Бозбаши у Шах-Гусейна.

Ладно семья. А что, думаете, ресторан имеет право на существование, если в нем не подают хороший суп? Вот я так не думаю. И я рад, что мое мнение совпадает с мнением лучших профессионалов и признанных авторитетов народной кулинарии. Выслушайте несколько моих слов, чтобы убедиться в этом.

Когда я приехал в Баку, то в каждой беседе, где речь заходила о тонкостях приготовления того или иного блюда, постоянно всплывало одно и то же имя: Шах-Гусейн. Казалось, что все ниточки от тайн азербайджанской кухни этот человек держит у себя в руках. На мои расспросы мне ответили, что Шах-Гусейн — один из лучших шеф-поваров Баку.

Разумеется, я решил с ним познакомиться. И вот тут хочу заодно дать вам один совет. Положим, вы думаете, что знаете о каком-либо предмете практически все.

И вот вам встречается специалист в этой области, но существенно старше вас. Вы уймите свою гордость, пойдите к нему, поклонитесь — шея от этого не переломится — и послушайте, что он вам расскажет. Даже если и не услышите ничего особенно нового, то хотя бы просто сверите свои знания с человеком более опытным и убедитесь в том, что находитесь на правильном пути, — и это тоже будет немалый результат. Но, уверяю вас, сколько бы вы ни знали о предмете вашего увлечения, у вас все равно есть шанс выяснить у старших нечто такое, что сделает вас мудрее и богаче.

При знакомстве оказалось, что этот семидесятилетний аксакал не просто формально числится, но до сих пор работает в одном из престижных ресторанов азербайджанской столицы, на вид крепок, памятью силен, глазом зорок и при этом очень любознателен и охоч до нового. Ну как не поучиться у такого человека? Как не рассказать вам о том, что я успел узнать от него за несколько дней? А начали мы с ним с самого простого — с супа, потому что Шах-Гусейн тоже считает, что умение варить суп — фундамент для знаний хорошего кулинара.

Если у вас на кухне появилась баранина и вы полюбили из нее готовить — значит, время от времени вам придется прибегать к этому приему разделки: рубить ее. Именно не резать, а рубить. Довольно часто оказывается, что лучше разделить большой кусок баранины на маленькие вот так, вместе с костями, чем тратить уйму времени на то, чтобы сначала удалить кости вовсе, а потом просто ножом делить оставшуюся мякоть. Короче говоря, острый и довольно тяжелый топорик с удобной ручкой — вещь, совершенно необходимая в вашем арсенале. Вот только при пользовании таким топориком помните о двух базовых правилах. Первое: старайтесь перерубить мясо и кость в нужном месте первым же ударом. Если ударов потребуется несколько и вы будете пытаться попасть в одну и ту же точку, — наверняка только измочалите мясо и нашпигуете его острыми осколками и крошками кости. Второе: никогда, слышите, никогда не пытайтесь перерубить большую кость, приставив к ней топорик и ударяя чем-нибудь тяжелым, например молотком, сверху, по тупой кромке лезвия. Только изуродуете хорошую вещь, а результата не добьетесь никакого. И третье: прежде чем рубить те куски, внутри которых имеются трубчатые кости, надрежьте мясо до кости ножом и сделайте надсечку при помощи несильного удара топором. Точно так же надрежьте мясо и с другой стороны, отведите его в стороны и одним резким ударом перерубите кость.

Парча-бозбаш

1 кг мякоти баранины, подходящей для варки, — от грудинки, лопатки, шеи

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

10 ниточек шафрана

Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята