Целый баран на вертеле. Теория вопроса.

Так какого же размера должны быть куски мяса для запекания? Здесь уж сама природа диктует: либо пусть это будет баранья нога, либо и вовсе — баран целиком. Но сама идея запекания бараньей ноги, а тем более всей туши барана целиком, как таковая, не вполне разумна: слишком разное мясо составляет эту ногу, не говоря о туше, да и до разделки соединительная ткань расположена так, что выжмет из мяса все соки, покуда мясо будет запекаться. Так что если ставить задачу — приготовить и подать все одним разом, то с вертелом решить ее качественно практически невозможно. Но вот если повара интересуют в этой ситуации прежде всего, что называется, понты — тогда другое дело.

Один вариант: срезать мясо постепенно и каждый раз смазывать срез свежей порцией маринада, то есть обращаться с бараньей тушей как с шаурмой. Можно еще попробовать отварить или даже отпарить мясо заранее и, обмазав маринадом (он должен быть довольно густой, понятно), ставить на угли. Опять-таки — снаружи получится очень впечатляюще, а чем будет отличаться та баранина, что остается в более глубоких слоях, от банально вареной? И потом: в какой такой ванне можно сварить целую тушу барана?

Пробовал я решить эту задачу и “чистым” способом, то есть без этих сложных предварительных манипуляций. И вот что стало мне понятно в результате этих экспериментов. Когда речь идет об очень большом куске мяса — на первом этапе придется его насадить на вертел и упаковать в фольгу. Потом, в процессе жарки — контролировать температуру внутри наиболее толстых участков: через два-три часа, по достижении градусов 75 ℃ для свинины или 65 ℃ для баранины, убрать фольгу, раздвинуть угли так, чтобы жир капал не в них, а жар углей грел мясо с боков. Так предстоит запекать еще пару часов, постоянно смазывая соусом-маринадом с большим количеством масла, предотвращая пересыхание.

И надо ли говорить о том, что прежде чем мясо дойдет до вертела, оно должно быть равномерно просолено? Думаю, этого можно добиться разными способами, вплоть до инъекций специально подготовленного рассола, но это вопрос скорее времени, нежели кулинарного мастерства. Однажды мне довелось ставить этот эксперимент на публике — при большом стечении гостей. Всем присутствующим предлагалось сравнить мясо барашка, запеченного на вертеле вышеописанным способом, и мясо его братьев и сестер, запеченных дедовским методом в тандыре. Скажу сразу, что 20 кг мяса в тандыре не доставили мне никаких хлопот: все было готово в общей сложности за 1 час 40 минут и получилось очень вкусно. С барашком на вертеле я возился полдня (шесть часов в общей сложности), в итоге мясо выигрывало по вкусу, но самые глубокие “залежи” мякоти оставались все еще недостаточно прожаренными. Поэтому после разделки барашка и подачи вполне готовых кусков на стол его остатки были перемещены в закрытый казан на углях и через тридцать минут превратились в самые восхитительные, роскошные по нежности и сочности и при этом абсолютно спелые ломти мяса.