Гянджинский аттракцион у мангала.

Кстати, а что, если взять да и отвлечься от разговоров о мясе? Хотя от разговоров о шашлыке не отвлекаться вовсе. Мы ведь говорили о том, что самыми первыми частями только что освежеванного барана, которые отправляются на кухню (ну или хотя бы к костру кочевников, к деревенскому очагу), оказываются субпродукты. Так вот: что, если и из этих самых субпродуктов приготовить не традиционный джиз-быз, а… шашлык? Да не просто шашлык из отдельно взятой печени или почек, не шашлык из бараньих яиц (это всем и так хорошо известно — чего здесь еще рассказывать), а шашлык особый, шашлык, способный ввергнуть в пучину восторга даже самых придирчивых гурманов?

Слушайте, все очень просто. Многие из вас даже ели один из шашлыков такого типа — обычно в азербайджанских ресторанах Москвы его подают под звучным названием “Хан-кебаб”. Когда я во время моей поездки по Азербайджану оказался в городе Гянджа, повар одного из тамошних ресторанов по имени Камиль пообещал мне показать самый что ни на есть правильный шашлык из всех этих продуктов. Мужчина, да! Обещал? Сделал.

Что там особо ханского? Продукты, которые обычно доставались, наоборот, простому люду, — те самые внутренности барашка, но порезанные довольно мелким кубиком и завернутые в сальник. То есть ровным счетом ничего, что здравомыслящий человек предложил бы хану в качестве угощения. Но дело в том, что вкус… вкус поистине ханский!

Но зачем же понадобилось заворачивать продукты в сальник — жировую сетку, добытую из внутренностей барашка? Выделить из продуктов наилучший аромат и сохранить его, донести до едока — пожалуй, одна из самых важных задач, которую ставит себе хороший повар. Сальник не препятствует нагреву продуктов, слегка сдабривает их вытапливающимся жиром, удерживает внутри себя все соки и, разумеется, аромат! Поэтому сальник — замечательная оболочка для приготовления быстро готовящихся продуктов. Лук, зелень, правильно подобранное количество соли и перца — вот и все, что необходимо добавить к тому, что нам подарил господь, отдавая в пищу потрошки барашка. Ну, к этому еще следует приложить немного нашего труда.

Если бы я делал такой хан-кебаб — или кусаб, как его называет Камиль, — я бы предварительно отварил легкие, порезанные кусками с грецкий орех, или просто отказался бы от их использования. Поверьте, такая мера предосторожности не будет лишней.

Я бы снял с печени всю пленку и вырезал желчные протоки. Почки — напополам, и вырезать все белые части, находящиеся внутри. Из сердца убрать перегородки и срезать с его поверхности жир. И все порезал бы потом полу сантиметровым кубиком. Лук, порезанный чуть мельче остальных продуктов, кинзу, чабер, соль и черный перец и, конечно, немного курдюка… Все перемешать, нарезать сальник ровными квадратами (лучше подержать его перед этим в горячей воде, чтобы он стал пластичным) и завернуть смесь всех потрохов красивым рулетиком, жирной стороной сальника наружу.

И все! Все нанизывать на шампуры и идти к мангалу с углями — жарить и немедленно наслаждаться жизнью.

Честно говоря, это не очень хорошо, что фаршированную мясом и ливером кишку на шампуре Камиль обвязывал проволочкой! Тут не сгорел бы и обычный замоченный в воде шпагат, поскольку его температура не поднялась бы существенно выше ста градусов, ну разве что кишка уже совсем пересохла и подгорает. А не хотите шпагат — возьмите хотя бы бланшированный лук-порей, да и нарежьте из него полосок, этими полосками и обвяжите! Будет эстетично и вполне съедобно.

Но вот, кстати, насчет сальника. Сальник не каждый мясник заказывает на бойне, не каждый и привозит его на продажу. Ничего, кроме того общеизвестного факта, что спрос рождает предложение, я вам по этому печальному поводу сказать не могу. Угрожайте мяснику, что перестанете покупать у него мясо, уговаривайте его ласковым словом и убеждайте его рублем в том, что раз есть баран, то, значит, гдето должен быть и сальник! Сальник и кишки.

Наличие кишок ведь никто не станет отрицать? Просить надо, извиняюсь за подробности, только последний метр кишечника. Да, как ни странно, именно этот метр (а у молодых барашков и менее метра) годится для джиз-быза, колбас и купатов, как их называл все тот же наш знакомец Камиль из Гянджи.

Что тут особенного: кишки уже давным-давно используются едва ли не всем человечеством для приготовления различного рода колбас.

И если бы мне кто сказал, а приготовь, Сталик, фаршированные кишки на мангале, я, признаюсь, поступил бы как все. Начинил бы кишки, уложил бы их кольцами на решетку и стал жарить. Способ этот всем хорош, кроме одного: только две стороны жарятся в этом случае — кишки не случайно сворачиваются в кольцо: пытаться их расправить на решетке, чтобы пожарить со всех сторон, все равно что банан распрямлять.

И вот как из этого положения вышел Камиль: он просто насадил кишку на шампур. Да, он не слишком плотно набил кишку фаршем, сквозь нее пропустил шампур, уплотнил содержимое, подвинув все к центру, и обвязал концы кишки на шампуре мягкой проволокой. Теперь вращай шампур как хочешь, обжаривай колбаску со всех сторон, сделай ее румяной, прожаривай ровно так, чтобы она сначала аппетитно хрустнула на зубах, а потом из нее прыснул ароматный, сочный фарш.

Но мог ли я оставить все как есть и не попытаться придумать нечто новое на основе этой идеи? Вот, к примеру: все мы, настоящие любители шашлыка, знаем, насколько вкусными получаются запеченные на мангале овощи. Что, если и кишку попробовать начинить не субпродуктами, но небольшими кубиками хорошего мяса и мелко порезанными овощами? Ну уж куда проще-то: кусочки мяса размером в сантиметр-полтора, овощи чуть помельче — лук, помидоры, болгарский перец, баклажаны или цукини, зелень, да я не знаю что еще… Кладите все, что попросит ваша душа, только меру знайте. А мера должна быть приблизительно такой: примерно пятая часть мяса на четыре пятых овощей. Больше не надо, честное слово. Не думайте, что чем больше мяса в такой колбаске окажется, тем вкуснее вы поели.

Колбаски с мясом и овощами, жаренные на углях

500 г баранины

2 кг свежих овощей (помидоры, перцы, баклажаны, цукини, стручковая фасоль, лук, чеснок)

1–1,5 метра бараньих кишок

Большой пучок зелени (кинза, укроп, молодой зеленый лук)

Сок одного лимона или полстакана фруктового уксуса

Соль, острый чили, паприка

А как с овощами следует поступить, как их подготовить? Из помидор убрать сок и семена, а из болгарского перца — семена и белые перегородки. Общее правило, ничего нового. Если захотите положить что-то особое — вроде стручковой фасоли или, к примеру, цветной капусты, — то бланшируйте (то есть опустите в кипяток буквально на полминуты) и то и другое, а потом порежьте, как и все прочие овощи, сантиметровыми или чуть меньше кубиками. Кстати, пока мясо будет лежать в таком фарше, оно вполне успеет подмариноваться. Вы же добавите в фарш соль, подберете к нему перец (я брал смесь красных — паприку и чили), и кто вас знает — может быть, и наршараб, соус из уваренного гранатового сока, добавите? Не стоит слишком усердствовать в специях: украшать и без того прекрасное — ни к чему! Обнажите вкус, приоткройте запах, подайте все великолепие созданного природой в самом лучшем виде — и никто не посмеет требовать от вас большего! Ведь большее кроется только в умении правильно и красиво пожарить такой шашлык. Смотрите: вы и сами знаете, что овощи, готовясь вместе с мясом на медленном огне, в собственном соку и в собственных парах, станут максимально вкусными минут через 30–40. А вы знаете, сколько времени надо кишке, чтобы она вполне приготовилась и стала поддаваться пережевыванию? Тоже под сорок минут. Можно предварительно замариновать кишку — положите ее в холодную, изрядно соленую воду и добавьте в воду хороший фруктовый или виноградный уксус или лимонный сок. Пусть постоит час-два, но не дольше. Если, к примеру, продержать кишку или даже мясо в кислом маринаде дольше четырех часов, то продукт задубеет, станет нахально-жестким, сколько его после этого ни готовь.

Так вот, чтобы кишка получилась хорошо, готовьте ее на слабом жаре, над некрупными углями, уложенными в один слой. Не надо торопиться. Держите в запасе разгорающийся уголь, возможно, первые угольки угаснут и вам придется освежить жар. Пусть жир, покрывающий кишку снаружи, тает, стекает в угольки, сгорает без пламени, но с густым, приятным для обоняния дымом. Пусть этот дым придаст подкопченный вкус содержимому, тому, что готовится в этот момент в собственном соку, практически без кипения. Пусть такой шашлык зарумянится лишь на самом последнем этапе, не беда, если где-то успеет немного обуглиться — обуглившиеся части жира, покрывавшие кишку, можно будет просто счистить ножом с готового к подаче блюда.

А подавать надо скорее, съесть надо горячим, заедая зеленью и лавашом, обжигаясь и запивая вином или… Слушайте, а как хороша, оказывается, тутовая водка в такой компании!

Знаете, если я, после всего вышесказанного о шашлыке из баранины, продолжу говорить о каких-то там “рецептах шашлыка”, то это будет выглядеть как словоблудие. Зачем вам рецепты? Ведь теперь вы знаете нечто неизмеримо более важное — технологию. Теперь вы знаете, как надо рассуждать во время приготовления шашлыка. И надо иметь в виду, что эта технология и принципы конструирования шашлыка легко и просто переносятся с баранины на мясо вообще, а с мяса… и на все остальные продукты. Не верите мне? Вы мне не верите? Ну, тогда держите, вот вам, в качестве награды за ваше внимание, в качестве недолгой перемены три рецепта… без мяса. Ну, почти без мяса!