Каперсы.

Каперсы такие же странные и дикие, как птицы. На самом деле это нераспустившиеся бутоны, собранные с лохматых кустов рано утром, до того, как они успеют стать крошечными цветами с лепестками, получат солнечное тепло и начнут расцветать. Я уверена, что могу ощутить вкус той силы, которой не дали войти в жаркий день, всякий раз, когда я ем их.

Как и анчоусы, каперсы ни на что не похожи, со своим собственным вкусом – перечные и немного шероховатые. Как и анчоусы, лучшие хранятся в соли, а не в рассоле. Если встретите банку пухлых, хороших каперсов в соли, купите ее. Если нет – каперсы в рассоле тоже подойдут.

Достаньте каперсы из соли, замочите в теплой воде и подержите там, пока они не перестанут быть солеными на вкус. Возможно, придется раз или два промыть их, затем заменить воду в миске и замочить снова. Если вы покупаете каперсы в рассоле, сохраните его после того, как используете каперсы. Он пригодится для маринования перца чили и лука, а несколько капель рассола улучшат вкус мартини или «Кровавой Мэри».

Используйте каперсы, чтобы приготовить вкусный соус для курицы или рыбы. Нагрейте немного сливочного масла в сковороде и, когда оно начнет золотиться, добавьте неполную ложку хорошо обсушенных и нарезанных каперсов, лимонный сок и горсть мелко нарезанной петрушки. Выключите огонь. Это так же вкусно с яйцами или тостом, как и с мясом.

Каперсы можно добавить в холодные остатки вареного картофеля, или жареной цветной капусты, или во что угодно, чему нужно придать яркости. Бросьте несколько штук в хлебный салат или на сэндвич с тунцом и кусочками сваренного вкрутую яйца.

Каперсы хорошо сочетаются со всеми видами жиров и благодаря им становятся в какой-то степени выразительнее: каперсы в сливочном масле, каперсы в оливковом масле, крошечные хрустящие жареные каперсы, каперсы, деликатно разбросанные на мягком сыре с насыщенным вкусом, – все варианты хороши. Так что, если когда-либо что-то покажется слишком насыщенным, или жирным, или сливочным, каперсы безболезненно справятся с этой проблемой.

Корнишоны.

Огурчики, называемые по-французски корнишонами, – острые и яркие. Их не надо дополнительно готовить или вымачивать. Они тверды, лишены сантиментов и ощетиниваются, если их просят измениться.

Если вы хотите взбодрить себя, ешьте их как есть. Если хотите взбодрить еду, предлагаю сделать релиш[43]. Релиши – это приправы, приносящие безграничную радость. Релиши, которыми приправляются хот-доги, – это не радость, а сахарин, поэтому лучше приготовить приправу самостоятельно.

Для простейшего релиша понадобятся только другие сильные ингредиенты из вашего буфета: смешайте равное количество обсушенных и нарезанных оливок без косточек и каперсов, одно-два (или пять, как вам больше нравится) измельченных филе анчоуса и добавьте в два раза больше мелко нарезанных корнишонов, чем каперсов и оливок. Вмешайте оливковое масло, чтобы просто заправить их. Попробуйте эту смесь с холодным картофелем, или холодным жареным цыпленком, или в омлете с отварной говядиной.

Комбинация «яйца и корнишоны» считается одной из лучших в истории приправ. Агрессивность огурцов и самообладание яиц составляют идеальную пару. В рецепте заправки из первой известной кулинарной книги «О кулинарии»[44] Апиция[45] предлагается смешать желтки двух яиц с сельдерейной солью, выжатым соком из любистока – растения, похожего на сельдерей, – и измельченным черным перцем. Сельдерей и любисток не маринуются, но, смешанные с черным перцем и усиленные им, приобретают пикантный вкус. Не важно, используете ли вы корнишоны из банки или сок любистока, сочетание резкого зеленого аромата и яиц – это очень вкусно.

Нет ничего лучше для холодной спаржи, холодного картофеля или любого вида холодного вареного мяса, чем релиш, приготовленный из маринованных огурцов с яйцом. Он также очень похож на яичный салат, который можно использовать в качестве начинки для сэндвичей, добавив в него лишь россыпь свежих трав.

Соус грибиш. 1 яйцо, сваренное вкрутую; после варки отделить желток от белка соль 1 чайная ложка дижонской горчицы 75 мл оливкового масла 1 чайная ложка белого винного уксуса 1 чайная ложка мелко нарубленных корнишонов 1 чайная ложка целых обсушенных каперсов ¼ стакана смеси нарезанных трав: петрушка, кервель, и/или эстрагон свежемолотый черный перец Смешайте измельченный желток с небольшой щепоткой соли и горчицей. Добавьте оливковое масло и перемешайте ложкой. Когда смесь станет однородной, добавьте уксус и снова перемешайте. Добавьте остальные ингредиенты, включая нарезанный яичный белок.

Соусу тартар выпала судьба одновременно похожая и противоположная судьбе анчоусов. Скептиков нужно соблазнить попробовать хороших анчоусов. Энтузиастов нужно уберечь от сладкого месива, которое называют соусом тартар.

Хороший соус тартар должен быть пикантным и сильным. Соус, приготовленный дома – когда вы можете поручиться за его силу, – намного вкуснее, чем покупной.

Вот один из рецептов.

Соус тартар. 250 мл домашнего майонеза ⅓ стакана измельченных корнишонов 3 чайные ложки измельченных каперсов 3 столовые ложки небрежно нарубленных листьев петрушки 1 столовая ложка лимонного сока 1 столовая ложка уксуса из белого вина При необходимости: 1 столовая ложка оливкового масла, немного острого соуса, соль Аккуратно перемешайте все ингредиенты с майонезом; если соус станет жидким, добавьте немного оливкового масла и взбейте. Посолите по вкусу.