Несладкое тесто.

Пицца.

Пицца с сыром и грибами по-милански.

Ингредиенты

• Мука – 400 г

• Дрожжи – 20 г

• Шампиньоны – 200 г

• Сыр – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Сливочное масло – 10 г

• Соль

Способ приготовления

Развести дрожжи в 200 мл теплой воды, накрыть и оставить на 15 минут. Муку просеять, смешать с растительным маслом (использовать 3 столовые ложки), солью и дрожжами и месить до тех пор, пока тесто не начнет пузыриться. После этого накрыть тесто полотняной салфеткой и дать ему подойти.

Грибы промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, нарубить. Сыр натереть на крупной терке. Грибы и лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить, жарить на среднем огне до полуготовности, остудить.

Тесто раскатать в круглую лепешку, смазать майонезом, выложить грибы и лук, посыпать сыром. Изделие выложить в смазанную сливочным маслом форму. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца «Римские каникулы».

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 15 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Ветчина – 200 г

• Болгарский перец – 2 шт.

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку, растительное масло. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать небольшими кусочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Ветчину нарезать небольшими ломтиками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйцо взбить с сыром.

Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, ветчину и помидор. Полить яично-сырной смесью, посыпать зеленым луком.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут.

Пицца «Сицилия».

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 500 г

• Салями – 150 г

• Маринованные грибы – 150 г

• Лук – 1 шт.

• Бекон – 100 г

• Плавленый сыр – 150 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень укропа – ½ пучка

• Сливочное масло – 10 г

• Красный молотый перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы, бекон и колбасу нарезать небольшими ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Зелень укропа вымыть и нарубить.

Тесто раскатать в круглую лепешку, сверху выложить отдельно: колбасу, грибы, бекон, сыр. Изделие смазать кетчупом, поперчить, посыпать луком и зеленью укропа.

Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 15–20 минут.

Пицца с сосисками.

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 15 г

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сосиски – 200 г

• Болгарский перец – 2 шт.

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидор – 1 шт.

• Зелень укропа – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в теплом молоке, добавить муку, растительное масло, соль. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полосками. Помидор вымыть и нарезать тонкими дольками. Сосиски нарезать кружочками. Зелень укропа вымыть и нарубить. Яйца взбить с сыром. Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, сосиски и помидоры. Полить яично-сырной смесью, посыпать зеленью укропа.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут.

Пицца «Сборная».

Ингредиенты

• Мука – 200 г

• Айран – 200 мл

• Дрожжи – 15 г

• Оливковое масло – 2 столовые ложки

• Сосиски – 2 шт.

• Салями – 100 г

• Вареная колбаса – 100 г

• Ветчина – 100 г

• Болгарский перец – 1 шт.

• Сыр – 200 г

• Помидор – 1 шт.

• Базилик – 1 пучок

• Сливочное масло – 20 г

• Майонез – 100 г

• Соль

Способ приготовления

Дрожжи растворить в айране, добавить муку, оливковое масло. Замесить тесто, оставить его в теплом месте.

Сыр натереть на крупной терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать кусочками. Помидор вымыть и нарезать тонкими кружочками. Сосиски, колбасу и ветчину мелко нарезать. Зелень базилика вымыть и нарубить.

Тесто выложить в смазанную сливочным маслом форму. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, колбасные изделия и помидор, смазать майонезом, посыпать сыром и зеленью базилика.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут.

Пицца с вареной говядиной.

Ингредиенты

• Готовая основа для пиццы

• Вареная говядина – 200 г

• Болгарский перец – 1 шт.

• Брынза – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Топленое масло – 20 г

• Соль

Способ приготовления

Брынзу и мясо нарезать кубиками. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать полосками. Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Зеленый лук вымыть и нарубить. Яйцо взбить. Основу выложить в смазанную топленым маслом форму для запекания. На поверхности изделия равномерно распределить болгарский перец, мясо, брынзу и помидоры. Полить яйцом, посыпать зеленым луком. Выпекать 20 минут.

Пицца «Дон Корлеоне».

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Сервелат – 200 г

• Грибы – 150 г

• Сыр – 100 г

• Помидоры – 3 шт.

• Лук – 1 шт.

• Майонез – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Сервелат нарезать кружочками, сыр натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Грибы промыть, очистить, нарезать ломтиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом (использовать 1,5 столовой ложки), посолить, жарить до полуготовности.

Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, смазать майонезом, выложить продукты слоями: колбаса, грибы, помидоры, лук, сыр, зелень петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Чесночная пицца с беконом.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Бекон – 250 г

• Чеснок – 3 зубчика

• Сыр – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Лимонный сок – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – ½ пучка

Способ приготовления

Бекон нарезать небольшими ломтиками, сыр натереть на крупной терке. Чеснок и лук очистить, вымыть, нарубить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса смешать чеснок, лук, помидоры, лимонный сок и кетчуп. Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную растительным маслом форму, полить соусом. Сверху выложить бекон и сыр, посыпать зеленью петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца со шпротами и маринованными грибами.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Консервированные шпроты – 150 г

• Маринованные грибы – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Оливки без косточек – 50 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Сливочное масло – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Грибы нарезать ломтиками, оливки – кружочками. Зелень петрушки вымыть и нарубить.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную сливочным маслом форму, полить кетчупом, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить помидоры, грибы, оливки и шпроты.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

Вегетарианская пицца.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Баклажаны – 2 шт.

• Вареный картофель – 2 шт.

• Помидоры – 2 шт.

• Чеснок – 4 зубчика

• Розмарин – 2–3 веточки

• Сыр – 100 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 4 столовые ложки

• Красный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, обжарить в растительном масле (использовать 3 столовые ложки). Картофель очистить, нарезать кружочками. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Розмарин вымыть, мелко нарубить. Сыр натереть на крупной терке.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, полить кетчупом, посолить, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить баклажаны, картофель, помидоры. Посыпать чесноком, розмарином и сыром. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

Пицца «Мадрид».

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Белая фасоль – 150 г

• Сыр – 50 г

• Помидоры – 2 шт.

• Морковь – 1 шт.

• Болгарский перец – 2 шт.

• Чеснок – 2 зубчика

• Лук – 1 шт.

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Зелень петрушки – ½ пучка

• Зелень укропа – ½ пучка

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Фасоль промыть, замочить на 3–4 часа, затем отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать небольшими кусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать небольшими кусочками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук и чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарубить.

Морковь обжарить в растительном масле (использовать 2 столовые ложки) вместе с луком и чесноком, добавить болгарский перец и помидоры, посолить, тушить 3 минуты.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оставшимся растительным маслом форму, полить кетчупом, посолить, поперчить. Смешать тушеные овощи с фасолью и зеленью, поперчить, перемешать и выложить на поверхность изделия.

Посыпать натертым на крупной терке сыром, поставить на 15 минут в разогретую до 180 °C духовку.

Пицца с рисом и вешенками.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Рис – 150 г

• Вешенки – 300 г

• Молодой чеснок – 2 головки

• Майонез – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 20 г

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Зелень базилика – ½ пучка

• Карри – ½ чайной ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на сито. Грибы промыть, мелко нарезать. Чеснок вымыть, снять верхние чешуи, разделить на зубчики и измельчить. Зелень кинзы и базилика вымыть, мелко нарубить. Грибы жарить на растительном масле 3 минуты, затем добавить рис, карри и чеснок и жарить еще 5 минут, периодически помешивая. Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную сливочным маслом форму, полить майонезом, посолить, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить рис с грибами, поперчить, посыпать зеленью и запекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца с жареной куриной печенью.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 300 г

• Жареная куриная печень – 250 г

• Маринованные стрелки чеснока – 20 г

• Сыр – 150 г

• Помидоры – 2 шт.

• Лук – 1 шт.

• Белое вино – 1 столовая ложка

• Кетчуп – 1 столовая ложка

• Оливковое масло – 1 чайная ложка

• Зелень петрушки – ½ пучка

Способ приготовления

Печень нарезать небольшими ломтиками, сыр натереть на крупной терке, чесночные стрелки измельчить. Лук очистить, вымыть, нарубить. Помидоры вымыть и мелко нарезать. Зелень петрушки вымыть и нарубить. Для приготовления соуса смешать чесночные стрелки, лук, помидоры, вино и кетчуп. Тесто раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную оливковым маслом форму, полить соусом. Сверху выложить печень и сыр, посыпать зеленью петрушки. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Пицца с копченой курицей.

Ингредиенты

• Тесто для пиццы – 400 г

• Филе копченой курицы – 200 г

• Маринованные опята – 100 г

• Помидоры – 2 шт.

• Маслины – 50 г

• Кетчуп – 2 столовые ложки

• Зелень кинзы – ½ пучка

• Топленое масло – 20 г

• Перец

Способ приготовления

Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Грибы нарезать ломтиками, маслины – кружочками. Зелень кинзы вымыть и нарубить.

Тесто для пиццы раскатать в круглую лепешку, выложить в смазанную топленым маслом форму, полить кетчупом, поперчить. На поверхности изделия равномерно распределить помидоры, грибы, маслины, кусочки курицы и зелень кинзы. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10–15 минут.

Пельмени.

Русские пельмени с топленым маслом.

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 350 г

• Говядина – 200 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Растопленное сливочное масло – 100 мл

• Измельченная зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску, сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать его в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Для приготовления фарша говядину и свинину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, соль и черный молотый перец, хорошо перемешать. Подготовленный фарш выложить на каждый кружочек из теста небольшими порциями и слегка придавить. Края теста защипнуть, сформовать пельмени. Отварить их в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут. Готовые пельмени переложить шумовкой на блюдо, залить растопленным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-русски с мясом, сыром, сметаной и специями.

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 300 г

• Говядина – 250 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 50 г

• Сметана – 150 г

• Тертый сыр – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

• Столовый уксус – 15 мл

Способ приготовления

Для приготовления теста муку просеять горкой в миску сделать в середине углубление. Вбить в него яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом.

Приготовить начинку. Свинину и говядину промыть, два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым репчатым луком через мясорубку, добавить яйцо, посолить и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разрезать пласт с начинкой на квадратные пельмени, края плотно защипнуть. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени растопленным сливочным маслом, посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими, отдельно подать сметану, взбитую с уксусом и тертым сыром.

Пельмени с морским окунем, сыром, сметаной и зеленью.

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Филе морского окуня – 600 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 г

• Тертый сыр – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 30 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять горкой в миску, сделав в середине углубление. Вбить в углубление яйцо, влить воду (120 мл), посолить и вымесить тесто. Раскатать пресное тесто в длинный прямоугольный пласт толщиной не более 2 мм и шириной 5–6 см. Длинный край пласта смазать яйцом. Приготовить начинку. Подготовленное филе морского окуня два раза пропустить вместе с очищенным, вымытым луком через мясорубку, добавить яйцо, положить соль и перец, хорошо перемешать. Готовый фарш выложить вдоль пласта из теста в один ряд в виде небольших шариков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Слегка придавить шарики из фарша пальцем. Свободным краем пласта накрыть фарш. Разделать пласт с начинкой на пельмени с помощью рюмки или формочки, края плотно защипнуть. Из обрезков можно сделать еще одну партию пельменей. Готовые пельмени выложить на деревянные лотки, посыпанные мукой, и дать немного подсохнуть. Варить пельмени в подсоленной кипящей воде. Когда они всплывут на поверхность, варить их 5–7 минут, затем вынуть шумовкой и сложить в глубокое блюдо. Полить горячие пельмени сметаной, посыпать тертым сыром и украсить промытыми веточками укропа и петрушки. Подать пельмени к столу горячими.

Пельмени по-московски.

Ингредиенты для теста

• Мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Говядина – 350 г

• Свинина – 350 г

• Лук – 100 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Сахар – 5 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Рубленый зеленый лук – 100 г

Способ приготовления

Муку просеять через сито, высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление. Налить в него холодную воду, добавить слегка взбитое яйцо и соль. Замесить крутое тесто, слегка присыпать его мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить на 20–30 минут при комнатной температуре. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружочки. Приготовить фарш. Говядину и свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сахар, соль, перец и бульон, тщательно перемешать.

На каждый кружочек из теста выложить примерно по 8 г фарша, края теста защипнуть, делая пельмени. Варить их в кипящей, немного подсоленной воде. Когда они всплывут, варить еще 5 минут, затем переложить шумовкой на широкое блюдо. Полить пельмени майонезом и посыпать зеленым луком.

Жареные пельмени по-китайски.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Нежирная свинина – 400 г

• Молодая капуста – 400 г

• Лук – 100 г

• Лук-порей – 30 г

• Соевый соус – 5 мл

• Семена кунжута – 10 г

• Глутамат натрия – 2 г

• Соль

Для фритюра

• Растительное масло – 1,5 л

Для подачи

• Зеленый лук – 100 г

• Острый соевый соус – 200 мл

• Виноградный уксус – 100 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку, высыпать в глубокую миску горкой только половину муки, сделать в середине углубление, налить в него воду и замесить тесто консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся муку, соль и замесить рыхлое тесто, после чего накрыть его чистым полотенцем и оставить на 30 минут в тепле. Готовое тесто скатать в колбаску диаметром 5–6 см, нарезать небольшими кусочками. Из них руками сделать круглые лепешки диаметром 8 см.

Приготовить фарш. Свинину промыть, обсушить и мелко нарубить. Листья белокочанной капусты промыть, лук и лук-порей очистить, вымыть и мелко нарезать. Затем нарубить лук на доске, посолить и растереть вместе с мясом в однородную массу. Кунжутные семена растолочь в ступке, выложить в фарш, добавить соевый соус и глутаминат натрия. Все тщательно перемешать и оставить на 15 минут при комнатной температуре.

Выложить на лепешки из теста по 5–6 г начинки, свернуть полумесяцем и защипнуть края. Подготовленные пельмени сложить на посыпанную мукой доску. Когда они слегка подсохнут, брать по десять штук и, переложив на металлическую сетку фритюрницы, обжаривать в течение 2–2,5 минут, можно в 2 приема. Когда пельмени будут готовы, переложить их на блюдо, полить смесью соевого соуса и виноградного уксуса, посыпать тонкими колечками зеленого лука, предварительно вымытого.

Пельмени с мясом, чесноком и морковью.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Говяжий фарш – 250 г

• Морковь – 250 г

• Тертый чеснок – 2 г

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Морковь очистить, вымыть, обсушить, натереть на мелкой терке, выжать сок и использовать его для приготовления теста. Говяжий фарш смешать с отжимками моркови, добавить чеснок, соль и красный молотый перец, тщательно перемешать. При необходимости добавить немного воды, чтобы фарш был нужной консистенции.

Приготовить тесто из муки, морковного сока и соли. Дать ему немного постоять при комнатной температуре. Раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки.

Выложить на кружки начинку и сформовать пельмени в форме полумесяца, края соединить. Варить пельмени в слегка подсоленной воде. При подаче к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом, грибами и креветками в бульоне.

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Яйца – 2 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 200 г

• Говядина – 200 г

• Мясо креветок – 100 г

• Оливковое масло – 5 мл

• Лук – 25 г

• Вареные грибы – 50 г

• Водка – 10 мл

• Молотый имбирь – 3 г

• Сахар – 3 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень петрушки и укропа – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйца, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Свинину и говядину промыть, нарезать тонкой соломкой, отварные грибы нарезать маленькими кубиками. Мясо креветок промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарубить. Сложить мясо, грибы, лук и креветки в глубокую миску, добавить водку, сахар, имбирь, перец и соль и тщательно перемешать, сбрызнуть оливковым маслом и оставить на 10 минут при комнатной температуре. При необходимости можно добавить в фарш немного воды, чтобы он не был слишком сухим.

Кружочки из теста начинить фаршем, сформовать пельмени, варить в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, добавить немного холодной воды и снова довести до кипения. Готовые пельмени с помощью шумовки разложить по пиалам, бульон, в котором они варились, процедить и разлить по пиалам, выложить в каждую по кусочку масла и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать к столу в горячем виде.

Пельмени с брынзой, картофелем, луком и грудинкой.

Ингредиенты для теста

• Мука – 600 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Брынза – 200 г

• Картофельное пюре – 200 г

• Шнитт-лук – 100 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Обжаренная грудинка – 50 г

• Измельченная брынза – 100 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Вбить в просеянную муку яйцо, добавить воду и соль, замесить тесто. Накрыть его влажной чистой салфеткой и оставить на 20 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, аккуратно вырезать стаканом кружочки для пельменей.

Приготовить начинку. Измельченную брынзу смешать с картофелем, добавить вымытый и мелко нарезанный шнитт-лук и соль. Тщательно перемешать фарш и начинить им подготовленные кружочки из теста. Сформовать пельмени и варить их в подсоленной воде до готовности. Затем переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом, добавить обжаренную грудинку, посыпать измельченной брынзой и украсить вымытыми веточками укропа и петрушки.

Пельмени по-казахски.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 5 г

• Соль

Для бульона

• Говядина с костью – 800 г

• Лук – 150 г

• Морковь – 150 г

• Корни петрушки – 100 г

• Черный перец горошком

• Лавровый лист

• Соль

Для начинки

• Мякоть говядины из бульона – 500 г

• Лук – 100 г

• Бульон – 80 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Соль

Для подачи

• Зелень петрушки – 100 г

• Зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Говядину с костью промыть, выложить в кастрюлю и залить водой. Когда вода закипит, снять пену и добавить очищенные, вымытые и нарезанные кружками морковь и коренья петрушки, нарезанный кольцами лук. Затем поперчить, посолить. Варить бульон до мягкости мяса. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Приготовить начинку для пельменей. Мясо отделить от костей, остудить, пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, охлажденный бульон, масло, поперчить, посолить и перемешать.

Замесить тесто из муки, воды, яиц, размягченного масла и соли. Вымесить тесто и дать ему постоять 10 минут при комнатной температуре. Затем разделить тесто на 2–3 части, каждую раскатать в колбаску толщиной в палец, нарезать на мелкие кусочки. Из каждого кусочка сделать руками или деревянной скалкой тонкие кружочки. Начинить их фаршем, сформовать пельмени в виде полумесяца, скрепив кончики вместе и плотно защипнув края. Выложить пельмени на доску, посыпанную мукой, и дать немного подсохнуть. Перед подачей к столу процеженный бульон вновь довести до кипения, выложить в него пельмени и лавровый лист. Когда пельмени всплывут, снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Затем можно разливать бульон с пельменями по тарелкам или пиалам, посыпав каждую порцию вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и лука.

Пельмени из дрожжевого теста с мясом и чечевицей.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Сухие дрожжи – 20 г

• Яйца – 2 шт.

• Столовый маргарин – 50 г

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Для начинки

• Зеленая чечевица – 500 г

• Мякоть свинины – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 25 мл

• Красный молотый перец

• Измельченный имбирь

• Соль

Для соуса

• Сметана – 200 г

• Толченый чеснок

• Тертый сыр – 100 г

Для оформления

• Листья свежей мяты

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растворить сухие дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить сахар. Через 10 минут дрожжи вылить в просеянную муку, размешать, влить оставшуюся воду, вбить яйца, добавить размягченный маргарин и соль. Тщательно вымесить тесто, накрыть его сверху чистым полотенцем, оставить в теплом месте на 40 минут, чтобы поднялось.

Приготовить начинку. Отварить чечевицу в подсоленной воде до полуготовности. Затем обжарить ее вместе с очищенным, вымытым и очень мелко нарезанным луком в растительном масле. В конце обжаривания добавить промытую, мелко нарубленную мякоть свинины, имбирь, посолить и поперчить. Затем начинку охладить и размять.

Готовое тесто разделать на куски величиной с кулак. Каждый кусок раскатать в виде тонких лепешек, нарезать их полосками шириной 3 см, затем разрезать их на маленькие треугольники. На середину треугольников выложить начинку, слегка ее примять, сверху накрыть другим треугольником, края защипнуть. Варить пельмени в кипящей воде до готовности. Сметану смешать с толченым чесноком и тертым сыром. Листья мяты промыть и обсушить. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить приготовленным из сметаны соусом и украсить листьями мяты.

Пельмени с бараниной, луком и картофелем.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Гречневая мука – 500 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Мякоть жирной баранины – 600 г

• Лук – 200 г

• Картофель – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Молотый имбирь

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Оставить его на 5-10 минут при комнатной температуре, накрыв чистым полотенцем.

Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, мелко нарубить вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и картофелем. Добавить в фарш размягченное сливочное масло, имбирь, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и поставить в холодное место на 10 минут.

Подготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 2,5 мм, разрезать его на квадраты 9 х 9 см.

На середину каждого квадрата выложить небольшую порцию фарша, слегка его примять, углы квадрата загнуть к середине и скрепить, делая пельмени в виде конвертиков с открытыми прорезями. Затем прорези защипнуть, образовавшиеся новые углы соединить друг с другом.

Готовить пельмени в пароварке в течение 30 минут. Перед подачей к столу переложить их на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Жареные пельмени по-узбекски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Мякоть жирной баранины – 500 г

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр

• Мясной бульон – 80 мл

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Сливочное масло – 300 г

Для подачи

• Простокваша – 250 мл

• Зеленый лук – 100 г

Замесить крутое однородное тесто из просеянной муки, яйца, воды и соли. Оставить тесто на 10–15 минут при комнатной температуре. Затем раскатать его в тонкий пласт и вырезать небольшие круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мякоть баранины промыть, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш мясной бульон, соль, черный молотый перец и кориандр. Все тщательно перемешать. Выложить на лепешки из теста порции фарша, защипну края, делая пельмени.

Сливочное масло разогреть в сковороде, обжарить в нем пельмени с обеих сторон до образования золотистой корочки, затем налить немного воды (на 0,5 см выше дна), накрыть сковороду крышкой и потомить пельмени 5–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить простоквашей и посыпать вымытым и нарезанным мелкими кольцами зеленым луком.

Пельмени с белыми грибами, ветчиной и луком.

Ингредиенты для теста

• Рисовая мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Сушеные белые грибы – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 30 г

• Ветчина – 150 г

• Яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Зелень укропа – 50 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду взбить с яйцом и солью, вылить в углубление в муке и замесить тесто. Оставить его на 10–15 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки. Приготовить начинку. Промытые сушеные белые грибы отварить до полуготовности, обсушить, измельчить и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным луком.

В конце жаренья добавить мелко нарубленную ветчину. Фарш охладить, добавить в него соль и перец, очищенное, мелко нарубленное яйцо, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить круглые лепешки из теста, сформовать пельмени. Варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить пельмени в блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с мясом курицы.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 300 г

• Гречневая мука – 300 г

• Яйцо – 1 шт.

• Яичный белок – 25 мл

• Соль – 5 г

Для начинки

• Филе курицы – 500 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 25 г

• Молоко – 120 мл

• Специи

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Майонез – 100 г

• Куриный бульон – 1 л

• Зелень укропа – 100 г

• Зелень петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцом, влить в муку, замесить тесто. Затем добавить взбитый отдельно яичный белок и снова все вымесить. Раскатать тесто в тонкий пласт и сделать заготовки для пельменей. Приготовить фарш. Филе курицы промыть, пропустить дважды через мясорубку, добавить молоко, соль и специи, размешать. Лук очистить, вымыть, нарезать, обжарить в сливочном масле, охладить и смешать с куриным фаршем. Начинить этой смесью заготовки из теста, сформовать пельмени. Варить в кипящей подсоленной воде в течение 6–8 минут. Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, заправить сливочным маслом и полить майонезом. Отдельно подать горячий куриный бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с начинкой из мяса курицы и грибов.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 700 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свежие грибы – 300 г

• Филе курицы – 300 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 3 г

• Измельченный свежий имбирь – 5 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 125 г

• Зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную муку просеять через сито, высыпать в большую миску горкой, сделать в середине небольшое углубление. Яйцо взбить с водой и солью. Влить эту смесь в муку, замесить тесто, оставить его в миске, накрыв чистым полотенцем, на 30–40 минут. Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него с помощью стакана или рюмки кружки. Приготовить фарш. Грибы очистить, промыть, отварить до полуготовности, обсушить и мелко нарезать. Обжарить их в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. В конце добавить промытое, мелко нарубленное филе курицы. Все посолить, приправить имбирем и перцем, тщательно перемешать, затем размять в пюре. Этим фаршем начинить кружки из теста, слепить пельмени в форме ушка и варить в подсоленной кипящей воде до готовности, можно добавить лавровый лист или зелень укропа и петрушки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком.

Пельмени с фаршем из трески и лука.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 7 г

Для начинки

• Филе трески – 400 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Измельченный зеленый лук – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 15 минут, затем раскатать и сделать заготовки для пельменей. Приготовить начинку. Филе трески промыть и дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком. Добавить в фарш соль, перец, размягченное сливочное масло и хорошо перемешать. Этим фаршем начинить заготовки из теста, сформовать пельмени и варить в подсоленной воде в течение 8 минут после всплытия. Сваренные пельмени вынуть шумовкой, переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленым луком. Отдельно можно подать сметану или майонез.

Пельмени «Астраханские».

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 180 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г

Для начинки

• Филе осетрины – 500 г

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Лук, нарезанный кольцами, – 1 шт.

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, теплого молока, яйца и соли. Когда оно немного расстоится, раскатать его в тонкий пласт и разделать на кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и соединить с промытым и нарубленным филе осетрины. Массу размять до состояния пюре, добавить яйцо, соль и перец, тщательно перемешать. Этим фаршем начинить пельмени, варить их в подсоленной кипящей воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать кольцами репчатого лука.

Пельмени с фаршем из горбуши и свинины.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть свинины – 200 г

• Филе горбуши – 250 г •Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Майонез – 150 г

• Зелень укропа – 80 г

Способ приготовления

Из муки, теплого молока и соли замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать квадратики для пельменей. Приготовить начинку. Мякоть свинины и филе горбуши промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым луком. Добавить в фарш яйцо, молоко, перец и соль, тщательно перемешать. Начинить этим фаршем пельмени. Варить их в кипящей подсоленной воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить майонезом и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа.

Пельмени с луком и семгой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Растительное масло – 20 мл

• Соль

Для начинки

• Филе семги – 400 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Черный молотый перец – 2 г

• Крупномолотый душистый перец – ½ чайной ложки

Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Приготовить тесто из муки и смеси воды и растительного масла с солью. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для пельменей. Приготовить фарш. Филе семги промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку. Мелко нарубить и обжарить в растительном масле очищенный, вымытый лук. Соединить фарш с луком, добавить соль, черный молотый и душистый крупномолотый перец, хорошо перемешать.

При необходимости разбавить фарш небольшим количеством воды, чтобы он не был слишком сухим. Начинить этим фаршем пельмени. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени переложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени с говяжьей печенью и луком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Говяжья печень – 300 г

• Лук – 150 г

• Сало – 100 г

• Молоко – 20 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Когда тесто расстоится 20 минут, раскатать его в тонкий пласт и вырезать кружки для пельменей.

Приготовить начинку. Говяжью печень промыть, отварить в подсоленной воде до полуготовности, затем измельчить. Смешать печень с мелко нарубленным салом, очищенным, вымытым и нарубленным луком. Массу посолить, поперчить и развести молоком. Все тщательно перемешать. Полученным фаршем начинить пельмени. Варить их в подсоленной воде до готовности.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Старорусские пельмени кундюмы.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Растительное масло – 80 мл

• Соль

Для приготовления пельменей

• Сливочное масло – 50 г

• Грибной отвар – 400 мл

• Чеснок – 5 г

• Черный перец горошком – 10 шт.

• Лавровый лист – 2 шт.

• Соль

Для начинки

• Сушеные грибы – 100 г

• Гречневая или рисовая каша – 200 г

• Растительное масло – 80 мл

• Лук – 100 г

• Яйца, сваренные вкрутую – 2 шт.

• Специи

• Соль

Для подачи

• Сметана – 250 г

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Растительное масло смешать с кипятком, влить в муку, посолить, непрерывно ее размешивая. Быстро замесить тесто, чтобы не осталось комочков. Затем раскатать тесто в очень тонкий пласт, чтобы оно было почти прозрачным. Разрезать тесто на квадраты 5 х 5 см.

Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, замочить на некоторое время, затем промыть и отварить. Затем отвар процедить, грибы обсушить и мелко нарубить. Обжарить их с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком в растительном масле до золотистого цвета. Когда обжарка остынет, смешать ее с рассыпчатой гречневой или рисовой кашей, добавить очищенные, нарубленные вареные яйца, посолить и приправить специями по вкусу, тщательно перемешать.

Полученным фаршем начинить пельмени, выложить их в сковороду, смазанную сливочным маслом, одним слоем и поставить в разогретый духовой шкаф. Запекать на умеренном огне в течение 12–15 минут. После этого переложить кундюмы в горшок или горшочки, залить горячим грибным отваром, оставшимся после варки грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец горошком, очищенный, вымытый и нарубленный чеснок. Накрыть горшок крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф на 15 минут томиться.

Перед подачей к столу выложить кундюмы в тарелки, залить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Пельмени по-уральски с мускатным орехом.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Баранина – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Тертый мускатный орех – 3 г

• Сливки – 60 мл

• Лук – 100 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для обмазывания пельменей

• Яйцо – 1 шт.

Для смазывания противня

• Растительное масло – 50 мл

Для соуса

• Измельченный чеснок – 10 г

• Сливочное масло – 100 г

• Винный уксус – 50 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Развести муку (немного оставить) водой, добавить яйцо и соль, замесить тесто. Оставить его на 20–30 минут при комнатной температуре для расстойки. Затем разделать тесто на небольшие кусочки и раскатать каждый по отдельности в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Говядину, свинину и баранину промыть, очистить от пленок, обсушить и дважды пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мускатный орех, перец, соль и сливки, затем очищенный, вымытый, нашинкованный и пассерованный в сливочном масле лук, тщательно перемешать. Выложить на середину каждого кружка из теста шарик фарша (не больше чайной ложки), сложить пополам и края теста плотно защипнуть.

Пельмени обсыпать оставшейся мукой и дать немного подсохнуть. Затем уложить пельмени на противень, смазанный растительным маслом, обмазать яйцом и поставить на несколько часов на холод. После этого варить пельмени на пару в течение 10–15 минут.

Приготовить соус. Измельченный чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем, тщательно перемешать и взбить. Готовые пельмени переложить на блюдо и залить приготовленным соусом.

Старокурганские пельмени.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Свинина – 200 г

• Говяжья печень – 280 г

• Белые грибы – 150 г

• Топленое масло – 150 г

• Молотый мускатный орех

• Сливки – 30 мл

• Лук – 80 г

• Перец

• Соль

Для подливы

• Сметанный соус – 150 мл

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Из муки, воды, яйца и соли замесить крутое тесто. Выдержать его при комнатной температуре в течение 15 минут, затем раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружки для пельменей.

Приготовить фарш. Свинину и говяжью печень промыть, обсушить. Свинину пропустить через мясорубку. Печень отварить до полуготовности в небольшом количестве воды, затем мелко нарубить и обжарить в топленом масле (использовать 80 г). Белые грибы промыть, очистить, нашинковать и вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком обжарить до золотистого цвета в оставшемся топленом масле. Когда обжарка остынет, смешать грибы и лук с печенью и свининой, добавить мускатный орех, черный молотый перец, соль и сливки. Все тщательно перемешать и убрать на холод на 10–15 минут.

Затем полученным фаршем начинить пельмени, придав им форму полумесяца, скрепив концы вместе. Когда пельмени немного подсохнут, варить их в подсоленной кипящей воде до полуготовности. После этого шумовкой, чтобы стекала вода, переложить пельмени аккуратно в горшочки, залить сметанным соусом и посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки. Накрыть горшочки крышками и поставить в разогретый духовой шкаф. Томить пельмени до готовности. Подавать к столу горячими.

Сибирские пельмени с олениной.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Оленина – 300 г

• Сырая ветчина – 100 г

• Говяжий жир – 100 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Молотый кардамон

• Измельченный свежий имбирь

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, топленого масла, воды и соли. Оставить для расстойки при комнатной температуре.

Приготовить фарш. Оленину и ветчину промыть, обсушить, мелко нарубить вместе с говяжьим жиром. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, сливочное масло, перец, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на него в ряд шарики из фарша величиной с орех. Накрыть их свободным краем теста, вырезать рюмкой или стаканом кружки, края прижать. Дать пельменям немного подсохнуть, затем опустить их в кипящую подсоленную воду, дать закипеть и, когда фарш проварится, достать шумовкой. Переложить пельмени на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки.

Сибирские пельмени из сохатины в бульоне со сметаной и зеленым луком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца для замеса – 1 и ½ шт.

• Яйцо для смазывания теста – ½ шт.

• Соль

Для начинки

• Сохатина – 300 г

• Сало-сырец – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливки – 50 мл

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для варки

• Мясной бульон – 4 л

• Зелень укропа – 20 г

• Корни сельдерея – 50 г

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Лавровый лист – 2–3 шт.

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 300 г

• Сметана – 150 г

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Замесить тесто из пшеничной муки, яйца, соли и теплой воды. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут, прикрыв чистым полотенцем. Тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него тонкие небольшие кружочки. Смазать края каждого кружка половиной яйца.

Приготовить фарш. Подготовленную сохатину пропустить дважды через мясорубку вместе с салом-сырцом, очищенным и вымытым репчатым луком. Добавить в фарш сливки, черный и красный молотый перец, соль и тщательно перемешать. Выложить на каждый кружок из теста по небольшому шарику фарша, придавить его пальцем. Края кружков плотно прижать и защипнуть. Выложить пельмени на посыпанную мукой доску и дать им немного подсохнуть.

Мясной бульон довести до кипения, опустить в него вымытую зелень укропа, очищенные, промытые и крупно нарезанные корни сельдерея, горошины черного перца, лавровый лист и соль. Когда бульон вновь закипит, выложить в него пельмени. Когда вновь закипит бульон, убавить огонь и варить пельмени 8-10 минут.

Готовые пельмени переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и сметаной, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком. Бульон, в котором варились пельмени, процедить и залить им пельмени. Подавать блюдо к столу горячим.

Сибирские пельмени, жаренные с солеными огурцами.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 8 г

Для фарша

• Говядина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Лук – 100 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Сливки – 140 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 200 г

Для подачи

• Сливочное масло – 80 г

• Уксус – 50 мл

• Соленые огурцы – 200 г

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, яйца, воды и соли. Хорошо его вымесить и раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта стаканом небольшие кружки.

Приготовить фарш. Пропустить через мясорубку подготовленную говядину и свинины. Добавить в фарш чеснок, очищенный, вымытый и мелко нашинкованный лук, сливки, соль и перец. Все тщательно вымесить. Этим фаршем начинить пельмени и отварить их до полуготовности в подсоленной воде.

Переложить пельмени шумовкой на дуршлаг, дать немного подсохнуть и поджарить с обеих сторон в горячем топленом масле до образования золотистой корочки.

Перед подачей к столу переложить пельмени на блюдо, полить смесью растопленного сливочного масла с уксусом и украсить по краю блюда кружками соленых огурцов.

Вареники.

Вареники с пресным творогом, сыром, кедровыми орешками и майораном.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для начинки

• Пресный творог – 200 г

• Тертый пармезан – 60 г

• Плавленый сыр – 60 г

• Яйцо – 1 шт.

• Оливковое масло – 25 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

• Обжаренные кедровые орешки – 50 г

• Листья майорана – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Насыпать просеянную муку горкой на стол, сделать в центре углубление, насыпать в него соль и вбить яйца. Добавить оливковое масло и замесить крутое упругое тесто, месить в течение 10 минут. При необходимости в тесто можно добавить немного воды. Затем накрыть его чистым полотенцем и оставить при комнатной температуре на 30 минут для расстойки. Готовое тесто разделать на небольшие кусочки и раскатать каждый в тонкие лепешки.

Приготовить начинку. Выложить в миску творог, тертый сыр и измельченный плавленый сыр. Добавить в начинку яйцо, перец и соль.

Хорошо перемешать фарш до образования однородной массы. Приготовленным фаршем начинить лепешки из тест. Затем сформовать вареники.

Варить их в кипящей подсоленной воде до готовности. Переложить вареники на блюдо, полить их растопленным сливочным маслом, посыпать вымытыми и измельченными листочками майорана и толчеными кедровыми орешками. Подавать к столу горячими.

Вареники с рыжиками, луком и сыром.

Ингредиенты для теста

• Мука – 400 г

• Молоко – 120 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Рыжики – 400 г

• Лук – 120 г

• Растительное масло – 50 мл

• Тертый твердый сыр – 100 г

• Измельченный чеснок

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 50 г

• Сметана – 150 г

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Из муки, молока, яйца и соли замесить некрутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут для расстойки.

Приготовить фарш. Грибы и лук очистить, вымыть, мелко нарубить, слегка обжарить в растительном масле. Затем массу охладить, смешать с сыром, чесноком, посолить и поперчить, тщательно перемешать.

Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать рюмкой или стаканом кружки, на середину каждого выложить порцию приготовленного фарша и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде 7-10 минут. Готовые вареники переложить шумовкой на блюдо, заправить сливочным маслом, полить сметаной и посыпать промытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Вареники с грибами, рисом и маслом.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 120 мл

• Соль

Для начинки

• Сваренный до полуготовности рис – 150 г

• Сушеные грибы – 100 г

• Растительное масло – 200 мл

• Лук – 100 г

• Молотый кориандр – 2 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 200 г

• Зелень укропа – 50 г

Способ приготовления

Замесить тесто из муки, яйца, молока и соли. Оставить его на 10–15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать рюмкой кружочки.

Приготовить начинку. Сушеные грибы замочить, промыть, затем отварить, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, мелко нарубить. Слегка обжарить грибы в растительном масле вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Дать обжарке остыть, смешать с рисом, посолить, поперчить, приправить кориандром и перемешать. Начинить этим фаршем кружки из теста, слепить вареники. Варить их в подсоленной воде в течение 8-10 минут. Перед подачей к столу переложить вареники на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить вымытыми веточками укропа.

Вареники с зеленым луком и вареными яйцами.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 800 г

• Яйца – 4 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль – 10 г

Для начинки

• Зеленый лук – 600 г

• Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду смешать с 2 яйцами и 2 желтками, добавив соль и сахар. Муку просеять, высыпать в миску горкой, сделать посередине углубление, влить в него подготовленную смесь, затем добавить взбитые отдельно оставшиеся яичные белки. Аккуратно замесить тесто, присыпать его мукой, накрыть полотенцем и оставить на 15 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него рюмкой кружки для вареников. Приготовить начинку. Очищенный и вымытый зеленый лук мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными сваренными вкрутую яйцами, добавить сливочное масло, соль и перец. Массу тщательно перемешать, начинить ею кружки из теста и сформовать вареники. Варить их в кипящей подсоленной воде в течение 5–6 минут, можно с добавлением лаврового листа. Готовые вареники переложить на блюдо, заправить сливочным маслом и полить сметаной.

Вареники по-украински.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Вода – 160 мл

• Соль – 7 г

Для начинки

• Соленые грибы – 150 г •Лук – 100 г

• Сметана – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Черный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 100 г

• Квас – 500 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Раскатать его в тонкий пласт и сделать кружки для вареников.

Приготовить начинку. Соленые грибы промыть холодной водой, отжать, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать, смешать с грибами. Добавить в смесь яйцо и сметану, перец и соль. Слепить вареники с этим фаршем и сварить их в подсоленной воде. Готовые вареники переложить на блюдо, полить сметаной. Отдельно подать квас или при желании залить им вареники.

Вареники с фаршем из грибов и творога.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молоко – 180 мл

• Соль

Для фарша

• Сушеные грибы – 200 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Пресный творог – 100 г

• Грибной бульон – 50 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Сливочное масло – 150 г

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплого молока и соли замесить тесто и оставить его на 20 минут для расстойки. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки для вареников.

Приготовить фарш. Промытые грибы отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем тщательно их обсушить, мелко нарубить. Мелко нарезанный, предварительно очищенный и вымытый лук обжарить в сливочном масле, добавить грибы, посолить и поперчить. Обжарить немного все вместе, затем дать остыть и развести грибным бульоном, добавить протертый творог, тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем начинить вареники, края теста хорошо защипнуть или завернуть.

Варить в подсоленной воде до готовности. Переложить пельмени на блюдо шумовкой, сразу залить растопленным сливочным маслом. Подавать к столу горячими.

Вареники с яйцами и щавелем.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 250 г

• Гречневая мука – 250 г

• Яйца – 3 шт.

• Соль – 10 г

Для начинки

• Щавель – 300 г

• Сваренные вкрутую яица – 5 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сахар – 10 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Пшеничную и гречневую муку смешать, просеять через сито в миску горкой, сделать в ней углубление. Воду взбить с яйцами и солью, влить в муку и замесить тесто. Разделать его на заготовки для вареников.

Приготовить начинку. Листья щавеля вымыть в холодной воде, обсушить, мелко нарезать, слегка отжать, пассеровать в сливочном масле. Затем приправить сахаром, солью и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.

Начинить этим фаршем вареники, выложить их в кипящую подсоленную воду и варить приблизительно 8-10 минут. Готовые вареники переложить на блюдо и полить сметаной.

Хинкали.

Хинкали с говядиной, свининой, бараниной, шпинатом и мускатным орехом.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Яйца – 4 шт.

• Соль

Для фарша

• Говядина – 100 г

• Жирная свинина – 100 г

• Баранина – 100 г

• Черствая булка – 100 г

• Листовой шпинат – 200 г

• Зелень петрушки – 50 г

• Лук – 60 г

• Сливочное масло – 20 г

• Яйцо – 1 шт.

• Мускатный орех

• Перец

• Соль

Для варки

• Бульон из мясных кубиков – 2 л

• Лук – 250 г

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Зелень петрушки и кинзы – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, соли и взбитых яиц. Вымесить тесто, скатать его в форме шара, завернуть в пищевую пленку и оставить на 30 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него острым ножом прямоугольники.

Приготовить фарш. Говядину, баранину и свинину промыть, очистить от пленок, пропустить дважды через мясорубку. Булку размочить в небольшом количестве воды. Листовой шпинат вымыть, очистить и мелко нарубить. Зелень петрушки вымыть, оторвать листочки и измельчить их. Лук очистить, вымыть, нарубить и обжаривать до прозрачности в сливочном масле.

Добавить в лук шпинат и потушить все вместе на среднем огне около 3 мин. Затем дать обжарке остыть, смешать ее с петрушкой, мясным фаршем, отжатой булочкой и яйцом. Фарш посолить, поперчить, приправить мускатным орехом, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем прямоугольники из теста, смочить края теста водой и сложить прямоугольники пополам, плотно скрепив края.

Бульон довести до кипения, выложить в него очищенный, вымытый и крупно нарезанный лук, вновь довести до кипения. Опустить в бульон хинкали, варить около 10 минут. Затем вынуть их с помощью шумовки и переложить на блюдо. Полить хинкали растопленным сливочным маслом и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и кинзы. Подавать к столу горячими.

Хинкали с бараниной и свининой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука высшего сорта – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 200 г

• Свинина – 200 г

• Мясной бульон – 80 мл

• Лук – 200 г

• Зелень укропа – 30 г

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для подачи

• Сметана – 150 мл

• Зелень петрушки – 60 г

• Зелень кинзы – 30 г

• Лук – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в центре углубление, влить воду, вбить яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20–30 минут, накрыв чистой салфеткой.

Раскатать тесто колбаской, нарезать небольшими кусочками и раскатать их по отдельности в тонкие кружочки.

Приготовить фарш. Свинину и баранину промыть, обсушить, очистить от пленок, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш мясной бульон, соль и перец, тщательно вымесить. Начинить этим фаршем кружки из теста, сверху на фарш выложить по небольшому листику промытого укропа. Слепить хинкали, собрав края теста сверху в виде узелка с маленькими складочками.

Варить хинкали в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем переложить их деревянной ложкой, чтобы не вытек сок, на блюдо и полить сметаной.

Украсить блюдо вымытыми веточками петрушки и кинзы. Лук очистить, нарезать тонкими кольцами и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Разложить обжаренные кольца лука сверху. Подать хинкали к столу горячими.

Хинкали со смешанным фаршем и соусом сациви.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для 1-го фарша

• Баранина – 150 г

• Лук – 50 г

• Мясной бульон – 50 мл

• Измельченная зелень кинзы и петрушки

• Перец

• Соль

Для 2-го фарша

• Говядина – 150 г

• Свинина – 150 г

• Лук – 100 г

• Измельченная зелень эстрагона и петрушки – 20 г

• Мясной бульон – 90 мл

• Перец

• Соль

Для соуса сациви

• Мясной бульон – 250 мл

• Лук – 80 г

• Сливочное масло – 40 г

• Толченый чеснок

• Пшеничная мука – 12 г

• Толченые грецкие орехи – 120 г

• Сушеные листья мяты – 50 г

• Зелень кинзы, эстрагона и петрушки

• Яичные желтки – 2 шт.

• Настойка шафрана – 4 мл

• Винный уксус – 40 мл

• Гвоздика

• Корица

• Измельченный лавровый лист – 2 шт.

• Молотый красный перец

• Соль

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать муку с солью и водой, замесить крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт, разрезать ножом на квадратики.

Приготовить два вида фарша. 1-й фарш: баранину промыть, очистить от пленок и жилок, мелко нарубить топориком вместе с очищенным и вымытым луком. Развести фарш мясным бульоном, посолить и приправить перцем. Добавить вымытую и нашинкованную зелень кинзы и петрушки, тщательно перемешать. 2-й фарш: говядину и свинины промыть, очистить от пленок и жилок, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец, соль, вымытую и мелко нарубленную зелень эстрагона и петрушки, тщательно перемешать.

Начинить квадратики из теста двумя видами фарша, слепить хинкали, сделав узелки наверху, и дать им немного подсохнуть.

Приготовить соус. Лук очистить, вымыть, нарубить и спассеровать в сливочном масле вместе с толченым чесноком. Затем добавить к обжарке муку, слегка обжарить все ингредиенты и развести бульоном. Варить соус на среднем огне 4–5 минут, снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с измельченными сушеными листьями мяты, вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, эстрагона и петрушки.

Добавить в смесь молотый красный перец, яичные желтки, настойку шафрана и винный уксус, предварительно прокипяченный с гвоздикой, корицей и лавровым листом (после кипячения уксус нужно немного охладить и процедить). Полученную смесь ввести в бульон с луком и чесноком, посолить и довести до кипения при непрерывном помешивании. Затем соус снять с огня и дать ему остыть. Хинкали варить в подсоленной кипящей воде до готовности. Затем деревянной ложкой переложить их в глубокое блюдо и залить приготовленным соусом.

Манты.

Узбекские манты с мясным бульоном и зеленью.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 5 г

Для начинки

• Нежирная баранина – 400 г

• Лук – 300 г

• Курдючное или нутряное сало – 150 г

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Сливочное масло – 200 г

Для подачи

• Мясной бульон – 1,5 л

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

• Перец

Способ приготовления

Из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть чистой салфеткой и оставить на 30–40 минут при комнатной температуре. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, нарезать его квадратами размером 10 х 10 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом или кухонным топориком мелкими кусками. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками величиной с крупную фасолину или боб. Лук очистить, вымыть, нашинковать. В мясной фарш добавить лук, перец и подсоленную воду. Все тщательно перемешать. На каждый квадрат из теста выложить небольшой шарик фарша, а сверху – кусочек сала. Защипнуть края теста, собрав их вверху, слепить округлые манты. Подготовленные манты накрыть салфеткой, чтобы тесто не засохло. Разогреть в сковороде сливочное масло, обжарить в нем манты до образования румяной корочки. Затем поместить их в пароварку и довести до готовности, варить примерно 20–25 минут. Чтобы во время варки манты не подсохли, можно их полить 1–2 раза горячей водой. Готовые манты разложить по глубоким тарелкам, залить бульоном и посыпать перцем.

Манты с кониной, морковью и тыквой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Конина – 250 г

• Курдючное сало – 150 г

• Мякоть тыквы – 100 г

• Лук – 100 г

• Морковь – 100 г

• Измельченный имбирь – 3 г

• Молотый кардамон – 2 г

• Черный молотый перец – 3 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль

Для смазывания изделий

• Растительное масло – 80 мл.

Для подачи

• Острый овощной соус – 250 мл

Способ приготовления

Из муки, яйца, теплой воды и соли замесить тесто. Оставить его на 20–25 минут для расстойки, затем разделать на кусочки. Раскатать каждый кусочек в тонкую лепешку диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Конину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным луком. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке и отжать. Добавить в начинку измельченную мякоть тыквы и морковь, черный и красный молотый перец, имбирь, кардамон и соль. Все перемешать. Курдючное сало нарезать кусочками. Приготовленный фарш выложить на лепешки из теста, сверху выложить по кусочку сала. Слепить манты и, окунув их в растительное масло, выложить на каскан. Готовить на пару под крышкой 45 минут. Готовые манты переложить на блюдо и залить острым овощным соусом.

Классические узбекские манты с бараниной и курдючным салом.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Баранина – 400 г

• Лук – 100 г

• Курдючное сало – 100 г

• Лавровый лист – 1–2 шт.

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Черный молотый перец – 3 г

• Соль

Для смазывания каскана

• Растительное масло – 50 мл

Для подачи

• Острый соевый соус – 150 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, яйца, воды и соли. Крутое тесто скатать шаром, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 минут для расстойки. Затем разделать тесто на шарики величиной с грецкий орех, раскатать их в круглые тонкие лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками. Можно пропустить мясо через мясорубку с крупной решеткой.

Добавить в фарш вымытый, очищенный и мелко нарезанный лук, черный молотый перец, влить воду, предварительно прокипяченную с лавровым листом, солью и горошинами черного перца и охлажденную. Фарш тщательно перемешать, выложить на круглые лепешки из теста, добавляя в каждое изделие по кусочку курдючного сала. Слепить манты и дать им немного подсохнуть, затем приготовить на пару, смазав перед приготовлением каскан растительным маслом.

Готовые манты переложить на блюдо, залить соусом и подать к столу горячими.

Узбекские манты с верблюжатиной, бульоном, сметаной и зеленью.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Верблюжатина – 400 г

• Говяжье сало – 50 г

• Лук – 200 г

• Измельченный имбирь – 3 г

• Молотая гвоздика – 2 г

• Молотый кардамон – 2 г

• Перец – 3 г

• Соль

Для подачи

• Мясной бульон – 1,5 л

• Сметана – 150 г

• Зелень кинзы, петрушки и укропа – 100 г

Способ приготовления

Из муки, соли и воды замесить крутое тесто. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, стараясь делать края тоньше середины.

Приготовить начинку. Верблюжатину промыть, обсушить, мелко нарубить, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш перец, гвоздику, кардамон, имбирь и соль. Все тщательно перемешать.

Говяжье сало мелко нарезать. Выложить фарш на середину каждой лепешки из теста, сверху выложить кусочек сала и защипнуть края, придавая изделию круглую форму. Подготовленные манты готовить на пару в каскане под крышкой в течение 45–50 минут.

Перед подачей к столу переложить манты в глубокие тарелки, залить горячим мясным бульоном, заправить сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью кинзы, петрушки и укропа.

Манты с говядиной и салом-сырцом.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для фарша

• Говядина – 400 г

• Сало-сырец – 100 г

• Лук – 200 г

• Перец

• Соль

Для подачи

• Мясной бульон – 2 л

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

• Сметана – 200 г

Способ приготовления

Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Оставить его при комнатной температуре на 20 минут для расстойки. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и вырезать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, сделать края лепешки тоньше, чем середину.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить и мелко нарубить. Смешать мясо с очищенным, вымытым и мелко нашинкованным луком, добавить перец и соль. Выложить на середину каждой лепешки из теста фарш, сверху выложить по кусочку сала-сырца. Края лепешки защипнуть, придавая изделию круглую форму. Варить манты на пару в каскане под крышкой в течение 45 минут.

Перед подачей к столу манты переложить в тарелки, залить горячим мясным бульоном и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать сметану.

Хушан – таджикские манты с кайлой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1шт.

• Соль

Для начинки

• Баранина – 300 г

• Нут – 200 г

• Лук – 200 г

• Курдючное сало – 100 г

• Порошок сухого чабера

• Измельченные листья мяты

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 150 г

Для кайлы

• Баранья грудинка – 500 г

• Лук – 300 г

• Репа – 200 г

• Картофель – 800 г

• Свекла – 100 г

• Растительное масло – 150 мл

• Измельченный барбарис

• Зелень кинзы и базилика – 50 г

• Толченая зира

• Черный перец горошком

• Красный молотый перец

• Соль

Для подливы

• Сметана – 250 г

• Сузьма – 200 г

Способ приготовления

Из муки, яйца и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него квадраты величиной 7 х 7 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать кубиками. Смешать мясо с предварительно замоченным на 10–15 часов и очищенным от кожицы нутом. Добавить в начинку очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, черный и красный молотый перец, чабер, мяту и соль. Все тщательно перемешать. Курдючное сало нарезать небольшими кусочками. Выложить начинку на квадраты из теста, сверху выложить по кусочку сала, слепить манты. Обжаривать их в горячем топленом масле до образования румяной корочки.

Приготовить кайлу. Баранью грудинку промыть, обсушить, нарубить небольшими кусочками вместе с косточками. Затем обжарить грудинку в растительном масле в глубокой кастрюле, добавив в процессе жаренья очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Жарить 10–15 минут, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой свеклу и репу. Через 5 мин выложить очищенный, вымытый и нарезанный мелкими кубиками картофель. Все тщательно перемешать, обжаривать еще 5–7 минут, потом влить воду, довести до кипения, посолить и снова хорошо перемешать.

Когда кайла снова закипит, убавить огонь до слабого, выложить сверху манты, накрыть крышкой и тушить в течение 30–40 минут на медленном огне. За 10 минут до окончания тушения добавить зиру, барбарис, черный перец горошком, красный молотый перец, вымытую и измельченную зелень кинзы и базилика, посолить.

Готовый хушан разложить по тарелкам (кайлу и манты поровну), залить сметаной и заправить сузьмой.

Балык берек – туркменские манты с филе трески.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль

Для начинки

• Филе трески – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Толченый кардамон

• Мелко нарезанная зелень укропа и петрушки

• Измельченный фенхель

• Молотый шафран

• Черный молотый перец

• Красный молотый перец

• Соль

Для смазывания каскана

• Топленое масло – 80 г

Для подачи

• Сметана – 150 г

Способ приготовления

Из муки и подсоленной холодной воды замесить крутое тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, накрыв влажным полотенцем. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки диаметром 10 см. Приготовить начинку. Филе промыть, обсушить, нарезать кусочками величиной с фасоль. Лук очистить, вымыть, нашинковать и смешать с черным и красным молотым перцем, добавить кардамон, фенхель, шафран, зелень укропа и петрушки. Добавить рыбный фарш, все тщательно перемешать и посолить. Яйцо взбить и ввести в массу, вновь тщательно перемешать. Фарш выложить на кружки из теста, слепить манты. Каскан смазать топленым маслом, выложить на него манты и готовить их на пару под крышкой в течение 25–30 минут.

Готовые манты переложить на блюдо и полить сметаной.

Манты с тыквой по-казахски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть тыквы – 500 г

• Топленое масло – 25 г

• Винный уксус – 25 мл

• Сахар – 30–35 г

• Красный молотый перец – 2 г

• Соль

Для подачи

• Сметана – 250 г

Способ приготовления

Сделать из муки, молока и соли крутое пресное тесто. Раскатать его в тонкий пласт и вырезать из него круглые лепешки, делая края лепешек тоньше середины.

Приготовить начинку. Подготовленную мякоть тыквы нарезать кубиками, смешать с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, обжаренным на топленом масле. Выложить в начинку сахар, растворенный в уксусе, красный молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

На середину каждой лепешки из теста выложить фарш, края защипнуть, слепить манты. Готовить их на пару, плотно закрыв крышкой, в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу переложить манты на блюдо и залить сметаной.

Галушки.

Классические галушки.

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Подавать к столу горячими.

Галушки со сливочным маслом, сыром и зеленью.

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Сыр – 200 г

• Зелень петрушки и укропа

• Соль

Способ приготовления

Сыр натереть на крупной терке. Зелень петрушки и укропа вымыть, нарубить.

Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, оставить его на 15 минут. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой.

Галушки выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом, обжарить, посыпать сыром и зеленью.

Галушки по-украински.

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сало – 100 г

• Растительное масло – 50 мл

• Сметана – 100 г

• Зеленый салат – 1 пучок

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Зеленый салат вымыть. Сало мелко нарезать, обжарить. Из муки, яйца, воды (200 мл) и соли замесить тесто, добавить сало, оставить тесто на 20 минут, выложить его ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 5 минут, вынуть шумовкой. Галушки выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, поперчить, обжарить, выложить на блюдо, выстланное листьями салата.

Галушки из мамалыги.

Ингредиенты

• Мамалыга – 100 г

• Сливочное масло – 25 г

• Тертый сыр – 50 г

• Яйцо – 1 шт.

• Панировочные сухари – 50 г

• Топленое сало – 25 г

• Сметана – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Мамалыгу соединить со сливочным маслом и тертым сыром. Тесто разделать ложкой на мелкие галушки, смочить их во взбитых яйцах, посыпать панировочными сухарями, посолить и обжарить со всех сторон на сале. Подать к столу со сметаной.

Галушки из телятины.

Ингредиенты

• Телятина – 500 г

• Сливочное масло – 100 г

• Яйца – 2 шт.

• Пшеничный хлеб – 100 г

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Зелень петрушки вымыть и нарубить. Хлеб измельчить. Телятину промыть, пропустить через мясорубку. Сливочное масло растереть добела, добавить яйца, хлеб, телятину, зелень петрушки и соль, перемешать, сформовать галушки и отварить их в подсоленной кипящей воде.

Картофельные галушки.

Ингредиенты

• Картофель – 300 г

• Мука – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Тертый сыр – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, измельчить. Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, лук, муку, соль и сыр, перемешать. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Подавать со сливочным маслом.

Морковные галушки с хреном.

Ингредиенты

• Морковь – 300 г

• Мука – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Тертый хрен – 50 г

• Соль

Способ приготовления

Хрен очистить, вымыть, измельчить. Морковь вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, муку, соль и перемешать. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Галушки обжарить в сливочном масле, подать к столу с хреном.

Картофельные галушки с квашеной капустой.

Ингредиенты

• Картофель – 300 г

• Мука – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Копченая ветчина – 200 г

• Квашеная капуста – 250 г

• Чеснок – 1 зубчик

• Тмин – 1 чайная ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук и чеснок очистить, вымыть, измельчить. Картофель вымыть, очистить, натереть на мелкой терке, добавить яйцо, лук, муку, соль, перемешать. Тесто выложить ложкой в кипящую подсоленную воду, варить 3–5 минут, вынуть шумовкой. Капусту выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить мелко нарезанную ветчину, чеснок, тмин и перец, тушить 15 минут, выложить галушки, тушить еще 5 минут.

Пироги.

Капустный пирог на скорую руку.

Ингредиенты для теста

• Мука – 1,2 кг

• Сливочный маргарин – 250 г

• Сметана – 250 г

• Молоко – 200 мл

• Дрожжи – 80 г

• Сахар – 2 столовые ложки

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Капуста – 1 кг

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Для приготовления теста маргарин растопить на слабом огне, охладить, добавить сметану, сахар, соль и яйца, взбить миксером. Затем влить теплое молоко с предварительно разведенными в нем дрожжами, всыпать просеянную муку и замесить негустое тесто. Поставить его на 35–40 минут в теплое место. Капусту вымыть, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сковороде в сливочном масле, добавить капусту, влить немного воды, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности. Затем начинку охладить. Тесто разделить на 2 части, раскатать в пласты толщиной около 1 см. Противень смазать растительным маслом, выложить на него один пласт теста, на него – начинку и второй пласт теста. Защипнуть края пирога, наколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Пирог с грибами и луком.

Ингредиенты для теста

• Блинная мука – 350 г

• Сметана – 250 г

• Майонез – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Шампиньоны – 300 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лук – 1 шт.

• Зелень укропа и петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Шампиньоны промыть, нарезать ломтиками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа и петрушки вымыть, измельчить. Лук жарить на топленом масле 3–5 минут, добавить грибы, посолить, поперчить и жарить до готовности. Всыпать зелень, перемешать, снять с огня и охладить. Яйца взбить со сметаной и майонезом, добавить просеянную муку и соль, замесить миксером жидкое тесто. Вылить половину теста в смазанную маслом форму, сверху выложить начинку и залить ее оставшимся тестом. Выпекать пирог в предварительно разогретой до 180 °C духовке 30–35 минут.

Пирог с рыбой и капустой.

Ингредиенты для теста

• Мука – 400–450 г

• Кефир – 200 мл

• Сливочный маргарин – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Сода – 1 чайная ложка

• Сахар – 1 чайная ложка

• Соль

Для начинки

• Консервированный лосось – 200 г

• Капуста – 250 г

• Лук – 2 шт.

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать, отварить в небольшом количестве подсоленной воды, откинуть на сито. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Яйца очистить, нарубить. Для приготовления начинки рыбу размять вилкой, смешать с капустой, луком и яйцами, посолить, поперчить. Для приготовления теста яйцо взбить с кефиром, добавить предварительно растопленный и охлажденный маргарин, всыпать просеянную муку, соду, сахар и соль, замесить однородное, не слишком крутое тесто. Выложить его на присыпанную мукой доску, разделить на 2 части, раскатать каждую в тонкий пласт. Выложить одни пласт на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить начинку и накрыть вторым пластом. Защипнуть края пирога, наколоть в нескольких местах вилкой и поставить в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекать до готовности.

Открытый пирог с брынзой и овощами.

Ингредиенты

• Слоеное тесто – 500 г

• Брынза – 350 г

• Сливки – 100 мл

• Болгарский перец – 5 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 чайная ложка

• Красный и черный молотый перец

• Соль

Способ приготовления

Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с болгарским перцем в сливочном масле, поперчить и посолить.

Брынзу пропустить через мясорубку, смешать с охлажденными овощами.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить в смазанную растительным маслом прямоугольную форму, сделав бортики. Выложить сверху начинку, разровнять и залить сливками, взбитыми с яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирог с беконом и сыром.

Ингредиенты

• Слоеное дрожжевое тесто – 400 г

• Лук – 3 шт.

• Бекон – 200 г

• Сыр – 150 г

• Майонез – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 1 чайная ложка

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с луком, охладить, добавить майонез и перемешать. Сыр натереть на крупной терке.

Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на смазанный растительным маслом противень, сверху выложить приготовленную начинку и разровнять. Посыпать сыром, выпекать в предварительно разогретой до 200 °C до готовности.

Классический пирог с капустой.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Белокочанная капуста – 300–400 г

• Яйца – 4 шт.

• Растительное масло

• Перец

• Соль

Способ приготовления

3 яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать.

Капусту вымыть, нашинковать, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, тушить в течение 10 минут, добавить яйца, соль, перец, тушить до готовности, остудить.

Оставшееся яйцо взбить. Тесто разделить на 2 части, раскатать тонкими прямоугольниками. На один выложить приготовленную начинку, сверху выложить второй прямоугольник, соединить края.

Изделие оставить на 10 минут в теплом месте, затем смазать верх взбитым яйцом.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40 минут.

Пирог с говядиной.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Фарш говяжий – 400 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Фарш и лук выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, посолить, поперчить, жарить в течение 10 минут на среднем огне, остудить.

Тесто разделить на 2 части, раскатать тонкими прямоугольниками. На один выложить приготовленную начинку, сверху выложить второй прямоугольник, соединить края. Изделие оставить на 10 минут в теплом месте. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30 минут.

Пирог с рыбой по-русски.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Филе щуки – 400 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе щуки промыть, пропустить через мясорубку, посолить и поперчить.

Яйцо взбить. Тесто разделить на 2 части, раскатать тонкими прямоугольниками. На один прямоугольник выложить рыбный фарш, сверху положить второй, соединить края. Изделие оставить на 10 минут в теплом месте, затем смазать верх взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Пирожки.

Пирожки с ливером.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварная печень – 500 г

• Отварное легкое – 300 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Печень и легкое пропустить через мясорубку, смешать с луком. Полученную начинку посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки выложить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в течение 30 минут, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с рисом и яйцом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Рис – 200 г

• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и охладить. Яйца очистить, нарубить, смешать с рисом. Добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см.

На середину каждой лепешки выложить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с рисом и морковью.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Рис – 100 г

• Морковь – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито и охладить. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с морковью на сливочном масле, добавить рис, посолить, поперчить и перемешать. Полученную начинку охладить.

Яйца очистить, нарубить, смешать с рисом. Добавить растопленное сливочное масло, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в тонкие лепешки, выложить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с зеленым луком и яйцом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Яйца – 6 шт.

• Зеленый лук – 500 г

• Сливочное масло – 70 г

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить и нарубить. Лук вымыть, мелко нарезать, посолить и слегка размять толкушкой. Добавить яйца и растопленное сливочное масло, поперчить и перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки выложить немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в течение 30 минут, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с мясом и грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварное мясо – 500 г

• Жареные шампиньоны – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Мясо и грибы пропустить через мясорубку, добавить лук, посолить, поперчить, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на середину каждой лепешки немного начинки.

Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с рыбой и рисом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварной рис – 150 г

• Филе рыбы – 300 г

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу промыть, нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с луком на сливочном масле. Добавить рис, очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Полученную начинку охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки выложить немного начинки.

Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в течение 30–35 минут, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с гречневой кашей и грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Гречневая крупа – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Сушеные грибы – 50 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать, обжарить вместе с луком на топленом масле. На грибном бульоне приготовить рассыпчатую гречневую кашу, охладить, смешать с грибами и луком. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки по-украински.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Соленые огурцы – 500 г

• Сваренные вкрутую яйца – 6 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Огурцы очистить, нарезать маленькими кубиками и жарить вместе с луком на сливочном масле 5–7 минут. Добавить очищенные и нарубленные яйца, поперчить, перемешать и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки.

Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с рыбным фаршем.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Филе судака или сома – 400 г

• Лук – 2 шт.

• Отварной рис – 2 столовые ложки

• Рыбный бульон – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Рубленая зелень укропа и петрушки – 2 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Тмин – 1 чайная ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с рыбным фаршем. Добавить рис, зелень и бульон, посолить, поперчить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки.

Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться, смазать взбитым желтком, посыпать тмином и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с картофелем и рыбой.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Картофель – 1 кг

• Отварное филе рыбы – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Молоко – 100 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Молотый мускатный орех

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять толкушкой. Добавить сливочное масло (70 г) и горячее молоко, перемешать. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить на оставшемся масле. Рыбу нарезать маленькими кусочками. Охлажденное пюре смешать с луком и рыбой, полученную начинку посолить, поперчить, приправить мускатным орехом. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки.

Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с квашеной капустой и грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Квашеная капуста – 700 г

• Белые грибы – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Грибной бульон – 50 мл

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец горошком – 2 шт.

• Лавровый лист

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в топленом масле. Добавить капусту, лавровый лист и душистый перец, влить бульон и тушить под крышкой на слабом огне 15 минут. Готовую начинку посолить, охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, положить на каждую немного начинки. Слепить пирожки, выложить их на смазанный маргарином противень швами вниз. Дать расстояться в теплом месте, затем смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Булочки.

Булочки с сосисками.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 200 г

• Сосиски – 4 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления

Тесто раскатать, нарезать полосками шириной 2 см. Каждую сосиску завернуть в тесто. Верх изделий смазать взбитым яйцом.

Изделия выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 15 минут.

Булочки с сыром.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 200 г

• Сыр – 200 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

Способ приготовления

Сыр нарезать ломтиками. Тесто раскатать, нарезать полосками шириной 2 см. Каждый ломтик завернуть в тесто. Верх изделий смазать взбитым яйцом. Изделия выложить на смазанный сливочным маслом противень и выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 10 минут.

Булочки с зеленым луком и яйцами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Яйца – 5 шт.

• Зеленый лук – 1 пучок

• Сливочное масло – 75 г

• Соль

Способ приготовления

Лук вымыть и нарубить. 4 яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать, посолить и перемешать с луком. Оставшееся яйцо взбить.

Тесто разделить на части. Каждую часть раскатать в виде небольших лепешек. На середину лепешек выложить приготовленную начинку, сформовать булочки. Надрезать в верху каждого издели. Булочки поставить в теплое место на 10 минут, затем смазать взбитым яйцом, выложить на смазанный сливочным маслом противень.

Выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке в течение 25–30 минут.

Булочки с творожной начинкой.

Ингредиенты

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 60 г

• Молоко – 50 мл

• Сахар – 1 столовая ложка

• Яйца – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Дрожжи – 30 г

• Творог – 100 г

• Сливки – 2 столовые ложки

• Сахарная пудра – 2–3 столовые ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять горкой в миску, сделать углубление и влить в него теплое молоко, смешанное с дрожжами, сахаром, солью и растопленным сливочным маслом. Добавить взбитые яйца, замесить однородное тесто. Поставить его в теплое место на 1 час.

Для приготовления начинки творог протереть через сито, добавить сливки и сахарную пудру, перемешать. Подошедшее тесто вымесить еще раз, выложить на присыпанную мукой доску и раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать выемкой или стаканом кружочки, выложить на середину каждого начинку, сформовать булочки в виде полумесяца и защипнуть края.

Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, накрыть полотенцем и поставить на 30 минут в теплое место для расстойки, после чего смазать поверхность изделий желтком, взбитым с солью и 1–2 чайными ложками воды. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Итальянские булочки с помидорами и оливками.

Ингредиенты

• Мука – 1,2 кг

• Молоко – 350 мл

• Сливочное масло – 225 г

• Сахар – 200 г

• Яйца – 3 шт.

• Яичный белок – 1 шт.

• Вяленые помидоры – 200 г

• Оливки без косточек – 70 г

• Сухие дрожжи – 15 г

• Сухой базилик – 1 чайная ложка

• Сухой розмарин – 1 чайная ложка

• Крупная морская и обычная поваренная соль

Способ приготовления

Муку просеять, 300 г смешать с дрожжами и сахаром, добавить поваренную соль. Влить молоко, подогретое со сливочным маслом, взбить миксером. Добавить яйца и 200 г муки, перемешать. Постепенно добавить оставшуюся муку, замесить эластичное тесто, оставить на 15 минут. Оливки и вяленые помидоры мелко нарезать, добавить в подошедшее тесто вместе с базиликом и розмарином, тщательно вымесить. Разделать полученную массу на небольшие шарики, выложить их на противень, выстланный бумагой для выпечки. Смазать изделия белком, взбитым с небольшим количеством воды, посыпать морской солью. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке до готовности.

Булочки с капустой.

Ингредиенты

• Мука – 600 г

• Капуста – 400 г

• Молоко – 100 мл

• Дрожжи – 30 г

• Растительное масло – 3 столовые ложки

• Сахар – 1 столовая ложка

• Тмин – 2 чайные ложки

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, мелко нарубить. Молоко подогреть, добавить дрожжи, сахар и просеянную муку. Замесить однородное тесто, добавить капусту и соль, тщательно вымесить. Дать тесту подняться в теплом месте, вымесить, сформовать булочки. Выложить их на смазанный растительным масло (1 столовая ложка) противень, накрыть полотенцем и дать расстояться. Поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут, затем смазать оставшимся маслом и посыпать тмином. Выпекать еще 10–15 мин.

Булочки с кориандром.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Желток – 1 шт.

• Кориандр – 1 столовая ложка

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Крупная морская соль – 1 столовая ложка

Способ приготовления

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики. Выложить их на противень, смазанный растительным маслом, накрыть полотенцем и дать расстояться в течение 35–40 минут. Смазать изделия яичным желтком, взбитым с 1 чайной ложкой воды, посыпать кориандром и солью. Выпекать булочки в предварительно разогретой духовке 20–25 минут.

Ватрушки и кексы.

Ватрушки с творогом и зеленью.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Растительное масло – 100 мл

• Дрожжи – 30 г

• Соль

Для начинки

• Жирный творог – 250 г

• Сливки – 2–3 столовые ложки

• Зелень петрушки – 1 пучок

• Соль

Способ приготовления

Муку просеять, добавить теплое молоко с разведенными в нем дрожжами, растительное масло и соль. Замесить однородное тесто, поставить на 1 час в теплое место.

Для приготовления начинки зелень петрушки вымыть, мелко нарезать, смешать с творогом, добавить сливки, посолить. Подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать выемкой кружки, выложить на середину каждого немного начинки и защипнуть края каждого кружка, оставив середину открытой. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, оставить на 20 минут для расстойки. Выпекать в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Ватрушки с гречневой кашей.

Ингредиенты

• Сдобное дрожжевое тесто – 600 г

• Гречневая каша – 300 г

• Вареная говяжья печень – 200 г

• Сливочное масло – 5 столовых ложек

• Сметана – 3–4 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле (1 столовая ложка). Печень пропустить через мясорубку, добавить гречневую кашу, лук и оставшееся размягченное масло, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте. Затем смазать желтком, взбитым со сметаной, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.

Ватрушки с картофелем и луком.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 500 г

• Картофельное пюре – 400 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить на топленом масле. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, тонко раскатать, вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить изделия на противень, выстланный бумагой для выпечки, дать расстояться в теплом месте. Затем смазать желтком, взбитым со сметаной, поставить в предварительно разогретую духовку и выпекать до готовности.

Ржаные ватрушки с картофелем и беконом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто из ржаной муки – 500 г

• Картофельноое пюре – 400 г

• Бекон – 100 г

• Лук – 1 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Бекон нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с луком, смешать с картофельным пюре, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной около 1 см. Вырезать выемкой кружки. Выложить на середину каждого приготовленную начинку, защипнуть края, оставив середину свободной. Выложить изделия на смазанный растительным маслом противень, дать расстояться в течение 15 минут, после чего выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Кекс соленый на кислом молоке.

Ингредиенты

• Мука – 350 г

• Брынза – 200 г

• Кислое молоко – 200 мл

• Сливочное масло – 120 г

• Твердый сыр – 50 г

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Брынзу и сыр натереть на мелкой терке. Яйца взбить с кислым молоком, добавить размягченное сливочное масло, муку, разрыхлитель, соль и брынзу. Взбивать до образования однородного теста. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом. Выпекать кекс в разогретой до 180 °C духовке 40 минут. За 10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

Кекс с брынзой и тмином.

Ингредиенты

• Мука – 350 г

• Брынза – 200 г

• Кефир – 200 мл

• Сливочное масло – 120 г

• Тмин – 1 столовая ложка

• Молотая паприка – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Разрыхлитель – 1 чайная ложка

• Соль

Способ приготовления

Брынзу размять вилкой или натереть на терке. Яйца взбить с кефиром, добавить размягченное сливочное масло, муку, тмин, соду и соль. Замесить однородное тесто, добавить брынзу и тщательно перемешать. Форму для кекса смазать маргарином, присыпать мукой и наполнить тестом. Выпекать кекс в разогретой до 180 °C духовке до готовности.

Кулебяки и курники.

Кулебяка с мясом.

Ингредиенты для теста

• Мука – 1 кг

• Молоко – 325 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Дрожжи – 50 г

• Желтики – 7 шт.

• Сахар – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Говядина – 500 г

• Свинина – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Сваренные вкрутую яйца – 2–3 шт.

• Растительное масло – 2 столовые ложки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Из муки, подогретого молока с разведенными в нем дрожжами, сахара, соли и 5 желтков приготовить тесто, дать ему подойти в теплом месте. Для приготовления начинки мясо промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на растительном масле, смешать с мясным фаршем. Добавить очищенные и мелко нарубленные яйца, посолить и поперчить. Если начинка получилась сухой, добавить немного мясного бульона.

Подошедшее тесто вымесить, раскатать в пласт толщиной 1 см. На середину пласта выложить горкой начинку, соединить и защипнуть края. Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень, дать расстояться. Смазать взбитыми желтками, наколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в разогретой до 220 °C духовке до готовности.

Кулебяка с капустой и окороком.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Капуста – 700 г

• Подкопченный окорок – 300–400 г

• Лук – 1 шт.

• Яйцо – 1 шт.

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Капусту вымыть, нашинковать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Окорок нарезать маленькими кубиками. Лук обжарить на топленом масле, добавить капусту, окорок и небольшое количество воды, тушить под крышкой до готовности. Полученную начинку посолить, поперчить и охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см, выложить на середину начинку, завернуть края и защипнуть.

Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Кулебяка с грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Сухие белые грибы – 100 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Лук – 3 шт.

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, замочить на 30 минут в холодной воде, отварить, охладить и мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарив на сливочном масле, добавить грибы, очищенные и нарубленные яйца, перец и соль. Полученную начинку охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, раскатать в пласт толщиной 1 см, выложить на середину начинку, подныять края и защипнуть. Выложить кулебяку на смазанный маргарином противень швом вниз, дать расстояться. Затем смазать взбитым желтком, сделать вилкой несколько проколов и поставить в предварительно разогретую духовку на 35–40 минут.

Курник на сметане.

Ингредиенты для теста

• Мука – 750–800 г

• Сливочный маргарин – 175 г

• Сметана – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Сода – 0,5 чайной ложки

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Мясо курицы – 500 г

• Лук – 2 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо курицы промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Сметану смешать с яйцами и предварительно растопленным и охлажденным маргарином, добавить просеянную муку, соду и соль, замесить однородное тесто. Разделить его на 2 неравные части, раскатать. Большую часть выложить в смазанную маслом глубокую сковороду, сделав бортики. На тесто выложить фарш и накрыть вторым пластом, в середине которого сделать небольшое отверстие. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности, периодически наливая в отверстие пироге немного горячей воды или куриного бульона, чтобы курник получился сочным.

Курник с грибами.

Ингредиенты для теста

• Мука – 800 г

• Сливочное масло – 250 г

• Сметана – 250 г

• Яйца – 2 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Соль

Для начинки

• Отварное мясо курицы – 700 г

• Шампиньоны – 300 г

• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

• Отварной рис – 50 г

• Сливки – 100 мл

• Куриный бульон – 2 столовые ложки

• Сливочное масло – 1 столовая ложка

• Желтки – 2 шт.

• Рубленая зелень петрушки

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Из растопленного сливочного масла, сметаны, яиц, муки и соли замесить плотное однородное тесто. Шампиньоны промыть, мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Яйца очистить, нарубить. Мясо курицы нарезать небольшими кусочками. Тесто разделить на 2 неравные части, раскатать каждую в пласт толщиной 1 см. Больший пласт выложить в смазанную маргарином глубокую сковороду или форму для запекания, сделав высокие бортики. Уложить слоями рис, яйца, мясо курицы и шампиньоны, залить сливками, смешанными с желтками, растопленным сливочным маслом, зеленью, солью и перцем. Накрыть курник вторым пластом теста, сделать в нем отверстие. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до готовности.

Расстегаи.

Классические расстегаи.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Филе сома – 400 г

• Лук – 2 шт.

• Отварной рис – 2 столовые ложки

• Рыбный бульон – 2 столовые ложки

• Рубленая зелень петрушки и укропа – 2 столовые ложки

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Сливочное масло – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Филе рыбы промыть, пропустить через мясорубку. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, смешать с рыбным фаршем. Добавить рис, зелень и бульон, посолить, поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия выложить кусочек сливочного масла, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи с курицей и грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварная курица – 500 г

• Жареные вешенки – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Сливочное масло – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Мясо и грибы пропустить через мясорубку, добавить лук, посолить, поперчить, перемешать.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на середину каждой лепешки немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия выложить кусочек сливочного масла, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи «Суздальские».

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварной рис – 150 г

• Филе налима – 300 г

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Рыбу промыть, нарезать маленькими кубиками, обжарить вместе с луком в сливочном масле (50 г). Добавить рис, очищенные и нарубленные яйца, посолить и поперчить. Полученную начинку охладить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см. На середину каждой лепешки выложить немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия выложить кусочек оставшегося сливочного масла, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи с пшенной кашей и сушеными грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Пшенная крупа – 200 г

• Лук – 2 шт.

• Сушеные грибы – 50 г

• Топленое масло – 2 столовые ложки

• Желток – 1 шт.

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Майонез – 100 г

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Грибы промыть, отварить, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в топленом масле. На грибном бульоне приготовить рассыпчатую пшенную кашу, охладить, смешать с грибами и луком.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить майонез, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи с картофелем и осетриной по-русски.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Картофель – 1 кг

• Отварное филе осетрины – 300 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Картофель очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить сливочное масло (70 г) и горячее молоко, перемешать. Лук очистить, вымыть, измельчить, обжарить в сливочном масле (30–50 г).

Рыбу нарезать маленькими кусочками. Охлажденное пюре смешать с луком и рыбой, полученную начинку посолить, поперчить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить оставшееся сливочное масло, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Жареные расстегаи с грибами, луком, морковью и сыром.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для начинки

• Жареные грибы – 300 г

• Лук – 200 г

• Сливочное масло – 50 г

• Тертый сыр – 150 г

• Морковь – 150 г

• Сухое белое вино – 50 мл

• Корица – 2 г

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Оливковое масло – 200 мл

Для подачи

• Зелень базилика – 60 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Дрожжи и соль распустить в небольшом количестве теплого молока. Когда они подойдут, влить смесь в муку, добавить оставшееся молоко, размягченное сливочное масло, вбить яйцо и вымесить тесто. Убрать его в теплое место на 45–50 минут. Когда тесто подойдет, снова его вымесить и разделать на квадраты.

Приготовить начинку. Лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в сливочном масле. Дать луку остыть, затем смешать с жареными грибами и тертым сыром. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и припустить в вине в течение 5 мин. Затем морковь охладить и смешать с остальной начинкой, добавить молотый перец, корицу и соль, все тщательно перемешать. Выложить фарш на лепешки из теста, сформовать расстегаи. Поставить их в теплое место, чтобы подошли, затем жарить на горячем оливковом масле до готовности.

Перед подачей к столу переложить расстегаи на блюдо и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью базилика.

Расстегаи с морковью и белыми грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Морковь – 1 кг

• Белые грибы – 400 г

• Лук – 1 шт.

• Сливочное масло – 200 г

• Молоко – 100 мл

• Маргарин – 1 столовая ложка

• Желток – 1 шт.

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Грибы промыть, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с грибами в сливочном масле (30–40 г). Морковь очистить, вымыть, отварить в подсоленной воде, размять. Добавить сливочное масло (70 г), горячее молоко, лук и грибы. Полученную начинку посолить, поперчить, перемешать и охладить.

Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, раскатать в лепешки толщиной 0,5 см, выложить на каждую немного начинки. Сформовать расстегаи – пирожки с открытой серединой, выложить их на смазанный маргарином противень. Дать расстояться, в открытую середину каждого изделия добавить оставшееся сливочное масло, смазать взбитым желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Расстегаи с цветной капустой, яйцами и сыром.

Ингредиенты для теста

• Мука – 500 г

• Сливочное масло – 150 г

• Сметана – 150 г

• Соль

Для начинки

• Цветная капуста – 600 г

• Сваренные вкрутую яйца – 4 шт.

• Тертый сыр – 150 г

• Сливочное масло – 100 г

• Специи

• Соль

Для смазывания противня

• Сливочное масло – 30 г

Способ приготовления

Просеянную пшеничную муку перемешать с маслом, затем влить подсоленную сметану и замесить тесто. Оставить его в тепле на 30–40 минут, потом разделать на круглые лепешки.

Приготовить начинку. Цветную капусту разобрать на соцветия, залить подсоленным кипятком, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять крышку на 5 минут, чтобы выветрился специфический запах.

Доварить капусту под крышкой до мягкости, потом откинуть на дуршлаг. Когда капуста остынет, мелко нарезать ее и смешать с тертым сыром (использовать половину), нарубленными очищенными вареными яйцами и растопленным сливочным маслом (использовать половину), посолить и приправить специями.

Полученную массу выложить на лепешки из теста, сформовать расстегаи. Выложить их на смазанный маслом противень, поставить в разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Незадолго до окончания готовки изделия вынуть, смазать оставшимся маслом и посыпать оставшимся сыром.

Подавать к столу в горячем виде.

Беляши.

Беляши с мясом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Свинина – 500 г

• Говядина – 300 г

• Лук – 2 шт.

• Растительное масло – 200 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, положив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и рисом.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Мясо – 600 г

• Лук – 2 шт.

• Отварной рис – 2–3 столовые ложки

• Мясной бульон – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и поперчить. В полученный фарш добавить рис и бульон, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить на сковороде в кипящем растительном масле, выложив сначала начинкой вниз, а затем перевернув на другую сторону.

Беляши с мясом и грибами.

Ингредиенты

• Дрожжевое тесто – 1 кг

• Отварное мясо – 300 г

• Шампиньоны – 400 г

• Лук – 2 шт.

• Сливочное масло – 2 столовые ложки

• Растительное масло – 100 мл

• Перец

• Соль

Способ приготовления

Лук очистить, вымыть, нарезать. Грибы промыть, мелко нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить грибы и лук, посолить, поперчить, перемешать. Тесто выложить на присыпанную мукой доску, разделать на небольшие шарики, тонко раскатать каждый. Выложить в центр немного начинки и слепить беляши, оставив середину открытой. Жарить беляши на сковороде в кипящем растительном масле.

Перемечи – классические беляши.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Вода – 120 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 30 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для фарша

• Лук – 200 г

• Кефир – 100 мл

• Перец

• Соль

Для подачи

• Катык – 250 мл

• Костно-мясной бульон – 1,5 л

• Зелень кинзы и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла, яйца, соли и сахара. Оставить его на 30 минут для расстойки, накрыв чистой салфеткой. Затем разделить его на небольшие кусочки и раскатать из них круглые лепешки.

Приготовить начинку. Баранину промыть, обсушить, нарубить острым ножом мелкими кусочками. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, влить кефир, посолить и поперчить. Все ингредиенты тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить готовый мясной фарш и чуть примять. Края теста приподнять и собрать в сборку, оставляя посередине отверстие диаметром 1–1,5 см.

Оставить беляши для расстойки на 15–20 минут, прикрыв салфеткой. Затем обжарить в полуфритюре сначала отверстием вниз, а когда подрумянятся, перевернуть.

Готовые перемечи переложить на блюдо. Отдельно подать в пиалах или глубоких мисках горячий бульон, посыпанный вымытой и измельченной зеленью кинзы и петрушки, и катык.

Беляши по-уральски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 100 г

• Соль

Для начинки

• Говядина – 500 г

• Лук – 200 г

• Мясной бульон – 60 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200–250 г

Способ приготовления

Муку просеять, дрожжи развести в теплом молоке и затем вылить в муку. Добавить размягченное сливочное масло, соль и замесить тесто. Дать ему расстояться, затем скатать в жгут, разрезать на несколько равных кусочков. Оставить их на 3–5 минут, затем раскатать в лепешки.

Приготовить начинку. Говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, яйцо, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать.

Фарш выложить на лепешки из теста, слепить беляши. Оставить их для расстойки на 20–30 минут, накрыв полотенцем. В глубокой чугунной сковороде разогреть жир, обжарить в нем беляши сначала с открытой стороны, потом перевернуть и обжарить с другой стороны, накрыв сковороду крышкой и убавив огонь до слабого. Жарить 8-10 минут. Подавать к столу горячими.

Беляши по-сибирски с чесноком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Молоко – 150 мл

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для начинки

• Жирная баранина – 250 г

• Говядина – 250 г

• Яйцо – 1 шт.

• Лук – 200 г

• Измельченный чеснок – 10 г

• Вода – 80 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 200 г

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на лепешки.

Приготовить начинку. Баранину и говядину промыть, обсушить, дважды пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком.

Добавить в фарш воду, яйцо, чеснок, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и выложить фарш на лепешки из теста. Края лепешек поднять и скрепить сборками, оставляя посередине отверстие величиной 1 см. Оставить беляши для расстойки на 20–30 минут, затем обжарить в сковороде в горячем жире с обеих сторон до готовности.

Вак-белиш – беляши по-башкирски с мясом и картофелем.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

• Соль

Для фарша

• Жирная баранина – 250 г

• Лук – 150 г

• Картофель – 300 г

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 100 г

Для подачи

• Зелень укропа – 60 г

Способ приготовления

Из муки, молока, яйца, топленого масла и соли замесить сдобное пресное тесто. Оставить его на 20–30 минут в теплом месте, затем разделать на лепешки, немного оставить для шариков.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить, смешать с мясным фаршем. Добавить перец, кардамон и соль, тщательно перемешать. На середину каждой лепешки из теста выложить приготовленный фарш. Края лепешки защипнуть, собирая их вверху складочками, оставив в центре небольшое отверстие. Это отверстие прикрыть маленьким шариком из теста.

Выложить беляши на противень, смазанный маслом (использовать ¼), поставить в умеренно разогретый духовой шкаф. Выпекать до готовности, периодически подливая в отверстия беляшей оставшееся растопленное сливочное масло.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Шурпалы-белиш – беляши по-башкирски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Сметана – 120 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 1 чайная ложка

• Сода – 2 г

• Молоко – 50 мл

• Соль

Для фарша

• Мякоть баранины – 350 г

• Мякоть говядины – 250 г

• Лук – 150 г

• Мясной бульон – 60 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Жир – 200 г

Для подачи

• Мясной бульон – 1,5 л

• Зелень укропа и петрушки – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Смешать теплое молоко, соль, сахар, сметану и яйцо, взбить. Затем в эту смесь при непрерывном помешивании всыпать пшеничную муку, добавить соду и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, потом раскатать в пласт толщиной 5 мм. Разделать пласт на круглые лепешки, слегка приподняв края кверху, собрав их сборками и защипнув. Заготовки из теста обжарить со всех сторон в жире (использовать 60 г).

Приготовить фарш. Баранину и говядину промыть, обсушить, пропустить дважды через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш мясной бульон, перец и соль.

Все ингредиенты тщательно перемешать и слегка обжарить в жире (использовать 60 г). Фарш выложить на заготовки из теста, положить их на противень, смазанный жиром (использовать 20 г), в отверстия влить оставшийся растопленный жир. Поставить беляши в разогретый духовой шкаф на 10–15 минут.

Подавать к столу горячими. Отдельно подать горячий мясной бульон в пиалах с вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Беляши по-казахски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для фарша

• Жирная говядина – 250 г

• Баранина – 150 г

• Лук – 150 г

• Мясной бульон – 100 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Красный молотый перец

• Черный молотый перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Для подачи

• Катык – 1 л

• Зелень базилика – 80 г

Способ приготовления

Из муки, молока, дрожжей, сахара и соли замесить кислое тесто. Дать ему расстояться, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм. Сделать из пласта лепешки.

Приготовить фарш. Говядину и баранину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить в фарш черный и красный молотый перец, кардамон, соль и перемешать. На середину каждой лепешки выложить фарш, края теста защипнуть, собрав сверху сборками и оставив небольшое отверстие диаметром 1 см. Беляши примять, придавая им немного плоскую форму.

Обжарить беляши в сковороде в разогретом жире. Сначала жарить со стороны с отверстием, затем, когда беляши поджарятся до образования румяной корочки, перевернуть, влить в отверстия мясной бульон, налить в сковороду немного воды, накрыть крышкой и довести до готовности на слабом огне.

Перед подачей к столу переложить готовые беляши на блюдо, украсить вымытыми веточками базилика. Отдельно подать катык, разлив его по стаканам.

Эчпочмак – татарские беляши.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Пищевая сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Баранина – 350 г

• Картофель – 300 г

• Топленое масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Лук – 100 г

• Яйцо – 1 шт.

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Сливочное масло – 80 г

Для подачи

• Измельченная зелень петрушки – 50 г

Способ приготовления

Из муки, дрожжей, воды, яйца, размягченного сливочного масла, соды и соли приготовить тесто. Оставить его для расстойки на 40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем разделать тесто на кусочки, раскатать их в лепешки диаметром 10–15 см.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, мелко нарубить. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, обсушить. Соединить мясо, лук и картофель, добавить яйцо, топленое масло, перец, кардамон и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить фарш на лепешки из теста, слепить беляши с небольшим отверстием вверху. Выложить беляши на противень, смазанный сливочным маслом (использовать 30 г), обмазать оставшимся растопленным сливочным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Через 15–20 минут выпечку достать, влить в отверстия мясной бульон и снова поставить в духовой шкаф. Выпекать до готовности.

Подавать к столу горячими, переложив на блюдо и посыпав измельченной зеленью петрушки.

Беляши по-татарски с начинкой из риса и говядины.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сода – 2 г

• Сливочное масло – 50 г

• Соль

Для фарша

• Говядина – 450 г

• Вареный рассыпчатый рис – 150 г

• Лук – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Мясной бульон – 150 мл

• Перец

• Соль

Для приготовления

• Топленое масло – 80 г

• Яйцо – 1 шт.

Для подачи

• Зеленый лук – 80 г

Способ приготовления

Приготовить тесто, как описано в предыдущем рецепте. Разделать его на кусочки и раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить фарш. Мясо промыть, обсушить, мелко нарезать и смешать с вареным рисом. Добавить в фарш очищенный, вымытый и нашинкованный лук, черный молотый перец, соль и сливочное масло. Массу тщательно перемешать, выложить ее на лепешки из теста, слепить треугольные беляши с небольшим отверстием вверху. Оставить изделия на несколько минут для расстойки. Затем обмазать их взбитым яйцом, выложить на противень, смазанный топленым маслом (использовать 25 г). Поставить противень в нагретый духовой шкаф. Через 10–15 минут беляши достать, влить в отверстия бульон, снова поставить в духовой шкаф и выпекать до готовности. Готовые беляши переложить на блюдо, смазать оставшимся топленым маслом, посыпать вымытым и мелко нарубленным зеленым луком и подать к столу.

Беляши с сыром и яйцом по-абхазски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 100 мл

• Яйцо – 1 шт.

• Сливочное масло – 50 г

• Дрожжи – 10 г

• Сахар – 5 г

• Соль

Для начинки

• Сыр – 350 г

• Сливочное масло – 150 г

• Яйца – 2 шт.

• Перец

• Соль

Для обжаривания

• Жир – 150 г

Способ приготовления

Дрожжи, сахар, соль и 25 г муки развести в теплой воде и поставить в теплое место на 10–15 минут. Остальную муку просеять, высыпать горкой на стол, сделать в середине углубление, влить в него теплое молоко, добавить желток и взбитый отдельно белок. Затем ввести размягченное сливочное масло и дрожжевую смесь. Замесить тесто, оставить его в теплом месте, накрыв чистой салфеткой, на 2–3 часа. Затем готовое тесто разделать на небольшие кусочки, раскатать их в круглые лепешки.

Приготовить начинку. Сыр измельчить, смешать с яйцами, размягченным сливочным маслом, приправить перцем и солью, тщательно перемешать. Эту смесь выложить на лепешки из теста, слепить круглые беляши с небольшим отверстием вверху, прикрыть их шариками из теста. Обжарить беляши на сковороде в горячем жире, сначала со стороны отверстия, затем перевернуть, влить в отверстия горячий жир, накрыть сковороду крышкой, огонь убавить и жарить беляши до готовности. Подавать беляши к столу горячими, переложив на блюдо.

Беляши с мясом и сыром по-арабски.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйца – 2 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Соль

Для начинки

• Мякоть баранины – 400 г

• Соленое сливочное масло – 30 г

• Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.

• Тертый сыр – 50 г

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 180 мл

Способ приготовления

Приготовить пресное тесто из муки, яиц, смешанного с водой, растительным маслом и солью. Оставить тесто для расстойки на 30–40 минут, накрыв чистым полотенцем. Затем раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, вырезать из него кружочки диаметром 12 см.

Приготовить начинку. Баранину промыть, нарезать средними кусками и припустить до готовности в подсоленной кипящей воде с добавлением соленого сливочного масла. Вареное мясо мелко нарезать, смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами, добавить тертый сыр, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать. Выложить начинку на каждый кружок из теста, собрать края, соединить их пальцами, оставив небольшое отверстие вверху. Поджарить беляши во фритюре до золотистого цвета. Потом откинуть на дуршлаг и дать маслу стечь.

Беляши с ливером.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 150 мл

• Дрожжи – 10 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Легкое – 300 г

• Сердце – 100 г

• Печень – 100 г

• Мясо с горла – 100 г

• Сливочное масло – 50 г

• Лук – 150 г

• Мука – 10 г

• Кефир – 80 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Молотый майоран – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 120 мл

Для подачи

• Зелень укропа и петрушки – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Сделать опару из дрожжей, теплого молока, сахара, соли и половины муки. Поставить опару в теплое место на 50 минут. Потом смешать с оставшейся мукой, вбить яйцо, добавить соль, растительное масло, вымесить тесто. Поставить его снова в теплое место на 30 минут. Подошедшее тесто выложить на стол, разделать на квадраты для беляшей.

Приготовить начинку. Промытые субпродукты пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Потом слегка обжарить фарш в сливочном масле, вторично пропустить через мясорубку или мелко нарубить. Добавить в фарш муку, кефир, перец, кардамон, майоран, соль и все хорошо перемешать. Выложить фарш на квадраты из теста, слепить беляши и обжарить их во фритюре до готовности.

Чебуреки.

Классические чебуреки.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Сахар – 5 г

• Соль – 5 г

Для фарша

• Баранина – 400 г

• Лук – 200 г

• Курдючное сало – 100 г

• Кефир – 120 мл

• Молотый кардамон – на кончике ножа

• Измельченный имбирь – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для смазывания теста

• Яйцо – 1 шт.

Для жаренья

• Растительное масло – 180 мл

Для подачи

• Острый соевый соус – 150 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Воду вскипятить с солью, сахаром и маслом, немедленно засыпать в нее часть муки при непрерывном помешивании и замесить тесто. Когда оно немного остынет, добавить яйцо и перемешать. Постепенно всыпать оставшуюся муку и вымесить тесто однородной консистенции. Оно не должно липнуть к рукам, если же это происходит, то можно добавить еще немного муки. Затем тесто нужно накрыть чистым полотенцем и оставить в тепле на 1–2 часа. Пока тесто выстаивается, его нужно 1 раз примять. Готовое тесто нарезать кусочками размером с мячик для настольного тенниса. Каждый кусочек раскатать в лепешку толщиной 1 мм и диаметром с блюдце или небольшую тарелку.

Приготовить фарш. Баранину промыть, обсушить, нарезать мелкими кубиками и отбить. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать и отбить толкушкой вместе с солью. Смешать мясо и лук, добавить кефир, перец, кардамон, имбирь, соль и тщательно перемешать.

Края лепешек смазать яйцом. Приготовленный фарш выложить на эти лепешки, сверху положить по кусочку сала.

Сложить лепешки пополам в форме полумесяца и края защипнуть руками, вилкой или специальной машинкой, не оставляя прорех или щелей. Разогреть растительное масло в глубокой сковороде, жарить чебуреки с обеих сторон до образования золотисто-коричневого цвета. Подавать к столу в горячем виде, переложив на блюдо. Отдельно подать в соуснике острый соевый соус.

Чебуреки с мясом и сыром.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Сахар – 5 г

• Дрожжи – 5 г

• Растительное масло – 100 мл

• Соль – 5 г

Для фарша

• Баранина – 250 г

• Свинина – 250 г

• Лук – 250 г

• Кефир – 100 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 150 мл

Для подачи

• Сливочное масло – 100 г

• Тертый сыр – 100 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. В глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплую воду, растительное масло, размешать и затем при непрерывном помешивании всыпать муку, вымесить тесто. Месить тесто до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Затем накрыть его полотенцем, оставить при комнатной температуре на 50–60 минут. Готовое тесто разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диаметром 15 см.

Приготовить фарш. Баранину и свинину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым луком. Добавить кефир, перец и соль. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 20 минут. Можно при разделывании фарша добавить в него немного колотого льда. Приготовленный фарш выложить на одну сторону лепешки из теста, равномерно распределить по поверхности, накрыть другой стороной, края защипнуть.

В сковороде разогреть растительное масло и жарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Переворачивать чебуреки лучше деревянной лопаткой, чтобы не проколоть тесто. Готовые чебуреки переложить на блюдо, смазать сливочным маслом и посыпать тертым сыром.

Чебуреки с мясом и грибами.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Молоко – 200 мл

• Жир – 50 г

• Сахар – 5 г

• Дрожжи – 10 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Говядина – 300 г

• Шампиньоны – 200 г

• Лук – 150 г

• Растительное масло – 80 мл

• Жирный мясной бульон – 80 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Жир – 150 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. В глубокой миске смешать соль, сахар и сухие дрожжи. Влить теплое молоко и растопленный жир, размешать и затем при непрерывном помешивании всыпать муку. Вымесить тесто, накрыть его полотенцем, оставить при комнатной температуре на 50–60 минут. Готовое тесто разделать на кусочки и раскатать их в круглые лепешки диаметром 15 см.

Приготовить фарш. Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нашинковать вместе с очищенным и вымытым луком. Обжарить грибы и лук в растительном масле, затем дать остыть и соединить с мясом. Добавить мясной бульон, перец и соль. Все тщательно перемешать и убрать в холодильник на 20 минут.

После этого выложить фарш на лепешки из теста, примять и свернуть лепешки пополам в форме полумесяца, расплющить, защипнуть края.

На сковороде разогреть жир и обжарить в нем чебуреки с обеих сторон до образования золотистой корочки. Готовые чебуреки переложить на блюдо и подать к столу в горячем виде.

Чебуреки с индейкой.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Желток – 1 шт.

• Сахар – 5 г

• Растительное масло – 60 мл

• Соль – 5 г

Для фарша

• Филе индейки – 350 г

• Болгарский перец – 100 г

• Перец чили – 50 г

• Морковь – 100 г

• Лимонный сок – 40 мл

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Растительное масло – 140 мл

Способ приготовления

Приготовить тесто. Просеять муку в миску. Желток смешать с водой, добавить соль, сахар и размешать. Эту смесь влить в муку и вымесить тесто. Затем добавить растительное масло и замесить тесто.

Уложить его в целлофановый пакет и оставить в холодильнике на 30–40 минут. Подготовленное тесто разделать на кусочки, из которых раскатать круглые лепешки для чебуреков.

Приготовить фарш. Филе индейки промыть, отварить до полуготовности, затем дать остыть и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу очищенные, вымытые и мелко нарезанные болгарский перец и перец чили. Морковь очистить, вымыть, натереть на терке, слегка отжать и положить в фарш. Влить сюда же лимонный сок, добавить перец и соль, тщательно перемешать.

Выложить этот фарш на лепешки из теста, слепить плоские чебуреки, тщательно защипнув края. Жарить их во фритюре на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые чебуреки переложить на тарелку и подать к столу горячими.

Чебуреки с говядиной, картофелем, морковью и болгарским перцем.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 5 г

• Растительное масло – 50 мл

• Соль – 5 г

Для начинки

• Отварная говядина – 400 г

• Вареный картофель – 100 г

• Морковь – 60 г

• Лук – 100 г

• Корни сельдерея – 50 г

• Болгарский перец – 60 г

• Черный перец горошком – 5 шт.

• Тертый хрен – 5 г

• Сметана – 80 г

• Соль

Для жаренья

• Жир – 120 г

Способ приготовления

Замесить тесто. Для этого соль и сахар растворить в горячей воде, добавить растительное масло. Эту смесь влить в муку, замесить тесто, затем добавить яйцо и тщательно вымесить.

Оставить тесто на разделочном столе, прикрыв полотенцем, на 30 минут. Затем разделать на лепешки. Приготовить фарш. Отварную говядину мелко нарубить, смешать с вареным картофелем, предварительно очищенным и размятым до состояния пюре. Добавить в фарш очищенные, вымытые и мелко нарубленные лук и болгарский перец.

Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, натереть на терке, слегка выжать и положить в фарш. Прибавить горошины черного перца, хрен, сметану и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать, выложить в пакет и убрать в холодильник на 20 минут. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца. Жарить в разогретом жире до готовности. Подавать к столу горячими.

Чебуреки с мясом курицы и коньяком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 5 г

• Растительное масло – 50 мл

• Соль – 5 г

Для фарша

• Филе курицы – 400 г

• Шпик – 50 г

• Лук – 100 г

• Коньяк – 50 мл

• Пшеничная мука – 50 г

• Измельченный чеснок – 5 г

• Сливочное масло – 50 г

• Молотая гвоздика – 2 г

• Измельченный лавровый лист – 1 шт.

• Молотый кориандр – на кончике ножа

• Перец

• Соль

Для жаренья

• Сливочное масло – 150 г

Для подачи

• Сухое вино – 50 мл

• Тертый сыр – 100 г

Способ приготовления

Соль и сахар растворить в горячей воде, добавить растительное масло, влить в муку, замесить тесто. В тесто добавить яйцо и тщательно вымесить. Оставить тесто на разделочном столе, прикрыв полотенцем, на 35 минут, затем разделать на лепешки.

Приготовить фарш. Филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками. Пересыпать их солью, пряностями, залить коньяком, добавить чеснок и припустить на слабом огне на растопленном измельченном шпике до полуготовности, затем размять до состояния пюре и дать остыть.

Добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в сливочном масле вместе с репчатым луком и мукой, все тщательно перемешать. Фарш охладить и выложить на лепешки из теста. Слепить чебуреки и обжарить их в горячем сливочном масле до готовности. Подавать к столу, переложив на блюдо, сбрызнув вином и посыпав тертым сыром.

Чебуреки с бараниной, красным вином, гранатовым соком и имбирем.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 5 г

• Желток – 1 шт.

• Растительное масло – 50 мл

• Соль – 5 г

Для начинки

• Баранина – 500 г

• Лук – 150 г

• Красное сухое вино – 50 мл

• Измельченный свежий имбирь – 5 г

• Гранатовый сок – 100 мл

• Красный молотый перец

• Соль

Для жаренья

• Сливочное масло – 150 г

Способ приготовления

Замесить тесто. Смешать горячую воду (2 стакана) с сахаром, солью и растительным маслом. Влить эту жидкость в муку, замесить тесто. Когда оно остынет, добавить яичный желток. Оставить тесто для расстойки на 40 минут, затем разделать на лепешки.

Приготовить фарш. Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, залить вином и гранатовым соком, добавить имбирь и очищенный, вымытый и нашинкованный лук. Все перемешать и тушить на слабом огне под крышкой в течение 20–25 минут.

Дать мясу остыть, затем размять его до состояния пюре и положить на 20 минут в холодильник. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца.

Обжаривать их с обеих сторон в разогретом сливочном масле до образования румяной корочки.

Перед подачей к столу переложить чебуреки на блюдо.

Чебуреки из телятины с чесноком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Телятина – 500 г

• Лук – 150 г

• Измельченный чеснок – 5 г

• Кефир – 100 мл

• Черный молотый перец

• Соль

Для жаренья

• Сливочное масло – 150 г

Для подачи

• Зелень петрушки – 60 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку заварить подсоленной кипящей водой (2 стакана) и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на лепешки.

Приготовить начинку. Телятину промыть, мелко нарезать, смешать с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в фарш чеснок, кефир, молотый перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и убрать на холод на 20 минут. Подготовленный фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца, плотно защипнув края. Обжарить чебуреки в горячем сливочном масле до образования золотисто-коричневой корочки с обеих сторон.

Готовые чебуреки переложить на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки. Подавать к столу горячими.

Чебуреки с мясом кролика и зеленым луком.

Ингредиенты для теста

• Пшеничная мука – 500 г

• Соль – 5 г

Для начинки

• Мясо кролика – 500 г

• Зеленый лук – 150 г

• Сметана – 100 г

• Черный молотый перец

• Соль

Для жаренья

• Топленое масло – 150 г

Для подачи

• Зелень укропа – 50 г

Способ приготовления

Приготовить тесто. Муку заварить подсоленной кипящей водой и замесить тесто. Оставить его на 20 минут для расстойки, затем разделать на лепешки. Приготовить начинку. Мясо кролика промыть, мелко нарезать, смешать с вымытым и нарезанным луком. Добавить в фарш сметану, перец и соль. Все ингредиенты тщательно перемешать и убрать на холод на 20 минут. Фарш выложить на лепешки из теста, слепить чебуреки в форме полумесяца, плотно защипнуть края.

Обжарить чебуреки в горячем топленом масле. Готовые чебуреки переложить на блюдо и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа.