Плов-этюд в красных тонах.

Молодец, Хуснияр! Отличный повар! Видели, как легко, играючи, он конструирует пловы? Видели, насколько рационально он использует те продукты, что ему дает замечательная природа Ленкорани?

Вот этим и отличается хороший повар от плохого — мало того что он грамотно использует свойства продуктов и умеет извлечь из них самый лучший вкус, он еще способен творчески переработать хорошо знакомые технологии, знает, как сложить их в новые конструкции и вычленять из них то, что ему необходимо.

Для уверенного в своих силах повара создать новое блюдо на основе хорошо известных принципов, опираясь на хорошо известное наследие традиций, — не проблема. Настоящий повар может постепенно вносить малозаметные изменения в старые рецепты, но однажды их количество перерастет в качество, и люди скажут: “А ведь это что-то совсем новое, мы такого и не пробовали никогда”. Но может он пойти и иным путем: заменить основной компонент на другой или сложить два известных и любимых блюда в одно, и в результате сразу получится не простая сумма, а произведение!

Давайте и мы с вами попробуем свои силы и проверим свои знания.

Возьмем ноты широко известного, всеми любимого и исследованного вдоль и поперек блюда — оссо-буко. Ну да, блюдо не восточное, не азербайджанское и не узбекское, а итальянское. Ну да, готовится оно не из баранины, а из телятины. Но мне это блюдо интересно потому, что едва ли не каждый интересующийся кулинарией знает, как его надо готовить, и, что еще важнее, понимает, к какому результату надо стремиться.

А еще — вот в этом я просто уверен: покажи, как готовить оссо-буко, узбекам, и через несколько лет о нем будут знать в каждой чайхане. Просто-напросто оссо-буко своим вкусом и технологией приготовления отлично вписывается в узбекскую кухню и в кухню Ферганской долины особенно.

И даже есть бухарско-еврейское блюдо “кабоб-роган” (я подробно рассказывал о нем в моей книге “Казан, мангал…”), которое очень напоминает мне своим вкусом оссо-буко. Удивительно и то, что в Израиле за этим блюдом закрепилось название “суфрито”, а это не что иное, как искаженное итальянское название овощной зажарки — soffritto, без которой оссо-буко просто невозможно!

Но давайте обо всем по порядку. Традиционно оссо-буко готовят из телячьих голяшек, разделанных особым образом — их пилят поперек вместе с костью, что называется, “шайбами”. Разделанная таким образом голяшка отлично ведет себя во время готовки, легко отдает в соус желирующие вещества, а самое главное — так открывается легкий доступ к костному мозгу, что содержат трубчатые кости голяшек, а мозг этот после долгого тушения вместе с овощами приобретает замечательный вкус. Наверняка ближе к концу сытного обеда главы семейств в Италии не брезгуют собрать мозговые косточки с тарелок у своих домочадцев, чтобы после трапезы еще долго с удовольствием и смакованием выколачивать о край тарелки и высасывать из каждой кусочек этого сокровища.

А теперь скажите мне: чем бараньи голяшки хуже? Или они менее ароматны, или в их косточках нет этого замечательного костного мозга? Так вот же — замечательный продукт! Да, этот продукт немного отличается по вкусу и аромату от телячьих голяшек, но ведь и мы не собираемся в точности копировать оссо-буко, мы просто будем готовить по его мотивам. Тем более что, как мы уже вспомнили, и в Средней Азии есть хорошие аналоги этого блюда.

Но начало нашей готовки будет точно такое, как в итальянском оссо-буко. После того как мы снимем пленку с поверхности голяшек, обваляем их в муке и уже в таком виде отправим в казан с раскаленным маслом. Какое масло лучше использовать в данном случае? Смесь оливкового со сливочным? Ну нет, это не по-нашему! Давайте возьмем традиционный курдюк да и вытопим из него жир. Хотя, если хочется чего-то более “диетического”, подойдет и какое-то растительное масло без ярко выраженного запаха: главное, чтобы оно хорошо держало температуру и чтобы его все-таки было не слишком мало.

Нам нужно, чтобы жарящаяся поверхность голяшек целиком погружалась в масло, чтобы на них моментально образовывалась корочка, — для этого мы и обваливали их в муке. Ну и, конечно, не хотелось бы, чтобы какая-то часть муки успела прилипнуть ко дну казана или вовсе отвалилась комком и потом горела, пачкая все вокруг своим некрасивым цветом и горечью. В крайнем случае, если такая неприятность уже произошла, то, после того как голяшки будут на время вынуты из казана, лучше аккуратно поскрести деревянной лопаточкой дно казана или сотейника и убрать из масла все лишнее. Кстати, если жира или масла получилось слишком много, то лучше и часть его тоже вычерпать, а потом добавить немного чистого оливкового масла для хорошего запаха и аромата.

Итак, голяшки обжарились со всех сторон, мы их вынули, переложили в глубокую миску, прикрыли фольгой, чтоб не остывали, убрали из казана ненужные остатки муки. Вот теперь — не зевать! Срочно давайте лук, много лука, порезанного кубиками или недлинной соломкой. Все в казан и быстро перемешать, не давая прихватиться нижнему слою, не давая сразу покраснеть. Пусть жарится довольно быстро, но равномерно и до красивого золотисто-красного цвета.

Дальше — в казан морковь, порезанную наискосок, почти как на плов, только чуть покороче. До каких пор жарить морковь знаете, правда? Пока не пойдет запах плова! Наступает очередь красного болгарского перца, крупно порезанного чеснока и целой кучи ошкуренных и порезанных помидор.

Знаете, если на дворе не лето красное, когда помидоры по-настоящему созревшие, то лучше взять помидоры из банки. Есть такие — помидоры-сливки, законсервированные в собственному соку, без уксуса и почти без соли. Их уже очистили при консервировании, а самое главное, их собирали летом, в самый сезон, когда цена на них копеечная, но когда они созревают так, что их и до рынка не довезешь — скорее надо перерабатывать. В них вкуса в пятьдесят раз больше, чем в зимней пластмассе, привезенной из парников Турции. Или возьмите сушеные помидоры или сушеные, но залитые маслом — покрошите их ножом, и вперед. Или уж, в самом крайнем случае, обойдитесь томатной пастой.

Впрочем, не надо думать, что томатная паста — это однозначно плохо. Ведь понятно, что томатную пасту делают там, где помидор — завались, и опять-таки заготавливают томатную пасту в сезон максимальной спелости овощей, когда помидоры одновременно и кислые, и сладкие, и ароматные. А что еще, кроме запаха, вкуса и натуральности, нужно нам, хорошим поварам?

Нам нужны знания, как поступать с продуктами, чтобы не испортить ими все блюдо. Если положить в казан сочные помидоры, то пока их влага будет выпариваться, ничего не пригорит. А в томатной пасте влаги существенно меньше, и тем не менее для получения правильного вкуса ее бы хорошо не просто развести водой, а сначала обжарить. Поэтому здесь наготове надо держать либо бульон, либо хотя бы кипящую воду.

Раздвиньте прочие овощи по краям казана, чтобы обнажить часть дна. Выкладываем ложку-другую пасты на это свободное место, начинаем размешивать и тут же добавляем немного жидкости, чтобы паста не пригорела, а забулькала, оставаясь по-прежнему густой. Как только вы заметите, что влага почти выкипела, крупные пузырьки на ее поверхности исчезли, а мелкие пузырьки по краям угрожающе зашкварчали, мол, того гляди пригорит, — добавьте еще немного воды. Вся операция займет буквально две минуты, но за эти две минуты паста изменит свой вкус, у нее пропадет привкус сырых помидор и изменится запах. Вот теперь размешивайте пасту среди всех прочих овощей и давайте сюда приправы.

Паприка! Пару столовых ложек с горкой хорошей паприки и пол чайной ложечки жгучего кайенского перца — вот верное сочетание для перцев красных. Молотого кориандра две ложки, а зиры одну — почему бы и нет, если это хорошо? Чайную ложку куркумы для красивого цвета и правильного восточного запаха — не забыть! Добавить немного бульона или кипятка — пусть все это сработает, растворится что в масле, а что в воде, а что надо — пусть распарится. Не переставая перемешиваем содержимое казана. Когда вам покажется, что все хорошо, заливаем бульоном или кипятком, даем вскипеть и возвращаем голяшки в казан. Минут через десять после того, как в казане наладится кипение, посолим, выправим кисло-сладкий баланс вкуса либо в одну сторону — сахаром, либо в другую — лимонным соком, и пусть кипит очень медленно, под крышкой. Но лучше даже переложить все в глубокое блюдо и отправить в духовку, — это особенно удобно, если нам надо освободить плиту для того, чтобы приготовить кое-что еще.

Красный плов с бараньими голяшками

6 бараньих голяшек

200 г курдючного сала или 150 мл оливкового масла без запаха

3 крупных луковицы

3 крупных моркови

2 красных болгарских перца

Полголовки чеснока

1 кг спелых помидор, или

2 четырехсот граммовых банки “томатов в собственном соку”, или

3 полные столовые ложки хорошей томатной пасты и стакан мясного будьона

Мука для панировки голяшек

Соль, паприка, жгучий красный перец, куркума, молотая зира, молотый кориандр

При необходимости — немного сахара или лимонного сока

Выправлять сахаром вкус получившегося соуса приходится почти всегда: помидоры дают ощутимую кислоту, и резкость обычно хочется смягчить. А ведь можно добиться того, чтобы соус получился сразу с приятной сладкой нотой да еще с интересным букетом дополнительных ароматов. Для этого бульон, который мы доливаем в соус оссо-буко в начале тушения, можно разбавить пополам сладким белым вином. Тут прекрасно подойдет какой-нибудь недорогой мускат или даже херес не самого “элитного” сорта, что-нибудь сладкое крымское или молдавское. Однако особенно экономить тоже не стоит. Есть простой принцип: никогда не лить в готовку вино, которое вы не стали бы пить. Пусть это будет не самый изысканный напиток, пусть будет простой столовый, “беспородный” сорт. Но все же опускаться до какого-нибудь сомнительного пойла с неразборчивой этикеткой здесь не следует.

Для риса “оши-сирканиз”

500 г очень хорошего риса для плова

1 стакан гороха нут — заранее промытого, вымоченного и отваренного

1 головка чеснока

150 мл оливкового масла

Соль, виноградный или бальзамический уксус

Вы видели, какого цвета получилось наше варево из казана? Замечательного красного цвета. А вы представляете себе, каким оно будет по консистенции? Ведь у нас получается замечательный хореш — соус-“наполнитель” к откидному плову, так что пришло время заняться рисом. Да только рис нам предстоит сварить так, чтобы по-настоящему гармонировал по цвету, запаху и вкусу.

Эх, как красиво получилось бы, если бы у нас был рис зеленого цвета, как плов с укропом, который готовил Хуснияр! Но с таким густым и насыщенным вкусом и ароматом нашего красного хореша совсем уж легкий и нежный рис, на мой взгляд, не очень сочетается. А вот… с “оши-сирканиз”, с моим вариантом приготовления этого блюда в казане — будет отлично. А если приготовить оши-сирканиз из замечательного узгенского риса сорта дастарсарык, то получится просто полная эстетическая и вкусовая гармония.

Ну что ж: за те полтора-два часа, что голяшкам предстоит томиться в духовке, мы как раз успеем приготовить этот особый вид плова.

Переберем и замочим рис. Порежем кубиком морковь и начнем ее обжаривать в небольшом количестве растительного масла. Добавим к моркови зиры и красного перца и тут же выложим в казан промытый рис. Пусть рис слегка обжарится вместе с морковью. Добавим к рису отварной горох нут (простите, что я раньше не предупредил вас о том, что он понадобится, — но вот да, надо его замочить и отварить заранее известным вам способом) и перемешаем рис еще раз.

Теперь поверх риса надо налить кипяток, точно так же, как мы поступаем во время приготовления ферганского плова. Когда вода равномерно закипит, надо будет плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и оставить рис в покое на сорок минут.

Тем временем очистим головку чеснока и растолчем зубчики в ступке с ложкой крупной соли.

Когда получится однородная паста, нагреем в небольшой посуде еще грамм 150 растительного масла. Нагревать слишком сильно не надо, потому что этим маслом предстоит залить чеснок. Важно, чтобы чеснок не зажарился, как во фритюре, не зарумянился от жара масла, но только изменил свой вкус на менее жгучий да издал чудесный, очень яркий аромат. Когда рис будет готов, польем его этим маслом с чесноком и солью (мы же не солили рис заранее) и тщательно все размешаем перед подачей. Если хотите, сбрызните плов хорошим виноградным уксусом. Да чего стесняться, если у вас есть настоящий моденский бальзамический уксус? Давайте его сюда, здесь ему самое место!

Как подавать? Да хоть и вот так — на одном блюде. Здесь тебе сразу и гора риса, и хореш имени братского итальянского народа, создавшего замечательное блюдо — оссо-буко. Ешьте с аппетитом, в целях укрепления душевных сил и поддержания шаткого мужского здоровья. Пейте в меру и непременно добывайте костный мозг из бараньих голяшек — это будет замечательная закуска к последней рюмочке, после которой потребуются только чай, сухофрукты и носовой платочек, чтобы отирать пот с головы. А теперь всем отдуваться, приводить дыхание в порядок, довольно гладить себя по животу и оглядывать мир сытым, но охочим до прочих мужских удовольствий взглядом. Как лев, понимаешь меня, дружище, да?