Кавказские традиции на чужбине — коурма-бозбаш.

Судите сами: если коурма является традиционной для большинства тюркских народов мясной “заготовкой” для огромного количества разнообразных блюд, то как поступит с нею азербайджанская семья, волею судеб оказавшаяся в Туркмении, а то и еще дальше — в Узбекистане? Вот именно: в этой семье станут варить из коурмы традиционный суп — бозбаш.

Но поскольку я застал нашу кухню в эпоху, когда у всех уже были холодильники, мне уже не довелось видеть, как коурму-бозбаш готовят из настоящей коурмы, хранящейся в глиняной посуде, залитой жиром. При мне уже поступали проще: сначала обжаривали мясо, а потом сразу начинали из него готовить суп.

И опять все очень просто: брали крупные куски мяса, обжаривали их на масле или на вытопленном сале, добавляли мелко порезанный лук, подрумянивали все до красивого красного цвета и добавляли воду.

Варили долго или коротко — в зависимости от того, из какого именно мяса готовили на этот раз, — а дальше добавляли стручок-другой свежего перца целиком и помидоры, потому что не было в наших краях такой сушеной алычи, как в Азербайджане, а кислая нотка в таких супах обязательна.

После того как помидоры варились некоторое время, в казан отправлялся заранее отваренный горох, а в положенное время и картофель.

Вот и весь бозбаш — все очень, очень просто. Ну и подавали мы его с обычной зеленью. А потом ели, как правило, покрошив хлеб в тарелку с супом, — примерно так, как это делали наши соплеменники в Азербайджане.

Коурма-бозбаш

1 кг баранины

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

70 г курдючного сала или

50 мл растительного масла

2 стручковых перца чили

0,5 кг помидор

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

Зелень Соль черный перец