Глава 11. Как почувствовать силу.

Плита, мусорные ведра, шкафы для посуды, которые я запомнила навсегда, создают нерушимый тронный зал. В нем я царствовала, иногда управляла. Я чувствовала свою силу, и мне нравилось это чувство. М. Фишер «Гастрономка»[38].

Независимо от того, что еще есть в моих кухонных шкафах, я стараюсь хранить про запас хотя бы по одной баночке анчоусов, оливок, каперсов и корнишонов. Нельзя сказать, что это повсеместно любимые продукты, но в них заложена сила. И чтобы использовать эту силу в полной мере, нужно понимать, в чем она заключается. В крошечных законсервированных оболочках каждого из этих продуктов содержится мощь, которой достаточно, чтобы изменить блюдо до неузнаваемости.

Готовим анчоусы.

Анчоусы делят нас на любителей и ненавистников. Равнодушных нет. Маленькие рыбки притягивают вожделенные взгляды своих обожателей: если вы их любите, то хотите знать, когда же получите следующую порцию; противники – их, кстати, намного больше – вздрагивают и сетуют на несправедливость судьбы от одной мысли о новой встрече с этими мерзкими рыбешками.

Если вы хотя бы раз пробовали хорошие анчоусы, то знаете, что определение «омерзительный» относится не к рыбкам. Свежепойманные, почищенные и быстро засоленные прямо с крошечными хвостиками, они превращаются в маленький, но мясистый и полный вкуса деликатес.

Когда же вы открываете баночку с анчоусами, сначала в нос бьет густой запах соленой рыбы. Сами анчоусы появляются после того, как проведут в теплой воде минут десять: они выглядят так, словно их только что вытащили из моря. Вкус этих анчоусов, избавленных от костей и хвоста, чистый, свежий и той глубины, которая может прийти только из темных морских пучин.

В большинстве случаев анчоусы, которые подают в ресторане, плохи: их разделали на филе еще до консервирования, да и законсервировали небрежно. У них выраженный, часто резкий рыбный вкус. И даже если изначально анчоусы были нормальными, от неправильного хранения они становятся сухими вместо того, чтобы мило блестеть от оливкового масла.

Лучшие анчоусы будут храниться в соли. Один из способов объединить враждующие лагеря – купить именно их. Затем, за десять минут до того, как начнете с ними готовить, выкопайте из соли нужное вам число рыбок и замочите их в миске с водой, пока они не станут мягкими.

Поднеся рыбку под тонкую струю воды, проводите большим пальцем вдоль хребта с каждой стороны, пока не отделите филе. Удалите спинной плавник и хвост и выложите филе на бумажное полотенце, чтобы просушить. Пока филе подсыхают, досыпьте в банку с оставшимися анчоусами немного кошерной соли. Убедитесь, что она полностью покрыла рыбки, и поставьте банку в холодильник. Храните все неиспользованные филе, погрузив в оливковое масло. Немногие поступают именно так, и в результате в наших салатах оказывается бледное, матовое филе.

Или же купите лучшее из доступных филе в оливковом масле. Вы также можете купить анчоусную пасту в тюбиках. Это избавит вас от горки мусора из скелетов или брызг масла, но в то же время вы не сможете понять, понравится ли вам целый анчоус на яйце, в бутерброде или в салате. Кроме того, масло, в котором хранятся анчоусы, тоже ингредиент. Я добавляю его во все блюда, где есть анчоусы, использую как основу для соуса к пасте, в состав которого будет входить рыба, или добавляю в сковороду с жареными овощами.

Хороший способ дать возможность плотным маленьким розовым тушкам анчоусов показать, на что они способны, – приготовить банью кауду[39]. Банья кауда – это маслянистый соус, прекрасное блюдо для начала трапезы, к тому же очень недорогое. Содержимого одной банки анчоусов хватит на довольно большую компанию.

Банья кауда. ½ стакана филе анчоусов хорошего качества 150 мл оливкового масла 2 столовые ложки сливочного масла 4 зубчика чеснока, растертых с солью в пасту в ступке пестиком или на разделочной доске соль Нагрейте немного оливкового масла и все сливочное в маленькой кастрюле на слабом огне. Когда сливочное масло растает, добавьте чеснок и убавьте огонь до минимального; следите, чтобы чеснок не зарумянился. Добавьте анчоусы и готовьте все вместе в течение 5 минут, периодически помешивая. Готовьте на минимально возможном огне и периодически выключайте его, если смесь начинает шипеть. Как только банья кауда начнет темнеть, добавьте оставшееся оливковое масло и небольшую щепотку соли. Пусть смесь покипит на медленном огне 15–20 минут. Подавайте соус теплым. В продаже есть специальные горшочки, предназначенные именно для него. Я подаю соус в той же кастрюле, в которой его готовила, иногда на минутку возвращая ее на плиту, чтобы подогреть, если соус начинает остывать, а затем снова ставлю на стол.