Гарнировка рыбы.

Отваренную рыбу положить на блюдо, как вышесказано, чтобы имела плавающий вид. Если хотите, чтобы она была повыше, то положите на горку наложенного гарнира, или же на деревянную подставку, отделанную бордюрным тестом. Кроме того надо иметь в виду, что все постановки и подкладки для рыб делаются, когда рыба в малом виде; если же рыба большая, то подается а-ля-фуршет для украшения стола. Для ужинов же или обедов, рыбы больших размеров укладываются прямо на блюдо. Перед тем как рыбу положить окончательно на чистое блюдо для гарнировки, ее надо сначала (перовой кисточкой) вымазать чуть подогретым (но чтобы был холодный) ланшпиком и посыпать всю кругом рубленой петрушкой или укропом. И когда застынет, то покрыть с ложки густым чистым ланшпиком. Для этого ланшпик надо мелко изрубить и подогреть и когда совсем распустится, то надо студить, помешивая ложкой, и когда немного загустеет, начинать толсто, заливать рыбу. После этого кругом на низу ланшпик подрезать и переложить рыбу на чистое рыбное блюдо.

Затем можно рыбу оставить так, как сейчас приготовлена для гарнировки, но можно еще сделать из ланшпика «сетку», так: взять кусочек ланшпика и мелко-на-мелко изрубить, как манная крупа, положить его в кастрюлечку и, нагрев ложку в кипятке, этой ложкой его вымешать, потом положить этого ланшпика в маленький бумажный карнетик, завернуть и обрезав с кончика чуть-чуть ножницами, выдавливать из карнетика в образовавшуюся в конце дырочку; действие это (когда будете выдавливать) называется «шприцевка». Сначала ошприцевать в клетку один бок рыбы, а потом другой, и «сетка» готова. Затем вокруг рыбы уложить весь вышеприготовленный гарнир или взять сорта по желанию на выбор. Укладывать сначала одну сторону рыбы, а потом другую. Укладывать гарнир букетами, то есть кучками, так: чтобы цвет к цвету был разнообразный; два равных цвета положить нельзя; укладывать чисто и аккуратно, чтобы каждый сорт гарнира отчетливо выделялся; гарнир укладывать только у рыбы, борт блюда должен быть чист; по борту блюда красиво уложить один ланшпик, нарезанный крутонами или на выемку полумесяцами. Затем приступить к уборке самой рыбы по спинке. Если имеются дома шпажки мельхиоровые, то на них наколоть приготовленные раки с зеленью укропа и с трюфелями, и сделать таких шпажек штуки 4 или 6, смотря по величине рыбы и по фантазии приготовляющего. Сделанные шпажки воткнуть в спинку рыбы, а в промежутках сделать украшение из раков, оливок, ланшпика, каперсов, зелени укропа и др. по желанию, и рыба готова.

Соуса к гарнированной холодной рыбе.

Провансаль.

Порция на 10 персон: масла прованского 1 кг, желтков 2 штуки, горчицы сарептской готовой – столовую ложку, уксуса – по усмотрению, молотого белого перцу – по вкусу; соли – по вкусу; приготовление: положить в миску желтки и горчицу и вымешать лопаточкой, затем постепенно вливать прованские масло, влить немного и мешать и когда вымешаете с маслом и масса будет гладкая, тогда влить еще немного масла, и также вымешивать; продолжать таким образом до тех пор, пока не смешаете все масло. Тогда положить соли и перцу по вкусу и немного уксуса, чтобы соус не разжидить, вымешать еще раз, и соус готов. Влить в соусник и подавать.

Примечание. Прованское масло вливать понемногу, каждый раз хорошо вымешивать до гладкости, следить чтобы не отскочило, то есть чтобы масло не отделилось от горчицы и желтка; но если это случится, то исправляют так: взяв в отдельную посуду еще немного горчицы, начать снова вымешивать, подкладывая ложкой понемногу свернувшейся массы. Если же при заправке соус очень густ, «жирный» и масло не вмещается все по рецепту, тогда влить немного воды вымешать и продолжать подливать остальное масло понемногу. Уксусом же соус надо разводить по усмотрению густоты, густота его должна быть как сметана.

Соус тартар.

Это тот же провансаль, но заправляется не на сарептской горчице, а на французской и прибавляется: кайенский перец, мелкорубленные каперсы и яичные белки, сваренные вкрутую. Положив все вместе в соус размешать, и соус готов.

Соус равигот холодный.

Это тот же провансаль, но разница в том, что в равигот прибавляется пюре отваренного и протертого через частое сито щавеля. Пюре кладут по цвету, если цвет красивый и приятный, то и достаточно, и соус готов.

Соус раковый холодный.

Это тот же провансаль, но прибавлено в него раковое масло для цвета. Раз цвет розовый, то и достаточно. Масло раковое класть в провансаль подогретым, для того, чтобы был цвет ровный, не крапинками.