Соленые артишоки.

Приготовить бочонок с такою втулкой, в которую можно было бы уложить артишоки цельными. Приготовить артишоки следующим способом: обрезать колючие части от листков, срезать стебелек не очень коротко и укладывать артишоки так, чтобы листья приходились и листкам, а когда бочонок наложится полно, залить холодным рассолом из следующей пропорции: 20 бутылок вскипяченной воды и килограмм соли, т. е. на бутылку вскипяченной воды 50 г соли. Закупорить, как следует, деревянного пробкой и зарыть в лед на леднике. Этим способом приготовленные артишоки заменяют зимою свежие и сберегаются долгое время. Артишоки также разрезываются на две половинки, но середина их не очищается.

Кислая капуста.

Капусту заготовляют обыкновенно в конце сентября и в начале октября. Отобрав белые кочны, спустить с кочерыжек лист, осматривая, нет ли гнили или червей, изрубить мелко, посолить, вымешать, положить аниса пополам с тмином. Приготовить чистую кадку, положить на дно кадки ломтя два решетного хлеба[11] и два корня свеклы, очистив ее и нарезав тоненькими ломтиками. Потом укладывать в кадку капусту, убивая деревянным пестом, чтобы капуста плотно легла; когда наложится полная кадка, положить круг, а сверху камень; дать стоять несколько дней в теплом месте. Дав капусте закиснуть, поставить в погреб. Некоторые кладут в капусту крошеный лук, а вместо тмина и аниса семена укропа или чернушку.