Сливочная заправка «винегрет». 1 зубчик чеснока, растертый с солью в пасту 1 чайная ложка красного винного уксуса 1 стакан крем-фреша, сметаны или майонеза 1 чайная ложка жирных сливок или пахты (простокваши) соль немного лимонного сока 1 столовая ложка оливкового масла Перемешайте в миске чеснок с уксусом. Добавьте и слегка перемешайте сметану или майонез и сливки или пахту, не взбивая. Приправьте по вкусу солью и лимонным соком, затем сбрызните оливковым маслом. Подавайте, перемешав с листьями салата айсберг или выложив ложкой на крупные куски.

Глава 9. Как жить хорошо.

Si stava meglio quando si stava peggio. Было лучше, когда было хуже. Тосканская поговорка XV века.

Бобы всегда ассоциировались если не с бедностью, то с трудовым народом. Горьковатые конские бобы, которые так освежают, что их часто едят сырыми, в Древнем Риме называли фава (faba). Это игра слов с faber, что в переводе с латыни означает «рабочий». Римский целитель Гален говорил: «Бобовые – это те семена Деметры, из которых не испечь хлеб». И предпочел их менее полезным пшеничным булкам в качестве основного продукта питания римских гладиаторов.

Многие относятся к фасоли с таким же подозрением, как к черствому хлебу и приготовлению на воде. Предрассудки всегда найдут свою аудиторию, но они не всегда обоснованны. Будет справедливо отказаться от плохо сваренных продуктов, и если черствый хлеб не использовать как ингредиент или хотя бы не поджарить в тостере, а подать сухим и жестким, это ужасно.

Неприязнь, которую мы испытываем к фасоли, нельзя назвать необоснованной: фасоль редко получается такой вкусной, как могла бы быть. Мы оцениваем фасоль, основываясь на своем предыдущем опыте, а это примерно то же самое, что заявить о своей нелюбви к Баху, послушав вариации Голдберга, исполняемые на казу[30].

Предлагаю отбросить сомнения, наполнить кастрюлю холодной водой и положить в нее два стакана сухой фасоли. Оставьте кастрюлю на кухонном столе на ночь – и вот вы уже стали на путь приготовления фасоли, вкус которой будет таким же, какой столетиями был знаком трудягам и воинам.

Когда солнце село и взошло, слейте воду через дуршлаг и залейте фасоль свежей холодной водой на пять сантиметров. За время ночного купания из фасоли вымывается вся «музыкальность». Полейте этой водой свои цветы – они переварят ее гораздо спокойнее.

Если даже вы не замочили фасоль накануне, есть шанс запрыгнуть в последний вагон: положите ее в кастрюлю, залейте водой на семь сантиметров и доведите до кипения. Выключите огонь и оставьте фасоль в горячей воде под крышкой на час. Затем слейте эту и залейте свежую воду. Такой способ – прекрасная альтернатива ночному замачиванию.

Лучше всего готовят фасоль там, где в почете простота. Тосканцы умеют ценить экономию в жизни и в еде. В результате они лучше всех готовят фасоль. В Италии их называют mangiafagioli, или «поедатели фасоли». Тосканцы уверены, что бережливость сродни набожности, и умеют прекрасно обходиться с самыми скромными продуктами.

Тосканские повара знают, как превратить в изысканные блюда фасоль, подручные овощи и корку пармезана, не экономя при этом на отличном оливковом масле из темных плодов. Всякие остатки и обрезки не менее важны для фасоли, чем свежая вода. Ваше блюдо заметно выиграет от кусочка моркови, остатков пучка сельдерея, половинки лука или его шелухи, зубчика чеснока, волокнистых верхушек лука-порея. Фасоль будет рада и стеблям петрушки, и веточкам тимьяна, и лавровому листу. Соберите их в аккуратный сверточек – хотя у меня все это просто плавает в кастрюле.

Фасоли нужна соль. Разговоры о том, что из-за соли фасоль остается твердой и невкусной, – вымысел. Твердой она становится от долгого хранения, а невкусной – от недостатка соли.

А еще фасоль любит принимать ванну из тосканского оливкового масла. Это не то же самое, что добавить масло в кастрюлю с кипящей водой для пасты. Паста варится совсем недолго, и масло, добавленное в воду, не успевает заметно повлиять на ее вкус, и совсем немного этой воды будет использовано, чтобы «познакомить» соус и пасту.

Фасоль варится так же долго, как мясо, и ее отвар становится похлебкой: ни грамма ценной жидкости не должно пропасть! Фасолевый отвар – основа тосканской кухни и ценится не меньше самой фасоли. Гарольд Макги[31], который просто пишет о химии еды, утверждает, что фасоль создает свой собственный соус. Он прав. И этот соус должен быть хорошо приготовлен и правильно сохранен.

Приготовление фасоли схоже с варкой цыпленка или яйца: вода, в которой она готовится, кипит всего секунду, остальное приготовление идет медленно и равномерно. Включите плиту, на которой стоит кастрюля с фасолью, и, как только вода начнет закипать, убавьте огонь: пусть поверхность воды будет спокойной. Скоро появится серая пена и начнет скапливаться у стенок кастрюли. Соберите и выбросьте ее.

Самую лучшую инструкцию о том, насколько долго варить фасоль, я вычитала в сборнике рецептов под названием «Лучшее из американской кухни» Клементины Пэддлфорд[32]: «Варите, пока фасоль не напитается жиром и водой и не раздуется, как толстый мальчишка в расцвете лет». Описание настолько образно, что вряд ли кому-то захочется его дополнить. Я не знаю, какого толстого мальчишку имела в виду автор, но чувствую, что отлично представила его расцвет, и хочу такого же от своей фасоли.

Фасоль готова, когда стала бархатистой до самой своей середины, когда вы попробуете одну фасолину и сразу же тянетесь за следующей. Если пять фасолин из кастрюли соответствуют этому описанию – готовы все. Если хотя бы одна не соответствует – продолжайте варить.

Остудите фасоль в отваре. Они продолжают обмениваться своими лучшими качествами до тех пор, пока их не разлучат, отвар помогает фасоли оставаться нежной после охлаждения, заморозки и повторного разогрева.

Все сказанное выше касается приготовления любых бобовых, кроме чечевицы: она готовится быстрее всех. Чечевицу не нужно замачивать, она и так будет готова всего за полчаса. Разумно иметь в запасе несколько банок консервированной фасоли, но нет смысла хранить готовую чечевицу. Приготовление сухой чечевицы не требует предварительного планирования: достаточно включить плиту, поставить на нее кастрюлю с водой и открыть пачку чечевицы.

Хорошо приготовленные бобовые вкусны, из них можно придумать множество блюд, к тому же они очень дешевы, что формирует привычку к разумной экономии. У меня всегда есть несколько небольших стеклянных баночек с разными сортами фасоли: мелкой зеленой французской флажоле, «клюквенной», с яркими пятнами цвета вина, черной как смоль черепаховой, крупной пятнистой «Джейкоб» и обычной гладкой красновато-коричневой.

Фасоли не важно, съедите ли вы ее сегодня вечером или через три дня. Через несколько дней она станет только лучше, устоявшись, напитавшись и разбухнув, как счастливый толстый мальчишка. Остатки придется заморозить, но они оттают без проблем, как только снова вам понадобятся.

Кастрюля с фасолью таит в себе много блюд, и самый долгий этап их приготовления уже пройден.

От тарелки пасты с фасолью вас отделяет лишь время, за которое в кастрюле закипит вода. Положите в жаровню пару стаканов фасоли вместе с отваром и кусочком корки пармезана. Доведите до кипения и разомните фасоль ложкой. Отдельно сварите короткую пасту, например диталини или ореккьетте. Когда паста почти готова, достаньте из жаровни сырную корку и добавьте пасту. Пусть паста доварится до готовности – и можно подавать блюдо, сбрызнув оливковым маслом, посыпав молотым черным перцем и тертым пармезаном.

Чтобы приготовить простое и вкусное блюдо из фасоли и риса, достаточно сварить рис, прогреть фасоль в отваре и смешать оба ингредиента. Весной потомите в смеси сливочного масла с водой или фасолевым отваром половинки маленькой белой репы вместе с длинной зеленой ботвой, зеленым горошком или лопатками сахарного горошка; обжарьте в смеси сливочного и оливкового масла молодые артишоки; нежные овощи переложите в просторную жаровню, добавьте фасоль, побольше отвара и полную пригоршню любых мягких трав – кервеля, шнитт-лука, мяты, листьев фенхеля или сельдерея, зачерпните половник этого яркого весеннего хаоса и положите на рис.

Очень умиротворяющий ужин для одного или для двоих – фасоль с яйцом. Разогрейте приготовленную фасоль на маленькой сковороде. Добавьте тушеную листовую капусту, или запеченную тыкву, или немного печеных помидоров. Или вообще ничего не добавляйте. Разбейте на фасоль яйцо или два и готовьте. Если у вас есть черствый хлеб, натрите его чесноком и положите на дно каждой тарелки. Выложите на хлеб фасоль с яйцом, посолите, приправьте черным перцем, сдобрите оливковым маслом и щедро посыпьте натертым пармезаном: почувствуйте себя римским плебеем или тосканским бедняком, принцем или священником.

На юге Франции, где аскетизм вовсе не приравнивают к набожности, готовят особое блюдо с фасолью – касуле (le cassoulet). Если о людях можно судить по еде, что вы скажете о жителях Тулузы, для которых касуле немыслимо без свинины, гуся и утки, томленных в собственном жире?

В традиционном касуле есть все три вида мяса плюс огромное количество жира, свиной шкуры и великое множество фасоли. Сам факт существования касуле доказывает, что все ассоциации фасоли с бедностью отжили свой век.

Приготовьте настоящий касуле по любому из миллионов хороших рецептов. Это хлопотное дело, но стоит того. Вот более простая, но вполне приемлемая версия этого блюда. Потушите в оливковом масле мирпуа – смеси мелко нарезанного лука, моркови и сельдерея, подрумяньте там же небольшие чесночные колбаски – по одной на порцию. Выложите фасоль и мирпуа в просторную форму для запекания и угнездите туда же колбаски. Добавьте фасолевый отвар, чтобы он доходил до середины формы по высоте, и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 150 градусов. На приготовление колбасок при такой температуре понадобится примерно час: за это время они станут нежными, а фасоль впитает все соки. Достаньте блюдо из духовки, густо посыпьте жареными хлебными крошками и верните в духовку еще на несколько минут, чтобы появилась хрустящая румяная корочка.

Подобные блюда из фасоли и небольшого количества мяса существуют в любой кухне мира, где используют фасоль. Это и колбаски с фасолью, и спаржевая фасоль с ветчиной, и всевозможные чили, и величественная бразильская фейжоада. У них один принцип приготовления, и это хороший принцип.

Если на столе уже есть мясо – или вы можете обойтись без него, – не кладите колбаски, а просто выложите фасоль слоем толщиной в два-три сантиметра в небольшую керамическую форму и превратите во французскую запеканку с пряными травами. Приготовьте мирпуа, как указано выше, вмешайте фасоль. Запекайте блюдо в духовке, пока оно не пойдет пузырями. Добавьте большую пригоршню нарубленной петрушки, розмарина и шалфея в любых пропорциях в жареную хлебную крошку, щедро посыпьте блюдо этой смесью и верните в духовку, чтобы зарумянилась корочка.

Мир супов с фасолью весьма разнообразен. Большая часть этого разнообразия достойна подражания. Если вам хочется приготовить самый что ни на есть фасолевый суп, положите в кастрюлю больше отвара, чем фасоли, и прогрейте. Следующий шаг – сделайте из этого супа пюре, добавьте немного оливкового масла и выжмите лимон.

Минестроне (minestrone) – это больше чем фасолевый суп; это высшее проявление щедрости фасоли, ее суть. Минестроне олицетворяет весь кулинарный опыт. Подобно другому великому тосканскому супу, риболлите (см. рецепт «Риболлита»), минестроне – это сигнальный огонь. Если у вас есть ингредиенты для приготовления любого из этих супов, значит, вы готовите регулярно, покупаете хорошие продукты и сохраняете часть из них впрок.

Минестроне. 1 стакан нарезанного мелкими кубиками репчатого лука, моркови, сельдерея, лука-порея, фенхеля 3 зубчика чеснока, тонко нарезанного ½ стакана оливкового масла небольшая щепотка перца чили остатки копченостей или твердой салями, нарезанные кубиками 1 стакан петрушки, тимьяна, майорана и листьев базилика в любой комбинации 2–3 стакана крупно порубленной листовой капусты, свекольной ботвы, шпината, зелени горчицы, листьев одуванчика, итальянской брокколи, эскариоля, кочанной капусты (приготовленной или сырой), любые стебли или листья, толстые края и сердцевины, приготовленные или сырые ½ стакана свежих мелко нарезанных помидоров или откинутых на дуршлаг консервированных желательно: ½–1 стакан порубленных корнеплодов (если они есть и нужно их приготовить или если они приготовлены и их нужно съесть) 6 стаканов отваренной фасоли корка пармезана 8 стаканов фасолевого отвара, куриного бульона или сока из банки с помидорами, консервированными в собственном соку 1 стакан мелкой пасты, например ореккьетте, коротких трубочек или пенне Для подачи: песто, оливковая тапенада[33], свежая рикотта или петрушка В большой кастрюле потушите в оливковом масле до мягкости лук, морковь, сельдерей, лук-порей, фенхель и чеснок. Добавьте хлопья чили и любые копчености. Перемешайте. Добавьте зелень и листовые овощи, помидоры, корнеплоды, фасоль и корку пармезана, разомните помидоры о стенки кастрюли. Полностью залейте жидкостью. Доведите до кипения и варите на медленном огне 45–60 минут, до тех пор, пока все ингредиенты не согласятся стать минестроне. Непосредственно перед тем, как вы собрались есть суп, отварите пасту. Ее количество должно соотноситься с количеством супа, которое вы планируете съесть на этой неделе. Если вы замораживаете минестроне, готовьте новую порцию пасты всякий раз, когда планируете есть суп. Добавьте в тарелку с минестроне песто, или оливковую тапенаду, или солидную порцию свежей рикотты, или просто петрушку.

Минестроне всегда отражает время года на вашей кухне и за ее пределами. Фасоль будет центральной фигурой, но все остальные ингредиенты меняются в зависимости от сезона. Зимой минестроне густой от фасоли и пасты – хоть ложку ставь. Весной вы откажетесь от темной зелени в пользу зеленого горошка и молодого лука; летом добавите в суп первую тонкую зеленую фасоль и базилик, немного кубиков цукини и спелых помидоров.

Минестроне – идеальная еда. Ешьте его, сколько сможете, плюс еще один раз.

Из фасолевого отвара я обычно варю минестроне или разогреваю и делаю странное, но вкусное блюдо с черствым хлебом и всем, что подвернется под руку, а в конце могу еще добавить и яйцо. Дважды мне подавали просто отвар, и мне это понравилось.

Если вы решите подать фасолевый отвар, прислушайтесь к совету, полученному мной от гостя, которому я его однажды подавала. Пожелав мне доброго вечера, он поблагодарил меня за еду и попросил, чтобы в следующий раз я подавала отвар горячим. Вот и вы, подавая отвар как суп, помните о том, о чем я забыла и что моя гордость не дала мне исправить во время обеда: разогрейте его перед подачей на стол.

В своей книге «Кухня Италии» Уоверли Рут[34] тщательно исследовал итальянскую кухню, от и до. Он был глубоко влюблен в благородную Тоскану и настаивал, что помешательство тосканцев на бережливости было не чем иным, как мастерством.

У меня приготовление фасоли никак не ассоциируется с мастерством. Нам не потребуется мастерство, зато потребуется сухая фасоль, оливковое масло, большая кастрюля и время, чтобы хорошо все приготовить.

Есть большое чувство достоинства в том, чтобы позволить себе остерегаться того, что хорошо, и я думаю именно об этом, когда я слышу термин «хороший вкус». Мы не можем знать, всегда ли было все так просто, как сейчас, или было еще лучше. Но мы знаем, что люди всегда находили способы жить и есть хорошо, не важно, касается ли это кипячения воды, выпечки хлеба или приготовления бобов; порой самые лучшие блюда – не заморские, не дорогие и не надуманные; они просты и вполне знакомы. И осознание этого помогает лучше готовить и, безусловно, лучше жить.