Мед монастырский.

3,2 л самого лучшего меда, 78 г хмеля

Для приготовления этого напитка берется самый лучший мед, без малейшей примеси воска.

Смешать мед и 6,4 л воды, размешать, поставить на плиту, дать закипеть и варить три часа на легком огне. По истечении трех часов положить в мед хмель, завязанный в холщовый мешочек с камешком внутри, чтобы мешочек с хмелем не всплывал. На 9,6 л воды надо положить 78 г хмеля. Отмерить уровень жидкости на палочке.

Мед с хмелем варить один час и на исходе этого часа уровень меда отмерить палочкой. Долить горячей кипяченой воды до метки на палочке, довести до кипения, оставить остывать, прикрыв чистым полотенцем.

Теплый мед процедить сквозь салфетку в деревянный бочонок, прикрыть марлей и оставить в теплом месте с температурой от 18 до 20° на 2 месяца, пока мед не начнет бродить и пениться.

Обыкновенно до начала процесса брожения требуется от 3 до 5 недель – если мед настаивается при более низкой температуре, он может заплесневеть и испортиться. Чем температура выше, тем быстрее приготовится мед.

Через три недели надо проверить мед: если напиток в бочке шипит и пенится – мед находится в процессе ферментации. Если мед успокоился, не выделяет запаха меда и спирта, он готов.

Для получения более слабого и сладкого меда напиток можно процедить до окончания процесса брожения.

Перед процеживанием в мед вливается стакан заварки, полученной из одной чайной ложки чая и стакана кипятка.

Мед, не перемешивая, осторожно слить, процеживая сквозь салфетку. Процедить мед несколько раз, пока напиток не станет совершенно прозрачным.

Процеженный мед годен к употреблению, однако через полгода он станет намного лучше, а через год – превосходен. Чем дольше мед выдерживается, тем он становится лучше. Храниться такой мед может до 20 лет.

Примечание. Для получения более сладкого и крепкого меда на каждый литр меда надо взять не два, а один литр воды, измерить палочкой и затем долить литра три воды.

Специи в монастырский мед не добавляются: мед сам по себе обладает неповторимым ароматом.

Процеженный и перебродивший мед разливают по обычным бутылкам. Если разливают еще не перебродивший мед, в качестве тары берут бутылки толстого стекла из-под шампанского.

Мед не следует долго держать в бочках в погребе – он приобретает затхлый запах.

Посуда, используемая для приготовления меда, должна быть совершенно чистой, а бутылки абсолютно сухие. Для этого заранее, за несколько дней, бутылки вымыть и высушить на солнце.

НАЛИВКИ.

Наливка ягодная скороспелая.

Эта наливка готовится за сутки.

Посуду для запекания – керамический горшок с крышкой – заполнить ягодами (вишней, черной смородиной или малиной), залить водкой, завязать бумагой, проколоть ее в нескольких местах и поставить в духовку, разогретую до 90°С, на 4 – 5 ч.

Ягоды не должны кипеть ни в коем случае!

Выдерживать наливку в духовке, пока ягоды не протомятся. Вишни должны стать совершенно коричневого цвета и такими мягкими, что косточки будут отставать при малейшем давлении.

Ягоды выложить на сито, дать соку стечь в миску. В получившийся сок добавить сахар от 1/2 до 1 1/2 стакана на 1 л сока. Оставшиеся ягоды, которые останутся на решете, можно залить водой, добавить водку и спирт: стеклянную бутыль в 6 – 7 л засыпать ягодами или фруктами, залить водкой, чтобы она покрыла ягоды, добавить в водку полбутылки (375 мл) спирта. Поставить на солнце на 3 месяца. Готовую наливку процедить, разлить по бутылкам, закупорить. Подавать без сахара.

Наливка скороспелая ароматная.

Эта ароматная наливка также готовится за сутки.

Ягоды – землянику, клубнику, морошку, красную или белую смородину – разложить по бутылям толстого стекла (можно из-под шампанского), каждый вид ягоды отдельно. Бутыли закупорить, переложить соломой и поставить в холодную воду в кастрюлю.

Кипятить воду в кастрюле в продолжение полутора часов, по истечении этого времени снять кастрюлю с огня, дать воде остыть и вынуть бутыли.

Ягоды выложить на сито по очереди, стараясь не перемешивать их между собой. Дать соку стечь, разлить, не смешивая, по бутылям, добавить сахар (от 1/2 до 1 1/2 стакана) и водку (от 1 до 2 стаканов) на 700 мл получившегося сока.

Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Черносмородинная наливка-запеканка.

Спелую черную смородину очистить от веточек, промыть, высушить, положить в горшок для запекания, залить водкой доверху. Закрыть горшок плотно крышкой и поставить в слабо нагретую духовку на 5 – 6 ч.

Переложить ягоды из горшка в бутыль, обернутую соломой, заполнив ее на треть, и залить доверху спиртом.

Завязать бутыль бумагой, сделать проколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать бутыль пробкой нельзя, потому что в то время, когда начнется брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыль бумагой, вынести ее в погреб и держать в таком положении полгода или самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, не успевают хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости.

Через полгода разлить наливку по бутылкам и закупорить пробками. Сохранять до употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку процедить.

Чтобы получить подслащенную наливку, перед разливом в бутылки на каждые 600 мл напитка взять 750 г сахара, поставить наливку с сахаром на плиту и дать вскипеть, остудить и разлить по бутылкам.

Наливка из черемухи.

Спелую черемуху собрать, подсушить дня три на солнце. Выложить на противень и слегка подвялить в духовке. Черемуху вынуть из духовки, измельчить, насыпать в бутыль по плечики, залить водкой, дать настояться 6 недель.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,7 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки.

Наливка из брусники с полынью.

Собрать весной веточки и листья полыни 1/2 – 1 стакан, выложить в бутыль, залить 6 л водки, закупорить, дать настояться 3 – 4 месяца.

Спелую бруснику всыпать в пустую бутыль, заполнив наполовину, залить доверху полынной водкой, дать постоять в комнате 2 месяца.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,2 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Наливка из брусники.

Спелую бруснику всыпать в пустую бутыль, заполнив наполовину, залить доверху водкой, дать постоять в комнате 2 месяца.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 0,5 до 1,2 стакана на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Наливка рябиновая.

Спелую рябину собрать, выложить на противень и испечь до мягкости. Рябина не должна подсохнуть или пригореть. Насыпать в бутыль до 2/3 объема, залить доверху водкой, закупорить, поставить на солнце и выдерживать, пока наливка не приобретет темно-янтарный оттенок.

Получившийся сок слить, процедить, добавить сахар (от 1 до 2 стаканов на 700 мл), разлить по бутылкам. Закупорить, хранить в сухом прохладном месте.

Наливка абрикосовая.

Спелые абрикосы разрезать пополам и вынуть косточки, часть которых нужно расколоть, вынуть ядрышки и положить в наливку для придания последней аромата.

Подготовленные абрикосы уложить в бутыль, заполнив ее на треть, и залить спиртом бутыль доверху. Закрыть бутыль плотно пробкой, завязать пузырем и оставить в таком виде на 3 или 6 месяцев (чем дольше, тем лучше), чтобы наливка хорошо настоялась. По прошествии этого времени наливку процедить и разлить по бутылкам. Это несладкая наливка, но по желанию можно приготовить из нее сладкую наливку.

Для сладкой наливки нужно вылить процеженную наливку в таз, добавить сахар (на 600 мл наливки берется 600 г сахара) и дать несколько раз вскипеть, чтобы сахар растворился полностью. После этого наливку остудить, перелить в бутылки, закупорить и запечатать сургучом и так оставить на полгода или год. Чем дольше стоит наливка, тем она становится крепче и гуще.

Оставшиеся в бутыли абрикосы засыпать сахаром (на 600 г абрикосов взять 600 г сахара) или вместо сахара можно залить растопленным медом, закупорить и оставить на год. По прошествии вышеуказанного времени полученную наливку процедить. Получается отличная, крепкая, ароматная наливка.

Таким же способом можно приготовить наливку из вишен и персиков.

Вишня с медом.

25 кг вишни, 12 кг меда

Это очень вкусный и полезный напиток. Спелые вишни перебрать, освободить от листьев, черенков и веточек. В деревянный дубовый бочонок емкостью 30 л, окованный железными обручами, всыпать вишни, заполнив бочонок доверху так, чтобы оставалось не более 5 – 7 см. Вишни залить медом из ульев без посторонних примесей и пчелиного воска. Лучше брать светлый мед. Мед лить небольшими порциями и так, чтобы он только прикрыл вишни.

Бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать бочонок через пробку прочной веревкой и весь бочонок засмолить, чтобы не было контакта с воздухом! Бочонок поставить в погреб, зарыть его в песок в подвале и оставить на три месяца. За это время будет происходить процесс брожения (ферментация), и, если бочонок непрочен и без железных обручей, его может разорвать.

Через три месяца вишняк готов к употреблению. По истечении времени откупорить бочонок, перелить вишняк в бутылки, процедив через плотную ткань. Бутылки крепко закупорить и засмолить.

Вишняк хранится несколько лет. Необычный вкус напитка обусловлен ферментацией, проходящей в дубовом бочонке в отсутствие доступа воздуха.

Вода изюменная.

4 кг изюма, 37 л воды, 5 больших лимонов, 50 г дрожжей

Изюм всыпать в бочонок, залить водой, добавить лимонную цедру и измельченные лимоны, очищенные от семян. Добавить дрожжи, размешать и оставить на 3 дня при комнатной температуре, каждый день хорошенько помешивая.

По истечении времени поставить бочонок на 12 дней в холодный погреб, после чего разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить бутылки боком в песок.

Через две недели изюменная вода готова к употреблению. По желанию при подаче можно положить в каждый стакан чайную ложку сахара. Изюменная вода должна пениться, как газировка. Это очень приятное прохладительное питье, особенно летом, во время жары.

Водица из черной смородины.

Черную смородину перебрать, положить в бутыль до половины объема, залить кипяченой остуженной водой доверху и оставить на холоде на 2 недели. По истечении времени напиток готов к употреблению.

Это насыщенный по вкусу напиток, и его нужно разбавлять кипяченой водой, доливая в бутыль кипяченую воду до объема. С течением времени напиток теряет свою насыщенность.

Хранить бутыль в холодном месте.

Березовая водица.

Свежий березовый сок разлить по бутылкам, положить в каждую бутылку по 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложку лимонной цедры и по 4 изюминки, закупорить и поставить в погреб в песок, а затем в холодильник. При подаче к столу в каждый стакан положить по чайной ложке сахара и перемешать. Это питье очень сильно пенится.

ВОДКА БЕЗ САХАРА

Водка белая «Московская», старинная.

1,25 л спирта, 50 г имбиря, 50 г калгана, 50 г шалфея, 50 г английской мяты, 1,85 л ключевой воды

Имбирь, калган, шалфей и мяту залить спиртом, оставить настаиваться на 18 дней.

По истечении этого времени прибавить в настойку 1,85 л ключевой воды, процедить через активированный уголь и употреблять.

Водка старинная «Ерофеич».

12 л водки, 400 г английской мяты, 400 г аниса, 400 измельченных апельсиновых цукатов

Мяту, анис и измельченные цукаты залить водкой, настаивать 12 суток в теплом месте.

По истечении этого времени водку можно употреблять. Ее можно слить, гущу залить повторно половинной пропорцией водки (6 л) и поставить на месяц в тепло.

Вино с миндальным ароматом на рябиновых ветках.

Веточки рябины, десертное вино

Молодые побеги рябины очистить от коры, очищенные прутики нарезать кусочками, выложить ими на четверть посуду для перегонки, залить вином и перегнать сквозь активированный уголь.

Если покажется, что миндальный запах ощущается не слишком сильно, добавить побольше рябиновых веточек.

Водка тминная скороспелая.

Водка, 800 г тмина, 1,85 л ключевой воды

Приготовить тминную воду: процедить ее сквозь активированный уголь, добавить тмин и оставить в холодном месте на 10 дней. Эта вода может храниться в холодильнике или погребе несколько месяцев.

Для получения тминной водки добавить в тминную воду сахар и водку и подавать к столу.

Водка-запеканка.

1,85 л водки, сухие лимонные корки, 50 г корицы, 15 г бадьяна, 20 г кардамона, 2 мускатных ореха

Сухие лимонные корки залить водкой и оставить на несколько дней. Затем процедить через березовый уголь и разлить по бутылкам толстого стекла. Все специи измельчить, орехи натереть на мелкой терке и засыпать в бутыль.

Бутыль обмазать крутым тестом в три пальца толщиной и поставить в теплое место на 4 дня.

По истечении времени водку слить, добавить сахар, взяв на 1 литр по 2 стакана.

Отличный пенник, выгнанный из рябины.

3 кг рябины, 37 л молодого хлебного кваса, 200 г дрожжей

Собрать спелую рябину до морозов и раздавить ягоды в ступке. Залить ягоды хлебным квасом, добавить дрожжи.

Оставить квас бродить в теплой комнате. Когда брожение ослабнет, квас с рябиной перелить в перегонный куб и гнать несколько раз, пока не получится хороший пенный напиток.

Полученный пенник очень приятен на вкус.

СЛАДКАЯ ВОДКА, ИЛИ РАТАФИЯ.

Ратафия из персиковых косточек.

Персиковые косточки, 1 л водки, 2 1/2 стакана сахара

Персиковые косточки раздробить, полуторалитровую бутыль заполнить персиковыми косточками до половины объема. Заполнить доверху водкой и поставить в теплое место на солнце на 4 – 5 недель.

Полученный настой слить, процедить, добавить сахар, хорошенько размешать.

Если нужно понизить градус напитка, то его следует перемешать с холодным, предварительно сваренным сахарным сиропом, который варится из указанного количества сахара и стакана кипятка. Готовую смесь процедить и разлить по бутылкам.

Сладкая водка из трех сортов фруктов.

Водка, 2,4 кг вишни, 1,2 кг красной смородины, 1,2 кг малины, сахар, горький миндаль, корица, гвоздика

Вишню, красную смородину и малину смешать, размять, переложить в миску и дать постоять 5 – 6 ч. Слить весь сок, отжав ягоды руками сквозь салфетку. На каждый литр сока добавить литр водки. На каждый литр получившегося напитка положить 500 г сахара, размешать до растворения сахара.

На каждый литр положить по 65 г измельченного горького миндаля, 4 г корицы и 2 г гвоздики. Все это смешать, разлить по бутылям, закупорить плотно пробкой, засмолить горлышко.

Эта ратафия должна стоять 6 недель на солнце и ежедневно раза 3 – 4 нужно ее взбалтывать.

По истечении времени ратафию слить, процедить, разлить по бутылкам и поставить в погреб.

Водка малиновая.

3 л спирта, малина, 3 стакана воды, 3 1/2 стакана сахара

Спелую сочную малину насыпать в бутыль по плечики и залить очищенным спиртом, чтобы все ягоды были слегка покрыты. Оставить на солнце на 3 дня.

На 3 л спирта взять 3 стакана воды и 3,5 стакана сахара. Воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Воду осторожно слить, разлить по бутылкам.

Для быстрой очистки нужно на 3 л водки взять 0,7 – 1,0 г соды, распустить ее в рюмке теплой воды, добавить в водку, хорошенько перемешивая, поставить в теплое место, процедить, разлить по бутылкам.

Водка с кардамоном.

3 л спирта, 65 г крупно истолченного кардамона, 3 стакана воды, 5 стаканов сахара

Кардамон измельчить, добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 недели.

По истечении времени водку процедить, добавить воду и сахар: воду с сахаром вскипятить два раза, тщательно снять накипь, в горячий сироп небольшими порциями влить спирт, помешивая ложкой. Хорошо размешав, процедить сквозь фланель. Залить водку в бутыль до основания горлышка, плотно закупорить, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась.

Водку осторожно слить, разлить по бутылкам.

Для быстрой очистки нужно на 3 л водки взять 0,7 – 1,0 г соды, распустить ее в рюмке теплой воды, добавить в водку, хорошенько перемешивая, поставить в теплое место, процедить, разлить по бутылкам.

Водка тминная.

3 л спирта, 75 г тмина, 3 стакана воды, 3 1/2 стакана сахара

Тмин добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 недели. Далее как в рецепте «Водка с кардамоном».

Водка с гвоздикой.

3 л спирта, 4 стакана воды, 25 г гвоздики, 4 г белой корицы, 10 г лимонной цедры, 3 1/2 стакана сахара

Гвоздику, лимонную цедру и корицу крупно истолочь, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 недели.

Водка мятная.

3,2 л спирта, 100 г сушеной мяты, 4 стакана воды, 3 1/2 стакана сахара

Мяту добавить в спирт, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 недели.

Водка анисовая.

3 л спирта, 25 г аниса, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 10 г лимонной цедры, 4 1/2 стакана воды, 4 стакана сахара

Гвоздику, анис и лимонную цедру измельчить, добавить корицу, влить спирт, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 недели.

Водка лимонная или апельсиновая.

3 л спирта, 200 г лимонной или апельсиновой цедры, 3 стакана воды, 3 1/2 стакана сахара

Лимонную или апельсиновую цедру залить спиртом, закупорить и поставить на солнце на 2 – 3 месяца.

Водка с душистым или черным горьким перцем.

3 л спирта, 75 г крупно истолченного душистого или черного перца, 3 стакана воды, 4 1/2 стакана сахара

Душистый или черный перец залить спиртом, закупорить и поставить на солнце на 2 недели.