Так это плов или не плов?

Давайте начнем с того, что дев-зира — сорт риса, вокруг которого сложился особый тип плова — ферганский. То есть не рис подбирался под уже имеющийся рецепт, а рецепт адаптировался к свойствам этого риса, его вкусу, запаху и способностям впитывать воду, масло, ароматы мяса и специй и т. п.

И так происходило везде, где выращивался рис и люди готовили блюда из него. Данностью оказывались местные сорта риса (или несколько сортов, но это редкость, исключение), и под них “придумывались” пловы и другие блюда.

Многие совершенно убеждены, что абсолютно во всех случаях, когда варится откидной плов, рис для него следует варить в сильно бурлящей воде. Ну, так бабушки-тетки утверждали. А московские электроплиты доказали обратное. Иногда приходится варить довольно большую порцию: опустишь пару килограмм риса в десять литров бурно кипящей воды и станешь дожидаться, когда забурлит опять. А оно не кипит! Не закипает, да и все тут, на самом большом огне. Так и стоит: пять минут, десять, двенадцать… За это время рис сварился самым замечательным образом. Так что если силы пламени не хватает — не волнуйтесь. Главное, не давайте рису осесть на дно кастрюли и там пригореть.

Индийский бирияни, ферганский плов, плов самаркандский, хорезмский, иранский и даже ризотто или паэлья — все это не просто рецепты, но наилучшие способы приготовления того или иного сорта риса, придуманные различными народами в различных условиях. Именно различные ландшафтные условия обусловили и применение других продуктов, доступных в той или иной местности. Помимо этого, при создании и шлифовке этих рецептов учитывались и прочие обстоятельства, такие, как доступный вид топлива, самый распространенный в тех местах тип посуды, традиционное устройство кухни и уклад жизни в целом.

Так что если речь идет о дев-зире и плове, из этого обычно следует, что под пловом имеется в виду именно ферганский плов, приготовленный в среднеазиатском чугунном казане и обязательно с маслом, морковью и луком. И для дев-зиры именно этот рецепт — наилучшее применение. Но с другой стороны, приготовить ферганский плов не с дев-зирой, а с каким-то иным рисом вполне возможно. Только надо подобрать рис таким образом, чтобы он был похож на дев-зиру по своим свойствам, таким, как готовность впитывать воду и жир, как способность удерживать крахмал внутри себя, а не выделять его наружу при варке. Конечно, замещение одного сорта риса другим скажется на вкусе, но не настолько, чтобы перестать называть пловом получившееся блюдо. Если понимать технологию ферганского плова, знать на память вкус, внешний вид и консистенцию, которые должны получиться в результате, к которым должно стремиться, то плов очень даже получится, и никто не скажет даже в Узбекистане: “Нет, это не плов”. Скажут иначе: “Это плов с обычным рисом, а вот этот — с дев-зирой”.

И то же самое можно сказать о любом другом сорте риса: помимо того, что именно под него народом уже создан рецепт, существует набор продуктов, которые удачнее других подходят к нему по вкусу, и почти у каждой семьи есть особая посуда, в которой лучше всего готовить блюда из такого риса. Например, в Азербайджане для приготовления плова традиционно использовались конусные медные казаны, а в Средней Азии — чугунные, шарообразные.

Теперь об определении самого блюда. Главные составляющие плова — это рис, вода и масло. Без любых других ингредиентов можно приготовить плов, но не без этих. Кроме того, для приготовления плова свойственны особые технологии, позволяющие приготовить рис таким образом, чтобы он получился рассыпчатым и между зернами риса не присутствовали элементы, выделившиеся из риса во время его приготовления.

То есть чтобы рис не получился липким и его не обволакивал вязкий крахмальный кисель. Я думаю, все и так понимают, чем отличается плов от каши. Но по пловной технологии можно приготовить блюда не только с рисовой крупой, а почти с чем угодно — с гречкой, с полбой, с машем, с пшеном и прочим — вплоть до картошки и макарон. И в этих случаях блюдо тоже можно назвать пловом: надо только обязательно присовокупить название основного продукта и так честно его и называть: плов из гречки, плов с машем, плов из вермишели и т. д.

Ну да, вы не ослышались: плов из вермишели. Когда случались неурожайные годы и риса для плова не хватало либо не было вовсе, люди начинали готовить плов с добавлением “ришты”: тонко раскатанного, высушенного и накрошенного теста. Чем не вермишель? Только ришту обычно обжаривали со сливочным маслом либо запекали в печи до изменения цвета, а дальше готовили точно так же, как рис. Могу сказать, что это очень вкусно, и теперь многие готовят так не потому, что риса нет, а потому, что им вкус такого плова нравится. Так что отныне пусть вас не удивляет вермишель в плове или, скажем, гречка. Меньше фанатизма и больше плова, товарищи!