Мята: обаяние скромности.

А вы обратили внимание на то, что в рецептах народных азербайджанских блюд специи используются весьма умеренно? И ведь понятно, почему! Если и так получается вкусно, то к чему еще и привозные специи? С другой стороны, активно используется то, что растет здесь же — в двух шагах. Ну, если не в диком виде, то на грядке — уж точно.

Вот, например, мята. Климат в Азербайджане таков, что в одних и тех же регионах нетрудно отыскать сразу несколько видов дикорастущей мяты. Каждая из этих разновидностей имеет свои особые нотки аромата и особый привкус, хотя имя у всех общее: мяту тут называют “ярпыз”. Очень жаль, что никто не заготавливает все это разнообразие для отправки за пределы Азербайджана.

В России, на прилавках магазинов и рынков можно встретить два вида мяты, — и в обоих случаях это культурное растение, выросшее на грядках азербайджанских огородов, — перечную (с относительно мелкими шероховатыми листиками округлой формы, часто сидящими на красноватых стебельках), и ту, что называют “нанэ”, более нежную и светло-зеленую.

Говорят, что перечную мяту хорошо использовать среди другой зелени, например в довге. Пара листиков перечной мяты и даже ее темные стебельки украсят чайник хорошо заваренного чая, усилят его тонизирующие и освежающие свойства.

А вот нанэ — штучка тонкая, ею хорошо приправить мясные блюда или даже добавить ее в фарш. Кроме того, нанэ сушат — специально для того, чтобы приправлять размолотой сушеной мятой супы и мясные блюда. Она не обладает резким холодящим и жгучим тоном, как перечная мята, и, следовательно, не перебивает вкус мяса, а только украшает его.

Запекая баранину одним большим куском, поставьте пониже, почти в самом низу духовки противень, в который налейте немного кипятка. Пусть вас не пугает, что получается какая-то “водяная баня”: во-первых, стекающий в противень жир не будет гореть, а во-вторых, во влажной атмосфере тепло от разогретых стенок духовки передается эффективнее (вспомните теоретическую, вводную часть этой главы или хотя бы парную баню: пока там сухо, жар ощущается не так сильно). Ну и в-третьих, при повышенной влажности мясо не будет так сильно высыхать. А вожделенная золотистая корочка все равно образуется — вот увидите.