Супы горячие овощные и грибные.

В горячие овощные супы кладем только сливочное или топленое масло, изредка – свиной топленый жир, но только не растительное масло.

Супы из картофеля

Суп картофельный с зеленью

3 л воды

5-6 средних клубней картофеля

1 средняя луковица

1 средняя морковь

1 ст. ложка сливочного масла

1 ст. ложка яблочного уксуса

по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки, укропа и черемши соль и перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный кубиками или соломкой, посолить. Через 5 мин к картофелю добавить нарезанные соломкой морковь и лук. Перед тем как все будет готово, положить в суп зелень, уксус и сливочное масло.

Суп картофельный с пшеном и квашеной капустой

1,5 л воды

200 г квашеной капусты 3 средних клубня картофеля 3 ст. ложки пшена 1 средняя луковица 1 ст. ложка томатной пасты 1 ст. ложка топленого масла

1 зубок чеснока

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа соль, молотый душистый перец по вкусу

В кастрюлю с кипящей водой положить очищенный и нарезанный ломтиками картофель вместе с промытой в холодной воде пшенной крупой. Промыть квашеную капусту, мелко ее порубить и добавить в суп. Спассеровать лук с томатом на топленом масле, также положить в суп и варить до готовности. Затем заправить солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью.

Супы из бобовых

Суп гороховый с помидорами

5 л воды

5 средних клубней картофеля 2 стакана сухого гороха

2 средних помидора 1 большая луковица 1 средняя морковь

3 лавровых листа

4 зубка чеснока

1 ст. ложка топленого масла

Залить горох холодной водой, довести до кипения, слить, заново залить холодной водой и поставить на огонь. После того как вода закипит, добавить измельченный лук и варить горох до готовности. Затем добавить нарезанный соломкой картофель, натертую на терке морковь, мелко нарезанные помидоры и посолить. В конце варки положить масло, лавровый лист, толченный с небольшим количеством соли чеснок.

Английский гороховый суп

2 л мясного бульона или воды

1,5 стакана зеленого или желтого сухого гороха

3 ст. ложки сливочного масла 1 средняя луковица

1 стебель черешкового сельдерея

1 средняя морковь

2 ст. ложки виноградного уксуса

соль и черный молотый перец по вкусу

Налить бульон в кастрюлю и довести до кипения, затем добавить горох, перемешать и варить на медленном огне около 30 мин. Морковь, сельдерей и лук нарезать кубиками. Нагреть масло на сковороде и спассеровать подготовленные овощи. После этого овощи можно переложить в бульон. Затем посолить, добавить молотый перец и уксус, накрыть крышкой и держать на медленном огне 40-50 мин. Разлить суп по тарелкам, перед подачей к столу добавить уже в тарелки пшеничные сухарики.

Суп овощной с фасолью

2 л воды

300 г цветной капусты

1 небольшой кабачок

4 средних клубня картофеля

2 средние моркови 2 средних помидора

1 средняя луковица

200 г стручковой фасоли

2 ст. ложки топленого масла соль по вкусу

Кабачок, лук и морковь нарезать кубиками и спассеровать в топленом масле. В кастрюлю с кипящей водой положить картофель, нарезанный кубиками, довести до кипения, добавить лук, морковь и кабачок, а затем и мелко нарезанные помидоры и варить суп до готовности. За 10 мин до окончания варки положить фасоль и цветную капусту, посолить.

Острый фасолевый суп-пюре

3 стакана воды

800 г красной отварной фасоли 1 средняя луковица

1 средний сладкий красный перец

2 стебля черешкового сельдерея 2 ст. ложки томатной пасты

1 острый перец чили

2 зубка чеснока

2 ст. ложки топленого масла

2 ст. ложки измельченной зелени кинзы

2 ст. ложки сметаны

соль по вкусу

Лук, сладкий перец и сельдерей нарезать кубиками, перец чили и чеснок измельчить. В кастрюле с толстым дном обжарить лук, сельдерей, сладкий перец, чеснок и чили в масле до мягкости (в течение 5 мин). Добавить томатную пасту, горячую воду и фасоль. Накрыть крышкой и варить 15 мин на маленьком огне. Затем измельчить в блендере или протереть через сито. При подаче украсить зеленью кинзы и добавить сметану.

Суп с зеленой фасолью

1 л воды

1 ст. ложка сливочного масла 1 средняя луковица

1 зубок чеснока

3 средних клубня картофеля 200 г зеленой свежей фасоли

2 ст. ложки лимонного сока

соль и черный молотый перец по вкусу

Лук и картофель нарезать кубиками, чеснок измельчить. Фасоль нарезать поперек наискось. Нагреть масло в большой кастрюле. Добавить лук и чеснок и пассеровать 3-4 мин до мягкости. Добавить картофель и готовить, помешивая, 2-3 мин. Добавить горячую воду, фасоль, довести до кипения и варить до готовности, приправить лимонным соком, солью и перцем.

Суп с капустой

Суп капустный крестьянский

1 л воды

200 г свежей белокочанной капусты

3 средних клубня картофеля

1 средняя морковь

1 небольшая луковица

1 средний помидор

1 средний корень петрушки

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

соль по вкусу

Свежую капусту нарезать на квадратики, картофель нарезать ломтиками. Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Лук, морковь и корень петрушки спассеровать в масле. В кастрюле нагреть воду; когда она закипит, добавить капусту, картофель, морковь, петрушку и лук, а за 5-10 мин до окончания варки добавить соль и натертый на мелкой терке помидор. При подаче посыпать зеленью.

Супы из грибов

Суп грибной с овсяными хлопьями

2 л воды

100 г сушеных грибов

3 средних клубня картофеля

2 небольшие луковицы

3 ст. ложки сливочного масла

3 ст. ложки хлопьев геркулес крупного помола

4 ст. ложки сметаны соль по вкусу

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, полностью ее слить. Проверить все шляпки грибов, нет ли случайно червивых, после чего залить опять холодной водой, немного посолить и поставить варить на среднем огне на 1-1,5 ч. Затем грибы вытащить и нарезать, а в отвар положить разрезанные на

4 дольки картофелины. Спассеровать 2 мелко нарезанные луковицы, туда же добавить грибы. Подержать на огне еще

5 мин, постоянно помешивая. Тем временем, когда картофель наполовину сварится, положить в бульон геркулес и пассерованный лук с грибами. Довести до готовности. Подавать со сметаной.

Суп с грибами, перловкой и сельдереем

900 мл мясного бульона

0,5 стакана перловой крупы

750 г свежих грибов (можно шампиньонов)

4 средние моркови

2 стебля черешкового сельдерея

2 ст. ложки топленого масла

1 большая луковица

2 ст. ложки томата-пюре

Поставить кастрюлю на большой огонь, влить 1 л воды и всыпать крупу. Довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой, варить 30 мин, слить воду. Нарезать по отдельности грибы, морковь, лук и сельдерей. Положить сельдерей, морковь и лук в сковородку, добавить масло и пассеровать, изредка помешивая, 8-10 мин. Добавить грибы и поджарить, помешивая, пока жидкость не выпарится, затем добавить томат-пюре и тушить еще 2 мин. Нагреть в кастрюле бульон. Добавить в него овощи и грибы и варить до готовности.

Супы из крапивы

Зеленый весенний суп

1,5 л воды

400 г молодой крапивы

1 пучок черемши

2 небольшие луковицы

1 ст. ложка сливочного масла

3 небольших клубня картофеля

2 ст. ложки сметаны соль, перец по вкусу

Листья крапивы вымыть, положить в сито, обдать кипятком. Черемшу вымыть и нарезать соломкой. Лук нарезать кубиками и спассеровать в сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанную крапиву и черемшу, немного потушить. В кастрюле с кипящей водой отварить нарезанный кубиками картофель, через 20 мин добавить пассерованные овощи. При подаче добавить сметану.

Суп из крапивы – I способ

2 л воды

400 г молодой крапивы 5 перьев зеленого лука 1 пучок щавеля

3 средних клубня картофеля 1 небольшая луковица

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или укропа 1 ст. ложка топленого масла 1 лавровый лист соль, перец по вкусу

В кипящую воду положить картофель, нарезанный соломкой, мелко нарезанный зеленый лук, через 5 мин добавить нарезанные крапиву и щавель, спассерованный в масле лук, лавровый лист, соль, перец и зелень. После закипания выключить.

Суп из крапивы – II способ

2 л воды

200 г молодой крапивы 1 средняя луковица

1 ст. ложка риса

2 средних клубня картофеля

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки

2 ст. ложки виноградного уксуса соль по вкусу

В кипящую воду положить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис (предварительно проваренный 2-3 мин в другой воде), крупно нарезанный картофель. За 10-15 мин до окончания варки положить промытую и нарезанную крапиву, посолить и влить уксус. При подаче на стол посыпать суп петрушкой.

Супы из разных овощей

Кабачковый суп

1 л воды

1 большой кабачок

2 средние луковицы 2 зубка чеснока

1 плавленый сырок

2-3 ст. ложки панировочных сухарей

2 ст. ложки томатной пасты соль вкусу

Кабачок вымыть, очистить, удалить семена и нарезать кубиками. Лук и чеснок измельчить, спассеровать в масле, добавить в пассеровку томатную пасту. В кастрюле нагреть воду. Когда она закипит, добавить кабачок и пассерованные лук и чеснок. В конце добавить панировочные сухари и мелко нарезанный плавленый сырок.

Суп из лука-порея с картофелем

3 шт. лука-порея 1,5 л куриного бульона 8 крупных клубней картофеля 1 стакан сливок 1 ст. ложка лимонного сока соль и черный перец по вкусу

Очистить и нарезать картофель. Срезать с лука-порея зеленую часть и мелко нашинковать белую. В кастрюлю налить бульон, добавить картофель и лук. Довести до кипения, убавить огонь и варить, накрыв крышкой, 40 мин. Затем овощи вместе с отваром измельчить в кухонном комбайне, перелить обратно в кастрюлю, добавить сливки, соль, перец и лимонный сок и подогреть, не доводя до кипения.

Суп овощной с рисом

3 л воды

3 ст. ложки риса

6 средних клубней картофеля

1 средний корень петрушки

2 средние луковицы

2 средние моркови

8 средних помидоров

3 ст. ложки топленого масла

1 лавровый лист

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки

3 зубка чеснока соль, перец по вкусу

В кастрюлю налить воду. Рис опустить в холодную воду, варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный полукольцами, морковь, натертую на крупной терке, спассеровать в масле. Помидоры нарезать дольками и добавить к овощам. Овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, перец, лавровый лист, варить суп до полной готовности. Перед тем как снять с огня, в суп добавить измельченный чеснок и зелень петрушки.

Харчо на овощном бульоне

3 л воды 0,5 стакана риса 1 большая луковица

3 больших помидора

1 большой пучок кинзы 6 зубков чеснока

4 ст. ложки виноградного уксуса

2 ст. ложки топленого масла 1 лавровый лист соль и красный перец по вкусу

В кипящую воду положить рис, через 5 мин положить пассерованный на топленом масле мелко нарезанный лук, а еще через 5 мин добавить мелко нарезанные помидоры. В конце варки добавить хорошо измельченную кинзу, соль, толченый чеснок, уксус, лавровый лист и красный перец. Рис должен быть немного недоварен, он должен дойти до готовности после снятия с огня.