Переработка и заготовка грибов.

Когда маринованья и соленья Опять подходит важная пора, Пусть трудовая жажда накопленья Да не минует вашего двора! П. П. Маракулин.

Найти и собрать грибы – это наиболее приятное и наименее трудоемкое звено в цепи превращения лесной добычи в пищу. Грибы, как известно, содержат белки, углеводы, влагу, что делает их скоропортящимся продуктом, поэтому они требуют быстрой переработки. Как бы вы ни устали после «тихой» охоты, сразу по приходе домой нужно заняться трофеями. Сначала переберите грибы, очистите от мусора, отделите трубчатые от пластинчатых. Разложите грибы по группам в зависимости от дальнейшего их использования. Способов сохранить грибы в течение длительного времени есть несколько: сушка, солка, маринование, замораживание. Грибы с едким млечным соком, предназначенные для солки, сразу после очистки замочите в большом количестве холодной воды. Грибы, которые вы хотите замариновать, тщательно очистите, вымойте в нескольких водах, в том числе под проточной, порежьте и поставьте отваривать, а сами займитесь грибами, предназначенными для сушки. Грибы для маринования и кулинарной обработки, когда их много, лучше всего обрабатывать с помощью кипятка. Желательно для этого иметь дома пару эмалированных или алюминиевых кастрюль емкостью 10–20 литров. Кастрюлю примерно на треть нужно наполнить водой и воду вскипятить. Опустить в кипяток грибы и подержать там 5—10 минут, пока они не «обмякнут». За это время на дно кастрюли опустится большая часть остатков почвы и мусора. Грибы нужно достать дуршлагом и приступить к мойке под проточной водой. Тщательно промыть грибы поможет сито на подставке. Таким способом особенно хорошо обрабатывать ломкие грибы типа сыроежек. При разрезании вымытых грибов на кусочки нужно тщательно следить, чтобы загрязненные места были вырезаны, прилипший мусор удален. Есть грибы, у которых лучше снимать кожицу со шляпки, например маслята, мокрухи и др. Кожицу снимают с сухих грибов, а потом опускают их в кипяток. Многие виды грибов требуют предварительного отваривания перед обработкой. Но даже те, для которых это не обязательно, лучше довести до кипения, а отвар слить. Это, бесспорно, ухудшает вкусовые качества, но рекомендуется с учетом не совсем благополучной экологии. Предпочтительные виды переработки для каждого вида грибов указаны в справочной части.