Мясной рулет по большим и очень большим праздникам.

Знаете, где можно попробовать самый вкусный яхни? а на большой крестьянской свадьбе! Или там, где яхни варят сразу в большом количестве да мешая в одном котле сразу несколько сортов мяса: здесь тебе и баранина, здесь и говядина, и даже куры.

Чем еще хороша еда на свадьбе в кишлаке — там семьи большие, своих рук хватает, а еще приходят родственники и соседи помочь. Поэтому, чтобы занять всех, очень часто придумывают такие задания, которые в повседневной жизни никому и в голову не придут.

Вот, например, кого-то непременно заставят чистить шкуру от курдюка, чтобы завернуть в нее мясной рулет. Мясник — тот знает заранее, что кому-то “повезет”!

Поэтому он, снимая шкуру с курдюка, оставляет на ней изрядное количество сала. Обычно-то он старается, высунув язык корпит над курдюком, чтобы ни грамма драгоценного сал не осталось на шкуре! А здесь его нож двигается вольготно, мясник барствует, шикует, но сам-то — хитрая бестия — знает, что сегодня не пропадет ничего, даже и шкуру… съедят.

Нет, ну а что вы удивляетесь? Вы же знаете, что свиное сало вкуснее всего, когда оно на шкуре? Ну кому придет в голову снимать со свиньи шкуру, чтобы использовать потом только сало да мясо? Ведь и невкусно будет, и неароматно!

Вот и с бараниной то же самое: сало и мясо на шкуре — очень вкусно!

Да, там шерсть. Ну и что? а на свинье — щетина. Так что принцип удаления с бараньей шкуры шерсти можно использовать тот же самый, что и для свиньи.

Заготовить побольше кипятка, обдать шкуру — и шерсть сама сходит — только руке очень горячо. Дальше еще раз обдать кипятком и поскоблить. а потом, если пожелаете, берите в руку горелку или соломой обкладывайте и смолите! Только надо иметь в виду, что у барана шкура нежнее, чем у свиньи, и надо следить, чтобы не лопнула. Ну и после осмаливания еще раз кипятком, да еще неплохо бы лишний раз выскоблить, ополоснуть…

Знаете, традиционно в Узбекистане используют только курдючную оболочку, а с остальной части туши шкуру просто снимают. Это, наверное, потому, что издревле шкура барана представляла собою изрядную ценность. Но я еще и с отцом, да и потом, после него, резал несколько раз барана и смолил всю тушу. Могу вам сказать, мясо, разделанное вместе со шкурой, было неимоверно вкусным! Причем в любом виде: хоть плов, хоть шурпа, — все приобретало особый, неповторимый вкус.

Однако что-то я здорово отвлекся! Я же хотел рассказать о мясном рулете в курдючной оболочке…

Сейчас в Узбекистане у многих мясников можно купить уже подготовленную курдючную оболочку. Обычно мясники заставляют своих учеников упражняться в этом деле.

Только мясо для такого рулета лучше бы… подмариновать. Мариновка здесь необходима не для размягчения мяса, а для того, чтобы ароматизировать его и придать ему острый и пряный вкус.

Зира, красный жгучий молотый перец и паприка, чеснок, а можно и немного сухих трав по вашему вкусу. Лук размять с солью и перемешать все да оставить на пару часов.

Перед тем как заворачивать рулет, лук лучше снять, в готовом рулете он будет лишним, но к тому времени его сок уже как следует поработает над мясом.

Заворачивайте мясо вместе с айвой и чесноком, увязывайте и варите часа три-четыре, пока шкура не станет совсем мягкой. Да, совсем забыл сказать: в этот рулет хорошо бы положить несколько видов мяса, хотя бы смешать баранину с говядиной или телятиной. Только, в случае с телятиной, не забудьте добавить еще и сала, чтобы не было сухо и пресно.

Рулеты заворачивают не только в курдючную оболочку. Иногда для этого используют и хорошо вычищенный и выскобленный бараний желудок. Прежде чем использовать, его вымачивают в нескольких водах или, еще лучше, держат несколько часов в проточной воде — впрочем, в городских условиях это вам не удастся: где вы, а где ближайший горный ручей?

Поэтому, чтобы не озадачивать вас несбыточными, трудно-воспроизводимыми блюдами, я предложу еще один вариант рулета. И задачей нашей тут будет имитировать вкус того самого свадебного яхни.

Смотрите, вот куриная грудка. а вот куриное бедрышко, из которого сейчас вынут кости. а вот развернутая баранья лопатка, на которую уложили куриные бедрышки, внутрь которых уложили грудки. Вот жирок из нутра курицы, который уложили на грудки, обсыпанные, как и все остальное, солью, черным молотым перцем, зирой и кориандром.

А вот бок телячий, с него сняли ребра, потому что они в этом рулете ни к чему. И филе здесь тоже ни к чему, его тоже филейным ножом — раз! — и сняли. На боку телячьем разложили морковь, айву, лавровый лист, соль, перец и пряности.

Теперь все это завернуть, увязать шпагатом и варить до готовности.

А дальше — как всегда: отварили в соленой кипящей воде, вынули, подвесили, остудили, порезали! Рядом с рулетом еще одна, дополнительная айва крупными кусками варилась, впитывала в свою ароматную плоть вытапливающийся жир, и ее выкладывали, добавляя следующую. Это специальная закуска для дамочек, которые обязательно захотят выпить красного вина с такой закуской. Потому что мужчины нальют себе водочки, поедят и пойдут плясать под музыку. Кровь-то в жилах — не водица, заиграет, потребует демонстрации силы и бодрости духа!

“Свадебный” яхни

Грудка и ножки от одной немолодой курицы

1 кг баранины — лопатка без костей

2 кг телячьей грудинки

2 айвы

Соль, перец черный молотый, зира, кориандр

Вообще-то это может стать почти уже условным рефлексом, доведенной до автоматизма привычкой: как только бульон покипит первые полчаса, отойдет пена и придет время заложить луковицу, коренья, перец горошком и прочее, чем вы обычно обогащаете вкус своего бульона, — положите туда заодно и какой-нибудь твердый кислый фрукт. Ну да: вот зеленое яблоко очень хорошо пополам разрезать и положить. Или айву. Или очень твердую недозрелую грушу. Или и то, и другое, и третье… Фрукты придадут бульону очень приятную ароматическую ноту. Едва заметная кислинка удачно оттенит потом вкус вареного мяса. Да и сахару в этих фруктах ровно столько, сколько бульону не помешает, а только на пользу пойдет.