Глава 16. Как обратить поражение в победу.

Провальная вещь может оказаться удачной, если изменить свой угол зрения. Робер Брессон[62] «Заметки о кинематографе».

Правильнее всего смотреть на кулинарные неудачи с позиции французского режиссера Робера Брессона. Впрочем, как и на большинство ситуаций в жизни, но к приготовлению еды его правило подходит особенно хорошо: если изменить свою точку зрения, то, что казалось поражением, может обернуться победой. Я не первая, кто применяет к кулинарии мысль Брессона о кинематографе. Писатель Чип Брэнтли считает режиссера своим гастрономическим гуру.

Вам следует отрабатывать технику превращения неудачи в успех. В деле приготовления еды это важно не меньше, чем овладеть маленькими секретами разогревания сковороды или варки яиц. В какой-то момент что-то пойдет не так – это неизбежно, но, когда это случается, всегда можно исправить ситуацию.

Во-первых, следует признать саму возможность того, что, если что-то происходит не так, как вы хотели, это не обязательно плохо. Взять, к примеру, подгоревшие овощи. В греческой, турецкой, ближневосточной и китайской кухне есть блюда из совершенно обугленных, пропитанных маслом овощей, для которых перец, баклажаны и стручковая фасоль жарятся, пока не сморщатся и не почернеют.

Мне нравится жарить спаржу на гриле и смотреть, как она начинает морщиться: овощи чудесны на вкус, когда становятся хрустящими и даже местами обгорают. То же можно сказать о рыбе и тостах – я считаю, что они вкуснее всего с хрустящими черными отметинами на боках. Я люблю итальянское блюдо из мягкой, кое-где почерневшей римской фасоли, которую жарят в горячем масле под крышкой, позволяя ей слегка подгореть, – это называется «долго готовить». И нет такого продукта, как подгоревший лук.

Я встречала рекомендацию выносить любую подгоревшую пищу на улицу, чтобы пробовать ее на свежем воздухе – так получается объективнее, поскольку на ваше мнение не влияет запах дыма. Впрочем, если комната не наполнена клубящимися черными облаками, можно и не выходить. Но полезно дать рассеяться метафорическому дыму, прежде чем принимать серьезные решения о том, что делать дальше.

Например, можно обратить свой взор на категорию бенгальских блюд под названием чарчари (charchari), то есть «со вкусом гари». К ним относятся овощи, приготовленные на горячих железных противнях, которые в конце держат над очень сильным огнем, дают им погореть и приобрести вкус пламени.

Если у вас есть время сварить рис, превратите в чарчари любые подгоревшие овощи. В небольшой сковороде обжарьте в сливочном масле немного очень тонко нарезанного лука с чайной ложкой индийских специй – кумина, кориандра и перца чили. Когда лук станет мягким и впитает специи, добавьте его к овощам. Подавайте с рисом.

Или быстро срежьте с овощей сильнее всего обуглившиеся места и превратите их в ближневосточный салат баба гануш, который обычно делают из сильно зажаренных баклажанов, но подгоревший цукини или помидор тоже подойдут.

В рецептах, приведенных в этой главе и в конце книги, в приложении об исправлении ошибок, говорится об определенном количестве ингредиентов вроде «подгоревшие овощи» или «пересоленный рис». Но вы можете приготовить любое блюдо, исходя из своего объема неудавшихся продуктов, соответственно скорректировав количество всех остальных ингредиентов.

Баба гануш. 2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или помидоров ½ зубчика чеснока, измельченного в кашицу несколько капель лимонного сока 1 столовая ложка оливкового масла 1½ столовой ложки майонеза По желанию: мелко нарезанная свежая петрушка или листья мяты Срежьте или сотрите бумажным полотенцем как можно больше сожженных частей овощей, избавившись от всего, что имеет пригоревший вкус. Положите в кухонный комбайн или блендер все ингредиенты, кроме зелени, и взбивайте, пока масса не приобретет консистенцию сметаны. Это блюдо очень вкусно, когда подается комнатной температуры на горячей пите или подсушенном хлебе. Особенно хорошо посыпать его сверху мелко порезанной петрушкой или мятой.

А еще любые подгоревшие, слишком острые, кислые или жирные овощи можно использовать в качестве приправы. Просто считайте их вкус нестандартно насыщенным и ешьте их в небольшом количестве с рисом. Или замените ими горчицу или сальсу в тако и сэндвичах. Так же можно поступить с салатом, в который по ошибке добавили слишком много заправки.

Единственный овощ, который категорически невкусен, если подгорит, – это чеснок. Если это случилось, его придется выбросить. Тонко нарежьте новую партию чеснока, налейте свежего масла и лишь немного подогрейте. Добавьте чеснок, сразу же слегка посолите и готовьте, сложив кучкой в одном месте сковороды. Благодаря соли и тому, что чеснок нарезан, из него выделится микроскопическое количество воды, поэтому во время приготовления от чеснока будет идти легкий пар.

Огромное преимущество варки овощей заключается в том, что когда они слишком долго готовятся, то просто становятся слишком мягкими, но не подгорают. Если вы забыли овощи в кастрюле с водой, стоящей на плите, выловите их оттуда и откиньте на дуршлаг или сито. Это поможет избавиться от части избыточной влаги. Затем встряхните овощи и разложите на противне. Попробуйте их на вкус. Прежде чем что-то готовить, стоит выяснить, нравятся ли они вам такие, как есть.

Если овощи разварились в кашу, направление вашего движения понятно. Что бы это ни было – сделать из него пюре. Изменение структуры продукта может оказать вам огромную службу. Овощи лучше превратить в пюре, пока они достаточно горячие: пюре лучше вберет уксус, горчицу и зелень.

Или растолките переваренные овощи с небольшим количеством сливочного масла и зелени, а затем подогрейте на слабом огне в небольшой кастрюле и назовите это «пюре из репы», «картофельное пюре» или из чего там вы его делали. Или после того, как растолкли с маслом и зеленью, выложите пюре в противень, смазанный маслом, и запекайте до тех пор, пока не появятся пузыри, посыпьте обжаренными хлебными крошками, поставьте обратно в духовку, готовьте, пока не подрумянится, и подавайте на стол как запеканку.

Если исправлять нужно не картофель, приготовьте английские маринованные овощи пикалили, в южных штатах их еще называют «чоу-чоу». Эти сладко-острые овощи очень вкусны в сэндвичах с вареным яйцом, холодным жареным цыпленком или ветчиной. Поскольку у меня было немало возможностей потренироваться в исправлении своих ошибок, я выделила полезные советы в приложение. Там приведен и рецепт пикалили (см. рецепт «Пикалили, или чоу-чоу, из моркови, стручковой фасоли либо брокколи»).

Немецкий овощной салат. 1 стакан переваренного картофеля, репы или цветной капусты ½ чайной ложки острой горчицы ½ чайной ложки белого винного уксуса 2 столовые ложки оливкового масла пучок петрушки Пока переваренные овощи еще горячие, смешайте их с остальными ингредиентами. Мешайте энергично до их превращения в однообразную массу – теплую, пикантную, напоминающую и салат, и вареные овощи, и пюре. Все, кроме картофеля, можно мешать не вручную, а в блендере. Попробуйте в качестве варианта добавить половину зубчика чеснока, растолченного с солью.

На случай всех прочих неприятностей – когда на маринованную свеклу напали муравьи; когда большая часть кабачка по дороге к столу оказалась на полу; когда собака вцепилась в капусту – помните о хлебе. Спасите все, что можно спасти, не подвергая опасности здоровье, нарежьте, добавьте все, что посчитаете нужным, и положите на хлеб.

Мягкий цукини так и просится быть взбитым с небольшим количеством оливкового масла и посыпанным обжаренными ядрами грецкого ореха. Подгоревшие перцы стремятся к тому, чтобы их сбрызнули уксусом и подали с четвертинкой вареного яйца или несколькими анчоусами. Подгоревшая зелень жаждет сыра – рикотты или только что натертого пармезана.

Если же, наоборот, овощи оказались полусырыми, советую приготовить салат. Впервые я сделала его не для того, чтобы решить проблему полусырых овощей, а потому, что кончились каштаны и я пыталась как-то воспроизвести их приятную мучнистость. С этим справился недоваренный сладкий картофель, одновременно создав весьма забавную новую проблему: если потребуется приготовить полусырые овощи, они неминуемо сварятся идеально.

Салат из яблока и полусырых овощей. 2 столовые ложки оливкового масла 1 зеленое яблоко, нарезанное дольками толщиной 1,5 см 2 луковицы лука-шалота, тонко нарезанные ½ стакана фенхеля, нарезанного дольками толщиной 1,5 см 1 стакан полусырого цукини, сладкого картофеля, тыквы или свеклы, нарезанных ломтиками толщиной 1,5 см 1½ столовые ложки красного винного уксуса соль ½ чайной ложки масла грецкого ореха или оливкового масла 4 стакана эскариоля или тонко нарезанной листовой капусты Разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте яблоко, лук-шалот и фенхель и готовьте их, пока они не начнут становиться мягкими. Добавьте полусырые овощи. Готовьте все вместе одну минуту, затем прибавьте под сковородой огонь и добавьте уксус и щепотку соли. Готовьте еще полминуты-минуту. Снимите сковороду с огня. Добавьте в теплые овощи масло грецкого ореха или оливковое масло, размешайте. Разложите на блюде зелень и в центр выложите горкой салат.

Если у вас подгорел рис, есть шанс приготовить деликатес, известный во множестве кухонь мира. Корочка, которая образовалась на дне кастрюли, в персидской кухне называется «та диг», в японской – «коге», в пуэрто-риканской – «пегао», в корейской – «нулёнг-чи», и во всех этих странах является признаком правильно приготовленного риса. В Южной Корее даже продается мороженое со вкусом этой пригоревшей рисовой корочки.

Если у вас на дне кастрюли с рисом образовалась такая корочка, начните с того, что выложите нормально сваренный рис на блюдо. В маленькой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла, сбрызните им и несколькими каплями воды пригоревшую корочку, включите огонь и готовьте, пока не услышите шипение и не увидите, что вся вода испарилась. Соскребите корочку металлической ложкой и, наломав на кусочки, выложите сверху риса. Дайте блюду самое подходящее, на ваш взгляд, название.

Из риса, который оказался или слишком твердым, или чересчур мягким, можно сделать множество вкусных вещей. Они описаны в главе «Как добиться мира» и в приложении к книге.

Когда я спрашиваю людей о том, что чаще всего идет не так у них на кухне, многие говорят, что приготовленная ими еда на вкус кажется пресной.

Если продукты, которые вы готовите, хорошо подходят друг к другу, если блюдо получилось густым и ароматным, но не имеет яркого вкуса, добавьте больше соли. Соль – адвокат блюд. Кислое тоже помогает блюдам обрести свой голос. Добавьте сок выжатого лимона, сбрызните белым винным уксусом. Добавьте ложку оливкового масла или кусочек сливочного независимо от того, предусмотрено ли это рецептом.

Самое важное – не испортить мясо. Если вы заметили, что мясо в жаровне начало подгорать, снимите жаровню с огня и аккуратно выньте из нее все ингредиенты блюда. Воспользуйтесь деревянной ложкой или кухонными щипцами, старайтесь не скрести по дну посуды. Перелейте бульон в миску. Вычерпайте все остальное ложкой, а то, что присохло, оставьте как есть.

Уксусный соус для барбекю. ¼ стакана яблочного уксуса ½ чайной ложки молотой корицы ½ чайной ложки молотого тмина 1 столовая ложка молотого кориандра 2 столовые ложки горчицы с зернами или дижонской горчицы 2 столовые ложки соуса из острого перца, например табаско или тапатио 2 столовые ложки меда 2 стакана куриного или говяжьего бульона Подогрейте уксус и сушеные специи в кастрюле. Когда они станут горячими, добавьте остальные ингредиенты. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и отлейте половину соуса. Разберите мясо на волокна и дайте ему полежать в теплом соусе минимум полчаса перед подачей на стол.

Попробуйте жидкость, мясо и овощи. Будьте максимально внимательными. Возможно, вкус у них окажется хорошим. Если это так, переместите ингредиенты в другую кастрюлю, добавьте столовую ложку белого вина и продолжайте готовить. Если мясо на вкус хорошее, а у бульона привкус гари, налейте в кастрюлю свежий мясной или овощной бульон, добавьте мясо и продолжайте готовить.

Может так получиться, что продукт приобрел привкус дыма. Когда я была начинающим поваром, то сожгла ребрышки в печи, хотя знала, что она слишком горяча. Я торопилась и почему-то решила, что ребрышки тоже должны поторопиться, и это было ошибкой. Я чуть было не испортила ценный продукт. Что делать – спев про себя реквием блюду, я срезала не затронутые огнем кусочки мяса, сделала уксусный соус для барбекю и доготовила мясо в нем. Получились вкуснейшие сэндвичи с дымком.

Это отлично работает.

Если мясо слишком долго готовилось или пересушилась часть, которая обычно готовится очень быстро: стейк, куриная грудка, свиная отбивная или рыбное филе, – сделайте хрустящий тайский салат под названием лаарб: он острый, соленый и кислый, и структура мяса в нем практически незаметна. Как и в большинство блюд азиатской кухни, в него входит столько же зелени и овощей, сколько и мяса.

Лаарб может быть совершенно удивительным основным блюдом, его можно подавать с рисом или без него, а для приготовления требуется несколько минут, несколько лаймов и много зелени (см. рецепт «Тайский салат с жареным рисом (лаарб)»).

Еще Робер Брессон исключительно верно подходил к проблеме избытка специй. В его записях есть совет «вывести из равновесия, чтобы уравновесить». Излишку соли нужно противопоставить или что-то кислое, или сливки, или сливочное масло. Выведите вкус блюда из равновесия, чтобы сбалансировать его, бесстрашно выдавив лимон, добавив красного или белого винного уксуса, положив сливочное масло или подлив жира.

Приправы должны вести себя тихо. Но если приходится нарушить это правило ради более кислого или более насыщенного вкуса блюда, прибавьте к его названию прилагательные «лимонный» или «сливочный», и это тоже поможет утихомирить критиков.

Тайский салат с жареным рисом (лаарб). 1 стакан пересушенного мяса или рыбы 1 столовая ложка риса 3 столовые ложки любого лука любого цвета, мелко нарезанного и вымоченного в течение 10 минут в соке лайма 1 столовая ложка мелко нарезанного перца халапеньо или другого острого перца соль 1 чайная ложка сахара по желанию: рыбный соус 1 стакан крупно нарезанной кинзы и мяты сок как минимум одного лайма Нарежьте мясо тонкими полосками. Поджарьте рис в небольшой сковороде на среднем огне, без масла, чтобы он стал прозрачным и приобрел ореховый запах. Измельчите его в ступке или мельнице для специй. Смешайте мясо с луком и чили. Добавьте немного соли, сахар и несколько капель рыбного соуса, если он у вас есть. Добавьте жареный рис, зелень, а затем еще сок лайма и рыбный соус, поскольку нужно, чтобы у салата был очень насыщенный и свежий вкус. Положите на тарелки листья капусты или салата латука, чтобы завернуть в них лаарб. С салатом хорошо сочетаются холодная свежая редиска, огурцы и морковь.

Еще вкус специй приглушает жир. При помощи небольшого количества сливок можно смягчить вкус любого итальянского или французского блюда, если он кажется слишком ярким. Индийское блюдо, оказавшееся чрезмерно соленым или острым, следует снять с огня, а затем добавить в него столовую ложку холодного йогурта. Или оставьте блюдо как есть, а стакан холодного йогурта подайте отдельно.

Чтобы удалить излишнюю соль из бульона или соуса, положите в кастрюлю с ними картофель. Он действует словно губка. Каждый раз, когда мне нужно сделать блюдо менее соленым, я представляю себе бабушек всего мира, склонившихся над своими предательски пересоленными кастрюлями, бросающих туда кубики картофеля и возвращающихся к своему вязанию.

Почистите картофель и нарежьте крупными кусками. Выключите огонь под пересоленным блюдом, добавьте картофель и, если вам его не жалко, через полчаса выньте обратно. А если жалко и если вы готовите рагу и чувствуете, что картофель его не испортит, нарежьте его красивыми маленькими кусочками, добавьте к блюду и доведите до готовности.

Если вы пересолили то, что не сочетается с картофелем, доведите до кипения кастрюлю с несоленой водой, положите в нее одну-две картофелины, сварите их, а затем растолките несоленый картофель, смешайте его с измельченным пересоленным мясом или рыбой и запеките смесь, добавив в нее немного сливочного масла.

Если у вас в руках оказалась пересоленная фасоль, превратите ее сразу в два блюда. Процедите фасоль, но отвар не выливайте. Положите фасоль в новую воду или бульон, чтобы вымылась соль, и варите на слабом огне, пока она не станет менее соленой. В этот вечер съешьте фасоль с бульоном, добавив сливочного масла, или сделайте из нее суп-пюре. На следующий день обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук или лук-порей и чеснок, затем добавьте чечевицу или ячмень, вашу соленую жидкость, подлейте немного воды, добавьте зелень – и получите чечевичную или ячменную похлебку.

Можно делать хорошую мину при плохой игре, но, к сожалению, неудача со сладким неисправима. Я искала способы исправить ошибки в приготовлении десертов и обнаружила, что лучше всего их подавать как есть. Если вы попытались сделать домашнее мороженое, но оно не получилось, подайте его в стаканчиках и назовите молочным коктейлем. Непропеченный пирог следует выдать за пудинг…

Если пирог слишком сухой, сделайте сахарный сироп, сварив стакан сахара в стакане воды и плеснув туда рома. Вылейте его на пирог, дайте постоять и пропитаться и считайте его ромовой бабой или алкогольной пахлавой.

Когда я спросила кондитеров, что делать с развалившимся пирогом, мне прямо ответили, что нужно печь новый. Но легче сделать новую сахарную глазурь и с ее помощью соединить части пирога вместе или же разломать его на более мелкие кусочки, положить в высокие стаканы, залить взбитыми сливками, добавить фруктов и назвать «бисквит со взбитыми сливками».

Кроме того, признать поражение – это тоже искусство. Капитулировать нужно достойно. Радуйтесь, что эта неудача уже позади. Знайте, что в следующий раз у вас получится лучше или из-за того, что вы научились на своих ошибках, или просто из-за изменившейся точки зрения.

Вот вам хороший рецепт сэндвичей с жареным сыром. Может, если вы будете знать, что сможете сегодня вкусно поесть, несмотря на все эти чертовы планы по спасению подгоревших, пересоленных, слишком острых, жирных, развалившихся, непропеченных блюд, то почувствуете себя победителем.

Сэндвичи с жареным сыром. ломти хлеба с толстой коркой или багет, разрезанный на куски длиной 10 см, мякиш извлечь и оставить на панировочные сухари оливковое масло горсть свежей петрушки, базилика, мяты, рукколы или немного тушеных овощей маринованный перец чили или корнишоны, нарезанные кружочками толсто нарезанная моцарелла, столовая ложка такого сыра, как рикотта, таледжио или робиола оливковая тапенада или сальса верде Чтобы сделать сэндвич, возьмите кусок хлеба, обильно полейте оливковым маслом, добавьте зелень или овощи, а затем маринованные чили или корнишоны. Положите сыр, затем еще чили или корнишоны. На второй кусочек хлеба положите толстый слой тапенады или сальса верде. Соедините их вместе. Нагрейте сковороду для гриля или с антипригарным покрытием. Смажьте маслом. Положите сэндвичи, а сверху поставьте вторую тяжелую сковороду с грузом. Прижмите ее так, чтобы сэндвичи получились тонкими и хрустящими.

Глава 17. Как пережить бурю.

Ветер поет, Холод несет. Нам все равно, Что суждено: Погоде назло Кров нам дало Красное Дерево. Уильям Теккерей «Красное Дерево».

Если под рукой нет картофеля, лука, капусты, сельдерея и даже черствого хлеба и достать их негде, шансы поесть становятся призрачными. Тогда идите в ближайший магазин и направляйтесь прямиком к полкам с консервированными продуктами или заберитесь на свой стол, загляните в дальний угол самой верхней полки и достаньте оттуда любые консервные банки – металлические или стеклянные.

Потом хватайте бутылку с оливковым маслом, сливочное масло, уксус и соль. Отыщите забытые в шкафу полпачки макарон или риса, одну картофелину и горсть орехов на дне пакета. Достаньте кастрюлю или сковороду и примите твердое решение, что, как бы страшно ни выл ветер за окнами, буря не оставит вас голодными.

Одно из самых приятных блюд, которые можно приготовить из консервированных продуктов, – это запеченные помидоры. Если в вашей кладовке помидоров в банках еще нет, их можно легко отыскать в большинстве магазинов. Лучше всего для приготовления помидоров из большой банки подойдет форма для пирога диаметром около 20 см; впрочем, главное – чтобы посуда была жаропрочной.

Разогрейте духовку до 200 градусов и откиньте помидоры на дуршлаг, чтобы слить сок. Его можно оставить для минестроне – то есть один ингредиент этого божественного супа у вас уже есть. Если найдется чеснок, положите несколько нарезанных тонкими пластинками зубчиков на дно противня. Уложите помидоры плотно друг к другу на чеснок или на голый противень, залейте их оливковым маслом, слегка посолите и запекайте, не накрывая, в течение сорока минут, пока они не начнут лосниться, не станут желеподобными и не развалятся совсем. Есть их можно как гарнир, на тосте или с рисом, а еще – смешать с макаронами.

Не выбрасывайте то, что не доели, а когда небо прояснится, купите розмарин или тимьян и добавьте несколько веточек в помидоры. Когда съедите их все, то у вас останется ароматное, с запахом трав, насыщенное вкусом помидоров оливковое масло, которое можно использовать для салатной заправки, мариновать в нем козий сыр или просто поливать что-нибудь.

Я заметила, что консервированные бобовые становятся по-настоящему вкусными лишь после долгого тушения в оливковом масле, а получив бульон, превращаются в чудесные супы.

Если у вас есть лук, тонко нарежьте половину луковицы, а если найдется и чеснок, так же нарежьте три зубчика. Готовьте их в большой кастрюле для супа в изрядном количестве оливкового масла с большой щепотью корицы, маленькой – сахара и солидной – соли. Выложите на дуршлаг из банки турецкий горох, дождитесь, пока жидкость стечет, перемешайте и добавьте в кастрюлю, если лук и чеснок уже стали нежными. Залейте горох куриным бульоном или водой так, чтобы он был полностью скрыт ими, и готовьте примерно тридцать минут, пока он не станет совсем мягким.

Взбейте содержимое кастрюли в блендере, чтобы получился суп-пюре, перед этим добавив еще оливкового масла. Если вы готовили суп из сухого гороха, он уже будет жирным и пахнуть оливковым маслом. Не взбивайте весь суп, чтобы он не был слишком однородным, отлейте несколько ложек. Выжмите в готовое блюдо лимон. Такой суп-пюре очень вкусен с гренками или сам по себе, сбрызнутый оливковым маслом.

Если у вас есть только турецкий горох в банке, но нет ни лука, ни чеснока, варите его на слабом огне в крепко посоленной воде или бульоне, в который можно добавить лавровый лист, если найдете его в своих запасах, пока горох не станет мягким, после чего взбейте его в пюре с большим, очень большим количеством оливкового масла. Это может показаться дешевым трюком, но срабатывает!

Если у вас есть макароны и банка турецкого гороха, вы можете сделать пасту с турецким горохом, это просто объедение. Несколько раз я сталкивалась с очень плохими версиями такой пасты. И дело не в низком качестве макарон или гороха, которые часто не приходится выбирать: как-то у меня получилось отличное блюдо, хотя я воспользовалась макаронами из пачки полуфабриката «Макароны с сыром», – а в том, что, бесцеремонно слив жидкость из банки, горох выкладывают на готовую пасту вместо того, чтобы дать им время привыкнуть друг к другу при посредничестве жара, жира и времени. О турецком горохе нужно нежно заботиться. Он хорош и как блюдо, и как соус (см. рецепт «Паста с турецким горохом»).

Если у вас есть банка готового фасолевого супа, его можно улучшить. Разогрейте суп, добавьте несколько капель уксуса или хереса либо положите сыр пармезан, чтобы повысить жирность супа. Если пармезана нет ни крошки, поищите остатки любого другого сыра, их можно потереть или покрошить и положить на дно тарелки с супом, чтобы во время еды в рот время от времени попадали теплые расплавленные кусочки. Или положите в кастрюлю немного сухого кумина, обжарьте его в столовой ложке оливкового масла, а затем, когда согреете суп и готовы будете подавать его к столу, плесните в него масла с кумином.

Если в вашей кладовке еще нет пыльной банки с квашеной капустой, ее наверняка можно купить в ближайшем магазине, где она невозмутимо стоит неподалеку от какого-нибудь моторного масла.

Паста с турецким горохом. 1 банка турецкого гороха (100 г) 5 столовых ложек оливкового масла по желанию: 2 зубчика чеснока, нарезанного пластинками или мелко порубленного. Мне кажется, что с чесноком вкус лучше, но не могу не оговориться, что свято верю в союз одних лишь макарон, воды, масла и консервированных бобов. соль свежесмолотый черный перец 0,5 кг мелких макарон вроде орекьетте, пенне, фарфалле, рожков Выложите турецкий горох на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промывайте в течение минуты. Нагрейте небольшую глубокую кастрюлю и добавьте в нее оливкового масла. Когда масло закипит, положите чеснок, если используете его. Готовьте на очень слабом огне, пока чеснок не станет мягким. Добавьте турецкий горох, щепотку соли и воду, чтобы ее уровень был выше гороха на 2,5 см. Готовьте 30–45 минут прежде, чем начать пробовать. Периодически подливайте в кастрюлю воду, чтобы горох выглядел влажным. Так вы получите сливочный соус, который отлично подойдет к макаронам. Когда вам покажется, что блюдо готово, попробуйте на вкус пять бобов. Если какие-то из них твердоваты, продолжайте готовить. Когда все пять будут таять во рту, как масло, уменьшите пламя почти до нуля и добавьте свежесмолотый черный перец. Сварите макароны в кипящей воде с большим количеством соли. Прежде чем слить воду, отлейте стакан, и четверть его вылейте в кастрюлю с турецким горохом. Если она все еще стоит на слабом огне, жидкость должна впитаться в них очень быстро. Соедините макароны и турецкий горох в большой миске и хорошо перемешайте. Если блюдо кажется суховатым или «разваливается», подлейте воды, в которой варились макароны, и тщательно перемешайте.

Во Франции, Германии и Австрии, где сосиски едят не в виде хот-дога, а без булочки, поджарив до хрустящей румяной корочки, и подают на большой тарелке, в качестве гарнира часто выступает квашеная капуста. Ее тушат в горячем гусином жире с добавлением цельных семян обжаренного тмина, фенхеля, гвоздики или других ароматных специй. Еще можно обжарить в этом же жире лук, чтобы он стал золотистым, или обойтись без лука, но добавить горсть белого изюма, вымоченного в вине. Или немного красного картофеля, нарезанного кружочками и сваренного отдельно.

Сделайте похожее блюдо. Возьмите две банки квашеной капусты, слейте из нее сок и промойте. В маленькую кастрюлю положите жир или хороший кусок несоленого сливочного масла. Если есть лук, тонко нарежьте его и жарьте в масле, пока не начнет подрумяниваться. Добавьте квашеную капусту, щедро плесните белого вина, положите несколько бутонов гвоздики и готовьте на слабом огне полчаса, пока капуста не приобретет богатый и менее пикантный, чем обычно, вкус. Еще неплохо добавить чайную ложку жареного кумина или тмина. Такую капусту едят как обычный гарнир.

Если у вас есть черствый хлеб, миски, ложки, много черного перца и хороший аппетит, превратите весь этот вздор в суп. Чтобы больше походило на суп, добавьте сюда еще куриный или говяжий бульон. Поджарьте черствый хлеб, положите в каждую тарелку по куску и налейте в них суп.

Период расцвета консервированных продуктов пришелся на 1950-е годы. Тогда в домах очень много закатывали, и я представляю себе хрупкий комфорт, который давала вера в то, что если и подвал, и кладовка забиты одинаково, земная жизнь довольно сильно напоминает жизнь в раю.

Многие популярные в те времена консервированные продукты имели такой вкус, словно их забальзамировали. Если ваш выбор ограничивается консервированной спаржей, фасолью, шпинатом, кукурузой или морковью, их нужно вернуть к жизни. Слейте жидкость, положите овощи в кастрюлю, добавьте сливочного масла – до четверти веса овощей – варите на слабом огне 15 минут, затем взбейте в кухонном комбайне и положите на тост или ешьте с крекерами.

Однако консервированную стручковую фасоль можно превратить в очень убедительный, чудесный теплый и острый салат.

Получится вроде той стручковой фасоли, которую вы иногда берете в китайском ресторане: мягкая, морщинистая, местами приятно обуглившаяся. Я считаю, что это очень вкусно.

Острая стручковая фасоль. 1 банка консервированной стручковой фасоли (450 г) 1 зубчик чеснока ½ стакана обжаренного миндаля 1 столовая ложка оливкового масла 2 чайные ложки хлопьев перца чили 2 чайные ложки красного винного уксуса ½ чайной ложки соли Слейте жидкость и промойте стручковую фасоль. При помощи кухонного комбайна или ступки измельчите чеснок в кашицу, затем измельчите миндаль, добавьте к чесноку. Масса не обязательно должна быть однородной, вполне допустимы кусочки орехов и чеснока разного размера. Разогрейте в воке или в глубокой сковороде масло. Когда оно задымится, выложите фасоль одним слоем. Готовьте 30–60 секунд на сильном огне, не переворачивая, пока не увидите, что фасоль начинает подгорать. Переверните фасоль лопаточкой. Добавьте хлопья чили. Фасоль по-прежнему должна лежать в один слой, старайтесь тревожить ее как можно меньше. Когда вторая сторона подрумянится и начнет пузыриться, выключите огонь и добавьте орехи и чеснок. Перемешайте, осторожно, как и прежде, затем добавьте уксус, разбрызгав его по всей поверхности. Еще раз перемешайте и попробуйте, достаточно ли соли. Подавайте с горячим белым рисом.

Лучше, чем любые другие ингредиенты, выручали меня во время различных бурь консервы из сардин, скумбрии и лосося. В дни, когда кладовая в подвале использовалась в качестве бомбоубежища, котлеты из консервированной рыбы на столе оказывались чаще, чем свежая рыба. Сейчас рыбные котлеты так же вышли из моды, как и бомбоубежища, однако остаются вкусным и полезным блюдом.

Этот рецепт немного лукавит: в нем предполагается, что, не имея лука и сельдерея, вы каким-то образом найдете лимонное сорго, чили и имбирь. Но можно прекрасно обойтись и без них.

Рыбные котлеты. 1 стакан консервированного лосося или скумбрии в собственном соку, без жидкости ½ стакана стручковой фасоли, нарезанной на кусочки ¼ стакана вареного турецкого гороха или картофеля, растолченного 1 столовая ложка мелко порубленной свежей кинзы или мяты ½ чайной ложки мелко порубленного свежего имбиря или ¼ чайной ложки имбиря сушеного ½ чайной ложки мелко нарезанного лимонного сорго ¼ чайной ложки мелко нарезанного свежего чили или ⅛ чайной ложки хлопьев чили 1 яйцо ¼ стакана мелких панировочных сухарей, свежих или обжаренных ½ чайной ложки красного винного уксуса оливковое или арахисовое масло для жарки Сложите все ингредиенты, кроме масла, в миску. Вкус котлет проявится только после приготовления, поэтому не пробуйте смесь на вкус с точки зрения количества соли или уксуса, пока не будет готова первая котлетка. Разогрейте столовую ложку оливкового или арахисового масла в сковороде с антипригарным покрытием, пока оно не начнет шипеть в момент, когда вы дотронетесь до него краем котлеты или комочком смеси. Слепите первую котлету и попробуйте пожарить, чтобы увидеть, не развалится ли она. Когда она поджарится, попробуйте, достаточно ли приправ и соли. Если нужно, добавьте больше панировочных сухарей, соли или уксуса. Слепите круглые котлеты и сложите их на тарелку. Укладывайте на сковороду так, чтобы они не слипались друг с другом. Готовьте, пока первая сторона не станет золотисто-коричневой. Как можно увереннее переверните их и поджарьте вторую сторону. Пока жарятся остальные котлеты, готовые держите на тарелке, застеленной бумажным полотенцем. Сделайте соус, в который будете обмакивать котлетки, из ½ чайной ложки сахара, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 чайной ложки рыбного соуса и мелко нарезанного чили.

Консервированные продукты кажутся антитезой идеи салата. Однако как-то я приготовила такой салат из ингредиентов, обнаруженных в наборе повара на случай землетрясения, и оказалось, что он очень хорошо восстанавливает силы.

Случаются дни с такой плохой погодой, когда здоровое блюдо из турецкого гороха может не сработать. Тогда я обращаюсь к стратегическому запасу консервов, хранящихся у меня на случай крайне сурового поведения природы, хотя его состав и может показаться вам несерьезным.

Салат на случай стихийного бедствия. 1 банка побегов бамбука, без жидкости, нарезанных кружочками 1 банка артишоков, без жидкости, разрезанных на четыре части 1 чайная ложка дижонской горчицы 1½ чайной ложки красного винного уксуса 1 чайная ложка хрена 1 чайная ложка молотого черного перца 2 чайные ложки оливкового масла соль по вкусу Хорошо перемешайте и надейтесь на лучшее.

Моя слабость – жестянки и стеклянные банки с экзотическими продуктами. Я могу устоять перед искушением купить дорогое масло или соль, но сдаюсь при виде баночек с каракатицами, консервированными в их собственных чернилах; итальянскими фигами в меде и вине; террина из печени морского удильщика; крошечных детенышей морских угрей. У меня есть красная овальная банка итальянских сардин, практически антикварная. У меня есть соблазнительно неприметная банка в форме эллипса из Франции, на которой указан состав продукта: гусиная шея, черные трюфели и паштет. Я покупаю больше черной икры, чем могу себе позволить.

Быть подготовленным к непрактичному обеду так же мудро, как и к практичному. Если что-то пошло так хорошо или так плохо, что приемлемым кажется лишь тост со сливочным маслом и каракатицей, если у вас в кладовке, конечно, имеется в запасе несколько приятных и необычных банок – откройте одну из них и будьте одинаково готовы и праздновать, и выживать.