Глава 20. Как заканчивать. Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни.

Еда без правил. Простые принципы хорошей кухни.

Глава 20. Как заканчивать.

То, к чему стремишься ты, кончается в начале и начинается в конце. Райнер Мария Рильке, «Сонеты к Орфею», часть 2, XII.

Трапеза запоминается по ее последнему аккорду. Если мы насытились, наши сердца и желудки полны, мы чувствуем умиротворение и легкую тревогу. Беседа замедляется, за окном сгущается ночь. То, что казалось бесконечным, похоже, определенно близится к концу.

Я всегда признательна за возможность посидеть за столом чуть дольше, чем принято; и пусть трапеза должна рано или поздно закончиться, мне легче отметить это еще одним вкусовым ощущением, чем гораздо менее приятным звуком гонга.

Но если ужин действительно удался, то, слушая, как венчик взбивает в миске сливки, я думаю, что с радостью отказалась бы от золотого кусочка кекса, маленьких фиг и холодных взбитых сливок, если бы можно было просто сидеть там, где, когда и с кем я сейчас. Если бы только этот ужин мог продолжаться вечно и мне не нужно было бы ставить эту маленькую, но явную точку в его конце, как бы говорящую «вот и все, дорогой».

Но раз трапеза не может продолжаться вечно, я прошу только об одном – чтобы ее последний аккорд не был слишком резким.

Мне нравятся десерты, оставляющие место вкусам и запахам блюд, которые были до них, позволяющие им слабо звучать, а не стихать, в новых границах. Я предпочитаю не очищать свою ментальную тарелку. Десерт должен по-доброму отнестись к моему текущему состоянию: к тому, какие вкусы были у меня на языке, сколько я съела и чего.

Хороший десерт не требует от своего создателя огромных усилий. Известный повар восемнадцатого столетия Мари-Антуан Карем называл искусство делать десерты «основным направлением архитектуры».

Десерты, которые получаются у меня, так же похожи на архитектурно совершенные торты и выпечку, о которых говорил он, как мой сделанный из винных ящиков книжный стеллаж – на великолепную Нью-Йоркскую публичную библиотеку. Книги есть и там, и там, обеспечивают меня чтением и нравятся мне одинаково сильно, разве что мой шаткий стеллаж всегда у меня под рукой.

Если хотите испечь десерт, выберите что-то простое. Это возможно, и если только вы не пытаетесь забить вкус блюд сахаром и кремом, а всего лишь изящно закончить трапезу, лучше всего подойдут именно непритязательные кексы и печенье.

Вот рецепт кекса, который мне нравится за то, что он не очень сладкий, и мне не приходится жалеть о том, что уже унесли салат. В нем нет слоев, его не нужно замораживать, нечему ломаться и протекать. Входящее в состав теста оливковое масло прощает неточности измерения и не требует определенной температуры во время замешивания.

А разогретый наутро кусочек такого кекса, намазанный джемом, станет отличным завтраком.

Розмариновый кекс. (По мотивам рецепта из книги «Готовим руками» Пола Бертолли[63]). 8 яиц 1½ стакана нерафинированного сахара 1⅔ стакана оливкового масла 4 столовые ложки мелко нарезанного свежего розмарина 3 стакана муки 2 столовые ложки разрыхлителя 1 чайная ложка кошерной соли Разогрейте духовку до 160 градусов. Смажьте ее сливочным маслом и посыпьте мукой форму для кекса в виде кольца, лишнюю муку стряхните. Взбивайте яйца ручным миксером на протяжении 30 секунд. Медленно добавьте сахар и продолжайте взбивать, пока смесь не станет воздушной и очень бледной. Продолжая взбивать, влейте оливковое масло. Лопаточкой вмешайте розмарин. В отдельной миске размешайте муку, разрыхлитель и соль. Переведя миксер на низкую скорость, постепенно высыпьте эту смесь в миску со взбитыми яйцами. Выложите тесто в форму. Выпекайте 45–50 минут, периодически поворачивая форму на пол-оборота. Кекс будет готов, когда станет золотисто-коричневым и будет пружинить при нажатии на него, или когда спичка, вставленная в его центр, окажется чистой. Дайте кексу немного остыть в форме, а затем переложите его на дощечку, где он остынет. Этот кекс вкусен сам по себе или в сочетании со взбитыми несладкими сливками или восхитительно богатым на вкус мягким итальянским сливочным сыром маскарпоне.

Еще стоит иметь в своем арсенале итальянское печенье «брутти ма буони»[64] (название переводится как «страшные, но хорошие»), во-первых, потому что разочарование или удовлетворение по большей части основаны на ожиданиях, и в данном случае ваши намерения должны быть предельно ясны; во-вторых, потому что на самом деле они не страшные, а всего лишь крайне простые, но при этом очень легкие и вкусные.

Печенье «Брутти ма буони». Белок 6 яиц 3½ стакана смеси из обжаренного фундука и миндаля, измельченных в кухонном комбайне до состояния пудры 1⅔ стакана сахарной пудры 2 капли ванильного экстракта по маленькой щепотке молотой корицы и кориандра Разогрейте духовку до 160 градусов. Взбейте яичные белки до белой пены и осторожно всыпьте все остальные ингредиенты. Положите пергаментную бумагу на противень. Разложите на него кусочки теста размером с грецкий орех, оставив между ними достаточно свободного места. Выпекайте 30 минут, если хотите упругое печенье, и 40 – чтобы получилось хрустящее. Дайте полностью остыть на противне. Печенье очень хорошо сочетается с десертным вином.

Если хотите чего-то шоколадного, сделайте сочный кекс, который мама пекла, когда я была маленькой, причем часто уже во время ужина, пока мы убирали посуду со стола.

Брауни Эми. 120 г горького шоколада 110 г сливочного масла 3 яйца 2 стакана сахара 2 чайные ложки ванили 1 стакан муки кусочки шоколада или грецкие орехи Разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом форму размером 30 на 20 см. Растопите шоколад и сливочное масло в миске, установленной над небольшой кастрюлей с кипящей водой. Извлеките миску из воды и дайте остыть в течение 5 минут. Разбейте в миску яйца по одному за раз, взбивая миксером. Добавьте сахар и ваниль, взбивайте, пока смесь не станет однородной, затем добавьте муку. Распределите тесто в форме и посыпьте шоколадными чипсами, грецкими орехами или чем-то еще из того, что под рукой. Проверьте готовность через 20 минут. Через 25–30 минут кекс точно должен быть готов.

Один из лучших видов десерта – фрукты. Это шанс для повара и едоков прийти к согласию и закончить трапезу вместе. Подавайте фрукты целиком. Пусть гости сами решают, есть их так или резать на части. Пусть почувствуют вибрацию их энергии, вкус и запах свежести, пусть пробуют их сами и угощают друг друга.

Если на улице весна, положите в большую миску горку спелых абрикосов или яркой красной черешни – черешню я люблю комнатной температуры. Летом подайте персики или сливы или фиги, фиги, фиги. Или нарежьте толстыми ломтями арбуз.

Фруктов в миске должно быть с избытком. Все, что не съедено сегодня, можно съесть завтра. Да и потом, когда фруктов так много, что каждый может взять, сколько захочет, никто не усомнится в вашей щедрости.

Если же стоит зима, медленно подогрейте сушеные фиги или чернослив с небольшим количеством сахара и палочкой корицы в сладком вине вроде портвейна или в бренди. Когда вино нагреется, оставьте в нем сухофрукты примерно на час, пока они не расправятся, огонь сделайте слабым или вовсе выключите. Достаньте фрукты, а вину дайте постоять десять минут, чтобы превратиться в сладкий густой сироп. Подавайте фрукты в маленьких мисках или чайных чашках с маскарпоне, или уже остывшие в виде пьянящего компота с ванильным мороженым.

Или подайте маленькие кусочки того же хлеба, который был на ужин, сплющенные на горячем противне при помощи второго противня или сильно разогретые на сковороде, положив на них ложку рикотты, крупно нарезанный обжаренный миндаль или фундук и полив медом.

Или разогрейте куски багета, сделав из них маленькие сэндвичи с квадратиками горького темного шоколада, такого же крепкого и бодрящего, как кофе. Намажьте один кусочек багета холодным маслом, бросьте на него несколько крупинок соли, затем положите шоколад и закройте вторым кусочком, после чего прижмите сковородой.

Или обойдитесь без разогрева и намазывания: купите несколько плиток темного шоколада, наломайте их на большие квадраты, сложите горкой на блюде и подайте гостям, предложив каждому стаканчик виски, что позволит всем выбрать что-то по душе и несколько смягчит боль расставания.

Существует старая британская традиция – в конце трапезы подавать что-нибудь пикантное. Это своего рода щит против насмешки десерта. Возможно, пикантный кусочек сможет смахнуть налет печали, которым окрашено окончание ужина? Мне нравится эта традиция. Предложите гостям выдержанный чеддер, расплавленный с пивом, и тосты из черного хлеба, или икру и хлеб с маслом. После чего можно открыть еще вина, и вечер продолжится…

· · ·

Лучший десерт в своей жизни я попробовала почти десять лет назад в городке под названием Праиано, расположенного в семи милях от горы Позитано, если ехать вниз по извилистой дороге, ведущей к морю.

В конце дороги есть маленькая бухта, где содержит ресторан человек по имени Армандино, помогает ему его дочь. Мы обедали там за столиком, стоявшим на улице, рядом с пирсом, в ясно-голубой весенний день.

Я была с любимым человеком, и как же мы поели! Вначале нам принесли тунца, консервированного в оливковом масле с маленькими черными оливками и кольцами лука. Потом пасту с крошечными моллюсками в раковинах.

Затем последовало блюдо с жареными морепродуктами: детки осьминогов размером с подушечку моего большого пальца; мальки меньше спички длиной; целые анчоусы; красная кефаль, от головы до хвоста чуть длиннее моей ладони. Все это подавалось с лимоном. После обеда нам принесли твердое ореховое печенье и что-то вроде полузамороженного пудинга. А потом маленькие чашки с черным кофе. После кофе последовал лимончелло – ликер из лимонов, росших на окрестных скалах.

Допив ликер, мы сидели, щурясь от удовольствия и глазея на яркую воду, на птиц, хватавших рыбу у скал и ронявших ее обратно, на рыбацкие лодки, заходящие в соседние бухточки, которые так глубоко врезались в скалу, что мы не видели, куда приставали рыбаки.

А потом к нашему столу приблизился Армандино, неся в руках миску с темными, влажными грецкими орехами еще в скорлупе и двумя бокалами красного вина. Мы объяснили ему, что сыты, да и ехать предстоит далеко. Армандино пристроил бокалы на стол, расчистил между ними место под миску с орехами и под другую миску – для скорлупы. Будет лучше, сказал он, если после обеда вы выйдете из-за стола со вкусом следующей еды во рту.

Мы кивнули, поняв, что он имеет в виду, и начали ломать скорлупу и чистить все еще влажные внутри орехи.

Печенье и лимонный ликер об ужине не говорили ничего, но стоило съесть половинку грецкого ореха и запить ее глотком вина, как нам почудился тихий шепот. Что-то о новом чувстве голода, о другой еде, о поиске места, где можно посидеть и съесть что-нибудь вкусное.

Мы почти не разговаривали – лишь чистили орехи, смотрели, как мелкие кусочки их коричневой кожи разлетаются в стороны, когда кто-то из нас точным ударом раскалывал скорлупу, и медленно потягивали вино. Так, за орехами и вином, совершенно не пьянея, мы и просидели до тех пор, пока не начало темнеть небо и не пришло время отправляться в путь.

Приложение.

Еще об исправлении ошибок.

Пересушенные свиные отбивные, куриные грудки или стейки можно превратить в маленькие лардоны, немного похожие на кусочки свинины или утки размером с жемчужину, которые подают с жареным рисом в китайских ресторанах.

Хрустящие лардоны. Нарежьте пересушенное мясо маленькими кусочками. Разогрейте 1 столовую ложку сливочного масла и 2 столовые ложки оливкового масла в широкой неглубокой сковороде. Когда масло почти задымится, добавьте кусочки мяса, только оно должно лежать не кучкой, а равномерно распределяться по сковороде. Возможно, придется готовить его партиями. Тогда каждый раз добавляйте немного свежего масла. Поджарьте с одной стороны. Когда оно подрумянится, кусочки будут легко двигаться по сковороде. Переверните их на другую сторону. Затем извлеките шумовкой или лопаткой и выложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы подсушить. Чтобы использовать их как лардоны, положите мясо еще теплым на салат из твердых овощей, приправленных уксусом. Сверху добавьте яйцо-пашот. Чтобы подать мясо с жареным рисом, приготовьте рис в соответствии с инструкциями в рецепте «Тайский жареный рис». Добавьте мясо одновременно с огурцами.

Или превратите их в большую порцию добротной «жарехи» – хэш[65]. Это хороший выход и в случае, если мясо пересолено.

Хэш из мяса и овощей. 30 г сливочного масла или чуть меньше 2 стакана мелко нарезанного пересушенного или пересоленного мяса ⅓ стакана очень мелко нарезанного лука любого цвета 1 стакан мелко нарезанного вареного картофеля ¾ стакана мелко нарезанных приготовленных овощей, например запеченной свеклы, моркови, цветной капусты или брокколи соль 1 столовая ложка мелко нарезанной свежей петрушки по желанию: 1 чайная ложка мелко нарезанного свежего розмарина 1 чайная ложка красного винного уксуса или сок ¼ лимона по желанию: ⅛ чайной ложки кайенского перца Разогрейте половину масла в широкой неглубокой сковороде. Приготовьте лардоны. Шумовкой переложите мясо со сковороды. В той же сковороде растопите оставшееся масло. Смотрите, чтобы оно не было слишком горячим, иначе лук сгорит. Добавьте лук. Когда он зашипит, распределите его по сковороде и готовьте, часто помешивая, пока не станет мягким. На это нужно 1–2 минуты. Добавьте овощи и распределите их по поверхности сковороды. Разомните и хорошо перемешайте. Когда смесь зашипит, добавьте мясо и равномерно распределите его. Пусть готовится на среднем огне минуту. Металлической лопаткой подденьте и переверните содержимое сковороды и оставьте готовиться. Проделайте так несколько раз, разбивая комочки кромкой кухонной лопатки и снова размешивая. Когда хэш будет похож на то, как по-вашему и должен выглядеть хэш, уменьшите огонь и попробуйте его на вкус. Затем добавьте травы, уксус или лимонный сок и кайенский перец и готовьте еще 30 секунд, не перемешивая. То, что получилось, хорошо подавать с яйцом или любым сливочным сыром, например с козьим, или вместе с салатом.

Полусырое мясо следует снять с костей, положить в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, лавровым листом и таким количеством куриного бульона, чтобы мясо было едва прикрыто. Варите мясо на слабом огне до полной готовности.

Затем приготовьте большую кастрюлю лапши с маслом. Добавьте к ней теплое, насыщенное бульоном мясо, посыпьте мелко нарезанной свежей зеленью и назовите это «лапша в масле с мясным рагу».

Подгоревшие овощи, которые вы не превратили в баба гануш, могут стать вот таким салатом, чем-то вроде средиземноморского чатни.

Овощной салат с дымком. 2 стакана подгоревших баклажанов, цукини или перцев оливковое масло 2 зубчика чеснока, нарезанных пластинками 2½ столовые ложки томатной пасты 2 столовые ложки воды 2 столовые ложки красного винного уксуса 1 столовая ложка светлого или темного изюма соль Нарежьте овощи мелкими кусочками и положите их в небольшую миску для смешивания. Если они подгорели в сотейнике, очистите его дно от всего, что к нему прилипло, и дайте остыть. Положите в сотейник чайную ложку оливкового масла и готовьте чеснок на слабом огне, пока он не начнет становиться мягким. Добавьте томатной пасты и воды и готовьте, пока паста не потемнеет и не начнет карамелизоваться и густеть. Выложите ее в миску с овощами. Положите в маленькую кастрюлю уксус и изюм. Доведите до кипения, выключите огонь и дайте изюму впитать уксус в течение 5 минут. Выньте изюм и порубите его. Уксус не выливайте. Добавьте изюм и уксус в овощную смесь. Посолите по вкусу. Как вариант добавьте несколько каперсов или оливок.

Подгоревший лук и лук-порей – не столько проблема, сколько удачная ошибка. Если они слишком подгорели, чтобы их можно было использовать, как планировалось, приготовьте одну из этих вкуснейших начинок для сэндвича.

Луковый соус I. Нарежьте подгоревший лук или лук-порей. На 1 стакан лука возьмите ¾ стакана майонеза, ¼ стакана нарезанных корнишонов или любых маринованных огурцов, любой порезанной зелени, все смешайте. Луковый соус II. Положите в саше 2 зубчика чеснока, раздавленного в кашицу, 1 лавровый лист и 1 маленькую веточку розмарина. Положите саше в маленький сотейник, залейте двумя стаканами сливок и уваривайте на слабом огне, пока не останется ⅓ жидкости. Выньте саше и положите в сливки 2 стакана нарезанного подгоревшего лука. Закончите композицию порезанным свежим эстрагоном, петрушкой и шнитт-луком.

Слишком острый или кислый овощной суп или бульон следует считать концентратом карри. Слово «карри» имеет множество значений, и, что бы вы ни начали готовить, получится традиционное для какой-то местности блюдо. Я пробовала карри с изюмом и бананом, карри с орехами, с помидорами, с тунцом и с тыквой.

Адаптированный карри. ½ стакана мелко нарезанного лука или лука-порея ½ стакана тонко нарезанного фенхеля, если он у вас есть 1 зубчик чеснока, тонко нарезанного 1 стручок чили, тонко нарезанный (если проблема не в остроте блюда) 1 столовая ложка орехового масла ⅛ столовой ложки корицы, если блюдо содержит фрукты или орехи 1–2 стакана ингредиента, который нужно исправить 1 банка кокосового молока соль по вкусу (если проблема не в соли) ¼ стакана сока лайма (если проблема не в кислоте) Готовьте в ореховом масле лук, фенхель, чеснок и чили на слабом огне, пока они не станут нежными. Добавьте то, что нужно исправить, хорошо размешайте, затем добавьте кокосового молока. Готовьте на слабом огне, пока масса не станет единой. Проверьте, достаточно ли соли. Добавьте сок лайма. Подавайте со свежей мятой или базиликом, если у вас что-то из этого есть, и рисом.

Пересоленные баклажаны, стручковую фасоль, помидоры, перец, лук, цветную капусту, фенхель, брокколи и цукини следует замариновать в оливковом масле с чесноком и анчоусами. Они превратятся в идеальный вариант итальянских овощей соттолио (дословно «под маслом»). Очень вкусная закуска, если положить ее на горячий тост.

Овощи, маринованные в масле. пересоленные овощи 1 зубчик чеснока 4 филе анчоуса оливковое масло Нарежьте овощи кусочками разного размера. Положите их в стеклянную банку вместе с чесноком, филе анчоуса и оливковым маслом так, чтобы оно полностью покрывало их сантиметровым слоем. Пусть постоят сутки, потом попробуйте их на вкус. Блюдо хорошо подходит для сэндвичей и к яйцам всмятку.

Из пересоленной листовой капусты, мангольда и свекольной ботвы хорошо делать соус песто.

Песто из зеленых овощей. 3 стакана пересоленных зеленых овощей, охлажденных и мелко порезанных ½ зубчика чеснока ¼ стакана молотых обжаренных кедровых, грецких орехов или орехов пекан 1 стакан свеженатертого сыра пармезан оливковое масло, чтобы превратить все это в густую массу Смешайте ингредиенты в кухонном комбайне, постепенно добавляя оливковое масло.

Переваренная морковь, стручковая фасоль и брокколи становятся вкуснейшей начинкой для сэндвичей, особенно с холодным мясом. Еще их можно подавать с крекерами или тостами.

Пикалили, или чоу-чоу, из моркови, стручковой фасоли либо брокколи. 2 стакана моркови, стручковой фасоли или брокколи 1 столовая ложка горчичного порошка или готовой острой горчицы 1 столовая ложка маринованного лука или чили 1 столовая ложка нарезанных корнишонов ½ зубчика чеснока, растертого в кашицу молотый черный перец ½ столовой ложки красного винного уксуса сок одного лимона немного меда 2 столовые ложки нарезанного запеченного перца 1–2 столовые ложки оливкового масла Нарежьте овощи. Смешайте с другими ингредиентами. Разложите в стеклянные банки, поставьте в холодильник и ешьте с сэндвичами.

Недоваренные свекла и картофель, слишком хрустящие для того, чтобы использоваться в качестве гарнира, могут быть отличной закуской.

Восточноевропейская приправа из свеклы или картофеля. Тонко нарежьте лук в соотношении 1:2 к недоваренным овощам. Замочите лук в горчице и белом уксусе, смешанных в равной пропорции. Оставьте на 15 минут. Смешайте свеклу или картофель с луком, добавьте горсть нарезанной зелени и 1 столовую ложку нарезанных маринованных овощей. Подавайте вместе с рыбой или курицей в качестве приправы. Как вариант, добавьте 1 столовую ложку сметаны, йогурта или майонеза. Соответственно скорректируйте количество специй.

Недоваренный рис следует превратить в изящные маленькие рисовые крекеры. К ужину они подходят не очень хорошо, зато отлично сочетаются с супом. Поджарьте немного риса в виноградном или арахисовом масле. Дайте маслу стечь, заморозьте и подавайте с супами-пюре.

Переваренный рис становится вкуснейшим пудингом. Если вы недоварите рис, попробуете исправить ситуацию, продолжив готовить, и в итоге переварите его, тогда вам также пригодится этот рецепт.

Пикантный рисовый пудинг. ¼ стакана мелко нарезанного белого или желтого лука 1 столовая ложка сливочного масла 1 столовая ложка рисового или белого винного уксуса 1 стакан переваренного риса 1–2 стакана куриного бульона ¼ стакана замороженного зеленого горошка, или кольца лука-шалота, быстро поджаренные в горячем масле, или тонко порезанный лук-порей, смешанный с обжаренным арахисом и небольшим количеством уксуса 1 чайная ложка соевого соуса и ⅛ чайной ложки сахара или ½ стакана тертого сыра пармезан нарезанная свежая петрушка или другая зелень Обжарьте лук в сливочном масле, чтобы он стал нежным. Если хотите, чтобы блюдо казалось азиатским, добавьте уксус, если итальянским – белое вино. Добавьте рис. Добавьте бульона, чтобы больше походило на суп. Разморозьте горох под струей теплой воды, или пожарьте лук-шалот, или нарежьте лук-порей. Попробуйте, достаточно ли соли. Если пудинг азиатский, смешайте соевый соус с сахаром и добавьте в него. Если итальянский – смешайте сыр, петрушку и горох. Подавайте в горячих мисках, с гарниром, поставьте на стол соевый соус или сыр, чтобы можно было добавлять прямо в миску. Если у вас есть жареный лук-шалот, посыпьте им азиатский пудинг.

Переваренный рис или чечевицу следует превратить в оладьи и пожарить в масле. Это действительно вкусный выход.

Рисовые или чечевичные оладьи. Удалите из риса или чечевицы лишнюю жидкость: переложите их в дуршлаг и прижмите руками или кухонным полотенцем. Попробуйте, достаточно ли соли. В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте немного оливкового масла. Когда оно станет горячим, слепите оладьи диаметром 5–7 сантиметров и осторожно положите их на горячую сковороду. Уменьшите огонь, чтобы они жарились, но не подгорали. Жарьте оладьи на одной стороне, пока не заметите, что края их начали подрумяниваться. Старайтесь их сильно не перемещать и не протыкать. Быстро переверните и готовьте на второй стороне, пока они не поджарятся хорошенько. Если оладьи разваливаются, когда вы их лепите, добавьте в смесь слегка взбитое яйцо. Это работает и в случае слишком клейкого толченого картофеля: вначале слегка обваляйте оладушек в муке, затем опустите во взбитое яйцо, посыпьте панировочными сухарями и жарьте, как описано выше. Такие оладьи чудесно сочетаются с ложкой крем-фреша или сметаны и порезанным шнитт-луком. Несколько лет назад мне не удался рис, и с тех пор я завела привычку иметь дома икру американского веслоноса – это недорогой и экологичный продукт. Восхитительно сочетается с оладьями!

Из переваренной фасоли можно сделать оладьи, как описано выше, или размять еще сильнее с небольшим количеством оливкового масла – и получится пюре из фасоли.

Пересоленный рис можно сохранить и в небольших количествах добавлять в суп. Если в ближайшее время суп у вас не планируется, заморозьте рис с пометкой «пересоленный». В следующий раз суп недосолите и добавьте в него размороженный рис.

Пересоленную кашу – мамалыгу или поленту – превратите в хрустящую закуску.

Выложите пересоленную кашу на противень или разделочную доску и дайте им остыть. Разделите кашу на небольшие кусочки. Достаньте три тарелки – для муки, взбитого яйца и панировочных сухарей. Обваляйте каждый кусочек в муке, в яйце и в панировочных сухарях и разложите их на вощеную бумагу. Нагрейте в сковороде с длинной ручкой немного арахисового или оливкового масла и обжаривайте кусочки с каждой стороны до тех пор, пока они не станут золотистого цвета. Подавайте с простым йогуртом, смешанным с растертым в кашицу чесноком, или недосоленным сальса верде.

Пересоленные макароны нужно смешать с несоленым сливочным маслом и большим количеством свежей зелени: петрушки, розмарина и майорана – и приготовить фриттату. Помните только, что не нужно солить яйца.

Недоваренные яйца можно «вычислить», только очистив одно из них. Если одно явно жидкое, то и остальные из этой партии – тоже. В зависимости от обстоятельств и имеющегося времени я придерживаюсь одной из стратегий: или подаю их как есть, с солью и ложками, в рюмках для яиц, или опускаю те, которые еще не успела очистить, на минуту в кипящую воду. Если успели почистить все, то можно положить их на противень в духовку или в печь для тостов и запекать, пока они не приобретут, как говорит один мой друг, «большую целостность». При этом на яйцах местами появится интересная обугленность.

Из переваренных яиц получится прекрасный яичный салат. Если желток приобрел непривлекательный цвет – стал мертвенно-бледным, – разделите белок и желток, мелко порубите их и положите в миску. Добавьте добрую ложку майонеза, лучше домашнего, если у вас есть время, и по чайной ложке мелко нарезанных каперсов и анчоусов на каждую пару переваренных яиц. Посолите и поперчите салат по вкусу и ешьте на хлебе со сливочным маслом.

Неудачный айоли. Оставьте два стакана айоли. Приготовьте полкило любых макарон в хорошо посоленной воде. Вначале полностью слив с макарон воду, добавьте к ним обратно четверть стакана этой воды, айоли, стакан обжаренных толченых грецких орехов и полстакана нарезанной свежей петрушки. Это роскошная компенсация за неуживчивость яиц и масла. Еще лучше будет, если вы высыплете в каждую миску по полстакана обжаренных панировочных сухарей.