Заливное из рыбы.

1,2 кг рыбы (линя, щуки, судака, угря и пр. очистить, разрезать на части, посолить на час, сварить бульон из кореньев, соли и уксусу в пропорции и остудить; в этот холодный бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагою, а когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи и нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще 1,2 кг мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и желатина, уварить, очистить икрою и белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу и застудить.

Майонез из рыбы.

В длинный рыбный котел положить 5-6 лавровых листьев, горсть английского перцу, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксусу или лимонного соку, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую рыбу на 2,5 кг, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкою, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать майонезом и ланшпиком.