Сумах: последний штрих.

Многие путают сумах с барбарисом, считают, что этот фиолетовый порошок получится, если просто размолоть сушеные барбарисовые ягоды. Ничего подобного. Сумах получается из плодов совершенно другого растения, растущего в Средиземноморских странах, в Крыму, на Кавказе и много где еще.

Нисколько не умаляя достоинства хорошо знакомого нам барбариса как замечательной добавки к самым различным мясным блюдам, я все же считаю своим долгом подчеркнуть достоинства сумаха и его основные отличия.

Во-первых, сумах обладает своеобразным кисловато-вяжущим вкусом, который иногда даже более напоминает уксусные нотки, нежели фруктовые.

Во-вторых, в сумахе содержится столько кислоты, что ее достаточно для того, чтобы мариновать продукты: именно сумах традиционно используется в качестве основного подкислителя во многих странах Востока.

В-третьих, сумах отлично сочетается со многими другими специями и травами и входит в некоторые традиционные смеси приправ, распространенные в арабских странах. Но, помимо всего вышесказанного, сумах придает просто замечательный свежий акцент уже готовым блюдам, будь то супы или жареное мясо. Попробуйте при случае подать к супу не черный перец, а сумах — вы удивитесь, насколько гармонично оттенит эта специя, казалось бы, хорошо знакомый вкусовой букет.

А уж сумах вместе с тонко порезанным луком к шашлыку — это такая классика, которую вы просто обязаны попробовать! Порежьте лук, уложите в небольшую кастрюлю с крышкой и энергично потрясите ее, чтобы лук отбился о дно и крышку, но не растерял свой сок. Теперь посыпьте его щепотью сумаха, свежей зеленью, перемешайте и подайте к шашлыку. Честное слово, к хорошо пожаренному мясу лучшего гарнира просто не сыскать!

Конечно, традиция велит отваривать такую кюфту — из свежего бараньего фарша с луком и припущенным рисом, да обязательно с начинкой из кисленькой алычи — в бульоне, чтобы получился чудесный суп, знаменитая кюфта-бозбаш. Но обратите внимание — из точно такой же кюфты можно приготовить совершенно диетическое блюдо, которое будет вполне допустимо даже при самой жесткой диете. Для этого нужно только взять несколько меньше жира при приготовлении фарша и потом вымешивать очень тщательно — опять-таки без всяких яиц или размоченного хлеба, — чтобы не получились банальные котлеты. Слепив кюфту с начинкой, положим ее в электрическую пароварку, или в кастрюлю для варки мантов, или просто в бамбуковое решето для варки китайских дим-самов. И отварим кюфту на пару. Главное — не передержать, а то получится жестко и сухо. Десять минут будет совершенно достаточно, чтобы кюфта размером с куриное яйцо достаточно проварилась, но осталась сочной и сохранила аромат свежей баранины.