7. Блюда из рыбы.

135. РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ГРИЛЕ. Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу рекомендуется обвалять в муке, посолить, поперчить и полить растительным маслом; порции лосося и судака достаточно посолить и натереть растительным маслом. Порции запекать в гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу можно выдавить сок лимона.

Рецептура: 500 г рыбы, одна ст. ложка растительного масла.

136. ОТВАРНОЙ КАРП. Очистить и нарезать морковь, обжарить на растительном масле с добавкой сельдерея и петрушки, залить водой, посолить и довести до кипения. В отвар опустить рыбу, нарезанную на порции, и варить 10–15 минут.

Рецептура: 500 г рыбы, 50 г моркови, по 20–30 г петрушки и сельдерея.

137. КАРП, ЗАПЕЧЕННЫЙ С ОВОЩАМИ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, уложить в смазанную растительным маслом латку, добавить консервированные маринованные овощи с соком и запечь до готовности. Затем вынуть готовую рыбу, к овощам добавить муку, размешанную в небольшом количестве воды, и проварить для получения соуса. В него можно добавить томатную пасту или кетчуп.

Рецептура: 500 г рыбы, 300–350 г маринованных овощей.

138. КАРП, ТУШЕННЫЙ В ВИНЕ. Нарезать рыбу на порции, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить; затем залить белым сухим вином и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки и тертым хреном.

Рецептура: 500 г рыбы, 150 г белого вина, 80-100 г хрена.

139. КАРАСЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ. Рыбу очистить, нарезать кусками, посолить и поперчить. Из головок и хвостов сварить рыбный бульон. Растопить в латке масло, положить рыбу, посыпать тертым хреном, добавить немного рыбного бульона и слегка протушить. Затем добавить сметану и тушить до готовности.

Рецептура: 500 г рыбы, 100–150 г сметаны, 80-100 г хрена.

140. КАМБАЛА В ЯЙЦАХ. Камбалу небольших размеров очистить, посолить, поперчить, обжарить с двух сторон, посыпать зеленью и нарезанным луком и залить разболтанным яйцом.

141. ЖАРЕНЫЙ СУДАК. Рыбу очистить, посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на растительном масле.

142. ОТВАРНОЙ СУДАК.

Вариант 1. Рыбу очистить, нарезать кусками, залить водой и отварить. В бульон добавить луковицу, морковь, соль, перец, лавровый лист; при желании — чеснок.

Вариант 2 — отварной судак по-польски. Отварить рыбу. Приготовить заправку из нарезанных отварных яиц и растопленного сливочного масла, залить этой заправкой рыбу при подаче на стол.

143. ЗАЛИВНОЕ ИЗ СУДАКА. Отварить рыбу, приготовив крепкий рыбный бульон — как описано в предыдущем рецепте. Опустить в кипяченую воду желатин — для набухания (см. рецепт 116 для мясного заливного). С отварной рыбы снять кожу, очистить от костей и выложить в глубокую тарелку; бульон процедить, довести до кипения, влить в него воду с желатином и снова довести до кипения, непрерывно помешивая. Залить бульон в тарелки с рыбой, охладить и поставить в холодильник. Заливное можно приготовить и из других сортов рыбы, но судак подходит для этого лучше всего.

144. РЫБНОЕ ФИЛЕ С ЯБЛОКАМИ. Яблоки, лук и сельдерей натереть на крупной терке, перемешать и уложить на дно латки, предварительно смазанной растительным маслом. Отделить яичный белок, взбить его с молоком и томатной пастой; уложить рыбное филе в латку, посолить и залить смесью. Запечь в духовке.

Рецептура: 500 г рыбного филе, 150–200 г яблок, 30 г сельдерея, одна луковица, белок от трех яиц, половина стакана молока, 50 г томатной пасты.

145. РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ.

Вариант 1. Лучше всего для рыбных котлет подходят судак, треска или морской окунь; можно использовать минтай. Рыбу очищают, удаляют кости и пропускают через мясорубку вместе с булкой (хлебом) и репчатым луком. Смесь посолить, поперчить, добавить сырое яйцо и сформовать котлеты. Жарить на растительном масле.

Вариант 2. Сварить рыбное филе в подсоленной воде, удалить кости, рыбу размять или пропустить через мясорубку. Сварить картофель в мундире, очистить и тоже размять, затем добавить к рыбному фаршу. Муку размешать в молоке, добавить к котлетной смеси и перемешать; можно добавить яйцо или яичный белок. Сформовать котлеты, обвалять в панировочных сухарях, посолить, поперчить и жарить на растительном масле.

Рецептура: 250 г рыбного филе, 250 г картофеля, 50 г муки, треть стакана молока.

146. ТРЕСКА С ХРЕНОМ. Отварить треску, очистить от кожи и костей, нарезать кусочками. Отварить картофель, нарезать кружками и так же нарезать соленые огурцы. Приготовить заправку из майонеза с хреном. Смешать картофель и огурцы с рыбой, добавить заправку.

Рецептура: 250 г трески, одна картофелина, один огурец, две-три ст. ложки майонеза, смешанного с хреном.

147. ТРЕСКОВАЯ ПЕЧЕНЬ. Извлечь печень из консервной банки, не выливая при этом жир. Мелко нарезать печень, репчатый лук и вареные яйца, смешать и залить жиром. Можно чуть-чуть подсолить.

Рецептура: одна банка консервированной тресковой печени, 3–5 яиц и половина или три четверти луковицы (в зависимости от размеров банки).

148. КРЕВЕТКИ. Отварить креветки, очистить их и мелко нарезать. Мелко нарезать отварной картофель и огурцы, смешать с креветками, добавить зеленый консервированный горошек, посолить, заправить майонезом.

Рецептура: 250 г креветок, одна картофелина, один огурец, 100 г горошка, две-три ст. ложки майонеза.

149. СЕЛЕДКА ПОД «ШУБОЙ». Разделать соленую селедку — очистить от костей и нарезать на кусочки. Отварить свеклу, морковь, картофель (как для винегрета, в кожуре), очистить и мелко нарезать. Нарезать кружочками репчатый лук, натереть вареное яйцо. На блюдо уложить тонкий слой картофеля, затем слой селедки и слой лука, который заливается майонезом. Затем выложить слоями картофель, морковь, свеклу, причем каждый слой пропитывается майонезом. Сверху украсить тертым яйцом. Пять слоев — селедка, лук, картофель, морковь и свекла — можно повторить.

150. ПАШТЕТ ИЗ СЕЛЬДИ (рубленая селедка или селедочное масло). Очистить соленую сельдь, выбрать кости, отварить яйца. Дважды пропустить через мясорубку сельдь, вареные яйца и сливочное масло, тщательно перемешивая смесь.

Рецептура: паштет-две средние селедки, два вареных яйца, 30 г масла; селедочное масло — одна средняя сельдь, одно яйцо, 100 г масла.

151. ПАШТЕТ (ПАСТА) ИЗ САРДИН. Натереть на мелкой терке сыр, размять консервированные сардины, добавить немного сливочного масла и тщательно растереть смесь ложкой. Можно добавить лимонный сок — по вкусу. Этот паштет намазывают на хлеб, на гренки и фаршируют им вареные яйца с удаленным желтком.

Рецептура: 50 г сардин, 50 г сыра, 10–15 г масла.