульона, 300 г говядины (мякоть), 20 г жира, 40 г риса, 40 г маша, 40 г репчатого лука, 200 г картофеля, 60 мл молока (кислого), 30 г зелени укропа, петрушки и сельдерея перец, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в жире. Добавить очищенный, вымытый и нарезанный соломкой лук.

Переложить обжарку в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. После этого добавить маш, вновь довести до кипения и снять с огня.

Когда маш набухнет, положить в суп рис, поставить кастрюлю на сильный огонь, добавить очищенный, вымытый и нарезанный дольками картофель, посолить и поперчить, довести блюдо до готовности.

Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Шашлык, по-узбекски.

Ингредиенты.

600 г баранины (мякоть), 50 г бараньего сала, 80 г зелени петрушки и укропа, 200 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки.

Для маринада: 5 г аниса, 4 г красного молотого перца, 50 мл столового уксуса, соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, выложить в емкость для маринования. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, добавить к мясу. Уксус вскипятить вместе с перцем, солью и анисом, охладить, залить полученным маринадом мясо с луком, перемешать и оставить на 3–4 часа.

Затем мясо нанизать на шпажки вперемежку с кольцами лука и бараньим салом, нарезанным кусочками. Посыпать шашлык мукой и жарить над раскаленными углями до готовности.

Перед подачей к столу переложить шашлык на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени.

Жаркоп (жаркое из баранины с зеленью).

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 70 г животного жира, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 70 г томатной пастой, 15 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в раскаленном жире в глубокой сковороде. Добавить к мясу очищенные, вымытые и нашинкованные морковь и репчатый лук, затем добавить томатной пасты, специи и соль. Влить в сковороду 300 мл воды, довести до кипения, положить очищенный, вымытый и нарезанный крупными кубиками картофель, довести блюдо до готовности.

Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.

Тухум-дульма (котлеты, фаршированные вареным яйцом, с гарниром).

Ингредиенты.

400 г говядины (мякоть), 80 г пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 5 яиц, 30 г панировочных сухарей, 80 г животного жира, 600 г картофеля, 150 г помидоров, 200 мл красного соуса, перец, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с пшеничным хлебом и очищенным и вымытым репчатым луком. Фарш посолить и поперчить по вкусу, перемешать.

Сформовать 4 котлеты. Сварить 4 яйца вкрутую, охладить, очистить и положить по одному яйцу в середину каждой котлеты. Оставшееся яйцо разбить в миску и тщательно взбить. Смочить изделия во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в кипящем жире (использовать половину).

Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в оставшемся жире, посолить. Помидоры вымыть и нарезать дольками.

Перед подачей к столу выложить котлеты на тарелки, полить красным соусом, гарнировать картофелем и помидорами.

Хасып (колбаски из мяса, сала и риса).

Ингредиенты.

400 г бараньих кишок, 200 г баранины (мякоть), 80 г селезенки, 40 г курдючного сала, 120 г риса, 150 г репчатого лука, перец, соль.

Способ приготовления.

Бараньи кишки пересыпать солью, несколько раз промыть водой, вывернуть, поскоблить и еще раз промыть. Рис отварить в небольшом количестве воды до полуготовности. Баранину промыть, вместе с курдючным салом, подготовленной селезенкой, а также очищенным и вымытым репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить в массу рис, соль и перец, разбавить небольшим количеством воды, тщательно перемешать.

Полученным фаршем наполнить кишки и перевязать открытые концы кулинарной нитью.

Варить колбаски в кипящей воде примерно в течение 30 минут.

Подавать хасып к столу можно как в горячем, так и в холодном виде.

Плов по-узбекски.

Ингредиенты.

500 г баранины (мякоть), 550 г риса, 150 г моркови, 250 г репчатого лука, 130 мл хлопкового масла, перец, тмин, анис, соль.

Способ приготовления.

Рис замочить на 2–3 часа в подсоленной воде. Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить в чугунном котле на хлопковом масле до образования корочки. Затем добавить очищенные и нашинкованные соломкой лук и морковь.

Обжарить все вместе, затем переложить в другую посуду. Замоченный рис положить в котел, залить 500 мл воды, добавить перец, тмин, анис, соль и варить на слабом огне.

Когда рис впитает всю воду, разровнять поверхность плова ложкой, сделать с помощью лучинки несколько углублений и влить в них по 25–50 мл кипяченой воды. Плотно накрыть котел крышкой и довести рис до готовности (20–25 минут).

Перед подачей к столу горкой выложить рис на блюдо, вокруг разложить кусочки мяса, посыпать плов луком и морковью и полить маслом, на котором все жарилось.

По желанию можно во время приготовления добавить в плов томаты или изюм.

Узбекские манты.

Ингредиенты.

400 г баранины (мякоть), 40 г бараньего сала, 450 г репчатого лука (очищенного), 300 г пшеничной муки, 100 мл бульона, 20 г зелени петрушки, 100 г простокваши или сметаны, специи (любые), соль.

Способ приготовления.

Баранину промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарубить, смешать с мясом, приправить солью и специями.

Из муки, 15 мл воды и соли замесить крутое тесто, разделать его на шарики, каждый шарик раскатать в тонкую лепешку, делая края тоньше, чем середину. В центр каждой лепешки выложить фарш, сверху положить кусочек бараньего сала, защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в течение 45 минут. Лучше это сделать в каскане – специальном паровом котле, плотно накрыв его крышкой.

Перед подачей к столу залить манты горячим мясным бульоном, посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подать простоквашу или сметану.

Лагман (домашняя лапша под мясным соусом).

Ингредиенты.

Для лапши: 750 г пшеничной муки, 250 мл молока или воды, 5 г соли.

Для соуса: 350 г говядины (мякоть), 75 г топленого масла, 100 г репчатого лука, 400 г моркови, 50 г редьки, 200 г болгарского перца, 100 г томатного пюре, 350 г картофеля, 10 г чеснока (толченого), 1–1,2 л бульона, 20 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления.

Из муки, молока или воды и соли замесить крутое тесто и придать ему форму колбаски. Смазать поверхность теста маслом, оставить на 10 минут. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, сложить в шестнадцать раз и нарезать длинными полосками.

Опустить лапшу в подсоленную кипящую воду, отварить, промыть холодной водой.

Приготовить соус. Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, редьку и морковь очистить и вымыть. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена. Овощи мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить к ним мясо, томатной пасты и чеснок. Залить все бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. После этого опустить в соус очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, тушить до готовности на слабом огне.

Лапшу положить на тарелки, разделив на порции, залить соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея.

Барак-чучвара (узбекские пельмени).

Ингредиенты.

Для фарша: 350 г говядины (мякоть), 120 г репчатого лука, 80 мл молока (кислого), 20 г зелени укропа, петрушки и сельдерея (для посыпки), 3 г черного молотого перца, соль.

Для теста: 350 г пшеничной муки, 1 г красного молотого перца, соль.

Способ приготовления.

Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш немного воды, соль и перец. Из муки, перца, соли и 100 мл воды замесить пресное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1–2 мм, разрезать на небольшие квадраты. Выложить на середину каждого квадрата фарш, края загнуть и защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Перед подачей к столу заправить кислым молоком, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и сельдерея.