Казан, баран и дастархан.
- Часть первая. Лучшее мясо на свете: откуда оно берется? ⇢
- Глава 1. Баранина наша насущная. ⇢
- Выбирая вкус на вид. ⇢
- Какие бывают на свете бараны, а вернее, их курдюки. ⇢
- Глава 2. Как справиться с целой бараньей тушей. ⇢
- Брюшина. ⇢
- Почки. ⇢
- Вырезка. ⇢
- Первичное разделение туши и отделение курдюка. ⇢
- Общая разделка задка. ⇢
- Голяшка. ⇢
- Рулька. ⇢
- Тазобедренная часть. ⇢
- Задняя и передняя части ноги. ⇢
- Общая разделка передней части. ⇢
- Лопатка. ⇢
- Дальнейшая разделка передней части. ⇢
- Грудинка. ⇢
- Разделка спинки. ⇢
- Шея. ⇢
- Бараний бок. ⇢
- Корейка. ⇢
- Минимальный джентльменский набор. ⇢
- Режущие и рубящие. ⇢
- Держи в порядке! ⇢
- Проблемы выбора. ⇢
- От доски до доски. ⇢
- Часть вторая. Правильное мясо в ваших руках: что с ним делать? ⇢
- Глава 3. Употребить его в дело немедленно. ⇢
- Джиз-быз как торжество простоты. ⇢
- Саж без всякой сажи. ⇢
- Хаш, или Живые традиции древности. ⇢
- Зеленый хаш “в экспортном варианте. ⇢
- Что имеем — сохраним. ⇢
- Еще раз спою о казане. ⇢
- Рубить — так вовсе не сплеча. ⇢
- Как рубят фарш в Азербайджане. ⇢
- Вкус, прозрачный как слеза. ⇢
- Глава 4. Зажарить его над углями. ⇢
- Из тьмы гастрономических веков. ⇢
- Раскаленные камни Габалы. ⇢
- Алмаз азербайджанской кухни. ⇢
- Высокие технологии люля-кебаба. ⇢
- Академия шашлыка. ⇢
- Контактный способ. ⇢
- Конвекционный способ. ⇢
- Индукционный способ. ⇢
- Инфракрасное излучение. ⇢
- Идеальный мангал гастролер. ⇢
- Вот теперь — поджигай! ⇢
- Элитная недвижимость шашлычника. ⇢
- Шашлычная коллекция. ⇢
- Базовый вариант. Проще не бывает. ⇢
- Дело в мясе! ⇢
- О глупостях. ⇢
- А рыба чем хуже? ⇢
- Бараньи яйца, прости господи! ⇢
- Овощи в сальнике. ⇢
- Фаршированные овощи. ⇢
- Баклажан-шашлык. ⇢
- Анчоус-стейк. ⇢
- Московское кольцо. ⇢
- Шашлык из языка. ⇢
- Шашлык из бараньих ребрышек. ⇢
- И снова классика! ⇢
- Гянджинский аттракцион у мангала. ⇢
- Картошка с салом — простонародные изыски. ⇢
- Пюре с секретом. ⇢
- Кустурица-кебаб. ⇢
- Всепобеждающая шаурма, или Грабли, на которые вы наступаете. ⇢
- Глава 5. Запечь его в тандыре. ⇢
- Целый баран на вертеле. Теория вопроса. ⇢
- Мобильный тандыр. ⇢
- Мята: обаяние скромности. ⇢
- Филе и корейка: дороже кусок — легче испортить. ⇢
- Волшебный колпак таджина. ⇢
- Погоня за двумя зайцами: мясо и шурпа. ⇢
- Супер-кухня на все случаи жизни. ⇢
- Глава 6. Сварить из него суп. ⇢
- Законы правильного супа. ⇢
- Бозбаши у Шах-Гусейна. ⇢
- Откуда парча в парча-бозбаше. ⇢
- Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем. ⇢
- Шафран: луч оранжевого солнца. ⇢
- Сумах: последний штрих. ⇢
- Бозбаш у меня дома. ⇢
- Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш. ⇢
- Кузи-корин-бозбаш — весенняя фантазия. ⇢
- Родина нашей меди. ⇢
- Не все излишества и правда лишние: хом-бозбаш. ⇢
- Пити — нестареющая классика Востока. ⇢
- Крестьянский пити — надежная еда серьезных мужчин. ⇢
- Копченый пити по мотивам рассказов Назима. ⇢
- Мнимый суп, или Желание поесть мяса. ⇢
- Ускользающая правда о хашламе. ⇢
- Яхни как чистая идея. ⇢
- Мясной рулет по большим и очень большим праздникам. ⇢
- Куда уж нам без лапши! ⇢
- Хамраши — все, что есть, в котел тащи! ⇢
- Лагман, упражнение на выносливость. ⇢
- Январский суп “после вчерашнего”. ⇢
- Страдающим от головной боли в первых числах января посвящается. ⇢
- Глава 7. Истомить его в казане. ⇢
- Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан. ⇢
- Принципы наизнанку: голяшки в чесноке. ⇢
- “Мясо для бедняков” на столе у султана. ⇢
- Глава 8. Обратить его в плов. ⇢
- Откуда берется правильный рис. ⇢
- Так это плов или не плов? ⇢
- Самый простой в мире плов. ⇢
- Плов с тыквой, с укропом, с голяшками — и еще миллион вариантов. ⇢
- Плов-этюд в красных тонах. ⇢
- Переносной очаг под казан. ⇢
- По следам эмира бухарского. ⇢
- Русское блюдо плов. ⇢
- Московский плов “Ялла” в городских условиях. ⇢
- Очаг, горячее сердце дома. ⇢
- Растапливай! ⇢
- Хосип, шавля, новый взгляд. ⇢
- Пусть коптит! ⇢
- Удивительный плов с долмой. ⇢
- Несколько слов в заключение.
Сталик Ханкишиев.