Индюшка с ланшпиком домашнего приготовления.

Индюшка приготовляется точно так же, как поросенок, но разница только в том, что ее начиняют иногда за кожу яйцами или фаршем. Разняв индюшку на части, из белого мяса приготовить фарш, скатать наподобие колбасы, завернуть в холстину, обвязав ниткой и сварить в бульоне. Прочие части индюшки сварить, выбрать кости; потом взять один лимон, нарезать тонкими ломтиками, несколько круто сваренных яиц, разрезав каждое начетверо, и зеленой рубленой петрушки горсть; фарш нарезать ломтиками или другими фигурами. Налив в форму немного ланшпику, застудить, положить на него несколько кусков индюшки, фаршу, яиц, лимону, посыпать петрушкою, залить ланшпиком и застудить, а на этот слой уложить все оставшееся, залить ланшпиком и поставить в лед. Так же заливают ланшпиком дичину и телячью головку. Вместо телячьих ножек можно класть в ланшпик осетровый клеи. Для приготовления большого блюда ланшпика, надобно взять 100 г клею размочить в холодной воде, разварить и влить в бульон. (6-8).

Винегрет.

Из остатков всякого жаркого можно приготовлять винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксусу, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет. Другая обливка для винегрета приготовляется таким манером: берут молоки от двух селедок, вымочив их предварительно в уксусе и выполоскав в воде, протирают сквозь сито, прибавляют прованского масла, уксусу и горчицы, стирают все вместе и обливают винегрет.