Вишни с косточками.

Взять спелую вишню крупную 400 г, лучшей считается испанская или морель. Каждую вишню наколоть булавкою, чтобы она из этих дырочек дала сок, а если не наколоть, тогда во время варки будет рвать ягоду в беспорядке. Затем взять сахару 100 г, всыпать в кастрюлю, налить немного воды, чтобы сахар был жидкою кашицею, и поставить варить до пробы; сахар должен быть пробою как помадка (о помаде сказано выше). Вишню высыпать в таз и когда сахар готов, облить им вишню и поставить на огонь; когда прокипит кругом, составить на стол и дать постоять, чтобы вишня выпустила свой сок, после этого поставить на огонь и варить до конца. Проба узнается так: взяв ложку, помокнуть в сироп и смотреть, если с ложки сироп капает тяжелыми каплями, как бы зажелеевши, это означает его готовность. Варенье должно кипеть только с края таза. Когда готово, снять с плиты, потрясти, чтобы пена вся сошла на средину, и снять ее шумовкой. Когда остынет разлить по банкам и сохранять в сухом месте.

Розовые вишни с косточками.

Взять 1,2 или 1,6 кг вишен или черешен, обрезать стебельки, оставив только треть их, наколоть вишни острою иголкой, положить в фаянсовую чашку и залить кипятком. На каждые 400 г вишен взять по 500 г сахару; на 2 кг сахару влить 10 чайных чашек воды и поставить на огонь; когда сироп начнет кипеть, снять пену. Откинув вишни на сито, дать стечь воде, положить в сироп, варить на тихом огне полчаса, а потом вылить в фаянсовую посудину и поставить в холодное место на сутки. Тогда будет видно, нужно ли еще подварить вишни. Если сироп окажется жидким, то его надо подварить вместе с вишнями до надлежащей густоты; дать остынуть, сложить варенье в банки. Кому угодно, при окончании варения можно положить одну или две столовых ложки розовой воды.

Примечание: при начале варки в сироп положить кармина для цвета.