Если чай так хорош, зачем еще и кофе?

Кофейный напиток появился в Йемене в середине XV столетия. В диком виде кофейное дерево произрастает в горных районах Эфиопии и Судана. Кофейные деревья достигают высоты 9 – 12 м и для своего развития требуют большого количества осадков. Они проникли в Йемен из эфиопской провинции Каффа, отсюда и название. В Эфиопии и до настоящего времени имеются заросли дикого кофейного дерева. В Йемене, где началась его культивация, плантации требовали орошения. Предполагается, что о стимулирующем действии кофейных зерен местные жители знали значительно раньше. Они жевали сорванные с дерева бобы и листья для физической бодрости. Ботаническое название Coffea arabica было присвоено дереву уже Линнеем в 1737 г. Этот вид кофейного дерева доминирует в культуре и в настоящее время. Coffea robusta, бобы которого содержат большую концентрацию кофеина, было введено в культуру значительно позже, в основном в равнинной Африке. «Робуста» (от robust – крепкий, сильный) более урожайна и более устойчива к болезням. В течение почти двухсот лет Йемен, находившийся под защитой Османской империи, был монополистом по производству и экспорту кофейных бобов. Однако вывоз кофейных бобов за пределы Аравии не превышал тысячи тонн в год, что не могло удовлетворить спрос даже в пределах Османской империи. В Турции и арабских странах не возникало конкуренции между чаем и кофе. Чай всегда был популярен в турецких и арабских домах. Это был семейный напиток. Приготовление кофейных напитков требовало более сложной технологии и привело к появлению профессиональных мастеров, кахведжей (от кахва – кофе по-арабски).

Кофейные деревья – тропические растения и не переносят морозов. Бобы, которые в ботаническом смысле являются плодами-ягодами, собирают в прохладный зимний сезон. В составе плодов нет никаких антиоксидантов, и от кислорода воздуха семена в плодах защищает плотная оболочка. В каждом плоде два семени, их извлекают, разрезая оболочку. Эти семена (имеющие форму бобов), покрыты собственной зеленой оболочкой, под которой находится зародыш дерева и запас питательных веществ для проростка – белок, немного жиров и полисахарид гемицеллюлоза. Присутствующий в семенах кофеин, обычно 1 – 2% на сухой вес, обеспечивает биологическую защиту от поедания плодов животными. В сыром виде зеленые бобы кофе могут храниться долго. Но после обжаривания они быстро теряют свои вкусовые качества в результате окисления. Еще быстрее все вкусовые качества кофе теряются после размалывания зерен. Кофейный напиток нужно пить только свежеприготовленным.

В мусульманском мире запрещен алкоголь. До появления кофеен в странах Ближнего Востока не было никаких питейных заведений, подобных российским трактирам, немецким барам, голландским тавернам или английским пабам. Поэтому кофейни быстро приобрели популярность в турецких и арабских городах как места встреч и бесед, продолжавшихся до поздней ночи. В конце XVII в. кофейни стали центрами политической активности в Стамбуле, Багдаде, Дамаске, Каире и Алжире. Кофе оказывало стимулирующее действие, но не приводило к опьянению. В Европу кофе как напиток проникло через Грецию, которая в то время входила в состав Османской империи. В Англии первую кофейню открыл греческий купец в Оксфорде в 1637 г. Она служила местом встреч академической элиты. В последующие десятилетия кофейни появились в Лондоне, Амстердаме, Париже, Милане, Вене и в других городах. Они стали популярными для деловых переговоров, а позднее и для политических дискуссий. Существует теория, связывающая переход в Европе от феодализма к буржуазно-демократическим системам с распространением кофеен. Именно в них в Париже, Берлине и Будапеште любили встречаться революционеры, обсуждая свои действия. Принято считать, что штурм Бастилии 14 июля 1789 г. планировался накануне в парижском кафе [7]. В Париже сохранились кофейни, которые регулярно посещал Робеспьер и другие революционеры, а также литературные кафе, куда приходили Вольтер, Руссо, Дидро, Бальзак и Дюма. Распространение кофе, безусловно, снизило и уровень алкоголизма в Западной Европе. До появления чая и кофе в Англии и Франции принято было начинать день с кружки пива или бутылки вина.