Хаш, или Живые традиции древности.

Хаш

На 2 штуки тщательно очищенных, выскобленных и опаленных говяжьих или

8–12 бараньих ножек —

8 литров воды

1 крупная головка чеснока

60 г соли

По желанию — острый красный перец, виноградный уксус

Итак, если в прежние времена скотину резали днем, то на этот день едой все были обеспечены: джиз-быз готовится очень быстро — еще и часа не прошло, как барашек травку жевал, а уже все сыты и довольны.

Но вот в селении скотоводов или на стоянке кочевников наступает ночь, а на другой день тоже что-то надо будет поесть. Здесь приходит черед головы, ножек, хвоста и желудка. Во-первых, для обработки головы и ножек необходимо время — опалить, отскоблить и так далее. Почему бы не заняться этим вечером, сидя у костра? Во-вторых, готовиться эти продукты будут 8–10 часов как минимум, то есть употребить их можно будет только к утру.

Так получается хаш или огромное количество вариантов более или менее похожих на хаш блюд из тех частей свеже-забитой скотины, которые содержат много соединительной ткани и которые станут чертовски хороши, если их разваривать долго и настойчиво. Замечу только, что в данном случае речь идет не об одной лишь баранине. Лучший хаш получается из говяжьих или телячьих ножек да рубцов, но принципиально это дела не меняет.

Нет ничего проще: осмолили, очистили или купили на рынке подготовленное сырье — поставьте варить. Слейте первую воду через сорок минут, поставьте еще раз. Пусть варится, сколько ваш аппетит позволит, пусть упаривается до утра, пусть на рассвете вас разбудит первобытно-тягучий аромат готового хаша, да разбудит так, что подскочишь с постели и немедленно побежишь растирать чеснок с солью, искать половник и миску побольше, наполнишь ее, нальешь сто грамм и… за хаш, друзья!

На одной детали этого элементарнейшего рецепта я бы остановился подробнее. Как видите, соль — а с нею и прочие специи, и даже чеснок — появляется в хаше не на этапе варки, а уже позже. Из этих добавок готовится жидкая концентрированная приправа — тузлук, которая выставляется уже непосредственно на стол.

Объяснение этому феномену простое. Если бы хаш был придуман в среде оседлых народов, проживающих на благоприятных ландшафтах, если бы он родился в среде оседлых земледельцев, которые имели в своем распоряжении, помимо мясных продуктов, еще и овощи и фрукты, то будьте уверены, эти овощи и фрукты в хаше тоже появились бы. Но хаш был придуман в спартанских кочевых условиях, где ничего лишнего не водилось и даже соль имелась в весьма ограниченных количествах.

Если хаш варится всю ночь — то кто же будет там следить за жаром углей под котлом? Может, ветерок подует — разгорится пламя, закипит сильнее, выпарится воды больше. Так сколько его там, готового хаша, получится-то на этот раз? Разумеется, в этих условиях единственный возможный способ не ошибиться — это солить уже готовое блюдо.

Испокон веку хаш пользуется репутацией мощного и безотказно действующего средства от похмелья. Многие думают, что механизм его действия прост: горячая жидкость, острота чеснока и уксуса, да еще запотевшая рюмочка тут же, под правой рукой… Это все верно. Но если вас интересует глубокая научная истина, то знайте: на самом же деле основным “антипохмельным реагентом” является вещество, в изобилии содержащееся в хрящах и соединительной ткани животных и называемое глицин. Этот глицин эффективно нейтрализует действие алкоголя и продуктов его распада в человеческой печени. Из глицина по большей части состоит и желатин, поэтому холодец, сальтисон или заливная рыба так хороши в качестве закуски к спиртному. Но хаш не следует рассматривать как закуску. Правильнее относиться к нему как к настоящему, ни с чем не сравнимому удовольствию для настоящих мужчин и лишь в крайнем случае использовать его как способ возвратить организм к нормальной жизнедеятельности.

Так во всем антураже хаша, в способе его приготовления и подачи прослеживаются традиции самой древней кочевой кулинарии. И то, что в весьма изобильном Закавказье, в Иране и Турции готовят хаш по столь аскетичному рецепту, означает просто, что это блюдо появилось в интересующем нас регионе относительно поздно. Очевидно, что привнес его сюда сравнительно недавно появившийся в этих краях этнос, но понятно, что со временем и оно обрастет подробностями, деталями и многовариантностью, характерной для блюд оседлых народов, проживающих в хороших условиях.

Тут самое время припомнить, что в некоторых странах из аналогичных продуктов давно уже научились готовить студни да сальтисоны, а в странах более удобных для жизни хаш и вовсе трансформировался в нечто роскошное. Вот только хашные уши во всем этом стилевом разнообразии по-прежнему отчетливо торчат.

Вот, скажем, ни в Азербайджане, ни в Узбекистане нет традиции, широко распространенной в обществах, где до сих пор чувствуются следы древнего родоплеменного уклада, свойственного кочевникам: подавать наиболее уважаемым или знатным членам сообщества баранью голову, особенно выделяя некоторые самые “лакомые” ее фрагменты — кончик языка, глаз и т. п. В Узбекистане все даже наоборот: по утрам на базарах всем желающим продается в качестве недорогого, но быстрого и сытного завтрака калля-гушт (от слов калля — голова, гушт — мясо). Но продается калля-гушт не горячим, а холодным, застывшим навроде студня или — даже так правильнее будет сказать — зельца.

То есть все точно так, как в хаше, но варится несколько дольше, в очень небольшом количестве воды, так что после отделения от костей всего съедобного, нарезки и охлаждения застывший бульон почти и незаметен между кусочками. Кстати, и тут та же особенность: калля-гушт может приправляться чесноком и всеми прочими украшениями, но практически всегда изрядно недосаливается. Соль, перемешанную с острым красным перцем, тонко порезанный лук — все это вам подадут отдельно. Обмакивайте и закусывайте, ешьте с хлебом, но не забудьте непременно попить чаю после этой серьезной и основательной еды. Это вкусно, как все придуманное народом и им любимое.

Продвинемся еще дальше на Запад и обнаружим, что в Азербайджане и еще чаще в Турции ровно то же самое, что мы привыкли называть хашем, называется калля-поча. И готовится это точно так, как хаш у других закавказских народов, но помимо ножек и рубца в этот традиционный суп — опять именно суп, употребляемый в горячем виде, а вовсе не холодный зельц — добавляется голова, и именно голова играет в калля-поча едва ли не главную роль. Даже название этого супа говорит о том, что именно в нем представляет собой главный ингредиент.

Короче говоря, антипохмельные свойства, искренняя любовь к хашу и его близким или отдаленным потомкам со стороны хмурых и небритых мужчин — это все потом, это все вторично. А начиналось с того, что это был просто удобный способ быстрого использования продуктов и их надежного хранения в тех условиях, в которых жили небогатые, привыкшие к суровым условиям народы.

Но вот какая беда: многие иностранцы, например, не любят хаш и не едят его, как их ни заставляй. Невкусно им, видите ли! Мало того, что американцам, многим жителям Европы — представляете себе! — гречка кажется невкусной, так они еще и глубоко любимый нами хаш находят чем-то очень малоприятным. Надо сказать, что они и ближайшее производное от хаша, русский холодец, тоже не очень-то жалуют и отказываются принимать на веру, что вот это студенистое, дрожащее и прозрачное — не только вкусно, но и уместно в очень многих жизненных ситуациях.

С другой стороны, дай им наш плов — едят. Дай шашлык — за ушами трещит! Дай самсу, манты, многое другое — все идет на ура. Выходит, не настолько уж и велика разница в наших вкусах. Может, дело во внушении да в злоупотреблении чтением популярных журнальных статей на околомедицинскую тематику?

Знаете, однажды у меня в гостях были голландцы, которые лишь за моим столом впервые за сорок лет своей жизни попробовали соленое свиное сало. Они признались, что знали о таком продукте, знали, что их предки когда-то ели сало едва ли не килограммами, но им просто не доводилось его пробовать. Так вот: сало им понравилось.

Все понятно. Видимо, от хорошей жизни люди в экономически развитых странах перестали есть сало, полагая, что довольно и других, “полезных” продуктов. Но от вкуса его не успели отвыкнуть и неприязненного отношения к нему не успели приобрести.

А что касается еды, приготовленной из субпродуктов — из всех этих ножек, хвостов и рубцов, — то хватило одного— двух поколений, воспитанных без этой группы блюд, чтобы появился широко распространенный гастрономический феномен: множество людей в принципе не выносят еду с явным привкусом желирующих веществ. Как будто и не ели их предки сальтисоны и зельцы, не пробовали жаркое из долго и терпеливо тушенной говядины, вроде французского “доба”, не радовались знаменитым испанским супам из бычьих хвостов, предполагающих многочасовую варку. И смотрите, куда только подевалась их генетическая память о том, что все это хорошая, сытная и весьма убедительная еда?

Бывают, конечно, и достойные исключения. Вот французы, например, до сих пор с большой любовью относятся к “буден блан” — так называемым “белым колбасам”, в состав которых входят разнообразные субпродукты. Или португальцы — со своими излюбленными жаркими из рубца в горшочках.

Но все равно такая пища прочно ассоциируется с рационом бедняка. И городские жители, отдавая ей должное, как будто немного стесняются этих “простонародных” привычек.

Значит, дело в привычке. У нас традиция приготовления холодцов да хашей не прерывалась, и мы продолжаем любить эти блюда, а у них прервалась, и они теперь или стесняются, жеманятся, или вовсе не хотят даже и пробовать такое. Сало, о вредности которого прожужжали все уши поп-диетологи, еще способно понравиться, а хаш — окончательно ушел в прошлое. Пропала привычка, и мясные желеобразные блюда стали возбуждать одну брезгливость.

Ну что же, надо с этим что-то делать! Во-первых, придется, справедливости ради, критически посмотреть на хаш. А что, действительно, так ли это вкусно? Или это у нас просто культ такой — любимое блюдо Чингисхана, наследие предков, мы всегда с похмелья… и вообще — эдакий квасной патриотизм на чистом мясном бульоне.

Во-вторых, надо подумать, а нет ли возможности как-то украсить хаш, переработать его, не растеряв сути. Проявим широту мировоззрения и сделаем его таким, чтобы он нравился не только нам, но и всем остальным народам, с которыми у нас общие гастрономические корни и общее понятие о вкусном?

Надо кому-то сделать первый шаг навстречу. И вот, я готов взять инициативу на себя и согласен подставить свой лоб под первые шишки, брошенные в меня ревнителями аутентичности и хранителями незыблемых основ народной кулинарии.

Я даже на большее пойду! Я сейчас вообще ужасное скажу: народная кулинария, для того чтобы оставаться живой и работающей в изменяющемся мире, тоже должна меняться! Да, мы обязаны изучать и с любовью сохранять для потомков все традиционное, чтобы не растерять крупиц народной мудрости. Но мы должны иметь мужество смести архаичное, косное, ради того чтобы расчистить дорогу новому!

Вот так-то.

Все, после сказанного мне ничего не страшно, никакая критика и никакие упреки и гроздья гнева. Слушайте, что я сделал из хаша.