Квас из солодовенного ржаного хлеба.

В квасную квашню наливают 6 ведер кипятку, тотчас сыплют 2 меры ячного солоду, 2 меры крупного ржаного или дранцу, 8 кг мелкого и 3 меры ординарной муки или, чаще, равносильное количество остающихся от хлебопечения мучных комьев. Все это месить как хлебное тесто и затем тотчас сажают в крутой жар; для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнее того, как топят для хлебопечения. Закупорив заслонкою с тряпками плотно, дают этому солодовенному тесту сидеть в жару около 10 часов. По истечении этого времени вынимают опару из печи и поступают как с обыкновенным хлебным тестом, выделав из него 12 караваев. Эти караваи не все вдруг употребляются в квас, а кладутся по 2 на бочку, ведер в 35, таким порядком: на дно квасной бочки кладется прежде всего крест, потом решетка, именуемые колосниками; на эту решетку настилают солому и притискивают ее сверху другим крестом, чтобы она не поднималась вверх при наливании водою, изготовив все это, берут два каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятку. В другом ушате с кипятком распаривают граммов 800 солоду (принимая в соображение огромность затора) и с выпаренною при этом мятою навар выливают в бочку, в которой уже есть накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятку. Часов 12 спустя после этого или смотря по тому, как скоро остынет кипяток в бочке, доливают ее до верха холодною водою и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей густоты. По всем расчетам оказалось, что квас из солодовенного хлеба есть самый дешевый и выгодный из всех квасов, какие у нас в России известны, и тем более, что в самую жаркую летнюю пору этот квас выдерживается на леднике 2-3 недели. В квас прибавлять сахар по вкусу.

Белый квас.

Самый простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве – это белый квас, который употребляется для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он так: взять 4 кг ржаной муки, 400 г солоду, 400 г гречневой муки, смешать, смочить 3 литрами летней воды, размешать, обварить 3 литрами кипятку, через полчаса влить опять литров 6 кипятку и так раза три – четыре; когда вольется, таким образом, ведро кипятку, размешать, дать слегка остынуть, влить с полтора литра или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас отварною холодною водою, размешать, перенести в холодное место, дать устояться и употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 квасу. Когда квас израсходуется, около 3 литров оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса.