Кюфта-бозбаш — стандарт, отшлифованный временем.

Кюфта-бозбаш

500 г бараньих костей, обрезков, жилок для бульона

500 г мякоти баранины, подходящей для фарша

75 г сухого гороха нут (замочить с вечера в большом количестве воды)

Полстакана круглозерного риса

200 г курдючного сала

Большая горсть сушеной алычи

3 крупных луковицы

3 крупных картофелины

10 ниточек шафрана

Соль, черный перец, сумах, молотая сушеная мята

Следующий суп, с которым нас решил познакомить Шах-Гусейн, был кюфта-бозбаш. Наверное, многие уже знают, что такое кюфта. Это, по сути, довольно крупные тефтели, внутрь которых часто помещают какую-то начинку. Понимаете теперь, да, почему первый бозбаш назывался — парча?

Да просто как противопоставление бозбашу с кюфтой. Кюфта из рубленого мяса, а в парча-бозбаше мясо идет целыми кусками. Да все практически точно так же в этом замечательном супе от Шах-Гусейна, как в парча-бозбаше, только бульон на этот раз варится из костей, а все мясо отправляется на толстую доску, где его изрубят в фарш. На полкило мяса двести грамм лука и двести грамм курдючного сала. Думаете, будет жирно? Уверяю вас — вовсе нет! Ведь в фарш нужно добавить еще и рис или заранее сваренный и раздробленный горох. Да и вообще — не бойтесь ничего, доверьтесь опыту двух мужчин. Нам с Шах-Гусейном на двоих сто двадцать лет — кого вам еще слушать?

Мясо для фарша на кюфта-бозбаш берут то, что мы обозначили как “для фарша второго сорта”. Это котлеты или люля-кебаб — раз-два, пожарятся, и готово. А кюфта будет вариться долго, все жилки, все пленки разварятся и сделают огромные тефтели, которые в ней плавают, ароматными и сочными.

Рис для добавления в фарш следует брать крахмалистый, круглый или среднезерный, ни в коем случае не пропаренный. Закладывается он либо сырым, либо бланшированным в кипятке: поварился буквально две-три минуты — и откидывай на дуршлаг. Это уж вы сами решайте, брать сырой рис или бланшированный: все зависит и от сорта вашего риса, а вернее, от того, насколько быстро он разваривается, и от качества мяса. Если баранина у вас молодая и похоже на то, что мясо сварится довольно быстро, то рис стоит предварительно бланшировать. А если видно, что мясо будет готово не скоро, а рис как раз разварится гораздо быстрее, то лучше положить его в фарш сырым.

Ну, вот смотрите, прокрутили или нарубили фарш, добавили в него мелко нарезанный лук, тонко накрошенное сало и рис, посолили, поперчили, вымешали все как следует, чтобы готовые тефтели не развалились во время варки. Никаких яиц “для вязкости” не добавляем: хороший фарш должен сам себя держать в рамках заданной формы, так что обойдемся без всякого “клея”. И начали лепить кюфту. Бульон поставим бурно кипеть, смочим руки в горячей воде и станем катать из фарша мячики по 150–180 г.

В боку готового мячика продавим 283 пальцем глубокую лунку и затолкаем туда пару ягодок сушеной алычи — ох, какую приятную кислинку она придаст фаршу изнутри. Еще раз прокатаем тефтелину в руках и опустим сразу в бульон. Не надо ее класть на стол, если фарш теплый, то она под собственным весом осядет, станет плоской с одной стороны, зачем нам это? Пусть будет красивой и кругленькой — бурно кипящий бульон не даст осесть тефтелям на дно, а вот когда все тефтели будут скатаны и опущены в бульон да их поверхность успеет прихватиться и уплотниться, вот тогда огонь можно убавить, и пусть бозбаш продолжает вариться еще час. Оставшуюся алычу, горох, шафран, картофель — все это следует добавить так же, как описано в предыдущем рецепте, здесь нет ничего сложного, да и как подать готовый суп вы уже знаете. Так что — успехов вам и вперед, на кухню!