Просто, как апельсин: кюфта и фесенджан.

Помимо замечательных кусков, так хорошо подходящих для тушения и долгого томления, после разделки баранины остается мясо, которое, кажется, только на фарш и сгодится. Брюшина, некоторые части лопатки… А обрезь? Куда девать обрезь, что лежит бесформенной кучкой на краю доски после разделки мяса на красивые порционные куски или на шашлык? Ту обрезь, в которой так много пленок и не меньше жира?

Да, рука сама тянется к мясорубке или топорикам — изрубить, измельчить и нажарить котлет. Не выйдет, мои дорогие друзья. Не выйдет из такой обрези ни хороших котлет, ни приличного люля-кебаба.

Такие обрезки лучше добавить к мясу, предназначенному на тефтели, или, как называют такие изделия на востоке, кюфту. Причем кюфту лучше сделать довольно крупной, и я сейчас объясню, с чем это связано.

Но вы представляете себе, правда, сколько придется готовить, пока с соединительной тканью, в изобилии содержащейся в таком фарше, произойдут необходимые изменения, описанные во вступлении к этой главе? Часа два, а то и три после обжарки придется томить — не меньше. За это время при-готовится изделие любого размера, и на этот раз любители крупноформатных изделий из мяса могут не ограничивать себя в размахе. Но все-таки я советую сохранять спокойствие и благоразумие. 200–300 грамм на человека — оптимальный размер порции, многие и с таким-то куском мяса едва справятся, да еще и с соусом. А кроме того, при таком формате внутри изделия достаточно пространства для скапливающихся ароматных соков, внутри можно упрятать какую-то интересную начинку вроде кислых сухофруктов, оттеняющих вкус баранины, да и площади поверхности тоже довольно, чтобы обеспечить кушанье вкусом прожаренного или пропеченного мяса.

В общем-то я уже рассказал все основное о приготовлении кюфты, остались только детали.

Если не хотите рубить фарш топориками, то хотя бы поработайте как следует ножом — порежьте мясо на мелкие кусочки, прежде чем отправлять их в мясорубку: меньше пленок и жил намотаются на вал и нож, реже будет забиваться решетка. Кстати, решетку для первой рубки фарша лучше взять с крупными ячейками, а для второго — с мелкими.

Не ленитесь и мелко порежьте лук ножом, здесь мясорубка и вовсе противопоказана. Вы уже отлично знаете, почему важно, чтобы сок из лука выделялся не во время приготовления фарша, а во время тушения или запекания.

Если вы готовите большое количество кюфты, то вполне рационально использовать для вымешивания и выбивания фарша электрические кухонные приборы — пусть себе мешают, пока фарш не побелеет и не приобретет особую тягучесть, когда при попытке оторвать кусочек фарша от основной массы он тянется как бы нитями.

Добавьте в фарш отваренный до почти полной готовности и раздробленный горох нут, если вам надоел рис в обычных тефтелях. И горох, и рис, и даже бургуль — крупа из предварительно обработанной пшеницы — послужат в кюфте одному и тому же — впитыванию и связыванию соков, выделяющихся во время приготовления мяса.

А если хотите продемонстрировать вашим едокам класс, то оставьте часть мяса (именно кусочки чистого мяса, без пленок) порезанными просто на мелкие кубики, вы их добавите в фарш уже после того, как он будет тщательно выбит и вымешан, когда он станет уже вполне гладким и однородным.

Правильно посолите и приправьте фарш специями по вашему вкусу. Если не уверены в точном количестве необходимой соли, просто пожарьте за полминуты чайную ложку фарша на сковородке да и попробуйте на вкус — должно быть вкусно, хотя пока еще жестко — сразу и не разжевать. Формируйте кюфту из хорошо охлажденного фарша, чтобы готовое изделие не оседало под собственным весом. Но лепить надо влажными теплыми руками, чтобы фарш не приставал к рукам. Если вам захотелось начинить кюфту сухофруктами или орехами, то проделайте с одной стороны отверстие пальцем, вложите туда начинку и закройте отверстие, тщательно замазав поверхность, чтобы нигде не оставалось ни трещинки.

Томатная паста, как видите, упоминается у нас довольно часто. И в самом деле: этот сугубо “городской” продукт, неизвестный нашим бабушкам, добывавшим свои помидоры непосредственно с грядки, кажется очень удобным и полезным на кухне. Но действительно хорошего результата можно добиться, только если следовать нескольким правилам, которые и тут тоже, как в любом важном деле, имеются. Во-первых, не нужно на этом продукте экономить. Он вообще-то не очень дорог, так что вполне можно себе позволить товар хорошей, проверенной марки: очень удачные попадаются сорта пасты итальянского производства (они бывают разной густоты — простые, “двойные”, “тройные”, — это обычно отмечено на упаковке). Настоящую качественную итальянскую томатную пасту можно просто на хлеб намазывать — это истинный деликатес. А уж если вам попадется натуральное “кончентрато” из маленьких неаполитанских помидорчиков сорта “сан-марцано” — просто с ума сойдете. Впрочем, такую роскошь лучше употреблять в натуральном виде, а в готовку пускать что-нибудь попроще: есть и венгерские и испанские пасты отличного качества. Ну и, во-вторых, старайтесь покупать томатную пасту в маленьких “порционных” баночках: хранится она не очень хорошо, так что лучше, вскрыв упаковку, использовать все ее содержимое немедленно.

Кюфта в апельсиновом соусе

1 кг обрезков баранины —

кусочки грудинки, пашины, лопатки, голяшек и рулек

2 средних луковицы

Стакан гороха нут, бургуля или просто риса

2 большие горсти кураги, сушеной алычи или орехов для начинки

Соль, черный перец, молотая зира, молотый кориандр

Для соуса:

4 средних луковицы,

полголовки чеснока

5 апельсинов

2 столовых ложки томатной пасты или 4 небольших помидора

4 столовых ложки топленого масла

Четверть стакана оливкового масла

Соль, сахар, черный перец, куркума, молотый чили,

молотая паприка, молотая гвоздика

В дальнейшем приготовлении кюфты тоже есть варианты. Можно опустить кюфту в бульон и варить, не доводя до кипения. Можно поместить ее в заранее приготовленный соус. Но можно предварительно обжарить во фритюре или запечь. Последний вариант мне нравится больше всего, и в нем нет никакой сложности: надо просто разложить кюфту по противню на некотором расстоянии друг от друга и запечь в духовке, разогретой до 190 °C, до получения привлекательной румяной корочки. Обычно на это уходит 25–30 минут, но процесс сильно зависит от мощности духовки и количества кюфты, которую вы поставили печься за один раз. Так что следите внимательно — и ориентируйтесь по виду и по аромату того, что у вас получается. Кюфта должна красиво подрумяниться и начать очень вкусно пахнуть.

Пусть вас не беспокоит то, что за время запекания из кюфты вытопится какое-то количество жира и к противню припекутся мясные соки. Можно, конечно, потом будет налить на противень воды или вина, дать закипеть, деглазировать — то есть отскоблить от дна все корочки и дать им раствориться в кипящей жидкости, потом отфильтровать, снять лишний жир, загустить мукой и маслом, упарить и получить какое-то количество соуса. Но не проще ли приготвить хороший соус отдельно?

Для приготовления такого соуса нарежьте некрупным кубиком лук. Лука первоначально должно быть раза в три больше, чем вы ожидаете его увидеть в готовом блюде. Начните его обжаривать в умеренно разогретом казане на топленом масле или на смеси из топленого и оливкового. Не надо никуда спешить и жарить лук, как на узбекский плов. Во время жарки лук следует часто помешивать, а по мере того, как меняется цвет, уменьшать нагрев постепенно, по одному делению регулятора.

Когда лука останется совсем немного и он приобретет красивый красный цвет и замечательный аромат, добавьте в него ложку-другую рубленого чеснока, куркуму, черный перец, гвоздику, молотую зиру и немного жгучего перца с молотой паприкой. Помешивайте в этот момент довольно часто и дождитесь, пока специи дадут сильный аромат, после чего добавьте в казан ложку томатной пасты, размешайте ее, пусть разойдется равномерно, и немедленно, не дожидаясь запаха пригорающего томата, добавьте немного воды.

Пусть вскипит и выпарится почти полностью. Добавьте еще немного воды, дождитесь закипания и, после того как перестанет образовываться пена, попробуйте — не слишком ли кисло получилось? Вообще-то лук должен дать собственную сладость, но если ее недостаточно, придется выправить баланс вкуса обычным сахаром — нам надо получить очень аппетитный, концентрированный кисло-сладкий вкус. Говорить здесь о точных пропорциях лука, сахара и томатной пасты было бы как-то неправильно, поскольку и лук попадается разный, и томатная паста дает очень разные тона и вкусовые оттенки.

Кто-то может спросить, а не лучше ли взять целые помидоры? Хорошо, возьмите. Только снимите с них шкуру, натрите на терке, поместите массу в сотейник, дайте выпариться, а после пропустите через сито, чтобы отделить семена и волокна. Хлопотно? Но это еще не гарантия, что у нас получилось то, что нам необходимо, ведь не факт, что наши помидоры пахнут так, как должны пахнуть летние помидоры, и несут в себе столько же приятного кислого вкуса.

Теперь об апельсинах. Ведь и апельсины бывают очень разными! Обычно на приготовление кюфты из килограмма мяса у меня уходит сок от пяти апельсинов. Но сам по себе сок несет в себе до обидного мало аромата! Поэтому помимо сока я использую апельсиновую цедру. Цедру лучше снимать хорошей, острой овощечисткой: нам нужна только оранжевая ее часть, без горькой и волокнистой белой “подкладки”. Надо ли говорить, что важно не забыть как следует помыть апельсины и даже обдать их кипятком, прежде чем снимать цедру…

Кстати, нагретые цитрусовые отдают свой сок гораздо легче. В сок ни в коем случае не должны попасть косточки, а вот если попадет немного мякоти, я буду только за.

Цедру, снятую полосками, надо залить кипятком, снова вскипятить, потом сменить воду и повторить операцию еще пару раз. После этого цедра тонко нарезается и отправляется на сковородку, где к этому времени должна прогреться смесь из равных частей топленого масла, воды и сахара. Из воды и сахара должна образоваться карамель, которая вся и осядет на цедре.

Теперь апельсиновый сок переливаем в казан, размешиваем, даем закипеть, отойти пене, подсаливаем и про буем. Скорее всего, пока это довольно кисло — из-за апельсинового сока. Опускаем цедру частями и через некоторое время опять пробуем — карамелизированная цедра должна выправить вкус до приятного кисло-сладкого. Обычно нужный баланс появляется после того, как в дело пойдет цедра примерно от двух апельсинов, а остальная превосходно хранится в плотно укупоренной баночке до следующего раза — это замечательная самодельная специя.

В полученный соус опускаем запеченную кюфту. Конечно, удобнее всего здесь использовать широкий медный сотейник, чтобы кюфта разместилась в один ряд и была почти полностью покрыта соусом. Не беда, что соус пока жидковат, со временем он загустеет. А времени на приготовление кюфты до того замечательного состояния, о котором мы мечатем, уйдет порядком — часа два, а то и три. Ну так и пусть стоит в духовке — дожидается гостей и нашего замечательного настроения, чтобы подать ее как главное блюдо парадного обеда, подать под нежную песню скрипки, при зажженных свечах.

А что, обязательно ли из фарша лепить кюфту или какие другие изделия? Ведь масса примеров в мировой кулинарии, когда фарш обжаривается как есть и потом готовится вместе с соусом, становясь его частью?

Есть в моем репертуаре и такое блюдо, называется оно фесенджан. Обычно его готовят с гранатовым, а не апельсиновым соусом, и гораздо чаще в основе его курятина или индюшатина, а не баранина. Вот поздней осенью, когда индюшата, проклюнувшиеся весной, уже увидят первый снег, — самая пора для фесенджана из индюшки. Ведь и грецкие орехи в эту пору хороши, да и гранаты переполнены соком!

Но чем рассказывать о традиционном методе приготовления фесенджана, давайте я лучше расскажу о той вариации, которую я сам для вас придумал.

На большой, просторной и глубокой сковороде начните обжаривать лук и стебель сельдерея, порезанный кубиком. Жарить лучше на смеси топленого и оливкового масла (мне вообще такая смесь очень нравится богатством аромата и хорошими кулинарными свойствами — не горит, не пенится, а ведет себя на сковородке очень прилично). Во время жарки можно добавить несколько зубчиков чеснока целиком, в таком виде он будет вполне уместен.

Лук должен зазолотиться, и будет очень правильно добавить в этот момент специи: куркуму, черный перец, совсем немного корицы, гвоздику, молотую зиру, немного кардамона и красного жгучего перца. Размешайте специи, дайте им проявить свой запах и закладывайте в сковородку мясо, порезанное примерно сантиметровыми кубиками.

Вообще-то в фесенджан мясо обычно рубится гораздо мельче, но мне на сей раз захотелось поступить именно так, и сейчас вы поймете почему. После того как мясо слегка подрумянится, выливайте на сковородку полбутылки белого вина, а после того как из вина испарится алкоголь, добавьте на сковородку грушу, порезанную кубиком такого же размера, как и мясо. Да, груша и мясо! Необычно? А вы попробуйте, какое это интересное сочетание! Тем более что попробовать стоит хотя бы ради того, чтобы правильно посолить готовящееся блюдо.

Фесенджан с апельсинами

1 кг обрезков баранины или кусочков индюшиного мяса

2 средние луковицы

1 стебель сельдерея

Полголовки чеснока

4 твердые груши

Соль, куркума, черный перец, молотая корица, молотая гвоздика, молотая зира, кардамон, красный жгучий перец

1 стакан чищеных грецких орехов

3 апельсина

Знаете, в принципе, можно было бы просто потушить вот так минут сорок да и подать очень лаконичный вариант этого блюда, где основными ингредиентами будут вот эти груши и мясо. Здесь будут достаточно мягкие, пастельные тона вкусов, и, может быть, с бокалом белого вина из этого получился бы замечательный романтический ужин. Но никто не скажет, что у нас получилось нечто восточное, а тем более фесенджан!

Нет, все-таки нужны еще орехи! Замочите их в кипятке загодя, смените кипяток хотя бы раз, для того чтобы с орехов можно было снять кожуру. Чистые, бланшированные орехи прокалите в духовке при невысокой темпеобрели богатый аромат. Растолките их в ступке, равномерно рассыпьте по сковородке, а потом залейте все апельсиновым соком.

Прибавьте огонь, дождитесь, пока закипит, и выправляйте баланс кислого и сладкого заранее подготовленной, как в предыдущем рецепте, цедрой с карамелизованным сахаром.

Все почти готово, но пусть постоит, пусть вкусы столь разных ингредиентов обогатят друг друга, да и соус станет достаточно густым. Тогда подавайте наш оригинальный фесенджан из груши и апельсинов к хорошему откидному плову.

Можно, конечно, подать рис отдельно, а соус отдельно, чтобы каждый уже у себя в тарелке смешивал, как ему будет удобно.

А знаете что? В следующий раз я попробую приготовить то же самое, но вовсе без мяса. Заменю его отварным нутом. Должно получиться очень, очень интересно!

Тушеная баранина с чесноком

8 бараньих голяшек

4 головки чеснока

1 литр бульона из мясных костей и обрезков

4 крупных морковки

Несколько веточек тимьяна

2 некрупных айвы

3 столовых ложки оливкового масла

Соль, сушеная мята