Борщ из карасей.

0,8 – 1,5 кг карасей, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 2 – 3 лавровых листа, 100 г сливочного масла, 2 – 3 гриба, 200 г свеклы, 1/2 кочана капусты, уксус или 1 1/2 стакана свекольного рассола, 2 ст. ложки муки или панировочных сухарей

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1/2 луковицы, душистый перец, лавровый лист, грибы отварить, процедить. В процеженный бульон положить на несколько частей разрезанную капусту и очищенную нашинкованную свеклу, сварить, 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить докрасна в 2 ложках сливочного масла, смешать с ложкой муки, заправить борщ, влить немного уксуса или свекольного рассола.

Карасей обвалять слегка в муке или в сухарях, поджарить хорошенько в масле, дать обсохнуть.

Перед самой подачей опустить в борщ, вскипятить.

Щи рыбные из щавеля и шпината.

6 – 10 ершей, 600 г свежей осетрины, 200 г белых кореньев, 1 – 2 луковицы, пучок зелени, 300 г шпината, 300 г щавеля, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль, перец, лавровый лист, 1 стакан сметаны, укроп

Сварить бульон из белых кореньев, ершей, зелени, перца и лаврового листа, процедить. Кусок осетрины ошпарить кипятком, снять и выбросить кожу, а рыбу опустить в холодный процеженный бульон из кореньев, специй и ершей, довести до кипения, а затем доварить на малом огне. Вынуть рыбу, остудить, снять с хрящей, разрезать на порции. Шпинат обжарить вместе со щавелем, положить в щи, добавить муку с маслом и сметаной. Опустить осетрину в готовые горячие щи, тотчас подавать.