Зеленый хаш “в экспортном варианте.

Зеленый хаш

Пара говяжьих или две пары свиных ножек

1 кг тщательно очищенного рубца

1 кг баранины для варки — грудинка, голяшки, шея

1 говяжий хвост, разделенный по хрящам на 3–4 части

2–3 средних луковицы

3 морковки

Кусок корня сельдерея размером с кулак

2 головки молодого чеснока

Пучок джусая

1 крупный стебель лука-порея

Большой пучок разнообразной пряной зелени — петрушка, кинза, укроп, базилик

Большой пучок молодого щавеля

4–5 спелых некрупных помидор

3 яйца для заправки

Соль, черный перец горошком

Приведите мне хоть один аргумент, почему во время варки хаша нельзя добавить в бульон луковицу и коренья? А почему нельзя тогда уж и присолить его? Скажите, это ухудшит его вкус? Нет, я не хочу слышать “так не делают, это будет уже не хаш!”, я хочу услышать аргу-мен-ты.

Ах, самобытность потеряется? А что хорошего в этой самобытности, что мы от нее отказаться не можем? Мы же отказались от использования кизяка в качестве топлива для варки хаша, и ничего — хаш не стал от этого хуже.

Поэтому изменение номер раз: после того как сняли пену, смело добавляем в хаш лук, морковь, а то и вовсе — корень сельдерея. Ну, и в тот же момент — черный перец горошком, часть соли. Пусть пока варится.

А почему мы варим на хаш только ноги да рубец? Почему в положенное время не добавить в хаш такого мяса, которое тоже создает хороший навар и при этом добавляет аппетитного аромата и хорошего вкуса готовому блюду? Вот голяшки, говяжьи хвосты, да хоть и грудинку? Это изменение номер два.

А почему мы заправляем хаш одним только чесноком? Может, это делает его уникально вкусным? А что, если я использую не просто чеснок, а молодой чеснок, да присовокуплю к нему зелень, которая придаст оттенков свежести нашему хашу, не хуже исторически укоренившегося в традиции чеснока? Вот возьму да и припущу в снятом с хаша жире зеленую часть лука-порея — слегка, только чтобы размягчить его. Этот порей потом поможет перевариванию достаточно тяжелой пищи и придаст блюду всем хорошо знакомую сладковатую ноту, оттененную, однако, мягкой остротой.

А то, что в Азербайджане называют кавар, а по-узбекски — джусай? Как хороша эта трава в других аналогичных супах. Не может быть, чтобы она испортила наш хаш!

Знаете что еще? Кислинки не хватает. Ошкуренные помидоры с вырезанной жесткой сердцевиной пусть поварятся минут тридцать перед подачей хаша. Но кроме того… щавель! Щавель, ребята, именно щавель сделает этот густой и липкий, наваристый и ароматный бульон до предела привлекательным и манящим. Вот он — кисло-сладкий баланс, который так здорово срабатывает в борще, в щах, во многих других всеми любимых супах. Так пусть и здесь поработает на благо вкуса и гармонии.

Слушайте, после всего, что мы сделали, нам не хватает только ароматной зелени: кинза, укроп, базилик — стандартный набор, одним словом, будет тут вполне уместен.

Ну и в довершение нашей картины колбасой… Что добавить? Ну не картошку же? Может быть, чуток гороха было бы и неплохо, да не надоело ли? Рис? Эх, нет. Смотрите на этот суп: зеленое, красное… не хватает желтого! На этот раз я разболтал несколько яиц и вмешал их в суп в последний момент, а так — я готов еще над этим вопросом подумать, не спорю!

Когда я попробовал мой новый суп, то немедленно велел подать к столу тогда уж еще и сметаны. Судите меня и за это преступление тоже, восемь бед — один ответ, но, ласковые вы мои, до чего же она оказалась тут вовремя!

Приятного аппетита, мои дорогие, и готовьте такой хаш вдвое, против обычных ваших норм. Не пропадет, я вас уверяю.

Кинза Щавель