Примечания.

1.

Ведро – примерно 12,3 л

2.

Русская бутылка – 0,6 литра.

3.

Передваивать – перегонять водку, спирт еще раз.

4.

Кремортартар – винный камень. Кристаллический осадок, выпадающий при производстве вина при спиртовом брожении, выдержке и обработке.

5.

Мараскин – бесцветный сухой фруктовый ликёр, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля.

6.

Киршвассер – крепкий алкогольный напиток, получаемый методом дистилляции забродившего сусла черной черешни вместе с косточками.

7.

Гарпиус – канифоль.

8.

Турецкий перец – стручковый перец. Мелкие острые сорта употр. к столу в сухом и толченом виде.

9.

Английский перец – душистый перец.

10.

Прованское масло – оливковое.

11.

Решетный хлеб – из муки, просеянной через решето. Противопол. ситному. Ситный – из муки, просеянной через сито.

12.

Ирные коренья – корни аира.

13.

Адрагант, трагакант, адрагантовая камедь. Употребляется для сгущения красок и протрав в ситцепечатном деле. Кондитеры применяют его при выделке фигур, сапожники для придания подошве глянца.

14.

Брунколь – брокколи.

15.

Кардон – испанский артишок.

16.

Коринка – мелкий черный виноград.

17.

Баней называют обыкновенно сосуд, нагреваемый непосредственно огнем, в который ставят для нагревания другие сосуды. Если этот сосуд наполняется песком, то его называют песчаною баней, если водой – водяной баней, если он наполняется парами – паровой баней.

18.

О его приготовлении рассказано в книге Е. Авдеевой «Супы и похлебки».

19.

Турецкие бобы – зернобобовая культура; то же, что фасоль многоцветковая.

20.

Пеклеванный – наименование хлеба в XVIII—XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок».

21.

О приготовлении теста паштетного и о его разделке подробно рассказано в книге Е. Авдеевой «Блюда из теста и крупы».