Масло сметанное и сливочное.

Если масло приготовляется из сметаны и в большом количестве, то его сбивают в маслобойке; если же из сливок и в небольшом количестве, то сливки наливают в бутыль и трясут ее до тех пор, пока они не обратятся в масло. Из одного ведра хорошей сметаны выходит приблизительно 6 кг чухонского масла. Сбив масло, нужно перемыть в нескольких водах (вода должна иметь температуру летней речной воды) и посолить белою, высушенною солью, причем берется 1,7 кг соли на пуд (16 кг) масла; если же масло заготовляется на зиму, то взять 2 кг соли. Масло сохраняется в каменных муравленых горшках или кадушках из дуба или клена (при чем старые, но прочные предпочитаются новым). Посыпав на дно соли, класть масло рядами и угнетать его, сверху на два пальца залить соленою водою и покрыть тряпочкою, концы которой не должны висеть. По мере убывания воды, нужно подливать свежей. Сливочное масло перемывается сперва в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.

Русское масло приготовляется следующим образом: положить в большую хорошо вылуженную кастрюлю 4 кг чухонского масла (можно употреблять похуже) влить 3/4 литра воды и кипятить на легком огне, пока масло совершенно не распустится; тогда отставить, дать застынуть маслу, проткнуть в нем отверстие до самого дна, слить воду, налить свежей и опять растопить масло. Повторять эту операцию 3 или 4 раза до тех пор, пока вода не сделается совершенно чистою; тогда, посолив масло, как сказано выше, самою мелкою и сухою солью, сложить в горшок или кадушку, залить пальца на два самою соленою водою, покрыть тряпочкою и сохранять в холодном, но сухом месте. Таким образом можно сохранять масло в течение 3-4 лет.

Сохранение сливок.

Снять свежие сливки со вчерашней кринки и налить их в небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю или в котелок налить воды и поставить ее на огонь, продержав столько времени, чтобы 1/5 часть сливок укипела, снять сверху пленку, процедить сливки и простудить; когда простынет, снять ту пленку, которая вновь образовалась, и тогда вылить сливки в бутылки или полубутылки, которые закупорить и заделать герметически. Эти бутылки должны пробыть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через 2 года такие сливки оказывались совершенно свежими и из них можно было сбить масло.

Если для яиц, как вообще для всякого рода припасов твердых, надо употреблять особенные, специально широкогорлые бутылки и огромные пробки, то для сливок и для всех жидкостей идут в дело всякие бутылки.