Московский плов “Ялла” в городских условиях.

Если на вашу замечательную стеклокерамическую плиту никак не хочет вставать среднеазиатский казан с шарообразным дном, это прекрасный повод приобрести чугунный dutch oven, плоское дно которого приспособлено под все типы современных плит, а случись такая необходимость, в этой посудине можно прекрасно приготовить еду и на углях. Только не забудьте подобрать к нему такую шумовку, которая имела бы не стандартную круглую форму, а с углами — такими, чтобы можно было добраться в углы между дном и стенками вашего нового казана. Скорее всего, чугунок окажется уже предварительно подготовленным, а если это не так, то перед первым употреблением смажьте его маслом и прокалите в духовке, после чего попробуйте пожарить в нем картошку. Если картошка не пристает, значит, все в порядке и теперь в нем можно готовить все что угодно, включая и заветный плов.

Я уже говорил о том, что есть три продукта, без которых плов невозможен в принципе: масло, рис и вода. Без всего остального можно обойтись — поверьте мне, — и это все равно будет именно плов, но качеству вышеперечисленных базовых продуктов следует уделить особое внимание.

Первое — это масло или жир, на котором мы собрались готовить плов.

Оливковое масло очень хорошо подходит для приготовления плова. Только не берите самое дорогое, первого отжима, зеленое и ароматное. Возьмите обычное, подешевле, то, что предназначено для жарки. Лучше всего, конечно, смешать его с вытопленным из курдюка жиром, а нет курдючного жира, так это не повод отказываться от плова вовсе: довольно будет и того жира, что вам удастся срезать с задней бараньей ноги, из которой мы и будем готовить плов.

Насчет задней ноги многие часто удивляются: такое хорошее мясо — и в плов.

А какое ж еще? Плов — блюдо праздничное, ему полагаются самые лучшие, самые отборные продукты. В казан что положишь, то и возьмешь. Более того, это мясо от задней ноги нам еще предстоит разобрать и улучшить его качество правильной разделкой.

Вся поверхность туши барана покрыта тонкой пленкой, переходящей местами в жировые отложения. Пленку необходимо снять, а жир срезать, отложив часть для предстоящей готовки.

Мы в главе о разборке бараньей туши “на запчасти” говорили уже о том, как справляться с задними ножками, но давайте тут повторим кое-что.

Прежде всего надо будет отделить голень от бедра. Пошевелите ножку, ощупывая одновременно колено, — тут вы заметите место, куда вставлять нож. Разрезая соединительную ткань и отводя ногу назад, мы легко попадем прямо в сустав. Теперь надо подрезать толщу мяса сзади сустава, и вот голяшка у нас в руках. И без раздробленных топором мясника мелких косточек. Вообще, не доверяйте мясникам рубить барашка, потому что ничего сложного в домашней разделке баранины нет, и довольно для этого обычного филейного ножа с узким лезвием да короткого топорика — возможно, сойдут и те, что есть в вашем наборе ножей.

В два-три приема подрежем мясо с нижней, тонкой части голяшки и обрубим оставшуюся голую кость, а получившуюся “розочку” из сахарной кости и нескольких лепестков мяса отложим отдельно — она нам скоро понадобится.

Осмотрите бедро и постарайтесь разделить мясо по мышцам. Посмотрите, каждая мышца упакована в свою отдельную пленку. И эти пленки все надо снять, а жилу, которая проходит в задней части, надо удалить с особой тщательностью. Оставьте мясо прямо такими крупными кусками, теперь, во время жарки, пленки и жилы не будут его стягивать и выдавливать из него все соки.

Почему не нарезать мясо сразу на мелкие, удобные кусочки? Зачем необходимо жарить его крупными кусками? Да дело в том, что мясо-то у нас молодое, а жариться ему предстоит довольно долго. Крупный кусок лучше сохранит сочность мяса и его консистенцию, оно не разварится, останется упругим, но легким и приятным в употреблении.

Три средние луковицы порежем полукольцами, но резать излишне тонко не станем. Посмотрите, какую толщину имеют луковые чешуйки. Вот такой толщиной и режьте полукольца — скорее всего, три-четыре миллиметра, толще не надо.

Морковь надо выбирать не импортную, выращенную наспех и совсем для других целей, а российскую. Хорошо, когда морковь выращена под жарким солнцем и росла, получая влагу постепенно и имея время для того, чтобы впитать из почвы все необходимое. Морковь, привезенная из Волгограда, с характерным тупым носиком, показалась мне наиболее похожей на узбекскую. В ней такой же тоненький сердечник и почти такая же твердая, хорошо вызревшая плоть. В Узбекистане для приготовления плова очень часто используют особую, желтую, некаротиновую морковь. Но не стоит для достижения полной аутентичности искать именно такую — просто желтая морковь в Узбекистане раза в три дешевле красной. Однако если появится шанс, то режьте и красную и желтую — хотя бы из соображений эстетики!

Только для нарезки моркови приготовьте ваш самый острый шинковочный нож и уберите подальше все ваши самые лучшие терки! Порезанная ножом морковь не имеет зазубрин и разлохмаченной поверхности, а следовательно, лучше выдержит испытания жаркой и тушением в казане.

Вот теперь осталось самое простое — поставить казан на плиту и опустить в него все продукты в правильной последовательности! Первыми в разогретый казан отправляются кусочки сала, из которых вытапливается жир. Шкварки ни в коем случае нельзя выбрасывать: их надо присыпать тонко порезанным луком и выпить под эту закуску пятьдесят грамм холодненькой — за успех мероприятия.

За это время жир раскалится до предела, и ничто не остудит его пыл, кроме той самой косточки от голяшки, с мясом, разделанным “под розочку”. Когда мясо на косточке обжарится до красивого красного цвета, ее следует вынуть, но домочадцам пока не отдавать — она еще пригодится. Именно эта первая косточка придаст слегка красноватый оттенок всему плову, она украсит его ярким вкусом жареного мяса и придаст ему чудесный аромат.

В оставшийся жир следует добавить оливкового масла так, чтобы в казане оказалось грамм 350 смеси жира и масла. Время жарить лук! Докрасна, при сильном нагреве, не накрывая крыш кой казан, часто помешивая, давая выпариться всему соку. Как только вы заметите, что над казаном почти исчез пар, а лук благодаря вашей заботе равномерно покраснел, время опускать мясо. Не беспокойтесь, лук уже не сгорит, а мясо все-таки зарумянится! Дело в том, что чуть больше килограмма мяса не позволит маслу нагреваться до слишком высокой температуры, а само мясо румянится уже при ста двадцати градусах. Не торопитесь поворачивать мясо слишком часто, дайте прожариться одному бочку каждого кусочка, затем остальным. Когда вы увидите, что дело близится к завершению, посолите мясо и поперчите его да добавьте небольшую часть заготовленной моркови — пусть часть моркови прожарится хорошо.

А всю остальную морковь уложите аккуратно поверх мяса и налейте в казан немного воды — ровно столько, чтобы вода почти покрыла мясо, но пусть морковь готовится над водой, на пару. Уложите поверх моркови замоченный горох, кишмиш — изюм без косточек, высушенный из специального сорта винограда, — и барбарис. Но если барбарис у вас не черный, а красный, то отложите его напоследок. В отличие от черного среднеазиатского барбариса, красный барбарис готовится очень быстро, ему достаточно буквально десятка минут, чтобы он снова разбух и начал отдавать свой запах и неповторимую кислинку. Остается только присыпать всю эту красоту зирой да уложить по кругу дольки айвы (если есть) и, при желании, несколько головок чеснока целиком.

Плов московский “Ялла”

1 кг хорошего риса

Мясо от бараньей ножки весом “брутто” около 2 кг

350 г лука

1 кг моркови

150 г курдючного сала

200 г оливкового масла без запаха

50 г мелкого изюма

50 г барбариса

3 головки чеснока

1 айва

Соль, зира, черный перец

Все? Почти все. Надо убавить нагрев до самого небольшого, накрыть казан крышкой и отправляться заниматься рисом.

Перед приготовлением любой рис следует замочить. Как только рис попадает в воду, он начинает ее жадно впитывать, поэтому замачивать рис надо в самой чистой и самой вкусной подсоленной воде. Помните, мы уже рассуждали о том, что вода — важнейшая составная часть плова?

Некоторые любители считают, что рис замачивать не надо. Мол, пусть он “пьет” тот бульон, что образуется на первом этапе приготовления плова. Но дело в том, что рис одинаково хорошо впитывает что вкусный бульон, что жир. Поэтому незамоченный рис впитывает жира больше, и плов получается довольно тяжелым и жирным. Некоторые сорта риса можно замачивать на несколько часов, и их замачивают задолго до начала приготовления плова, но для большинства сортов двадцати — тридцати минут вполне достаточно. И именно столько времени необходимо моркови, чтобы она приготовилась на пару в казане, под закрытой крышкой. Да и обжаренное мясо, что тушилось под морковью, уже вполне готово, и, значит, пора опускать рис.

Очень нежно, аккуратно, не ломая рис, промоем его под проточной водой и отправим прямиком в казан.

Смотрите, мы солили мясо, не солили морковь, более того, на морковь укладывали изюм, поэтому морковь у нас так и осталась сладкой, а вот рис посолить непременно надо!

Сделаем мы с вами это особым образом. На килограмм риса возьмем столовую ложку крупной соли и разотрем ее в ступке с шафраном. Только не покупайте нигде на рынках “молотый шафран”, это не шафран, это совсем другая специя— обыкновенная куркума. Надо купить вот такой, как внизу слева, испанский или, в крайнем случае, иранский шафран и взять от него половину чайной ложечки. Шафран, растертый с солью, надо развести примерно в семистах миллилитрах кипятка и этой окрашенной водой равномерно полить уложенный в казан рис.

Мы, вообще-то, уже говорили о шафране и способе его употребления, но мало ли что — всегда найдутся люди, которые начинают читать книги с конца. Так что прочтите о нем и здесь, чтобы раз и навсегда отучиться путать его с куркумой.

Посмотрите, если после того, как вы добавите нагрев под казаном до максимума, вода закипит и жир выступит на поверхность риса, значит, воды вполне достаточно. Если нет — просто добавьте еще немного кипятка.

Закипело бурно? Надо взять шумовку и, стараясь не задевать нижние слои, перелопатить рис в казане. Где там красный барбарис? Давайте уложим небольшую горсточку этих ягод где-нибудь в середине казана, убавим нагрев до минимума, накроем казан самой плотной крышкой и присядем на полчасика дожидаться плова.

Из готового плова первым делом достанем головки чеснока, перемешаем рис с мясом, морковью и всеми остальными ингредиентами, уложим плов на красивое блюдо и понесем его подавать с радостной улыбкой и простеньким салатом из белого лука и помидор.

Аппетит будет приятным, можете не сомневаться!