Салат из яблока и полусырых овощей. 2 столовые ложки оливкового масла 1 зеленое яблоко, нарезанное дольками толщиной 1,5 см 2 луковицы лука-шалота, тонко нарезанные ½ стакана фенхеля, нарезанного дольками толщиной 1,5 см 1 стакан полусырого цукини, сладкого картофеля, тыквы или свеклы, нарезанных ломтиками толщиной 1,5 см 1½ столовые ложки красного винного уксуса соль ½ чайной ложки масла грецкого ореха или оливкового масла 4 стакана эскариоля или тонко нарезанной листовой капусты Разогрейте на среднем огне оливковое масло. Добавьте яблоко, лук-шалот и фенхель и готовьте их, пока они не начнут становиться мягкими. Добавьте полусырые овощи. Готовьте все вместе одну минуту, затем прибавьте под сковородой огонь и добавьте уксус и щепотку соли. Готовьте еще полминуты-минуту. Снимите сковороду с огня. Добавьте в теплые овощи масло грецкого ореха или оливковое масло, размешайте. Разложите на блюде зелень и в центр выложите горкой салат.

Если у вас подгорел рис, есть шанс приготовить деликатес, известный во множестве кухонь мира. Корочка, которая образовалась на дне кастрюли, в персидской кухне называется «та диг», в японской – «коге», в пуэрто-риканской – «пегао», в корейской – «нулёнг-чи», и во всех этих странах является признаком правильно приготовленного риса. В Южной Корее даже продается мороженое со вкусом этой пригоревшей рисовой корочки.

Если у вас на дне кастрюли с рисом образовалась такая корочка, начните с того, что выложите нормально сваренный рис на блюдо. В маленькой кастрюле растопите столовую ложку сливочного масла, сбрызните им и несколькими каплями воды пригоревшую корочку, включите огонь и готовьте, пока не услышите шипение и не увидите, что вся вода испарилась. Соскребите корочку металлической ложкой и, наломав на кусочки, выложите сверху риса. Дайте блюду самое подходящее, на ваш взгляд, название.

Из риса, который оказался или слишком твердым, или чересчур мягким, можно сделать множество вкусных вещей. Они описаны в главе «Как добиться мира» и в приложении к книге.

Когда я спрашиваю людей о том, что чаще всего идет не так у них на кухне, многие говорят, что приготовленная ими еда на вкус кажется пресной.

Если продукты, которые вы готовите, хорошо подходят друг к другу, если блюдо получилось густым и ароматным, но не имеет яркого вкуса, добавьте больше соли. Соль – адвокат блюд. Кислое тоже помогает блюдам обрести свой голос. Добавьте сок выжатого лимона, сбрызните белым винным уксусом. Добавьте ложку оливкового масла или кусочек сливочного независимо от того, предусмотрено ли это рецептом.

Самое важное – не испортить мясо. Если вы заметили, что мясо в жаровне начало подгорать, снимите жаровню с огня и аккуратно выньте из нее все ингредиенты блюда. Воспользуйтесь деревянной ложкой или кухонными щипцами, старайтесь не скрести по дну посуды. Перелейте бульон в миску. Вычерпайте все остальное ложкой, а то, что присохло, оставьте как есть.

Уксусный соус для барбекю. ¼ стакана яблочного уксуса ½ чайной ложки молотой корицы ½ чайной ложки молотого тмина 1 столовая ложка молотого кориандра 2 столовые ложки горчицы с зернами или дижонской горчицы 2 столовые ложки соуса из острого перца, например табаско или тапатио 2 столовые ложки меда 2 стакана куриного или говяжьего бульона Подогрейте уксус и сушеные специи в кастрюле. Когда они станут горячими, добавьте остальные ингредиенты. Доведите до кипения, затем уменьшите нагрев и отлейте половину соуса. Разберите мясо на волокна и дайте ему полежать в теплом соусе минимум полчаса перед подачей на стол.

Попробуйте жидкость, мясо и овощи. Будьте максимально внимательными. Возможно, вкус у них окажется хорошим. Если это так, переместите ингредиенты в другую кастрюлю, добавьте столовую ложку белого вина и продолжайте готовить. Если мясо на вкус хорошее, а у бульона привкус гари, налейте в кастрюлю свежий мясной или овощной бульон, добавьте мясо и продолжайте готовить.

Может так получиться, что продукт приобрел привкус дыма. Когда я была начинающим поваром, то сожгла ребрышки в печи, хотя знала, что она слишком горяча. Я торопилась и почему-то решила, что ребрышки тоже должны поторопиться, и это было ошибкой. Я чуть было не испортила ценный продукт. Что делать – спев про себя реквием блюду, я срезала не затронутые огнем кусочки мяса, сделала уксусный соус для барбекю и доготовила мясо в нем. Получились вкуснейшие сэндвичи с дымком.

Это отлично работает.

Если мясо слишком долго готовилось или пересушилась часть, которая обычно готовится очень быстро: стейк, куриная грудка, свиная отбивная или рыбное филе, – сделайте хрустящий тайский салат под названием лаарб: он острый, соленый и кислый, и структура мяса в нем практически незаметна. Как и в большинство блюд азиатской кухни, в него входит столько же зелени и овощей, сколько и мяса.

Лаарб может быть совершенно удивительным основным блюдом, его можно подавать с рисом или без него, а для приготовления требуется несколько минут, несколько лаймов и много зелени (см. рецепт «Тайский салат с жареным рисом (лаарб)»).

Еще Робер Брессон исключительно верно подходил к проблеме избытка специй. В его записях есть совет «вывести из равновесия, чтобы уравновесить». Излишку соли нужно противопоставить или что-то кислое, или сливки, или сливочное масло. Выведите вкус блюда из равновесия, чтобы сбалансировать его, бесстрашно выдавив лимон, добавив красного или белого винного уксуса, положив сливочное масло или подлив жира.

Приправы должны вести себя тихо. Но если приходится нарушить это правило ради более кислого или более насыщенного вкуса блюда, прибавьте к его названию прилагательные «лимонный» или «сливочный», и это тоже поможет утихомирить критиков.

Тайский салат с жареным рисом (лаарб). 1 стакан пересушенного мяса или рыбы 1 столовая ложка риса 3 столовые ложки любого лука любого цвета, мелко нарезанного и вымоченного в течение 10 минут в соке лайма 1 столовая ложка мелко нарезанного перца халапеньо или другого острого перца соль 1 чайная ложка сахара по желанию: рыбный соус 1 стакан крупно нарезанной кинзы и мяты сок как минимум одного лайма Нарежьте мясо тонкими полосками. Поджарьте рис в небольшой сковороде на среднем огне, без масла, чтобы он стал прозрачным и приобрел ореховый запах. Измельчите его в ступке или мельнице для специй. Смешайте мясо с луком и чили. Добавьте немного соли, сахар и несколько капель рыбного соуса, если он у вас есть. Добавьте жареный рис, зелень, а затем еще сок лайма и рыбный соус, поскольку нужно, чтобы у салата был очень насыщенный и свежий вкус. Положите на тарелки листья капусты или салата латука, чтобы завернуть в них лаарб. С салатом хорошо сочетаются холодная свежая редиска, огурцы и морковь.

Еще вкус специй приглушает жир. При помощи небольшого количества сливок можно смягчить вкус любого итальянского или французского блюда, если он кажется слишком ярким. Индийское блюдо, оказавшееся чрезмерно соленым или острым, следует снять с огня, а затем добавить в него столовую ложку холодного йогурта. Или оставьте блюдо как есть, а стакан холодного йогурта подайте отдельно.

Чтобы удалить излишнюю соль из бульона или соуса, положите в кастрюлю с ними картофель. Он действует словно губка. Каждый раз, когда мне нужно сделать блюдо менее соленым, я представляю себе бабушек всего мира, склонившихся над своими предательски пересоленными кастрюлями, бросающих туда кубики картофеля и возвращающихся к своему вязанию.

Почистите картофель и нарежьте крупными кусками. Выключите огонь под пересоленным блюдом, добавьте картофель и, если вам его не жалко, через полчаса выньте обратно. А если жалко и если вы готовите рагу и чувствуете, что картофель его не испортит, нарежьте его красивыми маленькими кусочками, добавьте к блюду и доведите до готовности.

Если вы пересолили то, что не сочетается с картофелем, доведите до кипения кастрюлю с несоленой водой, положите в нее одну-две картофелины, сварите их, а затем растолките несоленый картофель, смешайте его с измельченным пересоленным мясом или рыбой и запеките смесь, добавив в нее немного сливочного масла.

Если у вас в руках оказалась пересоленная фасоль, превратите ее сразу в два блюда. Процедите фасоль, но отвар не выливайте. Положите фасоль в новую воду или бульон, чтобы вымылась соль, и варите на слабом огне, пока она не станет менее соленой. В этот вечер съешьте фасоль с бульоном, добавив сливочного масла, или сделайте из нее суп-пюре. На следующий день обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук или лук-порей и чеснок, затем добавьте чечевицу или ячмень, вашу соленую жидкость, подлейте немного воды, добавьте зелень – и получите чечевичную или ячменную похлебку.

Можно делать хорошую мину при плохой игре, но, к сожалению, неудача со сладким неисправима. Я искала способы исправить ошибки в приготовлении десертов и обнаружила, что лучше всего их подавать как есть. Если вы попытались сделать домашнее мороженое, но оно не получилось, подайте его в стаканчиках и назовите молочным коктейлем. Непропеченный пирог следует выдать за пудинг…

Если пирог слишком сухой, сделайте сахарный сироп, сварив стакан сахара в стакане воды и плеснув туда рома. Вылейте его на пирог, дайте постоять и пропитаться и считайте его ромовой бабой или алкогольной пахлавой.

Когда я спросила кондитеров, что делать с развалившимся пирогом, мне прямо ответили, что нужно печь новый. Но легче сделать новую сахарную глазурь и с ее помощью соединить части пирога вместе или же разломать его на более мелкие кусочки, положить в высокие стаканы, залить взбитыми сливками, добавить фруктов и назвать «бисквит со взбитыми сливками».

Кроме того, признать поражение – это тоже искусство. Капитулировать нужно достойно. Радуйтесь, что эта неудача уже позади. Знайте, что в следующий раз у вас получится лучше или из-за того, что вы научились на своих ошибках, или просто из-за изменившейся точки зрения.

Вот вам хороший рецепт сэндвичей с жареным сыром. Может, если вы будете знать, что сможете сегодня вкусно поесть, несмотря на все эти чертовы планы по спасению подгоревших, пересоленных, слишком острых, жирных, развалившихся, непропеченных блюд, то почувствуете себя победителем.

Сэндвичи с жареным сыром. ломти хлеба с толстой коркой или багет, разрезанный на куски длиной 10 см, мякиш извлечь и оставить на панировочные сухари оливковое масло горсть свежей петрушки, базилика, мяты, рукколы или немного тушеных овощей маринованный перец чили или корнишоны, нарезанные кружочками толсто нарезанная моцарелла, столовая ложка такого сыра, как рикотта, таледжио или робиола оливковая тапенада или сальса верде Чтобы сделать сэндвич, возьмите кусок хлеба, обильно полейте оливковым маслом, добавьте зелень или овощи, а затем маринованные чили или корнишоны. Положите сыр, затем еще чили или корнишоны. На второй кусочек хлеба положите толстый слой тапенады или сальса верде. Соедините их вместе. Нагрейте сковороду для гриля или с антипригарным покрытием. Смажьте маслом. Положите сэндвичи, а сверху поставьте вторую тяжелую сковороду с грузом. Прижмите ее так, чтобы сэндвичи получились тонкими и хрустящими.