Глава 17. Как пережить бурю.

Ветер поет, Холод несет. Нам все равно, Что суждено: Погоде назло Кров нам дало Красное Дерево. Уильям Теккерей «Красное Дерево».

Если под рукой нет картофеля, лука, капусты, сельдерея и даже черствого хлеба и достать их негде, шансы поесть становятся призрачными. Тогда идите в ближайший магазин и направляйтесь прямиком к полкам с консервированными продуктами или заберитесь на свой стол, загляните в дальний угол самой верхней полки и достаньте оттуда любые консервные банки – металлические или стеклянные.

Потом хватайте бутылку с оливковым маслом, сливочное масло, уксус и соль. Отыщите забытые в шкафу полпачки макарон или риса, одну картофелину и горсть орехов на дне пакета. Достаньте кастрюлю или сковороду и примите твердое решение, что, как бы страшно ни выл ветер за окнами, буря не оставит вас голодными.

Одно из самых приятных блюд, которые можно приготовить из консервированных продуктов, – это запеченные помидоры. Если в вашей кладовке помидоров в банках еще нет, их можно легко отыскать в большинстве магазинов. Лучше всего для приготовления помидоров из большой банки подойдет форма для пирога диаметром около 20 см; впрочем, главное – чтобы посуда была жаропрочной.

Разогрейте духовку до 200 градусов и откиньте помидоры на дуршлаг, чтобы слить сок. Его можно оставить для минестроне – то есть один ингредиент этого божественного супа у вас уже есть. Если найдется чеснок, положите несколько нарезанных тонкими пластинками зубчиков на дно противня. Уложите помидоры плотно друг к другу на чеснок или на голый противень, залейте их оливковым маслом, слегка посолите и запекайте, не накрывая, в течение сорока минут, пока они не начнут лосниться, не станут желеподобными и не развалятся совсем. Есть их можно как гарнир, на тосте или с рисом, а еще – смешать с макаронами.

Не выбрасывайте то, что не доели, а когда небо прояснится, купите розмарин или тимьян и добавьте несколько веточек в помидоры. Когда съедите их все, то у вас останется ароматное, с запахом трав, насыщенное вкусом помидоров оливковое масло, которое можно использовать для салатной заправки, мариновать в нем козий сыр или просто поливать что-нибудь.

Я заметила, что консервированные бобовые становятся по-настоящему вкусными лишь после долгого тушения в оливковом масле, а получив бульон, превращаются в чудесные супы.

Если у вас есть лук, тонко нарежьте половину луковицы, а если найдется и чеснок, так же нарежьте три зубчика. Готовьте их в большой кастрюле для супа в изрядном количестве оливкового масла с большой щепотью корицы, маленькой – сахара и солидной – соли. Выложите на дуршлаг из банки турецкий горох, дождитесь, пока жидкость стечет, перемешайте и добавьте в кастрюлю, если лук и чеснок уже стали нежными. Залейте горох куриным бульоном или водой так, чтобы он был полностью скрыт ими, и готовьте примерно тридцать минут, пока он не станет совсем мягким.

Взбейте содержимое кастрюли в блендере, чтобы получился суп-пюре, перед этим добавив еще оливкового масла. Если вы готовили суп из сухого гороха, он уже будет жирным и пахнуть оливковым маслом. Не взбивайте весь суп, чтобы он не был слишком однородным, отлейте несколько ложек. Выжмите в готовое блюдо лимон. Такой суп-пюре очень вкусен с гренками или сам по себе, сбрызнутый оливковым маслом.

Если у вас есть только турецкий горох в банке, но нет ни лука, ни чеснока, варите его на слабом огне в крепко посоленной воде или бульоне, в который можно добавить лавровый лист, если найдете его в своих запасах, пока горох не станет мягким, после чего взбейте его в пюре с большим, очень большим количеством оливкового масла. Это может показаться дешевым трюком, но срабатывает!

Если у вас есть макароны и банка турецкого гороха, вы можете сделать пасту с турецким горохом, это просто объедение. Несколько раз я сталкивалась с очень плохими версиями такой пасты. И дело не в низком качестве макарон или гороха, которые часто не приходится выбирать: как-то у меня получилось отличное блюдо, хотя я воспользовалась макаронами из пачки полуфабриката «Макароны с сыром», – а в том, что, бесцеремонно слив жидкость из банки, горох выкладывают на готовую пасту вместо того, чтобы дать им время привыкнуть друг к другу при посредничестве жара, жира и времени. О турецком горохе нужно нежно заботиться. Он хорош и как блюдо, и как соус (см. рецепт «Паста с турецким горохом»).

Если у вас есть банка готового фасолевого супа, его можно улучшить. Разогрейте суп, добавьте несколько капель уксуса или хереса либо положите сыр пармезан, чтобы повысить жирность супа. Если пармезана нет ни крошки, поищите остатки любого другого сыра, их можно потереть или покрошить и положить на дно тарелки с супом, чтобы во время еды в рот время от времени попадали теплые расплавленные кусочки. Или положите в кастрюлю немного сухого кумина, обжарьте его в столовой ложке оливкового масла, а затем, когда согреете суп и готовы будете подавать его к столу, плесните в него масла с кумином.

Если в вашей кладовке еще нет пыльной банки с квашеной капустой, ее наверняка можно купить в ближайшем магазине, где она невозмутимо стоит неподалеку от какого-нибудь моторного масла.

Паста с турецким горохом. 1 банка турецкого гороха (100 г) 5 столовых ложек оливкового масла по желанию: 2 зубчика чеснока, нарезанного пластинками или мелко порубленного. Мне кажется, что с чесноком вкус лучше, но не могу не оговориться, что свято верю в союз одних лишь макарон, воды, масла и консервированных бобов. соль свежесмолотый черный перец 0,5 кг мелких макарон вроде орекьетте, пенне, фарфалле, рожков Выложите турецкий горох на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость, и промывайте в течение минуты. Нагрейте небольшую глубокую кастрюлю и добавьте в нее оливкового масла. Когда масло закипит, положите чеснок, если используете его. Готовьте на очень слабом огне, пока чеснок не станет мягким. Добавьте турецкий горох, щепотку соли и воду, чтобы ее уровень был выше гороха на 2,5 см. Готовьте 30–45 минут прежде, чем начать пробовать. Периодически подливайте в кастрюлю воду, чтобы горох выглядел влажным. Так вы получите сливочный соус, который отлично подойдет к макаронам. Когда вам покажется, что блюдо готово, попробуйте на вкус пять бобов. Если какие-то из них твердоваты, продолжайте готовить. Когда все пять будут таять во рту, как масло, уменьшите пламя почти до нуля и добавьте свежесмолотый черный перец. Сварите макароны в кипящей воде с большим количеством соли. Прежде чем слить воду, отлейте стакан, и четверть его вылейте в кастрюлю с турецким горохом. Если она все еще стоит на слабом огне, жидкость должна впитаться в них очень быстро. Соедините макароны и турецкий горох в большой миске и хорошо перемешайте. Если блюдо кажется суховатым или «разваливается», подлейте воды, в которой варились макароны, и тщательно перемешайте.

Во Франции, Германии и Австрии, где сосиски едят не в виде хот-дога, а без булочки, поджарив до хрустящей румяной корочки, и подают на большой тарелке, в качестве гарнира часто выступает квашеная капуста. Ее тушат в горячем гусином жире с добавлением цельных семян обжаренного тмина, фенхеля, гвоздики или других ароматных специй. Еще можно обжарить в этом же жире лук, чтобы он стал золотистым, или обойтись без лука, но добавить горсть белого изюма, вымоченного в вине. Или немного красного картофеля, нарезанного кружочками и сваренного отдельно.

Сделайте похожее блюдо. Возьмите две банки квашеной капусты, слейте из нее сок и промойте. В маленькую кастрюлю положите жир или хороший кусок несоленого сливочного масла. Если есть лук, тонко нарежьте его и жарьте в масле, пока не начнет подрумяниваться. Добавьте квашеную капусту, щедро плесните белого вина, положите несколько бутонов гвоздики и готовьте на слабом огне полчаса, пока капуста не приобретет богатый и менее пикантный, чем обычно, вкус. Еще неплохо добавить чайную ложку жареного кумина или тмина. Такую капусту едят как обычный гарнир.

Если у вас есть черствый хлеб, миски, ложки, много черного перца и хороший аппетит, превратите весь этот вздор в суп. Чтобы больше походило на суп, добавьте сюда еще куриный или говяжий бульон. Поджарьте черствый хлеб, положите в каждую тарелку по куску и налейте в них суп.

Период расцвета консервированных продуктов пришелся на 1950-е годы. Тогда в домах очень много закатывали, и я представляю себе хрупкий комфорт, который давала вера в то, что если и подвал, и кладовка забиты одинаково, земная жизнь довольно сильно напоминает жизнь в раю.

Многие популярные в те времена консервированные продукты имели такой вкус, словно их забальзамировали. Если ваш выбор ограничивается консервированной спаржей, фасолью, шпинатом, кукурузой или морковью, их нужно вернуть к жизни. Слейте жидкость, положите овощи в кастрюлю, добавьте сливочного масла – до четверти веса овощей – варите на слабом огне 15 минут, затем взбейте в кухонном комбайне и положите на тост или ешьте с крекерами.

Однако консервированную стручковую фасоль можно превратить в очень убедительный, чудесный теплый и острый салат.

Получится вроде той стручковой фасоли, которую вы иногда берете в китайском ресторане: мягкая, морщинистая, местами приятно обуглившаяся. Я считаю, что это очень вкусно.

Острая стручковая фасоль. 1 банка консервированной стручковой фасоли (450 г) 1 зубчик чеснока ½ стакана обжаренного миндаля 1 столовая ложка оливкового масла 2 чайные ложки хлопьев перца чили 2 чайные ложки красного винного уксуса ½ чайной ложки соли Слейте жидкость и промойте стручковую фасоль. При помощи кухонного комбайна или ступки измельчите чеснок в кашицу, затем измельчите миндаль, добавьте к чесноку. Масса не обязательно должна быть однородной, вполне допустимы кусочки орехов и чеснока разного размера. Разогрейте в воке или в глубокой сковороде масло. Когда оно задымится, выложите фасоль одним слоем. Готовьте 30–60 секунд на сильном огне, не переворачивая, пока не увидите, что фасоль начинает подгорать. Переверните фасоль лопаточкой. Добавьте хлопья чили. Фасоль по-прежнему должна лежать в один слой, старайтесь тревожить ее как можно меньше. Когда вторая сторона подрумянится и начнет пузыриться, выключите огонь и добавьте орехи и чеснок. Перемешайте, осторожно, как и прежде, затем добавьте уксус, разбрызгав его по всей поверхности. Еще раз перемешайте и попробуйте, достаточно ли соли. Подавайте с горячим белым рисом.

Лучше, чем любые другие ингредиенты, выручали меня во время различных бурь консервы из сардин, скумбрии и лосося. В дни, когда кладовая в подвале использовалась в качестве бомбоубежища, котлеты из консервированной рыбы на столе оказывались чаще, чем свежая рыба. Сейчас рыбные котлеты так же вышли из моды, как и бомбоубежища, однако остаются вкусным и полезным блюдом.

Этот рецепт немного лукавит: в нем предполагается, что, не имея лука и сельдерея, вы каким-то образом найдете лимонное сорго, чили и имбирь. Но можно прекрасно обойтись и без них.

Рыбные котлеты. 1 стакан консервированного лосося или скумбрии в собственном соку, без жидкости ½ стакана стручковой фасоли, нарезанной на кусочки ¼ стакана вареного турецкого гороха или картофеля, растолченного 1 столовая ложка мелко порубленной свежей кинзы или мяты ½ чайной ложки мелко порубленного свежего имбиря или ¼ чайной ложки имбиря сушеного ½ чайной ложки мелко нарезанного лимонного сорго ¼ чайной ложки мелко нарезанного свежего чили или ⅛ чайной ложки хлопьев чили 1 яйцо ¼ стакана мелких панировочных сухарей, свежих или обжаренных ½ чайной ложки красного винного уксуса оливковое или арахисовое масло для жарки Сложите все ингредиенты, кроме масла, в миску. Вкус котлет проявится только после приготовления, поэтому не пробуйте смесь на вкус с точки зрения количества соли или уксуса, пока не будет готова первая котлетка. Разогрейте столовую ложку оливкового или арахисового масла в сковороде с антипригарным покрытием, пока оно не начнет шипеть в момент, когда вы дотронетесь до него краем котлеты или комочком смеси. Слепите первую котлету и попробуйте пожарить, чтобы увидеть, не развалится ли она. Когда она поджарится, попробуйте, достаточно ли приправ и соли. Если нужно, добавьте больше панировочных сухарей, соли или уксуса. Слепите круглые котлеты и сложите их на тарелку. Укладывайте на сковороду так, чтобы они не слипались друг с другом. Готовьте, пока первая сторона не станет золотисто-коричневой. Как можно увереннее переверните их и поджарьте вторую сторону. Пока жарятся остальные котлеты, готовые держите на тарелке, застеленной бумажным полотенцем. Сделайте соус, в который будете обмакивать котлетки, из ½ чайной ложки сахара, ¼ стакана белого винного уксуса, 1 чайной ложки рыбного соуса и мелко нарезанного чили.

Консервированные продукты кажутся антитезой идеи салата. Однако как-то я приготовила такой салат из ингредиентов, обнаруженных в наборе повара на случай землетрясения, и оказалось, что он очень хорошо восстанавливает силы.

Случаются дни с такой плохой погодой, когда здоровое блюдо из турецкого гороха может не сработать. Тогда я обращаюсь к стратегическому запасу консервов, хранящихся у меня на случай крайне сурового поведения природы, хотя его состав и может показаться вам несерьезным.

Салат на случай стихийного бедствия. 1 банка побегов бамбука, без жидкости, нарезанных кружочками 1 банка артишоков, без жидкости, разрезанных на четыре части 1 чайная ложка дижонской горчицы 1½ чайной ложки красного винного уксуса 1 чайная ложка хрена 1 чайная ложка молотого черного перца 2 чайные ложки оливкового масла соль по вкусу Хорошо перемешайте и надейтесь на лучшее.

Моя слабость – жестянки и стеклянные банки с экзотическими продуктами. Я могу устоять перед искушением купить дорогое масло или соль, но сдаюсь при виде баночек с каракатицами, консервированными в их собственных чернилах; итальянскими фигами в меде и вине; террина из печени морского удильщика; крошечных детенышей морских угрей. У меня есть красная овальная банка итальянских сардин, практически антикварная. У меня есть соблазнительно неприметная банка в форме эллипса из Франции, на которой указан состав продукта: гусиная шея, черные трюфели и паштет. Я покупаю больше черной икры, чем могу себе позволить.

Быть подготовленным к непрактичному обеду так же мудро, как и к практичному. Если что-то пошло так хорошо или так плохо, что приемлемым кажется лишь тост со сливочным маслом и каракатицей, если у вас в кладовке, конечно, имеется в запасе несколько приятных и необычных банок – откройте одну из них и будьте одинаково готовы и праздновать, и выживать.

Глава 18. Как продлить лето.

Наш страх смерти подобен боязни того, что лето будет коротким. Но если мы познаем удовольствие, вкусим фруктов и перенесем зной, то сможем сказать, что жили. Ральф Уолдо Эмерсон, «Дневники», том 8.

Люди, выросшие в семьях, где мариновали овощи, вспоминают – и взгляд их светлеет – тот стук крышек о керамические кувшины всю ночь напролет, когда огурцы и зеленые помидоры начинали свое превращение из свежих овощей в маринованные. Те же старожилы говорят, что никогда не забудут, как прабабушка мешала в тазу пузырящееся варенье и как пахли карамелизованные фрукты.

Когда-то консервирование было неотъемлемой частью жизни. Выбирали день, собирали овощи и фрукты, мыли банки. В маленьком обветшалом домике запускалась машина по нарезке, чистке, маринованию, засолке, кипячению – это, как тогда говорили, заготавливали продукты на зиму.

С тех пор как мы перестали регулярно заниматься домашним консервированием, этот процесс – засолки или замачивания чего-то в уксусе, варки фруктов до того, как они начнут портиться, наполнения банок спелыми овощами и хранения их на полках – стал ассоциироваться у нас с обязательством, которое можно не выполнять.

Но знание даже самых простых способов консервирования позволяет получить достойные результаты, но без былой спешки и размаха.

Хотя теперь свежие овощи есть круглый год, те, что выращены вами, вашим соседом или просто в вашей местности, доступны лишь летом – если только не знать, как легко сделать кастрюлю рассола с уксусом, нарезать овощи и кинуть их туда. Это не так романтично, как бабушкины кувшины, зато маринованные огурцы получаются легко и быстро. Самое простое – просто залить овощи уксусом, посолить и поставить в холодильник.

Без маринованного перца чили жизнь моя была бы не столь ярка. Я покупаю свежий чили всякий раз, когда он попадается мне на глаза. И если тороплюсь и не в настроении по-настоящему готовить его, то быстро режу на кружочки, укладываю в стеклянную банку, нагреваю в кастрюле простой уксус и заливаю им перец.

Это может быть как обычный халапеньо, так и смесь перца чили разных цветов, размеров и форм. Помойте и нарежьте его кружочками, кроме самых острых видов – шотландского боннета или тайского «птичьего глаза», неприкрытую жгучесть которых будет ужасно трудно смыть с рук. Плотно уложите нарезанный перец в прозрачную банку, и, когда она будет попадаться вам на глаза, яркая и манящая, вы станете думать о том, как бы приготовить рис, или сварить яйцо, или разогреть фасоль, чтобы положить туда этот перец.

Это самые настоящие маринованные овощи, они несут в себе истинный дух маринованных овощей, то есть не просто выращенных в этом сезоне, но заряженных уксусом, ярких и бодрящих, острых и кислых, способных вдохнуть в вас энергию. Уксус из банки с маринованным перцем чили творит чудеса при добавлении в тушеные овощи и зелень; это тот самый «перечный уксус» кухни Юга, который встречается там на столах, а еще его можно тайно добавлять в миску с капустой или с макаронами, приготовленными с луком.

Если у вас есть еще несколько минут или других овощей, помимо чили, сделайте быстрый перечный рассол.

Налейте в кастрюлю воды и уксуса в пропорции 1:1,5 и доведите до кипения. На каждые четыре стакана жидкости добавьте четверть стакана соли и столько же сахара и кипятите на слабом огне, пока соль и сахар не растворятся. Или вообще не пользуйтесь мерками и добавьте столько соли и сахара, сколько нужно для того, чтобы рассол имел вкус, которого вы хотите добиться от овощей: сильный, соленый или лишь слегка сладковатый.

Такой рассол – лучшее место наряду с коктейлями, куда можно добавлять жидкость из банок из-под каперсов и других маринованных овощей. Если у вас есть такие банки, или перелейте из них жидкость в свой рассол, или слейте жидкость из всех банок, нагрейте и добавьте соль, сахар, воду либо уксус, чтобы ее вкус вас устраивал.

Приготовив рассол, замаринуйте лук в одной банке с чили. Тонко нарежьте одну луковицу на две банки с чили и распределите кольца между колечками перца. Залейте банки рассолом. Через несколько дней лук приобретет вкус чили и станет очень острым, его можно будет использовать вместо перца. В вашем холодильнике круглый год может стоять одна бездонная банка с маринованным чили. Когда в ней уменьшится количество рассола или перца, просто добавьте или того, или другого. Так можно делать до тех пор, пока рассол не помутнеет или не станет невозможно острым.

Мне кажется, что есть овощи, которые вкуснее в замаринованном, чем в свежем виде. Если бы мироздание стремилось к совершенству, окра и стручковая фасоль, вырастая из семени, превращались бы в плод, полный уксуса и соли. Когда летом появляется молодая окра и крепкая стручковая фасоль, я покупаю их в огромных количествах, несу домой и там делаю то, чем следовало бы заняться природе, если бы ее меню уже не было таким разнообразным.

Иногда я мариную редиску, зеленые помидоры, маленькие симпатичные кочаны капусты, пучки сельдерея и стебли зелени. Редиску и зеленые помидоры режете дольками, все остальное – так, чтобы плотно входило в банки. Если есть, добавьте чайную ложку семян фенхеля, половину чайной ложки семян кориандра, лавровый лист и несколько свежих или сушеных чили. А еще я добавляю целый зубчик чеснока, потому что бросить в «Кровавую Мэри» маринованный чеснок несказанно приятно.

Положите овощи в стеклянные банки, залейте горячим рассолом и плотно закройте крышками. В холодильнике они могут храниться несколько месяцев. Если хотите хранить маринованные овощи вне холодильника, следуйте инструкции для помидоров.

Я никогда не пыталась приготовить желе, потому что процесс его приготовления кажется мне слишком сложным. Зато из всего, что встречается на моем пути, я варю компот.

Мой самый любимый получается очень похожим на мармелад. Он одновременно горьковатый и сладкий, а поскольку в него идут не столько ягоды и мякоть, сколько кожура, вы можете использовать то, что в противном случае выкинули бы.

Горько-сладкий компот. 1,5–2 кг красных апельсинов (королек), обычных апельсинов (навель) и грейпфрутов в любой пропорции 2 стакана воды 1 стакан сахара Вымойте цитрусовые и очистите половину из них при помощи специального ножа. Нарежьте кожуру очень тонкими узкими полосками и положите в небольшую кастрюлю, налив воды и добавив сахар. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите на слабом огне полчаса, пока жидкость не станет походить на сироп, если капнуть ее на тарелку. Выключите огонь. Очистите оставшиеся цитрусовые, удалив также горькую белую рыхлую мякоть. Нарежьте их острым ножом, удалив мембраны. Это грязная работа. Когда разделите на части все фрукты, смешайте их с цитрусовым сиропом.

Единственный вид консервирования, к которому я подхожу серьезно, – это консервирование помидоров.

Я закрываю их в банки, как бабушка, возлагавшая большие надежды на ферментированные овощи и кастрюли с кипящими фруктами. Причем закрываю достаточно много для того, чтобы есть выращенные в наших краях помидоры всю холодную зиму, типичную для северо-востока США, и могу подарить баночку всякому, кто проявит к ним интерес. Я делаю это, словно пытаясь остановить лето, и в каком-то смысле мне это удается.

Чтобы законсервировать помидоры, их нужно покупать у фермеров на местном рынке очень зрелыми, то есть ближе к концу сезона. Берите их ящиками. Так будет дешевле. Из двух ящиков свежих помидоров получается двенадцать-пятнадцать литровых банок консервированных. Подойдут любые помидоры, в которых много мякоти и мало семян. Мне нравятся помидоры сорта «Римские» и «Ранняя девочка», идеально круглые.

Потом зовите побольше гостей, только скажите, чтобы принесли пиво, хлеб, сыр и стеклянные банки.

Вскипятите две большие кастрюли с водой – одну для банок, другую для помидоров. Простерилизуйте банки в посудомоечной машине без моющего средства или в одной из кастрюль, вода в которой почти закипела, опуская туда по несколько штук сразу примерно на десять секунд. Вынимайте банки из кастрюли кухонными щипцами и ставьте на чистое сухое полотенце. То же самое нужно проделать с крышками и резиновыми кольцами-уплотнителями. Сложите все стерилизованные банки и крышки в одном месте и оставьте кипеть воду в кастрюле.

Рядом со второй кастрюлей поставьте большой контейнер с ледяной водой и большую миску. Кладите в кипящую воду по три-пять помидоров одновременно. Пусть они полежат там тридцать секунд, пока их кожица не начнет лопаться. Вообще цель – не сварить помидоры, а облегчить их чистку. Выловите помидоры и опустите их в ледяную воду.

Поставьте кого-нибудь у контейнера с ледяной водой, чтобы он снимал с помидоров кожицу, а очищенные плоды складывал в отдельную миску. Если вы планируете в следующие несколько дней готовить мясо или овощной бульон, не выбрасывайте кожицу от помидоров. Добавьте ее в блюдо вместе с остальными овощами.

Плотно уложите помидоры в банки. Я часто добавляю в каждую банку веточку базилика и зубчик чеснока. Но это несет определенный риск заражения бактериями. Могу советовать только с точки зрения вкуса – он великолепный – и везения (пока везло). Уплотните помидоры при помощи лопатки, но не сдавливайте их. Между помидорами и крышкой должен остаться зазор в 2–3 см. Вытрите крышку полотенцем и закройте банку.

Осторожно опустите банки в кипящую воду. Температура содержимого и воды в кастрюле должна быть примерно одинаковой. Чем горячее помидоры, тем должна быть горячее вода. Если банки не горячие, а теплые, вода должна лишь слегка побулькивать; постепенно доведите ее до полноценного кипения только после того, как банки окажутся в ней.

Если банка лопается в момент опускания в кастрюлю, значит, вода в кастрюле горячее ее содержимого. Выньте из кастрюли остальные банки. Выньте осколки стекла. Вымойте кастрюлю, вновь наполните водой и вскипятите ее. У меня лопается в среднем одна банка в сезон. Это бывает с каждым. Если случится и с вами, не сдавайтесь.

Есть специальная подставка в кастрюлю, предназначенная для банок и не позволяющая им стукаться друг о друга. Если у вас нет такой подставки, можно положить в кастрюлю несколько кухонных полотенец.

Когда банки оказались в кастрюле, доведите воду в ней до кипения и оставьте на слабом огне на сорок минут. Затем аккуратно вытащите банки кухонными щипцами и оставьте остывать на полотенце.

Чтобы крышка закрылась герметично, требуется несколько часов. Точное время знают только сами крышки. Когда это произойдет, вы услышите тихий хлопок. Если вы закрывали банки вечером, ложитесь спать с открытой дверью в кухню. Всю ночь вы будете слышать, как из банок выходит последний воздух и как тихонько хлопают крышки на них.

Если к утру какие-то банки не закрылись, вы поймете это, нажав на крышки, которые у закрытых банок окажутся твердыми и слегка вогнутыми внутрь, – поставьте их в холодильник и съешьте помидоры в течение следующей недели.

Если хотите замариновать огурцы для хранения без холодильника, поступайте точно так же: закладывайте в стерилизованные банки, заливайте рассолом, ставьте в кастрюлю с водой такой же температуры, как и содержимое банок, и кипятите на слабом огне в течение 20–30 минут.

Замаринованные таким образом огурцы и помидоры не портятся годами, но лучше хранить их в недоступном для света месте.

У маринованных собственноручно огурцов очень знакомый, с детства привычный вкус. Помидоры в стеклянных банках – это просто божественно. На самом деле вы консервируете память о радостном моменте. Это повод сказать себе: из всего преходящего я сохраню именно его. Это ясное напоминание, пусть и при помощи вкусовых ощущений, о том, где, когда и как вы жили.