Таблица 3. Химический состав и калорийность молока некоторых сельскохозяйственных животных.

Основные минеральные вещества молока – кальций и фосфор. В 100 мл молока содержится 120 мг кальция и 90 мг фосфора. Такого количества перечисленных элементов не встретишь ни в одном из продуктов, что и определяет пищевую ценность молока.

В молоке присутствуют также такие макроэлементы, как натрий, калий, магний, железо, микроэлементы: медь, кобальт, марганец, олово, цинк, хром и другие, участвующие в обменных процессах, кроветворении и работе центральной нервной системы и т. д.

В молоке содержатся практически все жиро– и водорастворимые витамины. Количество витаминов зависит от времени года и кормления животных.

Температура плавления молочного жира лишь на несколько градусов ниже температуры тела человека. Этим объясняется высокая усвояемость молочного жира (до 95 %) .

Пастеризованное молоко– это молоко,

прошедшее промышленную термическую обработку (пастеризацию).

Такое молоко можно употреблять в пищу без дополнительного кипячения (соблюдая сроки годности, конечно) как самостоятельно, так и для приготовления различных блюд.

Пастеризованное молоко выпускается с разной степенью жирности (например, 3,2 % и 2,5 %). Пастеризованное молоко с пониженной жирностью (2,5 %) обладает достаточно высокой биологической ценностью и от обычного молока (3,2 %) отличается только меньшим количеством жира, зато белка в нем больше, а содержание минеральных солей и витаминов такое же. А про 3,2 %?

Кефир – один из самых популярных и чаще всего потребляемых молочнокислых продуктов. Вырабатывают его из свежего молока с использованием специальной грибковой кефирной закваски, которая вызывает молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает высокой биологической ценностью и является быстроусвояемым продуктом.

Например, если обычное молоко через один час после употребления усваивается на 30 %, то кефир – на 90 %. Только надо учитывать одну особенность кефира: свежий (хранящийся в течение одного дня с момента изготовления) кефир оказывает послабляющее воздействие на организм, а несвежий (хранящийся в течение трех дней) – закрепляющее.

Ряженка представляет собой одну из разновидностей простокваши, готовится из топленого молока. Продукт отличают повышенная жирность (6 %).

Йогурт – молочный продукт, полученный при заквашивании молока специальными штаммами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Это довольно-таки новый продукт, не так давно завоевавший наш рынок и сердца.

Готовят йогурт с добавкой сухого обезжиренного молока, что приводит к увеличению содержания белка в нем до 5 %. Йогурт бывает различной жирности: 1,5; 3,2; 6,0 и даже обезжиренный. Выпускают йогурт сладкий, без добавок и плодово-ягодный. В плодово-ягодном не менее 6 % сока, в сладком – 5 % сахарозы.

В литературе имеются сведения, что употребление йогурта оказывает воздействие на спиралевидный микроб Helicobacter pylori, подавляя его развитие и тем самым устраняя одну из причин возникновения язвенной болезни. Правда, йогурт должен быть обязательно живой, т. е. в готовом продукте непременно должны содержаться действующие (живые) организмы: молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, а также пробиотики – бифидо– или лактобактерии.

Сливки – это продукт с повышенным содержанием жира, вырабатываемый из цельного молока. Сливки могут выпускаться с различной степенью жирности и, соответственно, с различным содержанием белка. Чем выше жирность, тем меньше белка содержится в данном продукте. Это обязательно нужно учитывать для использования в диете.

Количество минеральных веществ (кроме железа) и витаминов С, В1 , В[2] в сливках снижено по сравнению с пастеризованным молоком.

Сметана – один из представителей кисломолочных продуктов с повышенным содержанием жира. Фактически сметана – это сквашенные сливки. Сметана может различаться по жирности, которую обычно указывают на упаковке (10 %, 15 %, 20 % и т. д.). В данной диете сметана главным образом применяется для заправки супов, соусов, входит в состав некоторых десертов. При использовании сметаны в диетическом питании надо учитывать, что это скоропортящийся продукт.

Творог – это незаменимый продукт питания, особенно необходимый и полезный для детей и лиц пожилого возраста.

Творог благодаря его составу и биологической ценности по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании. Творог – это свернувшийся молочный белок, отделенный от сыворотки, основу творога составляет молочный белок казеин. Особенно богат творог солями кальция и фосфора, отличается и относительно высоким содержанием железа, витаминов В1 , РР, а жирный и полужирный творог содержит витамин А и ?-каротин.

В магазины обычно поступает пастеризованный творог, приготовленный с помощью закваски из молока, предварительно обезвреженного от бактерий. Его можно есть с молоком, сметаной, вареньем и т. д. Из пастеризованного творога готовят творожную пасту разной жирности, сладкие творожные сырки.

Непастеризованный творог из скисшего молока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

Можно приготовить этот ценный диетический продукт и в домашних условиях. Рецепт его приготовления Вы найдете в главе 3.

Творог широко применяется в лечебном питании больных язвенной болезнью желудка.

Сыр является одним из самых ценных продуктов питания. В сыре в зависимости от сорта может содержаться до 25 % белка. Белки сыра хорошо усваиваются благодаря тому, что уже в процессе созревания сыра происходит их расщепление на аминокислоты. Сыры – высококалорийные продукты, некоторые сорта могут содержать до 350 ккал и более в 100 г продукта.

Сыр богат и минеральными веществами, из которых надо особо выделить соли кальция, содержание которых в 100 г продукта составляет 700—1000 мг. Для сравнения: в 100 г коровьего молока содержится только 120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. Таким образом, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом минеральном веществе.