ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ.

СЛАДКИЕ ВЕГЕТАРИАНСКИЕ ШАРИКИ.

125 г сливочного масла или маргарина, 60 мл молока, около 100 г сахара, 150 г порошкового молока, 2–4 ч. ложки какао, измельченные орехи, цукаты из апельсиновой корочки, ваниль или ванильный сахар, сушеные фрукты и т. п., 1/8 стакана измельченных орехов (или кокосовой стружки, измельченного миндаля, разноцветных кристаллов сахара для обсыпки шариков).

На очень маленьком огне вскипятить молоко с маслом и сахаром. Снять с огня и, непрерывно помешивая, всыпать через сито порошковое молоко. Если образуются комки, то все можно еще раз старательно перемешать при помощи миксера. Добавить какао, орехи, цукаты, сушеные фрукты. Еще раз прогреть смесь, непрерывно помешивая, потому что смесь может легко подгореть. Из загустевшей массы скатать шарики величиной с грецкий орех или поменьше. Обвалять каждый шарик в измельченных орехах, кокосовой стружке, цветном сахаре. Блюдо с шариками поставить в холодильник, чтобы они охладились и стали твердыми.

РУЛЕТ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА.

Для теста: 80 г сахарной пудры, 5 яиц, 120 г муки.

Для крема: 125 г масла или маргарина, 3 cm. ложки растворимого кофе, 1 ч. ложка молотого натурального кофе для аромата, 0,5 стакана сахарной пудры, несладкий джем, измельченные орехи, цукаты из апельсиновой корочки, изюм и другие сушеные фрукты.

Взбить яичные белки в крепкую пену. Смешать ее с просеянной сахарной пудрой. Муку растереть с желтками. Соединить вместе. Положить на противень пергаментную бумагу, а на нее бисквитное тесто и испечь в духовке. Внимательно следить за процессом печения, т. к. бисквитное тесто готовится очень быстро. Горячий бисквит свернуть в рулет и завернуть в салфетку. Когда тесто слегка остынет, а крем будет уже готов, бисквит следует снова развернуть, смазать пласт кремом, а его края джемом. Снова свернуть рулет, посыпать сахарной пудрой и нарезать толстыми кружочками. Полученное таким образом бисквитное пирожное выложить на фарфоровое или стеклянное блюдо. Для крема масло растереть с сахарной пудрой, кофе и смешать с нарезанными мелко сушеными фруктами, орехами и т. п.

ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

200 г муки, 100 г маргарина, 50 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 cm. ложка сметаны, сахарная пудра для посыпки печенья, 1 яйцо для смазки печенья, жир для смазывания противня.

Из муки, маргарина, сахара, ванильного сахара и сметаны быстро замесить тесто. Скатать шар, завернуть в полотняную салфетку, положить в холодильник. Через час вынуть тесто, четвертую его часть раскатать в тонкий пласт, а остальное тесто положить опять в холодильник. Стол должен быть посыпан тонким слоем муки, чтобы к нему не прилипало тесто. При помощи формочки или стакана вырезать печенье. Положить его на смазанный жиром противень и печь в течение приблизительно 15 минут в горячей духовке (200–220 °C). Перед выпечкой можно посыпать печенье сверху крупным сахарным песком или смазать сырым яйцом, или только желтком. Можно также вместо этого посыпать печенье сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром уже после выпечки.

Из этого печенья можно приготовить также «маркизы»: склеить попарно кружочки джемом и только после этого посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

ПИРОГ С РЕВЕНЕМ[4].

560 г муки, 1 ч. ложка соды, 160 г сахара, 4 яйца, 7 ст. ложек молока, 125 г маргарина, 400 г стеблей молодого ревеня, ванильный сахар или другая эссенция, ванильный сахар для посыпки.

Муку просеять через сито, смешать с чайной содой, маргарином, растереть с сахаром. К маргарину с сахаром добавлять попеременно: 1 столовую ложку муки, 1 столовую ложку молока, 1 желток, непрерывно растирая продукты, пока не получится однородная масса. Для приготовления теста можно также воспользоваться миксером.

К тесту добавить ароматические вещества (по вкусу), а в самом конце осторожно ввести крепкую белковую пену. Противень смазать жиром и посыпать молотыми сухарями.

Ревень вымыть, очистить от внешних твердых волокон, нарезать кубиками или кружочками. Тесто раскатать в пласт, перенести на противень, сверху покрыть по возможности ровным слоем ревеня. Печь пирог в горячей духовке (около 200 °C) в течение около 40 минут. Горячий пирог посыпать сверху сахарной пудрой с ванильным сахаром.

СОВЕТЫ. Чтобы на мучных изделиях образовалась красивая румяная корочка, за 5-10 минут до окончания выпечки их следует смазать яичным желтком. При выпечке изделии в духовке тесто не будет подгорать, если под противень насыпать немного соли.

РУССКАЯ КУХНЯ.

РУЛЕТ С МАКОМ.

Для теста: 30–50 г свежих дрожжей, 500 мл молока, 250 г сливочного маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, соль, 700–800 г муки.

Для начинки: 0,5 стакана мака, 1 ст. ложка сахара, 3 cm. ложки растопленного сливочного масла.

Для смазывания поверхности рулета: 1 желток.

Тесто раскатать в виде прямоугольного пласта толщиной 0,6–0.7 см, смазать растопленным сливочным маслом, равномерно посыпать маком, смешанным с сахаром, завернуть рулет в виде подковы, положить на противень, смазанный маслом, поверхность и бока рулета наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветками и листиками из того же теста и также смазать их желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

ПРЯНИКИ «ПОДАРОЧНЫЕ».

Для теста: 320 г муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 280 г меда, 100 г сметаны, 1 ч. ложка смеси корицы, кардамона, бадьяна, 0,5 ч. ложки питьевой соды, 0,5 ч. ложки сока лимона, соль.

Для смазывания поверхности пряников: 1 яйцо.

Для глазирования и отделки: белая, цветная и шоколадная глазурь. Приготовить пряничное тесто. Дать тесту полежать 15–20 минут, прикрыв салфеткой, чтобы не заветрилось. Затем раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,7–0,8 см. С помощью больших выемок вырезать тестовые заготовки, смазать яйцом и печь при температуре 180–200 °C до зарумянивания. Охлажденные пряники расписать, используя глазурь.

ПЕЧЕНЬЕ «ПИКОВАЯ ДАМА».

160 г муки, 2–3 ст. ложки порошка какао, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки измельченных апельсиновых цукатов, по 1/3 ч. ложки соды и сока лимона, соль.

Для смазывания поверхности изделия: 2 ст. ложки густого джема.

Для шоколадной глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки порошка какао, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Для отделки: 2 ст. ложки цветного сахарного мачка (нонпарели).

Масло растереть с медом добела, добавить сметану, апельсиновые цукаты, яйцо, соль, соду, сок лимона, все тщательно перемешать и, всыпав муку, смешанную с порошком какао, замесить нежное пластичное тесто Положить его на 30 минут в холодильник. Затем тесто раскатать тонким слоем 0,3–0,4 см, вырезать из него с помощью тонких выемок «игральные карты»-заготовки, испечь. Охлажденное печенье смазать тонким слоем густого яблочного джема, заглазировать печенье шоколадной глазурью и на еще не застывшую глазурь посыпать цветной мачок.

ТОРТ «МИЛОЙ МАМЕ».

Для теста: 400 г сахара, 6 яиц, 400 г сметаны, 3 ч. ложки какао, 1 ч. ложка соды (погасить уксусом), 1 стакан изюма, 1 стакан измельченных грецких грехов, 320 г муки.

Для сливочного крема: 200 г масла, 4 яйца, 200 г сахара или сахарной пудры, 3 ст. ложки молока, ваниль, ликер.

Для теста взбить яйца с сахаром и, тщательно мешая, последовательно добавить остальные продукты. Выпечь два коржа. Для крема сахар растереть с яйцами, добавить молоко и, помешивая, проварить на слабом огне до закипания. Охладить. Отдельно взбить миксером масло добела и добавить к нему ваниль, охлажденную смесь и ликер. Смазать коржи кремом. Сверху торт можно украсить измельченными орехами.

СОВЕТЫ. Раскатывать тесто на всю площадь листа не рекомендуется. Тесто лучше пропечется, если на листе со всех сторон останется свободное пространство.